Конфета и способ производства конфеты
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета содержит покрытый глазурью корпус, выполненный из материала на основе помады крем-брюле с начинкой, выполненной из сиропообразной конфетной массы. Для получения конфеты компоненты - сахар-песок, патоку, молоко сгущенное цельное, соль пищевую, жировой компонент в заданном соотношении уваривают при температуре 104-106°С, проводят томление уваренной массы при температуре 93-97°С в течение 60-90 минут. Затем массу повторно уваривают при температуре 117-119°С, охлаждают и сбивают ее вначале при температуре 6-10°С, а затем при температуре 75-85°С. После чего помещают сбитую массу в накопительную емкость с температурой 83-87°С, а затем смешивают ее с сорбитолом и ароматизатором "Крем-брюле". Приготовление начинки осуществляют увариванием рецептурных компонентов сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли пищевой, взятых в заданном соотношении, при температуре 114-116°С. Затем массу перекачивают в промежуточную емкость с температурой 109-111°С и смешивают со спиртом этиловым ректификованным, коньяком, фосфолипидами, соответствующим ароматизатором, взятыми в заданном соотношении, в смесителе с температурой 79-81°С. Корпуса конфет формуют отливкой в крахмал, с одновременным закладыванием начинки. Затем осуществляют выстойку корпусов, охлаждение и глазирование шоколадной глазурью. Изобретение позволяет обеспечить расширение арсенала средств изделий данного назначения с увеличенным сроком хранения и улучшенными органолептическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из помадной массы с начинкой.
Известна глазированная шоколадом конфета "Лакомка, выполненная из состава для приготовления слоеных конфет, содержащая молочную помадную массу для приготовления одного слоя, включающую сахарную пудру, патоку и сгущенное с сахаром молоко, крахмал, сухое молоко, сливочное масло и соль, шоколадную массу для приготовления второго слоя. RU 2075842 6, А23С 3/00, 1997.03.20.
Однако корпус данной конфеты выполнен из двух слоев, расположенных друг на друге. При этом за счет расположения слоев, происходит быстрая потеря влаги и просахаривание корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры, что влияет на срок хранения изделия.
Известна конфета, включающая корпус, изготовленный из конфетной массы с размещенной в ней начинкой, при этом конфетная масса содержит сахарную помаду, сливочное масло, сухое молоко, ароматические вещества, спирт этиловый, продукт экструдирования круп. RU 2105493 6, A23G 3/00, 1998.02.27.
При этом конфетная масса для изготовления корпуса конфет содержит достаточно большое количество сливочного масла, а для придания конфетной массе реологических свойств, необходимых для формования выдавливанием, она содержит продукт экструдирования круп для связывания влаги и жира, благодаря чему становится возможным размещение внутри корпуса начинки. Однако изготовленная из такого состава конфетная масса может привести к нестабильной форме корпусов конфет и способствовать их крошимости при хранении, а также к ухудшенным свойствам в части вкуса.
Известно кондитерское изделие с начинкой, изготовленное в виде полой гильзы, внутренняя полость которой заполнена начинкой, состоящей из сахаропаточного сиропа с пищевой солью, ароматической и спиртосодержащей добавки. При этом изделие изготовлено в виде гильзы из материала, представляющего собой шоколадную или карамельную или мучную массу. RU 2170028 7, A23G 3/00, 2001.07.10.
Однако материал для выполнения корпуса в виде гильзы, выполненный из шоколадной массы или карамельной массы или мучной массы, обладает достаточно твердой структурой, а начинка данных изделий содержит достаточно большое количество соли (более 5% от массы начинки), что придает им значительно соленый вкус и ограничивает область их использования.
Известна покрытая глазурью конфета, корпус которой выполнен из помадной массы, содержащей патоку, молоко сухое обезжиренное, соль, кокосовую стружку, воду, сахарную пудру и порошкообразную биологически активную добавку, представляющую сухой концентрат сывороточного белка молока. Корпус, выполненный из указанной помадной массы, может содержать внутри массы начинку, выполненную из пищевого наполнителя (например, джема). RU 2163449, A23G 3/00, 2001.02.27.
