Способ получения сливочного масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Способ заключается в том, что сливки пастеризуют, охлаждают, подвергают созреванию, подогревают до температуры сбивания. Затем сливки сбивают до образования масляного пласта, вносят в пласт бактериальный концентрат, содержащий смесь штаммов бифидобактерий B. adolescentis МС-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в симбиозе с культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis при соотношении 1:1:1:0,10:0,15 соответственно и льняное масло в количестве 1% от массы смеси, перемешивают и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пробиотической, профилактической и биологической ценностью, обладающий улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами. 4 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве масла - как для обычного рациона, так и для диетического питания.

В технологических процессах производства сливочного масла используются различные добавки и наполнители. Известен способ производства сливочного масла "Десертное" с использованием различных добавок и наполнителей десертного назначения, улучшающих вкусовые качества продукта. Добавки и наполнители вводят в готовое масло после его размораживания [1]. Такая технология введения добавок и наполнителей достаточно сложна. Пищевой и биологической ценностью полученные продукты не обладают.

Известны способы производства сливочного масла повышенной пищевой ценности. В состав масла вводят облепиху, сухой яичный порошок, мед, фруктово-ягодные экстракты, какао. При введении различных добавок в масло возникает проблема сохранения структуры продукта, определяющей его основные физические характеристики. Кроме того, использование некоторых необходимых ненатуральных добавок (ароматизаторы, антиоксиданты) отрицательно сказывается на качестве продукта.

Известен способ получения сливочного масла и маргарина, при котором в рецептурную смесь ингредиентов вводят кедровое масло с последующим перемешиванием смеси до гомогенного состояния [2]. Кедровое масло является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. Этот дорогостоящий продукт вносится в небольших количествах (0,01-10%). При этом для обеспечения желаемой структуры продукта в рецептуру вводятся другие ингредиенты. В частности, растительное масло: оливковое, подсолнечное, соевое - в количестве, значительно превышающем количество кедрового масла. Полученный продукт в значительной мере утрачивает свойства натурального сливочного масла. По своим качествам он приближается к маргарину, или же полностью является комбинированным продуктом - маргарином.

Наиболее близким к предложенному решению является способ производства сливочного масла, в котором в процессе производства масло обогащается пищевыми биологически активными добавками: "Биовестин" или "Биовестин-лакто", а также льняным маслом [4]. Способ производства сливочного масла включает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание, подогрев до температуры сбивания, сбивание до образования масляного пласта, внесение в пласт закваски, содержащей бифидобактерии. В качестве бифидосодержащих культур вносят пищевую биологически активную добавку "Биовестин" или "Биовестин-лакто" в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus Acidophilus и Streptococcus Diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно. Недостатком этого способа является получение продукта с невысокой биологической ценностью. При введении в масло биологически активной добавки (жидкой микробной массы) и закваски чистых культур возникает проблема сохранения структуры продукта, определяющей его основные физические характеристики.

Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5].

Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов (сухой микробной массы).

Целью настоящего изобретения является получение сливочного масла с функциональными свойствами, т.е. продукта с повышенной пробиотической, профилактической и биологической ценностью, обладающего улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами.

Одними из условий повышения биологической ценности жирового продукта являются сбалансированность его жирно-кислотного состава, наличие в продукте фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, достаточное содержание полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, которые относятся к незаменимым факторам питания.

Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [6-9].

Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [6-10].

Поставленная цель достигается за счет внесения бактериальных концентратов в пласт масла в процессе производства [11].

Сливочное масло функционального назначения включает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание, подогрев до температуры сбивания, сбивание до образования масляного пласта, внесение в пласт бактериального концентрата, содержащего смесь штаммов бифидобактерий B. adolescentis MC-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в соотношении 1:1:1, в симбиозе с культурами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно. В качестве растительного масла используют льняное масло, которое вносят в количестве 1,5-10% от массы рецептурной смеси.

Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Благодаря этим свойствам бифидобактерий полученное масло обладает повышенной стойкостью продукта при хранении. Бифидобактерии активно участвуют в пищеварении, сбраживают углеводы, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, являются естественным сорбентом, обладают антиаллергическим действием.

