Свежие молочные продукты, обладающие способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, и способы их изготовления
Изобретение относится к свежему молочному продукту с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, содержащему один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, а также к способу изготовления такого продукта. Упомянутый ингредиент или ингредиенты содержат белки, в частности молочные белки и предпочтительно молочные сывороточные белки, сочетаемые, при необходимости, с водорастворимыми пищевыми волокнами и предпочтительно с водорастворимыми загущающими пищевыми волокнами. Изобретение позволяет обеспечить высокие органолептические и питательные свойства продукта в сочетании с технологической осуществимостью его производства. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.
Настоящее изобретение относится к свежему молочному продукту с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, содержащему один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, а также к способу изготовления такого продукта. Упомянутый ингредиент или ингредиенты содержат белки, в частности молочные белки и предпочтительно молочные сывороточные белки, сочетаемые, при необходимости, с водорастворимыми пищевыми волокнами и предпочтительно с водорастворимыми загущающими пищевыми волокнами.
Рост числа случаев ожирения и осложнений, вызываемых им, в настоящее время таков, что Всемирная организация здравоохранения в своем отчете "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" ("Диета, питание и профилактика хронических болезней") от марта 2004 г. дает оценку, что речь идет об эпидемическом характере развития. Социальная и экономическая значимость такой тенденции обуславливает срочность осуществления конкретных действий, прежде чем опираться как на просвещение потребителей и введение правил информирования, так и на улучшение пищевых характеристик производимых продуктов.
Хотя было установлено множество причин возникновения данной проблемы (излишне калорийное питание, сидячий образ жизни или недостаточность физической активности, влияние телевидения, рекламы и т.п.), в данном контексте зачастую упоминают пищевую индустрию. В частности, производителей упрекают в поставке потребителям продуктов повышенной жирности, с избытком сахара, соли, и, главным образом, продуктов, внешний вид которых способствует повышению аппетита, что мешает потребителю эффективно регулировать прием пищи.
Управление массой тела определяется в первую очередь равновесием между поступлением и расходованием энергии. Таким образом, эффективное средство регулирования поступления энергии состоит в надлежащем контроле за приемом пищи. В публикациях, посвященных данной проблеме, приводится информация о пищевых продуктах, содержащих питательные вещества, обеспечивающие чувство постабсорбтивного насыщения и позволяющие регулировать прием пищи.
В таком контексте существует реальный спрос потребителей на продукты, предназначенные помогать им в управлении своей массой тела, в частности, за счет лучшего контроля чувства голода (например, путем задержки появления чувства голода между двумя приемами пищи). В типовом случае, такие продукты адресуются потребителям, которые следят за своей фигурой и стараются уменьшить потребление пищи, но которые периодически и испытывают сильное чувство голода при соблюдении диеты и, поэтому зачастую отказываются от ее соблюдения.
Чувство постабсорбтивного насыщения определяют как отсутствие сигнала голода, который при своем появлении побуждает приобретать и потреблять пищу. После приема пищи поглощенный пищевой продукт вызывает постепенное уменьшение состояния голода и, в конечном счете, приводит к полному прекращению приема пищи. Такое действие опосредуется сложным процессом, сопровождаемым вначале сенсорными, затем когнитивными, преабсорбтивными и, наконец, постабсорбтивными эффектами, вызываемыми пищей. Совокупность такого процесса описывается каскадом постабсорбтивного насыщения, предложенным JE Bundell (Green et al., 1997).
Состояние постабсорбтивного насыщения является фактически следствием метаболических условий, в которых клетки организма (и в особенности некоторые клетки гипоталамуса) имеют возможность окислять доступную глюкозу в количестве, соответствующем удовлетворению их метаболических потребностей. Такой принцип является основой "глюкостатической теории регуляции приема пищи", которую сформулировала в 1953 г. Jean Mayer, предложившая гипотезу, согласно которой "the short-term articulation between energy needs and energy intake was under glucostatic control" (или в переводе: "краткосрочная связь между количеством потребной и поступающей энергии зависит от глюкостатической регуляции"). Впоследствии многочисленные дополнительные научно обоснованные аргументы усилили правомерность данной гипотезы (Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980; Melanson et al., 1999), при том что предлагались также и другие теории.
Таким образом, по упомянутой гипотезе чувство голода оказывается следствием снижения доступности внутриклеточной глюкозы. Однако, поскольку интестинальное всасывание питательных веществ, в частности глюкозы, является отсроченным, прекращение приема пищи не может быть непосредственно связано с питательными веществами, потребленными в процессе еды. Из этого следует необходимость обратиться также к различным физиологическим механизмам, квалифицируемым как "механизмы преабсорбтивного насыщения". Чувство преабсорбтивного насыщения определяет количество пищевых продуктов (или энергии), потребляемое в процессе еды, т.е. количество, которое бессознательно оценивается головным мозгом субъекта по совокупности сигналов оральной, желудочной и интестинальной стимуляции, связанных с поглощением пищи, и является следствием такой оценки (Booth, 1985).
Если обратиться к факторам, способным управлять чувством постабсорбтивного насыщения, то необходимо уяснить, что длительность состояния постабсорбтивного насыщения зависит от использования доступной глюкозы, количество которой само зависит от использования других питательных веществ. Состав поглощенных пищевых продуктов по макропитательным веществам и/или их физико-химические свойства также способны оказывать влияние на скорость всасывания при пищеварении и тем самым на метаболическое использование таких пищевых продуктов. Таким образом, упомянутые характеристики поглощенного продукта также представляют собой факторы, способные изменять длительность чувства постабсорбтивного насыщения, индуцированного таким продуктом.
Среди методик измерения чувства преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения различают, в общем случае, методики измерения поведенческих маркеров, с одной стороны, и методики измерения периферических маркеров, с другой стороны. Кроме того, сообщается также о методиках измерения центральных маркеров. В приведенной далее таблице 1 кратко охарактеризованы наиболее употребительные маркеры. Более подробную информацию о таких маркерах см. в обзоре De Graaf et al., 2004.
| Таблица 1 | ||
| МАРКЕРЫ | ЧУВСТВО ПРЕАБСОРБТИВНОГО НАСЫЩЕНИЯ (окончание приема пищи) | ЧУВСТВО ПОСТАБСОРБТИВНОГО НАСЫЩЕНИЯ (начало приема пищи) |
| Поведенческие | Прием пищи | Предыдущий прием пищи |
| Интервал времени между приемами пищи | ||
| Субъективное определение аппетита (например, голод и чувство полного желудка) | Субъективное определение аппетита (например, голод и чувство полного желудка) | |
| Периферические | Расширение желудка | Изменение плазматического содержания глюкозы в крови (ST) |
| Измерение плазматического ССК (холецистокинина) | Измерение плазматического лептина (LT) | |
| Измерение плазматического GLP-1 (глюкагонподобного пептида-1) | Измерение плазматического грелина (ST и LT) | |
| Центральные | Отображение состояния головного мозга | Отображение состояния головного мозга |
| ST: краткосрочное значение | ||
| LT: долгосрочное значение |
В литературных источниках сообщается о некотором числе исследований, проведенных на людях, касательно пищевых продуктов с переменным содержанием белков, углеводов и жиров. Такие исследования позволили измерить относительную способность различных макропитательных веществ вызывать чувство постабсорбтивного насыщения (Poppitt et al., 1998; Westererp-Plantega et al., 1999; Araya et al., 2000; Warwick et al., 2000). В соответствии с выводами, сделанными в данных работах:
- белки оказывают более существенное действие на чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения;
- содержание жиров в пищевом продукте, по видимости, не оказывает значительного действия на чувство постабсорбтивного насыщения;
- содержание углеводов оказывает умеренное действие как на чувство преабсорбтивного насыщения, так и на чувство постабсорбтивного насыщения.