Конфеты в своем составе содержат кокосовую стружку, которая придает конфетам специфический вкус и аромат. При этом состав имеет пониженные свойства вязкости и пластичности, что не позволяет получить корпус конфет желаемой консистенции, с нежным, тающим вкусом и не теряющим изначальной формы.
Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, изготовленный из помадной массы, внутри которой размещена начинка, изготовленная из фруктово-ягодного наполнителя, при этом помадная масса содержит сахар-песок, патоку, сыворотку подсырную сладкую, жир растительный, спирт, коньяк, молоко сгущенное цельное, ароматизатор "Ванильный". RU 2306711, A23G 3/36, 2007.09.27.
Однако конфетная масса для изготовления корпуса конфеты содержит спирт и коньяк, которые придают необычный вкус помадной массе, но при хранении на поверхностных слоях корпуса конфет спирт испаряется, за счет чего происходит быстрое черствение конфет и понижается их качество. В качестве начинки конфета содержит фруктово-ягодный наполнитель, что ограничивает ассортимент конфет данного назначения.
Заявляемое изобретение в части изделия решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно создание конфет с начинкой на основе помадной массы, улучшенного качества, с увеличенным сроком хранения, улучшенными органолептическими свойствами.
Техническим результатом в части изделия, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества, улучшение органолептических свойств, увеличение срока хранения изделий.
Это достигается тем, что конфета, содержащая глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из конфетной помадной массы, включающей сахар-песок, патоку, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, ароматизатор и размещенную внутри корпуса начинку, согласно изобретению помадная масса дополнительно содержит воду, сорбитол, соль пищевую, а в качестве ароматизатора - ароматизатор "Крем-брюле" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сахар-песок | 39,55-42,70 |
| Патока | 7,84-9,42 |
| Молоко сгущенное, цельное | 27,98-29,67 |
| Соль | 0,23-0,25 |
| Жировой компонент | 2,12-2,96 |
| Сорбитол | 0,36-0,42 |
| Ароматизатор "Крем-брюле" | 0,20 |
| Вода | остальное |
а размещенная внутри корпуса начинка выполнена из сиропообразной конфетной массы, содержащей патоку, сахар-песок, жировой компонент, коньяк, спирт этиловый, соль пищевую, фосфолипиды и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Патока | 52,46-54,58 |
| Жировой компонент | 8,78-8,91 |
| Коньяк | 5,35-5,73 |
| Спирт этиловый ректификованный | 1,78-1,99 |
| Соль | 0,35-0,37 |
| Фосфолипиды | 0,35-0,37 |
| Ароматизатор | 0,2 |
| Сахар-песок | остальное |
При этом конфета в качестве жирового компонента может содержать заменитель масла сливочного или жир растительный.
При этом в конфете начинка содержит в качестве ароматизатора - ароматизатор -"Бейлиз", ароматизатор "Кампари", ароматизатор "Латте Макиато", ароматизатор "Тирамиссу".
Известен способ производства помадных корпусов конфет, в которые предполагается внесение внутрь начинки. Способ включает предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла. смешивание с сухим молоком, вкусовыми и ароматическими веществами, формование корпусов конфет и выдержку перед глазированием. После смешивания с сухим молоком в конфетную массу дополнительно вводят спирт этиловый крепостью 94 - 96° в количестве от 1,8 до 3,3% и продукт экструдирования круп в количестве от 3,5 до 8,5% соответственно от общей массы конфетной массы. Вместе вновь вводимые операции приводят к следующему: внесение спирта существенно разжижает массу, а введение и распределение в массе следом размолотого продукта экструдирования круп обеспечивают получение реологических свойств на время формования, весьма схожих со свойствами пельменного теста, что позволяет расширить технологические возможности и формовать корпуса помадных конфет выдавливанием с внесением внутрь начинки. RU 2105493 6, A23G 3/00, 1998.02.27.
