Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью
Владельцы патента RU 2391001:
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами. Способ включает в себя приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, с последующей его тепловой активацией, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества, затем проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить реологические и физические свойства теста, усилить процесс брожения теста, получить разрыхленный и эластичный мякиш хлеба и повышенный объем хлебобулочных изделий, получить тонкую хорошо окрашенную корку хлеба и увеличить срок его сохранности. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами.
Муку с крепкой и короткорвущейся клейковиной получают в основном из зерна, высушенного при высокой температуре, а также зерна, выращенного в условиях жаркого климата в засушливых регионах. Свойства клейковины резко изменяются в результате тепловой денатурации белков зерна и инактивации протеолитических ферментов. Хлеб из муки, полученной из зерна такого качества, отличается пониженным объемом, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза - аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке, мякиш имеет толстостенную пористость.
При выработке хлеба из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной применяют методы, интенсифицирующие коллоидные процессы (набухание клейковины), в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качества хлеба, а также усиливается брожение теста, получают разрыхленный мякиш и повышается объем хлебобулочного изделия. Для этой цели используют различные методы и средства.
Известен способ улучшения качества хлебобулочных изделий, с применением комплексного ферментного препарата - липоксиглюкаваморина для улучшения таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, при этом сущность изобретения достигается благодаря использованию активного ферментного препарата, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,05% к массе муки, при этом ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования (патент №2065701, класс А21D 8/04).
Однако этот способ имеет ряд недостатков: при добавлении при замесе теста указанного ферментного препарата мякиш хлеба не имеет достаточной пористости и эластичности, недостаточна подъемная сила хлеба и объем хлебобулочного изделия, кроме того, при осуществлении способа необходимо дополнительное дозирующее оборудование.
Наиболее близким по технической сущности и предполагаемому техническому результату является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, которая вводится в полуфабрикат в количестве 0,13-0,17% и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, липопротеиновый комплекс амаранта вносится в виде цельносмолотой муки в количестве 12-18% к общей массе пшеничной муки, при этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле СВЧ с градиентом температуры 9-11 град./мин до влажности 4-5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1-0,3 град./мин., затем проводят дальнейшую обработку полученного полуфабриката - брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок (патент №2113122, класс А21D 8/02).
Однако данный способ имеет ряд недостатков - его применение при использовании муки с пониженными свойствами не обеспечивает достаточного улучшения реологических свойств теста и получение хлебобулочных изделий высокого качества, кроме того, указанный способ предполагает введение в технологический процесс дополнительного оборудования - для дозирования полуфабриката - жидкой фазы и липопротеинового комплекса - порошка - муки амаранта, а также усложнение технологического процесса и значительное его удорожание из-за обработки липопротеинового комплекса в поле СВЧ с последующим охлаждением.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, производимых из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, и, как следствие - улучшение реологических и физических свойств теста, интенсификация процесса брожения теста, получение разрыхленного и эластичного мякиша готовых хлебобулочных изделий и повышенного объема, получение тонкой хорошо окрашенной корки хлеба и увеличение срока его сохранности.
Поставленная задача решается таким образом, что способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью включает приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5. Данное соотношение муки и воды способствует повышению качества хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, что известно из литературных данных и подтверждено экспериментально. При несоблюдении соотношения муки и воды качество хлебобулочных изделий не будет удовлетворять органолептическим показателям качества хлеба из данной муки. При приготовлении ферментного препарата добавляется комплекс протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1% с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 часов, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%. Поверхностно-активные вещества вводятся для улучшения реологических свойств теста, увеличения удельного объема изделий, изменения эластичности мякиша, при этом изделия сохраняют свежесть более длительное время. Затем проводят брожение теста при 32-35°С в течение 30-40 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Указанный способ может быть реализован в промышленности и определяется следующими примерами:
Пример 1
Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью предусматривает приготовление теста однофазным способом.
Готовят комплексную добавку путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) в соотношении 1:1 и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1 часа при температуре 40°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4% от общей массы муки, комплексной добавки, поверхностно-активные вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 32°С.
Затем осуществляют брожение теста в течение 50 мин, затем делят на куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку, и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Пример 2
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, предусматривающий приготовление теста двухфазным способом.
Замешивают опару из 75 кг (75 кг % от общего ее количества в тесте) муки, 1,5 кг прессованных дрожжей и воды. Опару оставляют на брожение в течение 180 мин. Затем замешивают тесто из выброженной опары 25 кг муки, 0 и 0,1 кг (0,1%) комплексной добавки, приготовленной путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%), подвергнутой тепловой активации течение 1 часа при температуре 40°С, с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и оставшегося количества воды. Температура теста после замеса 32°С, продолжительность брожения 30 мин.
Выброженное тесто делят на куски, округляют, направляют на предварительную расстойку в течение 10 мин, затем формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляется по примеру 1, но при приготовлении комплексной добавки используют соотношение муки и воды 1:2,5, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%), укуснокислого кальция в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%). Тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката проводят в течение 2 часов при температуре 45°С.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Пример 4
Способ осуществляется по примеру 2, только при приготовлении комплексной добавки соотношение пшеничной муку высшего сорта и воды составляет 1:2,5, ферментные препараты амилолитического действия и протеолитического действия добавляют в количестве 0,2 кг (0,2% мас.%) и укуснокислого кальция 0,1 кг (0,1 мас.%), затем полученный полуфабрикат подвергают тепловой активации течение 2 часов при температуре 45°С, после чего к нему добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и оставшееся количество воды. Температура теста после замеса 35°С, продолжительность брожения 40 мин.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Пример 5
Способ осуществляется как примере 1, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.
После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Пример 6.
Способ осуществляется как примере 2, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.
После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
| Таблица | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | ||||||||||||
| Наименование показателей | Показатели хлебобулочных изделий, приготовленных по примерам | |||||||||||
| 1 | 1х | 2 | 2х | 3 | 3х | 4 | 4х | 5 | 5х | 6 | 6х | |
| Удельный объем, г/см3 | 3,2 | 3,35 | 3,28 | 3,40 | 3,30 | 3,45 | 3,30 | 3,48 | 3,27 | 3,5 | 3,3 | 3,53 |
| Пористость, % | 80 | 85 | 80 | 84 | 81 | 86 | 81 | 85 | 82 | 88 | 82 | 87 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Состояние пористости | Средняя неравномерная | |||||||||||
| Средняя, достаточно равномерная, тонкостеннаях | ||||||||||||
| Состояние мякиша | Плотный, крошковатый | |||||||||||
| Более мягкий, более эластичный, менее крошковатыйх | ||||||||||||
| Где: | ||||||||||||
| 1, 2 - прототип | ||||||||||||
| 1х, 2х - опыт |
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксусно-кислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1%, с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 ч, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%, при этом количество всех компонентов рассчитывается по отношению к общей массе муки по рецептуре, затем проводят брожение теста при t 32-35°С в течение 30-40 мин, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