Важно подчеркнуть, что совокупность работ, выполненных до настоящего времени, не позволяет сделать совершенно однозначные выводы, в частности, относительно специфического действия тех или иных белков, жирных кислот различных типов или также углеводов (например, в зависимости от их гликемического индекса). В частности, работы, проведенные в 1999 г. на животных, показали превосходство белков над углеводами, но природа белков (молочные белки, сравнимые с глютеном) не была принята во внимание (Bensaid et al., 2002). Публикации не позволяют также определять точное содержание таких питательных веществ, которое должно быть достигнуто в пищевых продуктах для получения требуемого эффекта. В обзоре, опубликованном в апреле 2004 г. (Anderson & Moore, 2004), подтверждается роль белков в регулировании приема пищи у человека, в частности благодаря их действию на чувство постабсорбтивного насыщения.
В ряде публикаций (Delargy et al., 1997; Burton-Freeman, 2000; Holt et al., 2001; Howarth et al., 2001) посвященных пищевым волокнам, говорится, что содержание и природа волокон в пищевом продукте способствуют увеличению его способности вызывать чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения принципиально по двум механизмам:
- увеличение времени жевания и расширение желудка, главным образом, в случае нерастворимых волокон;
- замедление опорожнения желудка и интестинального всасывания питательных веществ, главным образом, в случае водорастворимых загущающих волокон.
В частности, в числе многих пищевых волокон, изученных авторами в рамках настоящего изобретения, наиболее тщательно была проанализирована гуаровая камедь. В большинстве работ, относящихся к предшествующему уровню техники, показано, что добавка приблизительно в 2 г гуаровой камеди на порцию пищевого продукта позволяет управлять субъективными ощущениями постабсорбтивного насыщения у лиц, потребляющих такой продукт.
Важно отметить, что до настоящего времени понятие "пищевые волокна" определяют в разных странах различным образом. Так, в Великобритании Комитет по медицинским аспектам в области пищевых продуктов (Committee on Medical aspects of Foods, COMA) в 1998 г. дал очень узкое определение: "Dietary fiber is non-starch polysaccharide as measured by the Englyst method", или в переводе "пищевые волокна представляют собой некрахмалистые полисахариды, определяемые по методу Энглиста". По методу Энглиста, принятого в Великобритании Агентством по пищевым стандартам Великобритании (UK Food Standard Agency) в качестве стандартного метода, в качестве пищевых волокон определяются все некрахмалистые полисахариды за исключением фруктоолигосахаридов и неуглеводных соединений (лигнины, таннины и т.п.). В остальных странах Европы стандартным методом является метод АОАС 985.29 (АОАС: Association of Analytical Communities (Ассоциация аналитических обществ)), по которому в качестве пищевых волокон признаются полисахариды и неуглеводные соединения, а также нерастворимая фракция фруктоолигосахаридов. Еще более широкое определение пищевых волокон дано Американской ассоциацией по химии зерновых культур (American Association of Cereal Chemists, AACC, 2000): "пищевые волокна представляют собой съедобную часть растительного происхождения или аналогичные углеводы, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике и частично или полностью ферментируются в толстой кишке. Волокна представляют собой полисахариды, олигосахариды, лигнин и другие растительные субстанции".
Таким образом, можно уточнить, что по настоящему изобретению пищевые волокна соответствуют широкому определению любых соединений, которые могут быть признаны в качестве волокон по соответствующему методу (совокупность волокон по методу АОАС 985.29, фруктоолигосахариды по методу АОАС 997.08). Такие волокна представляют собой:
- резервные полисахариды такие, как глюкоманнаны, извлекаемые из семян конжака, галактоманнаны, получаемые из семян гуара, рожкового дерева, карайи, трагаканта и пажитника;
- структурные полисахариды (присутствующие в клеточных стенках растений) такие, как пектины, альгинаты, каррагенаны;
- полисахариды, образующиеся при бактериальной ферментации такие, как ксантан, геллан и т.п.;
- выпот растений (смола акации, экстракты лиственницы);
- олигофруктозы или фруктоолигосахариды, извлекаемые из цикория;
- синтетические полимеры такие, как полидекстроза.
Волокна, применяемые в настоящем изобретении, признаются в качестве волокон по совкупности трех определений.
Таким образом, в свете информации, доступной до настоящего времени в литературных источниках, белки и/или пищевые волокна, по видимому, могут представлять заметный интерес в качестве компонентов пищевого продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.
Следует отметить, что, помимо компонентного состава пищевых продуктов, на их свойства вызывать чувство преабсорбтивного и постабсорбтивного насыщения влияют также их физико-химические характеристики.
Таким образом, согласно недавнему исследованию, показавшему, что чем больше увеличивалось содержание жиров (и, следовательно, калорий), тем более значительным становился их энергетический вклад (Green et al., 2000), энергетическая ценность пищевых продуктов, по видимости, является неблагоприятным фактором. Однако по выводам большинства исследований по-прежнему остается затруднительным делать заключение о специфическом действии калорийности, поскольку при ее изменении изменяется также и потребляемый объем (Bell et al., 1998; Araya et al., 1999). Это подтверждается различными работами В. Rolls (Rolls et al., 1999; 2000), показавшего, что изменение объема вследствие предварительного наполнения воздухом или водой значительно уменьшало чувство голода и количество энергии, потребляемой при последующем приеме пищи.
Эффект консистенции твердых пищевых продуктов в общем плане был мало изучен. В обзоре Howarth et al. (2001) сообщается, что увеличение времени жевания и увеличение вследствие этого длительности слюнной секреции (например, в случае волокон) может благоприятно влиять на чувство преабсорбтивного насыщения. Более того, различия в консистенции также могут иметь метаболические последствия, например на уровне секреции инсулина (Labouré et al., 2002).
Кроме того, помимо консистенции важным фактором является также эффект вязкости пищевых продуктов. Работы Marciani et al. (2001) и Mattes et al. (2001) показали, что высокая вязкость вначале благоприятствовала хорошему чувству преабсорбтивного насыщения (вероятно, вследствие эффекта объема) и затем хорошему чувству постабсорбтивного насыщения (вероятно, вследствие действия на опорожнение желудка).
Таким образом, в целях разработки молочного продукта с эффектом постабсорбтивного насыщения авторами настоящего изобретения были предприняты попытки усилить эффекты посредством сочетания обогащения белками и/или пищевыми волокнами с изменением консистенции и увеличением вязкости. Действительно, такие различные элементы, комбинируемые таким образом друг с другом, будут предпочтительно иметь природу, благоприятствующую появлению чувства постабсорбтивного насыщения. Тем не менее, такие комбинации накладывают технологические ограничения, трудно согласуемые на практике, что объясняет полное отсутствие в продаже в настоящее время, в частности среди свежих молочных продуктов, продуктов с эффектом постабсорбтивного насыщения, сочетающих удовлетворительным образом все или часть таких эффектов.