Помадная масса, полученная данным способом, содержит спиртосодержащие компоненты и продукт экструдирования круп, которые обеспечивают хорошие реологические свойства помадной массе на время формования корпусов конфет. Однако при хранении такая помадная масса может привести к нестабильной форме корпуса конфет и способствовать их крошимости при хранении, а также к ухудшенным свойствам в части вкуса.
Однако известный способ достаточно энергоемкий из-за высокой температуры уваривания.
Известен способ производства помадных конфет с начинкой, включающий приготовление молочной помады увариванием рецептурной смеси из воды, сахара-песка, патоки до температуры 117°С, введение в уваренную массу сгущенного молока цельного, приготовление жира растительного путем его растапливания, а затем охлаждения до кремообразного состояния, загрузку приготовленного жира в сбивальную машину и его сбивание с последовательным добавлением к нему сыворотки подсырной сухой, сладкой и приготовленной молочной помады, в конце сбивания добавление спиртовых компонентов и вымешивание до однородного состояния, формование корпусов кондитерского изделия путем выпрессовывания непрерывного жгута через концентрично расположенные относительно друг друга воронки для закладывания помадной массы и начинки, глазирование корпусов шоколадной глазурью. RU 2306711, A23G 3/36, 2006.02.07.
Помадные конфеты, приготовленные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за введения в помадную массу спиртосодержащих добавок, которые придают необычный вкус помадной массе, но при хранении на поверхностных слоях корпуса конфет спирт испаряется, за счет чего происходит быстрое черствение конфет и понижается их качество. Также в помадную массу при изготовлении вводят сыворотку подсырную сухую сладкую, которая придает конфетам характерный молочный привкус, а также конфета имеет повышенное содержание жира.
Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий подготовку сырья, включающую подогрев воды до температуры 80-90°С и подогрев патоки до температуры 60-65°С, приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа с внесением жирового компонента в варочном котле под давлением пара (5-6)·105 Па при температуре 115-120°С, с достижением содержания сухих веществ в пределах 82-90%, сбивание помады, приготовление конфетной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, формование корпусов конфет в ячейках формы, глазирование корпусов. Причем перед формованием конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па·с. В случае, если следует приготовить молочную помаду или помаду крем-брюле, сахаропаточный сироп уваривают до температуры 117,5-118°С, после чего в сироп дозируют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119°С и содержания сухих веществ 89-89,5%. При этом при формовании корпуса конфет помадный слой может быть расположен внешне по отношению ко второму слою корпуса конфеты (конфеты с начинкой). В конфетах с начинкой внутренний слой корпуса конфеты находится внутри помадного слоя и может быть изготовлен из другой помадной массы, отличной от внешнего помадного слоя, либо из другого вида конфетной массы. RU 2198537 7, A23G 3/00, 2003.02.20.
Однако конфеты, полученные из помадной массы, изготовленной этим способом, имеют достаточно стандартные органолептические свойства, без элементов новизны и оригинальности, а срок годности таких конфет является небольшим.
Заявляемое изобретение, в части способа направлено на создание способа для производства помадных конфет с начинкой с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения (до 6 месяцев), расширяющих арсенал средств данного назначения.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в получении изделий с улучшенными качественными и органолептическими показателями в части структурно-механических и вкусовых свойств и расширении их ассортимента.
