Напиток сывороточный
Владельцы патента RU 2391017:
Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)
Напиток включает: 74-92 мас.% сывороточного компонента, 1,5-10 мас.% сахара, 0,05-0,15 мас.% лимонной кислоты, 1-15 мас.% концентрата плодово-овощных или плодово-ягодных соков, 1-18 мас.% фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, 0,2-1,3 мас.% концентрата краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы и остальное воду. При этом фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура берут при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, а концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки берут при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16. В качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка. Это обеспечивает повышение профилактических свойств напитка, снижение в нем сахара и увеличение срока хранения до 30 суток. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к обогащенной молочной продукции широкого потребления.
Известны сывороточные напитки, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент (сыворотку творожную или подсырную), натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
| Сыворотка творожная | 60,0-65,0 |
| Вкусовая добавка (сахар-песок) | 7-7,5 |
| Сокосодержащая основа | 2,0-3,0 |
| Ароматизаторы | 0,05-0,3 |
| Кислота лимонная | 0,15-0,25 |
| Вода | остальное |
(стр.265 - Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).
Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.
Техническим результатом заявляемого продукта является повышение его профилактических свойств, снижение потребления сахара и увеличение сроков хранения продукта до 30 суток.
Технический результат достигается тем, что сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент, сахар-песок, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, согласно изобретению дополнительно содержащий фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыворотка молочная, или | |
| ультрафильтрат обезжиренного молока, или | |
| ультрафильтрат творожного сгустка | 74-92 |
| Сахар-песок | 1,5-10 |
| Концентрат плодово-овощных | |
| или плодово-ягодных соков | 1-15 |
| Лимонная кислота | 0,05-0,15 |
| Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура | 1-18 |
| Концентрат краснопигментированных | |
| плодов и ягод сублимационной сушки | 0,2-1,3 |
| Вода | остальное |
Кроме того, сывороточный напиток может содержать ароматизатор вкуса 0,02-0,05.
Заявляемый продукт обладает способностью усиливать антиоксидантную защиту организма (т.е. нейтрализовать негативное влияние свободных радикалов); биоусвояемость кальция; выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины; снижать уровень холестерина и глюкозы; укреплять иммунитет, что происходит за счет введения в него фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, являющегося источником инулина, пектина и микроэлементов, а также концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, содержащих природные антиоксидантные антоцианы - аналоги флавоноидов, обладающих многообразным спектром воздействия на человеческий организм и уникальными лечебно-профилактическими свойствами (ж. Пищевая промышленность, 1/2006, с. 78; Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания // Алмата: Баспа, 2000, с.183; Вихрук Т.Н., Газина Т.П., Печорский В.И. и др. Сравнительная оценка содержания красного пигмента в красносвекольной продукции // практическая физиотерапия, - 2000, №2, с.7-10; Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печорский В.Н. // Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры - пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки. М.: Демиург - Арт, 2005, с.23-25).
Фруктозо-глюкозный сироп получают из клубней топинамбура по ТУ 9185-003-56857055-05.
Концентраты краснопигментированных плодов (свекла, морковь) и ягод (черника, брусника, клюква) получают сублимационной вакуумной сушкой по ТУ 9164-105-048011346-05; ТУ 9164-097-04801346-05.
Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в лаборатории специальной тематики ВНИМИ. Данные результаты исследований приведены в таблицах 1, 2, 3, 4
Результаты исследований окислительно- восстановительных свойств творожной сыворотки в зависимости от вносимых в нее пищевых добавок.
| Таблица 1 | |||||||||
| Обогатители сыворотки | До пастеризации | После пастеризации | После 30 суток хранения | ||||||
| рН | Eh(mv) | rН2 | рН | Eh(mv) | rН2 | рН | Eh(mv) | rН2 | |
| Сыворотка исх | 4,27 | <146 | 13,4 | 5,29 | <55 | 12,4 | 4,6 | -6 | 9,0 |
| Свекла с/с | 4,46 | <68 | 11,2 | 5,08 | <28 | 11,1 | 4,73 | 5 | 9,6 |
| Морковь с/с | 4,48 | <69 | 11,3 | 5,11 | <15 | 10,7 | 4,75 | -13 | 9,1 |
| Клюква с/с | 4,28 | -22 | 7,8 | 4,86 | -11 | 9,3 | 4,49 | 21 | 9,7 |
| Фруктозо- | 4,43 | -33 | 7,8 | 5,3 | -13 | 10,2 | 4,61 | -1 | 9,2 |
| глюкозный сироп | |||||||||
| из топинамбура | |||||||||
| Лимонная кислота | 4,39 | -7 | 8,5 | 4,39 | -36 | 7,6 | 4,35 | 45 | 10,2 |
| Примечание. На 100 г сыворотки вносили усредненное количество пищевой добавки, предусмотренное рецептурой: концентратов сублимационной сушки[с/с] - по 0,3%; сироп из топинамбура - 10%; лимонной кислоты - 0,1%; |
Данные таблицы 1 показывают, что при внесении в сыворотку концентратов краснопигментированных плодов и ягод, инулинсодержащего фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, лимонной кислоты окислительно-восстановительный потенциал (Eh) и индекс ОВП rH2 значительно снижаются, что указывает на усиление антиоксидантной активности продукта. После термообработки, сопровождающейся улетучиванием кислорода и частичным разрушением аскорбиновой кислоты, отмечается дальнейшее понижение Eh. По истечении 30 суток хранения rH2 всех композиций, включая сыворотку, находился в пределах 9,0-10,2. При этом показатель активной кислотности, в большинстве композиций с сывороткой, увеличивался в сравнении с исходным уровнем, что обусловлено снижением кислотности.