Также существует потребность в пищевых продуктах, в частности в свежих молочных продуктах, которые имеют низкое содержание жиров и сахара, низкую калорийность, обладают способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения и органолептические характеристики которых являются удовлетворительными для потребителя и при этом остаются совместимыми со стандартными способами изготовления свежих молочных продуктов.
В контексте настоящего изобретения термин "свежие молочные продукты" более предпочтительно означает свежие и ферментированные молочные продукты, готовые для потребления человеком, то есть свежие и ферментированные молочные пищевые продукты. В настоящей заявке предпочтение отдается ферментированному молоку и йогуртам. Упомянутые свежие и ферментированные молочные пищевые продукты могут представлять собой альтернативно столовый творог или сливочные сырки.
Терминам "ферментированное молоко" и "йогурты" придаются значения, принятые в молочной промышленности, то есть продукты, предназначенные для потребления человеком и получаемые кисломолочной ферментацией молочного субстрата. Такие продукты могут содержать вторичные ингредиенты такие, как фрукты, ингредиенты растительного происхождения, сахар и т.д. Можно, например, обратиться к французскому постановлению №88-1203 от 30 декабря 1988 г. о ферментированном молоке и яурте или йогурте, опубликованному в Официальном бюллетене Французской Республики от 31 декабря 1988 г.
Можно также обратиться к Кодексу Алиментариус (Codex Alimentarius) (подготовленному Комиссией по Кодексу Алиментариус под эгидой ФАО и ВОЗ, опубликованному информационным отделом ФАО и доступному по адресу в Интернете http://www.codexalimentarius.net; более подробно см. том 12 Кодекса Алиментариус "Стандарты Кодекса на молоко и молочные продукты" и стандарт "CODEX STAN А-1 1(а)-1975").
Выражение "ферментированное молоко" в настоящей заявке относится также к молочному продукту, полученному из молочного субстрата, который был подвергнут обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и засеян микроорганизмами, принадлежащими к виду или видам, характерным для соответствующего продукта. "Ферментированное молоко" не подвергается какой-либо обработке, позволяющей извлекать составные части использованного молочного субстрата, и, в частности, не подвергается обезвоживанию сгустка. Коагуляция "ферментированного молока" не должна осуществляться иными средствами кроме тех, которые являются следствием активности применяемых микроорганизмов.
Термин "йогурт" относится к ферментированному молоку, полученному согласно локально распространенным и неизменным процедурам при развитии специфических термофильных молочных бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны обнаруживаться в конечном продукте живыми в количестве по меньшей мере 10 миллионов бактерий на один грамм в пересчете на молочную составляющую.
В некоторых странах при производстве йогурта регламентом разрешается добавление других молочных бактерий и, в частности, применение дополнительно штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus casei. Такие дополнительные молочные штаммы предназначены для придания конечному продукту различных свойств таких, как способность благоприятствовать равновесию кишечной флоры или управлять иммунной системой.
Таким образом, на практике выражение "ферментированное молоко", в общем случае, используется для обозначения ферментированных молочных продуктов, отличающихся от йогуртов. В то же время, в зависимости от страны они могут называться также по-разному, например, "кефир", "кумыс", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjôlk", "Villi", "Acidophilus milk".
Если говорить о ферментированном молоке, то количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, не должно быть меньше 0,6 г на 100 г на момент продажи потребителю, а содержание белковых веществ в пересчете на молочную составляющую не должно быть меньше, чем у стандартного молока.
Наконец, термин "творог" или творожный сыр "Petit-suiss" в настоящей заявке относится к невыдержанному несоленому творогу, который был подвергнут только ферментации молочными бактериями (и никакой другой ферментации, отличающейся от молочной ферментации).
Содержание сухого вещества в твороге может быть снижено до 15 или 10 г на 100 г творога в зависимости от того, что содержание в нем жиров после полного высушивания превышает 20 г или составляет не более 20 г на 100 г творога. Содержание сухого вещества в твороге находится в интервале от 13 до 20%. Содержание сухого вещества в творожном сыре составляет не меньше 23 г на 100 г творожного сыра. Оно, в общем случае, находится в интервале от 25 до 30%.
В данном тексте под "стандартным способом изготовления" понимают способ, в котором используются по существу простые и/или общепринятые стадии и оборудование. Способ, называемый "стандартным", предпочтительно соответствует требованиям, предъявляемым в общем случае в пищевой промышленности и более предпочтительно в молочной промышленности, а именно: (i) удовлетворительное общее управление затратами; (ii) достаточно короткое время изготовления продуктов (в смысле производительности); (iii) "ретардная дифференциация", состоящая в использовании как можно дольше одной и той же технологической цепочки изготовления конечных продуктов, имеющих различные характеристики (содержание ингредиентов, виды ингредиентов и т.п.), в частности исходя из одной и той же белой массы, в которую вводятся одна или несколько промежуточных композиций, содержащих ингредиенты, более характерные для конечного продукта, в более поздний момент по ходу осуществления способа; (iv) отсутствие в связи с "ретардной дифференциацией" загрязнения технологической цепочки особыми ингредиентами до возможно более позднего момента по ходу осуществления способа изготовления, поскольку в ином случае загрязнение требует осуществления трудоемких и иногда продолжительных операций очистки, которые, в общем случае, увеличивают время изготовления конечного продукта; (v) отсутствие микробиального заражения продуктов на различных стадиях способа; (vi) достаточно долгое время хранения промежуточных и конечных продуктов; (vii) "удобство" для изготовителя, который производит операции с продуктами, то есть если речь идет, например, о свежих молочных продуктах, то они должны быть приемлемыми для инжектирования и/или перекачивания, оставаясь также "удобными" для потребителя (продукты должны обладать ожидаемыми маслянистостью и способностью к порционированию, если речь идет о йогуртах или твороге; или быть достаточно маслянистыми, при этом оставаясь жидкостями, если речь идет о питьевых йогуртах).
Все упомянутые ограничения, более или менее несогласуемые на практике, были изучены авторами настоящего изобретения, которым, преодолев ряд трудностей, неожиданным образом удалось разработать средства, в частности продукты и способы, которые позволяют соответствовать насущным потребностям.
Настоящее изобретение относится, таким образом, к свежему молочному продукту с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, имеющему коэффициент обогащения белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно находящийся в интервале приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющий значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходном продукте. Продукт, обогащенный таким образом белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, обладает способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.
Термин "с эффектом постабсорбтивного насыщения", используемый в данном тексте, отвечает общепринятым определениям в данной области техники. С другой стороны, данное понятие употребляется в большом числе публикаций. Дополнительно можно уточнить, что под "продуктом или ингредиентом с эффектом постабсорбтивного насыщения" в данном тексте понимают продукт или ингредиент, который, в частности, вызывает у потребителя уменьшение чувства голода, уменьшение аппетита, увеличение заполненности желудка, задержку возвращения чувства голода между двумя приемами пищи, продление интервала между двумя приемами пищи, уменьшение количества поглощаемой пищи. Упомянутые эффекты могут наблюдаться по отдельности или в сочетании, во всей совокупности или частично. Кроме того, существуют методики измерения маркеров, которые позволяют определять способность ингредиента или продукта вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, как это было описано ранее (см., в частности, таблицу 1). В частности, ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения, такие как белки, способствуют появлению преабсорбтивных и постабсорбтивных сигналов, которые участвуют в регуляции кинетики желудка, секреции поджелудочной железы и поступления пищи. Действие таких сигналов играет роль на уровне периферической и центральной нервной системы (см. таблицу 1).