Это достигается тем, что способ производства конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает уваривание смеси из рецептурных компонентов: воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, молока сгущенного, цельного, при температуре 104-106°С, томление уваренной массы в накопительной емкости с температурой 93-97°С в течение 60-90 минут, повторное уваривание при температуре 117-119°С, охлаждение уваренной массы и сбивание ее вначале при температуре 6-10°С, а затем при температуре 75-85°С, помещение сбитой массы в накопительную емкость с температурой 83-87°С, а затем смешивание ее в смесителе с сорбитолом и ароматизатором "Крем-брюле", приготовление начинки увариванием рецептурных компонентов: сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли пищевой, фосфолипидами, перекачиванием уваренной массы в промежуточную емкость с температурой 109-111°С, смешиванием ее со спиртом этиловым ректификованным, коньяком и ароматизатором в смесителе с температурой 79-81°С, формование корпусов конфет отливкой в крахмал, с одновременным закладыванием начинки, выстойку корпусов и глазирование.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Смесь из компонентов воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли, молока сгущенного цельного помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104-106°С. По достижении этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживают температуру 93-97°С и проводят томление массы в течение 60-90 минут. Затем массу перекачивают насосом в варочный аппарат. В варочном аппарате массу дополнительно уваривают до температуры 117-119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 6-10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 75-85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83-87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют сорбитол, ароматизатор. Примеры конкретного выполнения помадной массы для корпуса конфет приведены в табл.1.
Параллельно проводят приготовление начинки, для чего смешивают компоненты: сахар-песок, патоку, жировой компонент, соль. Полученную смесь уваривают до температуры 114-116°С и перекачивают в промежуточную емкость с температурой 109-111°С. После чего массу помещают в смеситель, где поддерживают температуру 79-81°С, в который добавляют спирт этиловый ректификованный, коньяк, фосфолипиды и соответствующий ароматизатор. Полученная начинка имеет сиропную консистенцию с влажностью 13,28-15,28%. Составы для примеров конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку - подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14±20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемое изделие - конфета, отличается материалом, из которого изготовлен корпус, и материалом, из которого изготовлена начинка.
Указанные количественные соотношения заявляемых материалов для корпуса и начинки конфеты являются оптимальными, обеспечивающими улучшенные органолептические свойства, повышенное качество, что позволяет получить конфеты с новым пикантным вкусом помадной массы крем-брюле, с нежным вкусом сиропной начинки, усиленным изысканной горчинкой коньяка, и ароматизированной соответствующим ароматизатором.
Также улучшение качества конфет происходит за счет сорбитола, вводимого в помадную массу, который препятствует удалению влаги из жидкой фазы и предотвращает сращивание кристаллов твердой фазы, благодаря чему конфеты сохраняют мелкокристаллическую структуру и нежную консистенцию. Содержание сорбитола в массе замедляет кристаллизацию и хорошо удерживает влагу, тем самым, придавая массе мягкость и пластичность, что позволяет легко формовать массу в готовые изделия, а также существенно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость очерствения помады. Заявляемая конфета расширяет ассортимент выпускаемых изделий данного назначения.
Сопоставительный анализ с прототипом, в части способа, показал, что уваривание молока сгущенного совместно с рецептурными компонентами, с последующим томлением смеси способствует удлинению воздействия высокой температуры на молочный сироп, в результате которого происходит соединение моносахаридов глюкозы и фруктозы с аминокислотами белков с образованием сложных органических соединений - меланоидинов, которые придают помаде специфический аромат и темно-коричневую окраску, а также консистенцию со слабо выраженным жевательным эффектом. Помадная масса, изготовленная заявляемым способом, имеет мягкую структуру, нежную консистенцию, со слабо выраженным жевательным эффектом. Такая структура получается за счет изменения температур в процессе изготовления помадной массы, при которых происходит то рост, то растворение кристаллов сахарозы, что способствует предотвращению частичного разложения сахарозы и способствует образованию однородной мелкокристаллической твердой фазы в помаде, что улучшает качество конфет и стабильные органолептические свойства.
При этом образуется масса с такой структурой и свойствами, за счет которой становится возможным создание корпусов конфет "начинка в помаде".
При этом полученная структура помадной массы и органолептические свойства конфет сохраняются в течение 6 месяцев без изменения.
