Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе

Изобретение относится к производству взбитых десертов. Способ производства заключается в том, что готовят смесь, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор. Смешивают компоненты, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм. Осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, охлаждают смесь до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости. Далее подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживают до температуры минус 4-6°С и закаливают в скороморозильной камере. Данное изобретение позволяет получить продукт повышенного качества за счет создания стабильной структуры, повышения устойчивости к таянию и высокой формоустойчивости. 2 н. и 5 з.п ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к производству взбитых десертов и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.

Известны состав и способ получения взбитого замороженного десерта (мороженого) на молочной основе (Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», утвержденная директором ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии 01.12.2004 г.), который состоит (массов. доли): жир от 0 до 20%, СОМО от 7 до 12%, сахароза не менее 12%, стабилизационные системы от 0,2 до 0,7%. Способ получения этого замороженного десерта включает ряд последовательно проводимых технологических операций: смешивание компонентов при температуре 36-40°С; подогрев смеси до 60-65°С (рекомендуемая стадия), фильтрование, пастеризация при температуре 68-85°С, гомогенизация при давлении 7-22 МПа, охлаждение до температуры 2-6°С, созревание и хранение смеси при этой же температуре в течение времени от 4 до 48 ч и фризерование смеси (замораживание до температуры минус 3,5-5,5°С и насыщение воздухом до взбитости 60-130%), закаливание до температуры не выше минус 18°С и хранение мороженого при этой температуре.

Недостатком данного состава и способа является то, что они не позволяют получить продукт, сохраняющий форму и кремообразную консистенцию в размороженном состоянии при температуре от минус 2°С до плюс 8°С.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ, изложенный в заявке Японии №3-35901, A23G 9/04, опубл. 29.05.91 г.

Сущность способа заключается во взбивании до оптимального вспенивания (150-350%) смеси компонентов и замораживании полученного продукта. Состав продукта характеризуется массовыми долями жира 15-35%, углеводов 12-30%, 40-60% воды, 0,3-3,0% смеси липофильных и гидрофильных эмульгаторов, 0,04-1,5% смеси стабилизаторов, включающих ксантановую камедь, и 0,5-2,0% белков.

Недостатком способа является то, что он позволяет получить продукт, сохраняющий форму лишь при значительном содержании жиров 15-35% и сухих веществ 40-60%. Кроме того, вызывает опасение, что существенная взбитость продукта 150-350% не позволит ему сохранить форму не только в период кратковременного хранения при положительных температурах, но и при отрицательных температурах длительное время.

Технический результат заключается в повышении качества продукта за счет создания стабильной структуры, повышения устойчивости к таянию и высокой формоустойчивости.

Технический результат в части объекта «способ» достигается тем, что способ производства взбитого десерта на молочной основе включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры.

При приготовлении смеси дополнительно вносят молоко коровье цельное и масло растительное или сливки из коровьего молока и масло сливочное.

Также при приготовлении смеси дополнительно могут вносить какао-порошок, или ванилин, или фруктовый наполнитель «Вишня».

Перед употреблением десерт размораживают в холодильной камере бытового холодильника в течение 4-36 часов с целью придания продукту желеобразной консистенции и сохранения формоустойчивости порции без упаковки.

Технический результат в части объекта «состав» достигается тем, что взбитый десерт на молочной основе получен вышеупомянутым способом, при этом содержание желатина или стабилизатора-эмульгатора составляет 0,9-3,0 мас.%.

Примеры состава десерта приведены в таблице

Таблица
Компоненты	Содержание компонентов, кг на 1000 кг:
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	-	500,0	-
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	-	-	200,0
Масло крестьянское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	-	-	97,0
Масло кокосовое (жира 99%)	-	65,0	-
Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%)	116,0	53,0	71,5
Фруктовый наполнитель «Вишня» (сухих веществ 65,0%)	20,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)		20,0
Сахар-песок	180,0	150,0	140,0
Стабилизатор-эмульгатор «КРЕМОДАН Мусс 30» или «Палсгаард 5817», или «Ингресан Д-90», или «Люксайс 1205»	30,0	25,0
Стабилизатор желатин	-	-	9,0
Ванилин	-	-	0,2
Вода питьевая	654,0	187,0	482,3
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,2	36,2	37,7
в том числе:
жира	0,1	8,0	15,0
СОМО	11,0	9,0	8,0
сахарозы	18,0	15,0	14,0
пищевкусовых продуктов	1,3	1,88	-
стабилизатора (стабилизатора-эмульгатора)	2,8	2,37	0,72

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Приготовление 1000 кг десерта

Сахар-песок в количестве 180 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 116 кг и стабилизатор-эмульгатор «КРЕМОДАН Мусс 30» в количестве 30,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в воду (в количестве 654 кг), предварительно подогретую до температуры 38°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 60°С, вымешивают в течение 5 минут, пропускают через фильтр с размером ячеек 1 мм и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание (пастеризация) до температуры 85°С с выдержкой 15 с, затем смесь гомогенизируют при этой же температуре при давлении 15 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на охлаждение до температуры 24°С и вносят фруктовый наполнитель «Вишня» в количестве 20 кг, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, из которой смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 70%) и частичного замораживания (до температуры минус 5°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 4°С в течение 5 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.

Пример 2

Приготовление 1000 кг десерта

Сахар-песок в количестве 150 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 53 кг, какао-порошок в количестве 20 кг и стабилизатор-эмульгатор «Палсгаард 5817» в количестве 25,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в смесь молока (в количестве 500 кг) и воды (в количестве 187 кг), предварительно подогретую до температуры 36°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 62°С, вносят кокосовое масло предварительно расплавленное, вымешивают в течение 3 минут, пропускают через фильтр с размером ячеек 2 мм и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание до температуры 75°С, затем смесь гомогенизируют при этой температуре при давлении 17 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на пастеризацию до температуры 85°С с выдержкой 40 с и охлаждение до температуры 30°С, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, из которой смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 80%) и частичного замораживания (до температуры минус 4,5°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 6°С в течение 4 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.

Пример 3

Приготовление 1000 кг десерта

Сахар-песок в количестве 140 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 71,5 кг и стабилизатор желатин в количестве 9,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в смесь сливок (в количестве 200 кг) и воды (в количестве 482,3 кг), предварительно подогретую до температуры 35°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 65°С, пропускают через фильтр с размером ячеек 3 мм, вносят сливочное масло кусочками или предварительно расплавленное, вымешивают в течение 6 минут и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание (пастеризация) до температуры 80°С с выдержкой 60 с, затем смесь гомогенизируют при этой же температуре при давлении 10 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на охлаждение до температуры 20°С, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, вносят ванилин в количестве 0,2 кг, затем смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 100%) и частичного замораживания (до температуры минус 4,0°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 2°С в течение 5 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.

1. Способ производства взбитого десерта на молочной основе, характеризующийся тем, что он включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении смеси дополнительно вносят молоко коровье цельное и масло растительное или сливки из коровьего молока и масло сливочное.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении смеси дополнительно вносят какао-порошок.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении смеси дополнительно вносят ванилин.

5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении смеси дополнительно вносят фруктовый наполнитель «Вишня».

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед употреблением десерт размораживают в холодильной камере бытового холодильника в течение 4-36 ч с целью придания продукту желеобразной консистенции и сохранения формоустойчивости порции без упаковки.

7. Взбитый десерт на молочной основе, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-6, при этом содержание желатина или стабилизатора-эмульгатора составляет 0,9-3,0 мас.%.