Более предпочтительно упомянутый ингредиент или ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения применять в продукте с целью замедления его метаболизации. В данном тексте "замедление метаболизации" продукта определяют как замедление и/или задержку пищеварения и/или всасывания, и/или ассимиляции упомянутого продукта.
В концепции настоящего изобретения продукт является продуктом с "низкой жирностью", если он содержит:
- приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта в случае, когда продукт является твердым (типа густого йогурта или творога);
- приблизительно меньше 1,5 г жиров на 100 г продукта в случае, когда продукт является жидким (типа питьевого йогурта).
В этом отношении авторами настоящего изобретения уточняется, что определение, приведенное ранее, соответствует директивам Кодекса по применению пищевых добавок (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims), принятым Комиссией по Кодексу Алиментариус в 1997 г. и измененным в 2001 г.
Продукт с "низкой сахаристостью" или с "низким содержанием сахара" представляет собой продукт, который содержит не больше:
- приблизительно 0,5 г сахара на 100 г продукта, если он является твердым;
- приблизительно 2,5 г сахара на 100 г продукта, если он является жидким.
Также и в этом случае авторами настоящего изобретения отмечается, что такое определение соответствует уведомлению Межведомственной комиссии по исследованию продуктов, предназначенных для особого питания, от 8 июля 1998 г. относительно достоверности предельного содержания пищевых добавок.
Под продуктом с "низкой энергетической ценностью" в данном тексте понимают продукт, энергетический вклад которого составляет приблизительно от 40 до 120 ккал на 100 г, предпочтительно приблизительно от 60 до 110 ккал на 100 г, более предпочтительно приблизительно от 70 до 100 ккал на 100 г.
Выражение "коэффициент обогащения продукта белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5 по отношению к содержанию белков в исходном продукте", означает, что белки с эффектом постабсорбтивного насыщения добавляют в количестве, превышающем приблизительно от 2 до 5 раз количество белков, содержащихся в исходном продукте.
В настоящем изобретении "исходный продукт" представляет собой свежий молочный продукт, который относится к средним продуктам своей категории в отношении содержания белков. Так, исходный продукт категории йогуртов содержит в среднем приблизительно 4,15% белков. Исходный продукт категорий питьевых йогуртов и творога содержит в среднем приблизительно 2,74 и 6,16% белков соответственно.
Например, поглощение продукта по настоящему изобретению вызывает у потребителя увеличение количества белков при ежедневном приеме пищи по меньшей мере приблизительно от 17 до 35 г, предпочтительно по меньшей мере приблизительно от 30 до 35 г в случае ежедневного приема 2-х порций по 125 г каждая (рекомендованное ежедневное количество) продукта типа йогурта или столового творога с общим содержанием белков, находящимся в интервале приблизительно от 7 до 13%.
"Общее содержание белков" или "белковое содержание" продукта соответствует суммарному содержанию в продукте казеинов и сывороточных белков, выраженному в процентах. Как правило, обезжиренное молоко, используемое в общем случае в промышленности, содержит приблизительно 3,3% белков.
Кроме того, следует отметить, что большинство молочных белковых ингредиентов содержат лактозу. Однако по причине технической осуществимости производства в тех случаях, когда лактоза способна ухудшать или ингибировать ферментацию, предпочтительными являются такие белковые ингредиенты, при применении которых свежий молочный продукт по настоящему изобретению содержит приблизительно не больше 11 г лактозы на 100 г. Таким образом, в ряд белковых ингредиентов, наиболее приемлемых в рамках настоящего изобретения, входят:
- ингредиент "казеинат натрия", обладающий преимуществом при внесении текстурирующих белков, не содержащих лактозу. Данный ингредиент состоит в среднем приблизительно на 92% из белков;
- ингредиент "порошок обезжиренного молока" (или PLE), представляющий собой традиционный ингредиент для внесения белков. Данный ингредиент обладает преимуществом низкой стоимости, но его недостатком является внесение большого количества лактозы (приблизительный состав: 50% лактозы, около 1/3 молочные белки (казеины и сывороточные белки) и остальное - минеральные соли и прочее);
- дисперсные сывороточные белки, позволяющие получать хорошие органолептические свойства. Например, ингредиент, упомянутый в приведенных далее примерах (Simplesse 100 Е), содержит приблизительно 50% белков.
В общем случае, следует отметить, что применение по отдельности или в сочетании ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения поставило, в частности, перед авторами настоящего изобретения трудно разрешимые технические проблемы в следующих аспектах:
1) способность продукта быть текучим (что является важным как для изготовителя, так и для потребителя): в данном случае речь идет о том, что было описано ранее при пояснении термина "удобство";
2) гомогенность консистенции продукта, отражающая общее физическое качество конечного продукта: отсутствие коагулированных, выпавших и агрегатированных ингредиентов (например, это касается белков, которые обладают склонностью коагулировать в кислой среде и/или денатурироваться при нагревании, что приводит к образованию агрегатов); хорошая дисперсность различных ингредиентов (например, в случае, когда используют волокна в виде порошков);
3) органолептические свойства конечного продукта, важные для потребителя: консистенция, аппетитность и хороший вкус (отсутствие "паразитных" привкусов, таких как горечь, слишком сильный кислый вкус, острота, что может, например, наблюдаться с некоторыми ингредиентами в определенных условиях).
Таким образом, речь шла о том, чтобы авторы настоящего изобретения обеспечили совместимость целей, связанных с органолептическими и питательными свойствами продукта (способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, низкой энергетической ценностью, хорошим вкусом, аппетитностью и консистенцией), с производственными ограничениями (технологической осуществимостью производства продукта, приспособленностью для производства при соблюдении требований пунктов (i)-(vii), упомянутых ранее). Именно поэтому в настоящем контексте считаются соответствующими термину "свежие молочные продукты", используемому, в частности, в приведенных далее пунктах формулы изобретения, только свежие молочные продукты, соответствующие удовлетворительным образом всем критериям, упомянутым ранее (пункты (i)-(vii) и 1-3). Исследования, выполненные авторами настоящего изобретения, позволили им показать, что только одно сочетание характеристик по настоящему изобретению позволяет удовлетворительным образом соответствовать совокупности таких критериев.
Белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, применяемые для обогащения продукта по настоящему изобретению, представляют собой молочные и/или растительные белки. Молочные белки выбирают, например, из порошка молока, казеинов и сывороточных белков. Растительные белки представляют собой, например, соевые белки.