Начинка, изготовленная из заявляемых компонентов, представляет собой сироп с влажностью 13,28-15,28%. Сочетание помадной массы с сиропной начинкой позволяет получить конфеты с новым оригинальным вкусом, расширяющие ассортимент изделий с корпусом на основе помадной массы с начинкой. Срок хранения полученных изделий 6 месяцев.
| Таблица 1 | ||||||
| № | Компоненты | Состав помадной массы, мас.% | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Сахар-песок | 39,55 | 41,15 | 42,70 | 39,55 | 42,70 |
| 2 | Патока | 9,42 | 8,23 | 7,84 | 9,42 | 7,84 |
| 3 | Молоко сгущенное цельное | 29,67 | 28,82 | 27,98 | 29,67 | 27,98 |
| 4 | Соль пищевая | 0,25 | 0,23 | 0,24 | 0,25 | 0,23 |
| 5 | Заменитель масла сливочного | 2,12 | 2,43 | 2,96 | - | - |
| Жир растительный | - | - | - | 2,12 | 2,96 | |
| 6 | Сорбитол | 0,42 | 0,39 | 0,36 | 0,42 | 0,36 |
| 7 | Ароматизатор "Крем-брюле" | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| 8 | Вода | 18,37 | 18,55 | 17,72 | 18,37 | 17,73 |
| Таблица 2 | |||||||||
| № | Компоненты | Состав начинки, мас.% | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| 1 | Патока | 52,46 | 54,58 | 52,46 | 54,58 | 52,46 | 54,58 | 52,46 | 54,58 |
| 2 | Заменитель масла сливочного | 8,91 | 8,78 | - | - | 8,78 | 8,91 | - | - |
| 3 | Жир растительный | - | - | 8,78 | 8,91 | - | - | 8,78 | 8,91 |
| 3 | Коньяк | 5,73 | 5,35 | 5,73 | 5,35 | 5,35 | 5,73 | 5,73 | 5,35 |
| 4 | Спирт этиловый ректификованный | 1,78 | 1,99 | 1,99 | 1,78 | 1,99 | 1,78 | 1,78 | 1,99 |
| 5 | Соль | 0,35 | 0,37 | 0,37 | 0,35 | 0,37 | 0,35 | 0,35 | 0,37 |
| 6 | Фосфолипиды | 0,35 | 0,37 | 0,35 | 0,37 | 0,37 | 0,35 | 0,37 | 0,37 |
| 7 | Ароматизатор: | ||||||||
| "Бейлиз" | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - | - | - | |
| "Кампари" | - | - | 0,2 | 0,2 | 0,2 | - | - | - | |
| "Латте Макиато" | - | - | - | - | - | 0,2 | - | - | |
| "Тирамиссу" | - | - | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 | |
| 8 | Сахар-песок | 30,22 | 28,36 | 30,12 | 28,46 | 30,48 | 28,1 | 30,33 | 28,23 |
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; молоко сгущенное, цельное - ГОСТ 2903-78; патока - ГОСТ 52060-2003; фосфолипиды ТУ 9146-006-00371185-93; заменитель масла сливочного "Эколакт" ТУ 9141-019-57710951-2005; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р51652-2000; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; жир растительный ГОСТ 28414-89.
Пример 1. Конфеты получают по рецептуре "Настена-сластена" следующим образом: вначале получают помадную массу на основе крем-брюле. Для получения используют состав 2 табл.1.
Получение помадной массы Крем-брюле.
Смесь из 132,95 кг (18,55 мас.%) воды, 295,0 кг (41,15 мас.%) сахара-песка, 17,42 кг (2,43 мас.%) заменителя масла сливочного "Эколакт", 206,61 кг (28,82 мас.%) молока сгущенного цельного, 1,65 кг (0,23 мас.%) соли пищевой помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104°С. По достижении этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 93°С. При этой температуре массу подвергают томлению в течение 90 минут, а затем перекачивают насосом в варочный котел, где ее дополнительно уваривают до температуры 119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 75°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют 2,8 кг (0,39 мас.%) сорбитола, 1,43 кг (0,2 мас.%) ароматизатора "Крем-брюле".