Результаты исследований окислительно-восстановительных свойств напитков из творожной сыворотки с различными пищевкусовыми добавками представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | |||||||||
| Обогатители сыворотки | До пастеризации | После пастеризации | После 30 суток хранения | ||||||
| рН | Eh(mv) | rH2 | рН | Eh(mv) | rH2 | рН | Eh(mv) | rH2 | |
| Сироп из топинамбура, | 3,57 | 274 | 16,3 | 4,3 | 218 | 15,9 | 4,35 | -2 | 8,6 |
| лимонная кислота | |||||||||
| Сироп из топинамбура, | 3,79 | 194 | 14,0 | 4,23 | 175 | 14,3 | 4,28 | 92 | 11,6 |
| свекла с/с, | |||||||||
| лимонная | |||||||||
| кислота | |||||||||
| Свекла, | |||||||||
| с/с, клюква с/с, сахар- | 3,64 | 187 | 13,5 | 4,07 | 157 | 13,4 | 4,01 | 1 | 8,05 |
| песок | |||||||||
| Морковь с/с, сахар- | 3,6 | 235, | 15,0 | 3,97 | 188 | 14,2 | 3,9 | -20 | 7,1 |
| песок, | |||||||||
| лимонная | |||||||||
| кислота | |||||||||
| Свекла с/с, морковь с/с, сироп из | 3,53 | 200 | 7,1 | 4,1 | 149 | 13,2 | 4,05 | 116 | 11,9 |
| топинамбура, | |||||||||
| лимонная кислота | |||||||||
| Сироп из топинамбура, | 1 | 1 | |||||||
| лимонная | 3,48 | 172 | 2,7 | 3,8 | 136 | 12,1 | 3,75 | 136 | 2,0 |
| кислота, | |||||||||
| черника с/с, брусника с/с |
Данные таблицы 2 показывают, что введение в рецептуру напитков инулинсодержащего ингредиента (фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура), стимулирующего биоусвояемость кальция, и концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки (свекла, морковь, брусника, клюква черника) со стабильным окислительно-восстановительным потенциалом, обеспечивает стабильность всей среды в целом и обуславливает протекторное действие продуктов.
Результаты микробиологических исследований заявляемых продуктов в процессе хранения при температуре (4±2)°С представлены в таблице 3.
| Таблица 3 | |||||
| Показатели | Фон | 10-е сутки | 20-е сутки | 30-е сутки | 39-е сутки |
| Общая бактериальная обсемененность | 7,0 | 5,0 | 7,0 | 6,0 | 7,0 |
| БГКП | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Salmonell | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Клостридии | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Листерии | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
В рецептуру исследуемого продукта были включены: фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура, брусника и черника сублимационной сушки, сахар, лимонная кислота и 83,7% творожной сыворотки. Результаты микробиологических исследований напитка из ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата) в процессе хранения представлены в таблице 4.
| Таблица 4 | |||||
| Показатели | Фон | 10-е сутки | 20-е сутки | 30-е сутки | 39-е сутки |
| Общая бактериальная обсемененность | 2·101 | 8·101 | 1,2·102 | 3,0 | 1,4·101 |
| БГКП | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Salmonell | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Клостридии | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
| Листерии | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн | н/обн |
В рецептуру исследуемого напитка были включены: сироп из топинамбура, концентраты сублимационной сушки морковь и свекла, сахар, лимонная кислота и 86% ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата).
Результаты исследований показывают, что введение в сыворотку названных выше ингредиентов усиливает восстановительные процессы и обеспечивает длительные сроки хранения продуктов.