Свежий молочный продукт по настоящему изобретению предпочтительно содержит молочные сывороточные белки с эффектом постабсорбтивного насыщения. Сывороточные белки представляют собой низкомолекулярные белки, стабильные в кислой среде, но чувствительные к тепловой обработке. Среди сывороточных белков с эффектом постабсорбтивного насыщения, приемлемых для применения в рамках настоящего изобретения, предпочтительными являются дисперсные сывороточные белки, которые обладают действием, значительно улучшающим органолептические свойства продукта (используют, например, белки марки SIMPLESSE, продаваемые компанией СР Kelco - Атланта, Джорджия, США). Диаметр таких дисперсных сывороточных белков составляет приблизительно 1 мкм, что позволяет им имитировать жировые шарики в композиции или продукте.
По одному из особо предпочтительных вариантов осуществления свежий молочный продукт, являющийся объектом настоящего изобретения, имеет не только ранее упомянутый коэффициент обогащения белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, но также и коэффициент обогащения сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно находящийся в интервале приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющий значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходном продукте.
Дисперсные сывороточные белки составляют преимущественно приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 16 мас.% белков с эффектом постабсорбтивного насыщения, которые вводят в свежий молочный продукт по настоящему изобретению.
По одному из вариантов осуществления свежий молочный продукт по настоящему изобретению содержит, кроме того, по меньшей мере один дополнительный ингредиент с эффектом постабсорбтивного насыщения, выбранный из растительных белков, предпочтительно из белков сои, порошка молока, казеинов, водорастворимых пищевых волокон и предпочтительно водорастворимых загущающих пищевых волокон и их смесей.
По одному из вариантов осуществления свежий молочный продукт по настоящему изобретению выбирают из йогуртов, питьевых йогуртов, творога и ферментированного молока.
Предпочтительно общее содержание белков в упомянутом продукте составляет:
- приблизительно от 5 до 20% для йогурта;
- приблизительно от 3 до 20% для питьевого йогурта;
- приблизительно от 6 до 20% для творога;
и имеет преимущественно значения:
- приблизительно от 6 до 15% для йогурта;
- приблизительно от 4 до 15% для питьевого йогурта;
- приблизительно от 7 до 15% для творога;
и имеет предпочтительно значения:
- приблизительно от 6 до 7% для йогурта;
- приблизительно от 4 до 5% для питьевого йогурта;
- приблизительно от 7 до 8% для творога;
и имеет более предпочтительно значения:
- приблизительно 6,5% для йогурта;
- приблизительно 4,7% для питьевого йогурта;
- приблизительно 7,5% для творога.
По одному из вариантов осуществления продукт дополнительно содержит один или несколько пектинов. Более предпочтительно, чтобы продукт по настоящему изобретению содержал по меньшей мере один пектин, обладающий способностью взаимодействовать в кислой среде с сывороточными белками для того, чтобы предупреждать или ограничивать их агрегацию в случае тепловой обработки композиции. Такой пектин представляет собой, например, высокометилированный пектин. В случае, когда значение рН промежуточной композиции меньше значения pHi белков, белки являются положительно заряженными и могут вступать в электростатическое взаимодействие, сопровождающееся их притяжением к цепочкам отрицательно заряженных пектинов.
По другому варианту осуществления продукт, являющийся объектом настоящего изобретения, содержит, кроме того, пищевые волокна, отличающиеся от пектинов. Среди таких волокон можно упомянуть, например, водонерастворимые волокна фруктов и семян злаков, устойчивые крахмалы и мальтодекстрины, полидекстрозу, фруктоолигосахариды (FOS) и их смеси. Кроме того, в качестве предпочтительных можно упомянуть водорастворимые волокна с эффектом постабсорбтивного насыщения, которые предпочтительно являются загущающими. Такие волокна, в частности, могут быть выбраны из галактоманнанов, в частности гуаровой камеди, глюкоманнанов, каррагенанов, альгинатов, псиллиума и их комбинаций.
Под "загущающими волокнами" традиционно понимают волокна, которые обеспечивают вязкость при добавлении в малом количестве. Термин "волокно" относится к соединениям, которые не метаболизируются (или метаболизируются только в очень небольшой степени), таким, как определено ранее. Среди таких соединений полимеры с высокой молекулярной массой называют "загустители" в тех случаях, когда их введение в малом количестве (типично, в интервале приблизительно от 0,05 до 0,5%) может увеличивать вязкость растворителя на несколько порядков. Такой эффект связан со значительным осмотическим набуханием в растворителе цепочки полимера, который принимает развитую (в большей или меньшей степени) объемную конформацию, вовлекая в нее, таким образом, значительное число молекул воды. Фактически раствор, содержащий загущающий полимер (или загуститель), течет более медленно, причем вязкость определяют как отношение между усилием, прикладываемым для инициирования течения, и характеристической скоростью этого течения. Для объективной количественной оценки загущающей способности полимера преимущественно используют объем, занимаемый в растворе цепочкой полимера: характеристическую вязкость определяют как объем, называемый "гидродинамическим", занимаемый в растворе одним граммом полимера. В типовом случае, натуральные гуары имеют характеристическую вязкость порядка 10 дл/г, в то время как частично гидролизованные гуары, упомянутые в настоящем изобретении, имеют характеристическую вязкость в интервале приблизительно от 0,3 (Sunfiber®) до 1,0 дл/г (Meyprodor 5). Вклад полимера в вязкость может быть охарактеризован произведением полученной концентрации введенного полимера (в г/дл) на характеристическую вязкость (в дл/г). Такое безразмерное число свидетельствует о том, что вязкость связана одновременно с гидродинамическим объемом полимера в растворе и используемой концентрацией. Уместность такого инвариантного представления для описания загущающего эффекта была доказана многими группами, работавшими в области реологии растворов биополимеров (Robinson et al., 1982, Launay et al., 1986).
Многочисленные испытания, осуществленные авторами настоящего изобретения, показали, что очень вязкий натуральный гуар может быть введен в промежуточную композицию только в малом количестве, то есть в количестве, не превышающем 1%. Помимо этого, консистенция композиции в действительности оказывается тягучей, вязкоэластичной, несовместимой со стандартным способом изготовления (см. приведенное ранее определение) и не соответствует ожиданиям потребителя, который не обнаруживает "слабой" консистенции, характерной для продуктов типа йогуртов, сырков или питьевых йогуртов. В противоположность этому, частично гидролизованный гуар имеет более низкую характеристическую вязкость, но может быть введен в промежуточную композицию в количестве до 20%. Наконец, произведение [концентрация × характеристическая вязкость] является сравнимым, так как такое произведение для натурального гуара составляет приблизительно 10, а для частично гидролизованных гуаров, упомянутых в настоящем изобретении, находится в интервале от 6 до 20. Следовательно, если принять в расчет, что введенное количество является высоким, то можно, таким образом, говорить о растворимых загущающих волокнах, при том что полимер является частично гидролизованным.
Пищевые волокна, содержащиеся в молочном продукте по настоящему изобретению, предпочтительно представляют собой по меньшей мере гуаровую камедь, полисахарид с высокой молекулярной массой, извлекаемый из семян кустарника Cyamopsis tetragonoloba L. по технологии мукомольного производства. Такой натуральный галактоманнан состоит из единичных остатков маннозы (D-маннопиранозы), соединенных в положении β(1-4) и статистически содержащих в положении α(1-6) единичный остаток галактозы (D-галактопиранозы) на 2 единичных остатка маннозы.