Биовестин представляет собой жидкую микробную массу бифидобактерий штамма B. adolescentis МС-42. Биовестин-лакто - смесь штаммов бифидобактерий B. adolescentis MC-42, B. bifidum №791 или В. longum и лактобактерий L. plantarum 8 РАЗ или L. fermentum 90 ТС4. Поэтому в масло вводится смесь штаммов B. adolescentis MC-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в соотношении 1:1:1.

Использование бифидобактерий в сочетании с ацидофильной и ароматообразующей культурой, состоящей из штаммов Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis, обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждая культура в отдельности.

В качестве пищевой растительной добавки используется льняное масло в количестве 1,5-10% [10]. Льняное масло является натуральным природным комплексом веществ сбалансированного биохимического состава, основными компонентами которого (более 40%) являются сложные эфиры глицерина с линолевой и линоленовой кислотами. Кроме того, в льняном масле содержатся жирорастворимые витамины группы Е, обладающие антиокислительной активностью, а также провитамин А, Р - в виде фосфатидного концентрата кефалина. Уникальность льняного масла состоит в очень высоком содержании линолевой и линоленовой кислот, которые рассматриваются как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. По химическому составу льняное масло близко к конопляному и кедровому маслу. Льняное масло повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, нормализует работу печени, щитовидной железы, снижает уровень холестерина в крови, способствует защите от радиоактивного и рентгеновского облучения. В небольших количествах льняное масло в составе сливочного улучшает связанность структуры масла и его упругопластические характеристики. Кроме того, льняное масло является достаточно дешевым и доступным продуктом.

Соотношение штаммов бакконцентратов в выбранных пределах обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, а в комбинации с льняным маслом достигается эффект взаимообогащения, повышения диетической ценности.

Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бактериального концентрата. Полученное сливочное масло предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, областях, пострадавших в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма, способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [5].

Введение предложенных бакконцентратов в состав сливочного масла в указанных соотношениях позволяет улучшить вкусовые характеристики сливочного масла одновременно с приданием продукту функциональных свойств, а также улучшить упругопластическую характеристику масла и повысить его стабильность при хранении. При использовании бакконцентратов значительно сокращается время выработки микробной массы в пласт масла, а следовательно, снижаются энергозатраты, необходимые для производства масла, и стоимость готового продукта.

ПРИМЕР 1.

Для получения сливочного масла по известному варианту: 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут. Охлаждение сливок, их физическое созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства сливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят 3 кг "Биовестина", 1,5 кг закваски чистых культур Lactobacillus acidophilus, 2 кг Streptococcus diacetilactis и 2,2 кг льняного масла. Смесь тщательно перемешивают до гомогенной структуры. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

Для получения сливочного масла по предложенному варианту: 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут. Охлаждение сливок, их физическое созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства сливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят 1 кг бактериального концентрата, содержащего смесь штаммов бифидобактерий В. adolescentis МС-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantamm в соотношении 1:1:1, 0,2 кг культур Lactobacillus acidophilus, 0,3 кг Streptococcus diacetilactis и 2 кг льняного масла. Смесь тщательно перемешивают до гомогенной структуры. Готовый продукт охлаждают и фасуют. При этом титр микроорганизмов в сливочном масле составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/г.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы масла и анализируют. Основные характеристики полученного сливочного масла представлены в таблице 1 и 2.

ПРИМЕР 2.

Для получения сливочного масла по известному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 4 кг "Биовестина-лакто", 1 кг чистых культур Lactobacillus acidophilus, 1,5 кг Streptococcus diacetilactis и 3,7 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

Для получения сливочного масла по предложенному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 1 кг бактериального концентрата, содержащего смесь штаммов бифидобактерий В. adolescentis МС-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в соотношении 1:1:1, 0,2 кг культур Lactobacillus acidophilus, 0,3 кг Streptococcus diacetilactis и 2 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

ПРИМЕР 3.

Для получения сливочного масла по известному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 2,5 кг "Биовестина", 1,2 кг чистых культур Lactobacillus acidophilus, 2 кг Streptococcus diacelilactis и 9 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

Для получения сливочного масла по предложенному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 1 кг бактериального концентрата, содержащего смесь штаммов бифидобактерий В. adolescentis МС-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в соотношении 1:1:1, 0,2 кг культур Lactobacillus acidophilus, 0,3 кг Streptococcus diacetilactis и 2 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

ПРИМЕР 4.