Заявляемый напиток сывороточный получают следующим образом. В сывороточный компонент (сыворотку молочную осветленную, или ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), или ультрафильтрат творожного сгустка), нагретый до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, концентраты краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении их к фруктозо-глюкозному сиропу от 0,2:5 до 1:16, вкусовые добавки - сахар-песок, лимонную кислоту, концентраты свежих плодово-ягодных соков; смесь нагревают при постоянном перемешивании до температуры (87±2)°С с выдержкой при этой температуре 10-15 мин или до температуры (93±2)°С с выдержкой 5-7 мин; охлаждают до температуры 40-50°С; фильтруют для удаления нерастворимых полисахаридов или остатков белка; пастеризуют при температуре (93±2)°С с выдержкой 20-30 сек; вносят при необходимости ароматизатор; напиток охлаждают до температуры (20±2)°С, разливают в тару и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Получают продукт в виде равномерно окрашенной жидкости с небольшим осадком мякоти соков или белковых частиц со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Сыворотка молочная, или | |
| ультрафильтрат обезжиренного молока | |
| (пермеат), или ультрафильтрат | |
| творожного сгустка | 74-92 |
| Сахар-песок | 1,5-10,0 |
| Концентраты соков (апельсин, | |
| ананас, яблоко, красные ягоды и др.) | 1-15,0 |
| Лимонная кислота | 0,05-0,15 |
| Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура | 1-18,0 |
| Концентрат краснопигментированных | |
| плодов и ягод сублимационной сушки | |
| (свекла, морковь, брусника, черника, клюква) | 0,2-1,3 |
| Вода | Остальное |
Кроме того, напиток сывороточный может содержать, мас.% ароматизатор вкуса 0,02-0,05
Пример 1
В сыворотку молочную осветленную, нагретую до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сыворотке 1:5, лимонную кислоту, концентрат свекольно-морковного сока сублимационной сушки при соотношении его к сиропу из топинамбура 1:16, тщательно перемешивают, нагревают до температуры (93±2)°С, выдерживают 5-7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 20°С и разливают в упаковки, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Сыворотка молочная | 82,0 |
| Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура | 16,0 |
| Концентрат свекольно-морковного сока | |
| сублимационной сушки | 1,0 |
| Кислота лимонная | 0,15 |
| Вода | 0,85 |
Пример 2
В ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), нагретый до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату обезжиренного молока (пермеату) 1:17, вкусовые добавки - сахар, лимонную кислоту, концентрат сока красных ягод, концентраты сублимационной сушки чернику и бруснику при соотношении их к сиропу из топинамбура 0,2:5 и 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до 87°С, выдерживают 15 минут, охлаждают до 45°С, фильтруют, пастеризуют напиток при температуре (93±2)°С, охлаждают до 20°С, разливают в упаковки и охлаждают до температуры (4±2)°С, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Ультрафильтрат обезжиренного молока | |
| (пермеат) | 83,0 |
| Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура | 4,8 |
| Брусника с/с | 0,97 |
| Черника с/с | 0,18 |
| Концентрат сока красных ягод | 1,0 |
| Кислота лимонная | 0,1 |
| Вода | 9,95 |
Пример 3
В ультрафильтрат творожного сгустка, нагретого до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату творожного сгустка 1:6, вкусовые добавки - сахар-песок, концентрат сока красных ягод, концентрат сублимационной сушки - свекольно-яблочный сок, при соотношении ее к сиропу из топинамбура 1:12, тщательно перемешивают, нагревают до 90°С, выдерживают 7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при температуре (93±2)°С, охлаждают и разливают в упаковки, получают напитки со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Ультрафильтрат творожного сгустка | 84,0 |
| Фруктозо-глюкозный сироп | |
| из топинамбура | 14,0 |
| Свекольно-яблочный сок с/с | 1,2 |
| Лимонная кислота | 0,05 |
| Вода | 0,75 |
Пример 4
Осуществляется согласно примеру 2, при этом вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,05%. Получают напиток со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Ультрафильтрат обезжиренного молока | |
| (пермеат) | 75,0 |
| Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура | 5.5 |
| Свекла с/с | 0,6 |
| Морковь с/с | 0,6 |
| Сахар | 10,0 |
| Кислота лимонная | 0,15 |
| Ароматизатор вкуса | 0,05 |
| Вода | 8,1 |
1. Напиток сывороточный, включающий сывороточный компонент, сахар, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы при соотношении указанного концентрата к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыворотка молочная, или | |
| ультрафильтрат обезжиренного молока, или | |
| ультрафильтрат творожного сгустка | 74-92 |
| Сахар | 1,5-10 |
| Концентрат плодово-овощных | |
| или плодово-ягодных соков | 1-15 |
| Лимонная кислота | 0,05-0,15 |
| Фруктозо-глюкозный сироп | 1-18 |
| Концентрат краснопигментированных | |
| плодов и ягод сублимационной сушки | 0,2-1,3 |
| Вода | Остальное |
2. Напиток сывороточный по п.1, отличающийся тем, что он включает ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,05%.