По одному из вариантов осуществления упомянутая гуаровая камедь является по меньшей мере частично гидролизованной.
Под понятием "частично гидролизованная" в данном тексте понимают, что молекулярная масса (или размер) цепочек является промежуточной между молекулярной массой натурального гуара и молекулярной массой остатков сахаров, которые составляют гуар. Средняя молекулярная масса натурального гуара (Mw) составляет приблизительно 106 г/моль с более или менее широким разбросом, связанным с биологической изменчивостью и способом извлечения. Молекулярная масса мономера галактозы или маннозы составляет 180 г/моль. Частично гидролизованные гуаровые камеди, упомянутые в настоящем изобретении, имеют молекулярную массу Mw (определенную методом эксклюзионной стерической хроматографии с рефрактометрической и фотометрической детекцией) в интервале приблизительно от 5000 до 100000 г/моль, предпочтительно в интервале приблизительно от 15000 до 70000 г/моль: такие значения являются промежуточными между 180 г/моль и 106 г/моль, из чего следует название частично гидролизованный гуар (по-английски: PHGG, "partially hydrolysed guar gum" (частично гидролизованная гуаровая камедь)).
По другому варианту осуществления упомянутая гуаровая камедь является нейтральной на вкус.
В рамках настоящего изобретения "нейтральная на вкус" гуаровая камедь не вносит вкуса фасоли, как, например, натуральная гуаровая камедь. Более того, она не вносит вкуса кислоты/остроты, такого, как вкус уксуса (такой вкус возникает вследствие химического гидролиза гуаровой камеди). Другими словами, "нейтральная на вкус" гуаровая камедь не вносит нежелательных остаточных привкусов.
Для получения эффектов, представляющих интерес в отношении питания, упомянутую гуаровую камедь преимущественно добавляют в количестве приблизительно от 1 до 6 г, предпочтительно в количестве приблизительно от 1,5 до 3 г, более предпочтительно из расчета по меньшей мере приблизительно 2 граммов на порцию поглощаемого продукта. Термин "порция" означает в данном тексте единичную упаковку продукта в своей коммерческой форме. Например, это может быть упаковочный стакан йогурта, бутылка питьевого йогурта, упаковочный стакан или коробка творога и т.п.
В целях технической осуществимости производства продукта по настоящему изобретению предпочтительным является добавление гуаровой камеди, предпочтительно по меньшей мере частично гидролизованной, из расчета приблизительно от 0,5 до 8 г на 100 г конечного продукта, предпочтительно из расчета приблизительно от 1 до 3 г на 100 г конечного продукта.
По одному из вариантов осуществления молочный продукт, предусматриваемый настоящим изобретением, содержит, кроме того, другие ингредиенты, выбранные из стабилизаторов, подсластителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей, антивспенивателей, фруктов и т.д.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу изготовления свежего молочного продукта такого, как описано ранее.
По одному из вариантов осуществления такой способ включает в себя по меньшей мере:
a) добавление в молочную смесь одного или нескольких ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходной смеси;
b) тепловую обработку и затем гомогенизацию полученной таким образом смеси или, наоборот, гомогенизацию и затем тепловую обработку полученной таким образом смеси;
c) ферментацию смеси, полученной на стадии;
b) вследствие чего происходит ее сквашивание;
d) охлаждение ферментированной смеси;
e) при необходимости, расфасовку полученной таким образом смеси.
Белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые на стадии а), предпочтительно содержат сывороточные белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси.
По другому варианту осуществления способ изготовления по настоящему изобретению включает в себя по меньшей мере:
a) тепловую обработку и затем гомогенизацию молочной смеси или, наоборот, гомогенизацию и затем тепловую обработку молочной смеси;
b) ферментацию смеси, полученной на стадии а), вследствие чего происходит ее сквашивание;
c) добавление в смесь, полученную на стадии b), промежуточной пищевой композиции, содержащей один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходной смеси;
а) охлаждение смеси, полученной на стадии с);
е) при необходимости, расфасовку полученной таким образом смеси.
Белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые на стадии с), предпочтительно содержат сывороточные белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси.
Также возможно перед стадией а) тепловой обработки/гомогенизации добавлять в упомянутую молочную смесь один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения.
Кроме того, перед стадией а) тепловой обработки/гомогенизации предпочтительно осуществляют стадию опудривания (нормализации молочной смеси по сухому веществу).
Промежуточная пищевая композиция предпочтительно содержит, кроме того, один или несколько пектинов и предпочтительно по меньшей мере один высокометилированный пектин.
В частности, во время изготовления промежуточную пищевую композицию предпочтительно подвергают тепловой обработке при температуре в интервале приблизительно от 70 до 95°С в течение времени в интервале приблизительно от 1 до 5 минут. Упомянутую тепловую обработку предпочтительно осуществляют при температуре в интервале приблизительно от 80 до 90°С, предпочтительно при температуре, равной приблизительно 85°С, в течение времени в интервале приблизительно от 2 до 4 минут, предпочтительно в течение приблизительно 3 минут.
Представляется интересным ограничить значение рН промежуточной композиции в интервале приблизительно от 3 до 3,5, предпочтительно приблизительно от 3,15 до 3,35, более предпочтительным является значение рН, равное 3,25. Уменьшение значения рН позволяет преимущественно уменьшить амфотерность белков, которые, в общем, несут весьма значительный и четко выраженный положительный заряд. В свою очередь, электростатическое отталкивание положительно заряженных группировок белков способствует ограничению их агрегации и улучшению гомогенности и консистенции композиции после тепловой обработки (отсутствие зерен, частиц или отдельных нитей коагулированных белков). Низкое значение рН, равное приблизительно 3, предпочтительно устанавливают в основном для того, чтобы избежать слишком кислого вкуса промежуточной композиции, с одной стороны, и конечного продукта, с другой стороны. Подкисление более предпочтительно осуществляют совместно с добавлением высокометилированного пектина, что позволяет получать после тепловой обработки совершенно однородную, выровненную по консистенции и маслянистую промежуточную композицию.
В способах, являющихся объектами настоящего изобретения, можно равнозначным образом осуществлять тепловую обработку перед гомогенизацией или, наоборот, гомогенизацию перед тепловой обработкой. Таким образом, обе очередности следования стадий являются взаимозаменяемыми, альтернативными и эквивалентными.
Способы по настоящему изобретению предпочтительно включают в себя, кроме того, по меньшей мере одну стадию выравнивания консистенции смеси, осуществляемую перед и/или после стадии d) охлаждения упомянутой смеси.
В способах по настоящему изобретению можно применять на стадии сквашивания закваску, содержащую по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus 1-1477, депонированный в CNCM (Институт Пастера, Париж, Франция) 22.09.1994.
Предпочтительно, для того чтобы получать лучшие результаты в отношении (α) способности вызывать чувство постабсорбтивного насыщения, (β) питательных свойств и (γ) характеристик консистенции и вязкости продукта, а также в отношении (δ) совместимости способа изготовления продукта с упомянутыми ранее технологическими и производственными ограничениями (см. приведенные ранее пункты (i)-(vii) и 1-3), белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые в молочную смесь, составляют приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 16 мас.% дисперсных сывороточных белков, причем остальной продукт (то есть приблизительно от 70 до 98 мас.%, предпочтительно приблизительно от 75 до 92 мас.%, более предпочтительно приблизительно не более 84 мас.%) составляет в основном порошковое молоко и/или казеины (например, казеинат натрия), и/или сывороточные белки, и/или растительные белки.