Для получения сливочного масла по известному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 3,5 кг "Биовестина-лакто", 0,8 кг чистых культур Lactobacillus acidophilus, 1,2 кг Streptococcus diacetilactis и 15 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

Для получения сливочного масла по предложенному варианту: в полученный пласт масла по примеру 1 вводят 1 кг бактериального концентрата, содержащего смесь штаммов бифидобактерий В. adolescentis МС-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в соотношении 1:1:1, 0,2 кг культур Lactobacillus acidophilus, 0,3 кг Streptococcus diacetilactis и 2 кг льняного масла. Смесь перемешивают, продукт охлаждают и фасуют.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при производстве масла, были установлены экспериментальным путем. В период хранения как при отрицательных (от -3 до -5°С), так и при положительных (от 5 до 8°С) температурах количество клеток бифидобактерий в течение 45 дней хранения оставалось постоянным. По окончании 30 суток отбирают образцы масла и анализируют. Основные характеристики полученного сливочного масла представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 1
Органолептические показатели масла
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Вкус и запах	Чистый, сливочный, с привкусом пастеризации, характерный для данного вида масла	Чистый, сливочный, с хорошо выраженным привкусом пастеризации, характерный для данного вида масла
Консистенция и внешний вид	Пластичная, однородная по всей массе. Поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.	Плотная, гомогенная. Однородная, пластичная. Поверхность масла на разрезе сухая на вид.
Цвет	Цвет светло-желтый, однородный по всей массе.	Цвет светло-желтый, однородный по всей массе.

Таблица 2
Микробиологические показатели масла
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г масла, КОЕ	3,0·104	2,8·104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 г масла	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы в 25 г масла, в том числе сальмонелл	Не обнаружены
Staphylococcus aureus в 1 г масла	Не обнаружены
L. monocytogenes, КОЕ в 25 г	Не обнаружены
Бифидобактерии, КОЕ/г	4·106	5·108
Микроорганизмы ацидофильной палочки, КОЕ/г	2·106	4·109
Streptococcus diacetilactis, КОЕ/г	2·106	5·108

Таблица 3
Органолептические показатели масла после хранения
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Вкус и запах	Недостаточно выраженный, пустой, кислый	Чистый, сливочный, с хорошо выраженным привкусом пастеризации, характерный для данного вида масла
Консистенция и внешний вид	Мажущаяся, недостаточно однородная	Плотная, гомогенная. Однородная, пластичная. Поверхность масла на разрезе сухая на вид.
Цвет	Неоднородный	Цвет светло-желтый, однородный по всей массе.

Таблица 4
Микробиологические показатели масла после хранения
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г масла, КОЕ	6,5·104	3,5·104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 г масла	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы в 25 г масла, в том числе сальмонелл	Не обнаружены
Staphylococcus aureus в 1 г масла	Не обнаружены
L. monocytogenes, КОЕ в 25 г	Не обнаружены
Бифидобактерии, КОЕ/г	2,6·102	2,2·108
Микроорганизмы ацидофильной палочки, КОЕ/г	1,5·104	1,6·109
Streptococcus diacetilactis, КОЕ/г	1,2·102	3,8·108

Источники информации

1. Патент РФ №2124842, A23C 15/02, 1999.

2. Патент РФ №2112389, A23C 15/02, 1998.

3. Патент РФ №2064270, A23C 15/02, 1996.

4. Патент РФ №2221432, A23C 15/02, 2004.

5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.

6. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева АЛ. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

7. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.

8. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

9. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

10. Технические условия. Льняное масло. ТУ 9141-001-45437467-99.

11. Сорокина Н.П. и др. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов. - Углич.: ОНО «Экспериментальная биофабрика», 2005. - 29 с.

Способ получения сливочного масла с функциональными свойствами, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию сливок, охлаждение, созревание, подогрев до температуры сбивания, сбивание до образования масляного пласта, внесение в пласт смеси бактериального концентрата штаммов бифидобактерий B. adolescentis MC-42, Bifidobacterium longum В 379 М, лактобактерий L. plantarum в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis при соотношении 1:1:1:0,10:0,15 соответственно и льняного масла в количестве 1% от массы смеси, перемешивание и охлаждение.