Начинку готовят по составу 2 табл.2. Для этого смесь из 63,37 кг (28,36 мас.%) сахара и 129,60 кг (54,58 мас.%) патоки, 0,88 кг (0,37 мас.%) соли, 20,85 кг (8,78 мас.%) заменителя масла сливочного уваривают при температуре 114-116°С и перекачивают в промежуточную емкость с температурой 109 -111°С. После чего массу помещают в смеситель, где поддерживают температуру 79-81°С, в который добавляют 4,73 кг (1,99 мас.%) спирта этилового ректификованного, 12,7 кг (5,35 мас.%) коньяка, 0,88 кг (0,37 мас.%) фосфолипидов и 0,48 кг (0,2 мас.%) ароматизатора.
Готовые конфетные массы для корпуса и начинки автоматически подают в воронки отливной машины, в одну воронку подают начинку, в другую помадную массу. После чего конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом, с отштампованными ячейками. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами выстаиваются и охлаждаются до температуры 34°С.
После чего корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 2. Конфеты готовят аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 1 табл.2. Смесь из рецептурных компонентов уваривают до температуры 106°С. По достижении этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 97°С. При этой температуре массу подвергают томлению в течение 60 минут, а затем перекачивают насосом в варочный котел, где ее дополнительно уваривают до температуры 117°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 6°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83°С.
Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%.
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 3. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 3 табл.1, а для получения начинки используют состав 3 табл.2. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 4. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 4 табл.1, а для получения начинки используют состав 4 табл.2. Смесь из рецептурных компонентов уваривают до температуры 106°С. В накопительном баке, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 97°С. Массу подвергают томлению в течение 60 минут. Дополнительное уваривание проводят до температуры 117°С, в которой массу сбивают при температуре 6°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой массу сбивают при температуре 85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83°С.
Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 5. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 5 табл.1, а для получения начинки используют состав 5 табл.2. Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%.
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 6. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 6 табл.2. Смесь из рецептурных компонентов уваривают до температуры 106°С. В накопительном баке, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 97°С. Массу подвергают томлению в течение 60 минут. Дополнительное уваривание проводят до температуры 117°С. Температуру на барабане и в сбивальной машине поддерживают 6°С. Температура второй сбивальной машины 85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83°С.
Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 7. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 2 табл.1, а для получения начинки используют состав 7 табл.2. Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%.
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
Пример 8. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 8 табл.2. Смесь из рецептурных компонентов уваривают до температуры 106°С. В накопительном баке, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 97°С. Массу подвергают томлению в течение 60 минут. Дополнительное уваривание проводят до температуры 117°С. Температуру на барабане и в сбивальной машине поддерживают 10°С. Температура второй сбивальной машины 75°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 87°С.
Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%.
Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.
| Таблица 3 | |
| Наименование показателя | Характеристика кондитерского изделия |
| Вкус и запах | Нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания помадной массы крем-брюле с нежным вкусом сиропной начинки, усиленным изысканной горчинкой коньяка, и ароматизированной соответствующим ароматизатором |
| Форма | Может быть любой, преимущественно прямоугольной |
| Поверхность | Поверхность из шоколадной глазури |
| Цвет | Цвет помадной массы темно-коричневый |
| Структура и консистенция | Консистенция и структура корпуса напоминает кремовую мягкую массу, нежную, при жевании ощущается слабовыраженный жевательный эффект, хорошо рассасывается во рту. Консистенция начинки сиропообразная |
| Срок хранения | 6 месяцев |
| Таблица 4 | |||||
| № примера | Наименование показателя | ||||
| Содержание влаги, % | Плотность, кг/см3 | Редуцирующие веществам, % | |||
| Начинка | Помадная масса | Помадная масса | Начинка | Помадная масса | |
| 1 | 13,28 | 9,0 | 1,30 | 1,25 | 8,6 |
| 2 | 15,00 | 10,0 | 1,25 | 1,30 | 9,0 |
| 3 | 14,90 | 7,0 | 1,35 | 1,28 | 8,0 |
| 4 | 15,28 | 11,0 | 1,3 | 1,28 | 12,0 |
| 5 | 17,0 | 10,0 | 1,25 | 1,25 | 8,0 |
| 6 | 17,28 | 11,0 | 1,35 | 1,35 | 9,0 |
| 7 | 14,9 | 9,0 | 1,30 | 1,25 | 12,0 |
| 8 | 13,28 | 10,0 | 1,30 | 1,28 | 11,0 |
| Прототип | 17,25 | 7,88-9,81 | 1,560 | 1,375 | - |
Из таблицы 4 следует, что влажность начинки больше, чем у помадной массы, а плотности примерно одинаковые. При таких значениях плотности начинка не проникает в помадную массу, не течет, а корпус конфет хорошо сохраняет форму и органолептические свойства на протяжении всего срока хранения. Нарастание редуцирующих веществ до 8-12% также препятствует быстрой потере влаги помадой и образованию центров кристаллизации в готовых изделиях, за счет чего удлиняется срок хранения конфет до 6 месяцев.