В вариантах осуществления изобретения, в которых в качестве ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения используются не только белки (в частности, сывороточные белки, предпочтительно дисперсные), но также и пищевые волокна, в частности гуаровая камедь, является предпочтительным добавление (как непосредственно в молочную смесь, так и посредством промежуточной композиции) гуаровой камеди (в частности, по меньшей мере частично гидролизованной гуаровой камеди) из расчета приблизительно от 0,5 до 8 г на 100 г конечного продукта, предпочтительно из расчета приблизительно от 1 до 3 г на 100 г конечного продукта.
Условия применения ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения были выбраны авторами настоящего изобретения особым образом, так что такие ингредиенты не вносят лактозу в количестве, способном ингибировать ферментацию. Так, ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения преимущественно применяют таким образом, чтобы количество лактозы не превышало приблизительно 11 г на 100 г конечного продукта.
Для избежания нежелательного ухудшения во время одной или нескольких тепловых обработок белки с эффектом постабсорбтивного насыщения предпочтительно используют в таком количестве, что отношение казеины/сывороточные белки в ферментированной молочной массе находится в интервале приблизительно от 2,0 до 4,88, предпочтительно приблизительно от 2,5 до 3,5 и более предпочтительно приблизительно от 2,8 до 3,3.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к способу изготовления промежуточной пищевой композиции, полезной для изготовления свежего молочного продукта, содержащего сывороточные белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, как было описано ранее, причем упомянутый способ включает в себя по меньшей мере:
а) добавление в водную пищевую композицию одного или нескольких ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих сывороточные белки;
b) при необходимости, предшествующее, одновременное или последующее добавление пектина в упомянутую композицию;
c) регулирование рН композиции до требуемого значения, в частности добавлением лимонной кислоты;
d) тепловую обработку упомянутой композиции при температуре в интервале приблизительно от 70 до 95°С в течение времени в интервале приблизительно от 1 до 5 минут с целью получения промежуточной пищевой композиции.
Стадию тепловой обработки предпочтительно осуществляют при температуре в интервале приблизительно от 80 до 90°С, предпочтительно при температуре, равной приблизительно 85°С, в течение времени в интервале приблизительно от 2 до 4 минут, предпочтительно в течение приблизительно 3 минут, поддерживая значение рН приблизительно от 3 до 3,5, предпочтительно приблизительно от 3,15 до 3,35, более предпочтительно поддерживая значение рН приблизительно равным 3,25.
Предпочтительно применяют промежуточную композицию такую, что количество сывороточных белков с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащихся в ней, составляет по меньшей мере 5% от количества белков в конечном продукте.
По одному из предпочтительных вариантов осуществления ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые в водную пищевую композицию на стадии а), содержат волокна, в частности гуаровую камедь и предпочтительно по меньшей мере частично гидролизованную гуаровую камедь.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к промежуточной пищевой композиции, которая может быть получена описанным ранее способом.
Еще одним объектом изобретения является применение упомянутой промежуточной пищевой композиции для изготовления свежего молочного продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения. Такой свежий молочный продукт предпочтительно соответствует приведенному ранее описанию.
Упомянутая промежуточная пищевая композиции может быть использована для обогащения свежего молочного продукта сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения из расчета коэффициента обогащения, находящегося в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно находящегося в интервале приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющего значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходном продукте.
Для введения в свежий молочный продукт сывороточных белков с эффектом постабсорбтивного насыщения предпочтительно использовать промежуточную пищевую композицию по настоящему изобретению такую, что их количество составляет по меньшей мере 5% от общего количества белков, содержащихся в конечном продукте.
Еще одним объектом настоящего изобретения является применение одного или нескольких ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере молочные сывороточные белки, предпочтительно дисперсные, и, при необходимости, водорастворимые волокна, предпочтительно загущающие водорастворимые волокна, для получения свежего молочного продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.
Предпочтительно, чтобы упомянутые волокна представляли собой гуаровую камедь, предпочтительно по меньшей мере частично гидролизованную гуаровую камедь.
В дальнейшем изобретение поясняется описанием вариантов его осуществления, приводимых со ссылками на фигуры чертежей, в числе которых:
Фиг.1 иллюстрирует этапы способа изготовления свежего молочного продукта типа йогурта с фруктами и пищевыми волокнами, с 0% содержания добавленного сахара и отсутствием жиров;
Фиг.2 иллюстрирует этапы способа изготовления свежего молочного продукта типа фруктового йогурта, содержащего пищевые волокна, с 0% содержания добавленного сахара и отсутствием жиров.
Другие варианты осуществления и преимущества настоящего изобретения следуют из приведенных далее примеров, предназначенных для иллюстрации настоящего изобретения неограничительным образом.
ПРИМЕРЫ
1. Фруктовый йогурт, в высокой степени обогащенный белками и содержащий пищевые волокна
| Таблица 2 | ||
| Рецептура с содержанием 13% белков | ||
| Состав смеси | Ингредиенты | |
| Белая масса с содержанием 13% белков | 85% | 13% белков |
| 10% лактозы | ||
| 0,3% жиров | ||
| 76,7% воды | ||
| Фруктовая композиция с содержанием 13% белков | 15% | 25% яблочного пюре (концентрациях × 1,6) |
| 13% NZMP 8899 (12,1% белков-0,2% жира) | ||
| 11% Sunfiber® | ||
| 0,5% высокометилированного пектина | ||
| 0,1% аспартама | ||
| 0,05% ацесульфама К | ||
| 1,7% лимонной кислоты | ||
| 48,65% воды |
При этом молочная смесь (белая масса) имеет следующий состав:
| - обезжиренное молоко | 80,79% |
| - порошок обезжиренного молока (ингредиенты EPI) | 9 92% |
| - Simplesse 100 Е (СР Kelco) | 3,96% |
| - казеинат натрия (Armor Protéines) | 5,32% |
2. Йогурт с фруктами и пищевыми волокнами, с 0% содержания добавленного сахара и жира
2.1. Примеры конечных рецептур йогуртов
a) Обезжиренное молоко, порошок обезжиренного молока, яблоки (3,0%), концентрат молочных белков, гуаровая камедь (пищевое волокно) 1,7%, семена злаков (1,5%) (овсяные и пшеничные отруби), фруктоза (1,3%), соевые белки (1,2%), ферменты, подсластители (аспартам и ацесульфам K) и ароматизаторы.
b) Обезжиренное молоко, порошок обезжиренного молока, фрукты (1,4% клубника, 0,5% вишня, 0,5% малина и 0,2% смородина), концентрат молочных белков, гуаровая камедь (пищевое волокно) 1,7%, семена злаков (1,5%) (овсяные и пшеничные отруби), фруктоза (1,3%), соевые белки (1,2%), ферменты, подсластители (аспартам и ацесульфам K), ароматизаторы и натуральные красители Е-120.
