Способ получения кофейного напитка "русский"
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку якона. Кроме того, способ предусматривает обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. По способу также производят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ получения кофейного напитка “Десертный”, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы и смешивание цикория, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, молотой корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).
Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили в соотношении по массе 298:1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса в соотношении по массе 2:4:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные какаовеллу, корицу и ваниль смешивают в соотношении по массе 298:1:10. Такое соотношение компонентов обеспечивает выход в мисцеллу ароматических веществ в том же соотношении, в котором они содержатся в целевом продукте по наиболее близкому аналогу. Полученную смесь экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С.Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон, зерно ячменя и зерно овса обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 2:4:1 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производства быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 79%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Способ получения кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили в соотношении по массе 298:1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса в соотношении по массе 2:4:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