Таким образом, заявляемая конфета и технология ее приготовления, согласно предложенному способу, позволяет расширить ассортимент конфет, с корпусом - начинка в помаде с улучшенными органолептическими свойствами, повышенным сроком хранения.
1. Конфета, содержащая глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из конфетной помадной массы, включающей сахар-песок, патоку, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, ароматизатор, и размещенную внутри корпуса начинку, отличающаяся тем, что помадная масса дополнительно содержит воду, сорбитол, соль пищевую, а в качестве ароматизатора - ароматизатор "Крем-брюле" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| сахар-песок | 39,55-42,70 |
| патока | 7,84-9,42 |
| молоко сгущенное цельное | 27,98-29,67 |
| соль пищевая | 0,23-0,25 |
| жировой компонент | 2,12-2,96 |
| сорбитол | 0,36-0,42 |
| ароматизатор "Крем-брюле" | 0,20 |
| вода | остальное |
а размещенная внутри корпуса начинка выполнена из сиропообразной массы, содержащей патоку, сахар-песок, жировой компонент, коньяк, спирт этиловый ректификованный, соль пищевую, фосфолипиды и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| патока | 52,46-54,58 |
| жировой компонент | 8,78-8,91 |
| коньяк | 5,35-5,73 |
| спирт этиловый ректификованный | 1,78-1,99 |
| соль пищевую | 0,35-0,37 |
| фосфолипиды | 0,35-0,37 |
| ароматизатор | 0,2 |
| сахар-песок | остальное |
2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента она содержит заменитель масла сливочного или жир растительный.
3. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что начинка в качестве ароматизатора содержит ароматизатор "Бейлиз", ароматизатор "Кампари", ароматизатор "Латте Макиато", ароматизатор "Тирамиссу".
4. Способ производства конфет по пп.1-3, характеризующийся тем, что он предусматривает уваривание смеси из рецептурных компонентов - воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, молока сгущенного цельного, при температуре 104-106°С, томление уваренной массы при температуре 93-97°С в течение 60-90 мин, повторное уваривание при температуре 117-119°С, охлаждение уваренной массы и сбивание ее вначале при температуре 6-10°С, а затем при температуре 75-85°С, помещение сбитой массы в накопительную емкость с температурой 83-87°С, а затем смешивание ее в смесителе с сорбитолом и ароматизатором "Крем-брюле", приготовление начинки увариванием рецептурных компонентов сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли пищевой, с фосфолипидами, перекачиванием уваренной массы в промежуточную емкость с температурой 109-111°С, смешиванием ее со спиртом этиловым ректификованным, коньяком и ароматизатором в смесителе с температурой 79-81°С, формование корпусов конфет отливкой в крахмал с одновременным закладыванием начинки, выстойку корпусов, охлаждение и глазирование шоколадной глазурью.