2.2. Вариант рецептуры а) по параграфу 2.1
а) На 100 г конечного продукта
| Таблица 3 | |
| мас.% | |
| Обезжиренное молоко, 0,05% MG* | 72,414 |
| Порошок обезжиренного молока, 1% MG | 5,492 |
| Концентрат молочных белков, 50% белков | 2,025 |
| Кристаллическая фруктоза | 1,053 |
| Ацесульфам К | 0,009 |
| Фруктовая композиция с яблоками и семенами злаков | 19,000 |
| Ферменты | 0,008 |
| MG: жиры |
b) Состав промежуточной композиции
| Таблица 4 | ||
| Ингредиенты | Количество (%) | |
| ПЛОДЫ (ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ/ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР) | Яблоки | 16 |
| - асептически обработанные/в замороженном виде | ||
| - пюре | ||
| - размер <0,6 мм | ||
| Овес | 5 | |
| - дегидратированный | ||
| - отруби | ||
| - 0,5 ≤размер≤1,5 мм | ||
| Пшеница | 3 | |
| - дегидратированная | ||
| - отруби | ||
| - 0,5≤размер≤1,5 мм | ||
| САХАР и/или ПОДСЛАСТИТЕЛЬ | ФРУКТОЗА | 1,3 |
| АСПАРТАМ (Е-951) | 0,087 | |
| ПРОЧИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ | ВОДА | |
| - дисперсия | 53,183 | |
| ВОЛОКНА | ||
| - Sunfiber® | 11 | |
| СОЯ | ||
| - соевые белки | 8 | |
| СТАБИЛИЗАТОР | ||
| - пектин | 0,90 | |
| - гуаровая камедь | 0,30 | |
| РЕГУЛЯТОР рН | ||
| - молочная кислота | 0,20 | |
| АРОМАТИЗАТОР | ||
| - яблочный | 0,13 |
Данную промежуточную композицию составляют таким образом, чтобы получить содержание гуаровой камеди в количестве 2 г на упаковочный стакан со 125 г конечного продукта.
с) Целевые характеристики конечного продукта
| Таблица 5 | |
| J+1 | |
| ПОКАЗАТЕЛИ | ЦЕЛЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ±ДОПУСК |
| ВЯЗКОСТЬ | 28,0 |
| ТА-ХТ2 | ±5,0 |
| pH | 4,40 |
| ±0,15 |
(L) Установленный законом
DLC: предельный срок годности
d) Показатели конечного продукта
| Таблица 6 | ||
| ПОКАЗАТЕЛИ | ЦЕЛЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ | ИНТЕРВАЛ |
| Сухие вещества (%) | 18,2 | 17,2-19,2 |
| Жиры (%) | 0,19 | 0,05-0,25 |
| Белки (%) | 6,50 | 6,40-6,70 |
(L) Установленный законом
Минимальное содержание белков в продукте составляет предпочтительно приблизительно от 6 до 7%, причем данное содержание более предпочтительно составляет приблизительно 6,5%.
е) Пример способа изготовления
Пример способа изготовления представлен в виде схемы на фиг.1.
3. Фруктовый йогурт, содержащий пищевые волокна, с 0% содержания добавленного сахара и жира
Гуаровую камедь добавляют непосредственно в молочную смесь (или белую массу) таким образом, чтобы получить содержание гуаровой камеди в количестве 2 г на упаковочный стакан со 170 г продукта.
Конечный продукт предпочтительно содержит белки в общем количестве в интервале приблизительно от 6 до 7%.
3.1. Состав конечного продукта
| Таблица 7 | |
| Ингредиенты | % |
| Нормализованное обезжиренное молоко | 82,547 |
| Alapro 4700 | 1,265 |
| Желатин, 250 bloom | 0,276 |
| Sunfiber® | 1,500 |
| Fibersol 1-2 | 1,125 |
| WPC 80 | 1,265 |
| Витамины А и D | 0,004 |
| Культура микроорганизмов | 0,018 |
| Фруктовая композиция с семенами злаков | 12,000 |
| Всего | 100 |
3.2. Пример способа изготовления
Пример способа изготовления представлен в виде схемы на фиг.2.
4. Творог, обогащенный белками и содержащий пищевые волокна, с 0% содержания добавленного сахара и жира
Промежуточную композицию, содержащую.приблизительно от 5 до 6% уже сквашенных молочных сывороточных белков (Whey Protein Isolate NZMP 8899 (изолят сывороточных белков NZMP 8899) компания NZMP, Реллинген, Германия) добавляют в молочную смесь типа творога, уже содержащую приблизительно 8,6% белков.
Данную промежуточную композицию готовят таким образом, что добавка гуаровой камеди составляет 2 г на упаковочный стакан со 150 г конечного продукта.
Получаемый конечный продукт предпочтительно содержит белки в общем количестве приблизительно 7,5%.
5. Питьевой йогурт, содержащий пищевые волокна
Получаемый конечный продукт предпочтительно содержит белки в общем количестве 4,5%. Молоко обогащают белками, вводя смесь молочных белков в виде порошка (Promilk 602 (INGREDIA)).
В молочную смесь добавляют промежуточную композицию, содержащую гуаровую камедь и, при необходимости, фрукты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Anderson GH, et al. J Nutr. 2004, 134(4): 974S-9S
Araya H, et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53(4): 273-6
Araya H, et al. Int J Food Sci Nutr 2000, 51(2): 119-24
Bell EA, et al. Am J Clin Nutr 1998, 67: 412-20
Bensaid A. et al. Physiol Behav 2002, 75: 577-82
Booth DA. Ann NY Acad Sci, 1985; 443: 22-41
Burton-Freeman В. J Nutr 2000, 130: 272S-275S
Delargy HJ, et al. Int J Food Sci Nutr 1997, 48(1): 67-77
De Graaf et al. Am J Clin Nutr 2004, 79: 946-61
Green SM, et al. Appetite 1997, 29(3): 291-304
Green SM, et al. Br J Nutr 2000, 84(4): 521-30
Holt SH, et al. J Am Diet Assoc 2001, 101(7): 767-73
Howarth NC, et al. Nutr Rev 2001, 59(5): 129-39
Labouré H, et al. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol
2002, 282(5): 1501-1511
Louis-Sylvestre J, et al. Neurosci Biobehav Rev, 1980, 47; 608-628
Mayer J. Glucostatic mechanism of regulation of food intake. N Engl J Med, 1953; 249: 13-16
Melanson KJ, et al. Am J Physiol, 1999; 277: R337-R345.
Marciani L, et al. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2001, 280(6): G1227-33
Mattes RD & Rothacker D. et al. Physiol Behav 2001, 74(4-5): 551-7
Poppitt SD et al. Physiol Behav 1998, 64(3): 279-85
Rolls BJ, et al. Am J Clin Nutr 1999, 70(4): 448-55
Rolls BJ, et al. Am J Clin Nutr 2000, 72(2): 361-8
Warwick ZS, et al. Am J Physiol Regul Integr Comp Physol 2000, 278(1): R196-200
Westerterp-Plantenga MS, et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53(6): 495-5
G. Robinson, et al. Carbohydrate Research, 107, 17, 1982
В. Launay, et al.: flow properties of aqueous solutions and dispersions of polysaccharides. Functional Properties of Food Macromolecules, Elsevier Applied Science Pubs, London, 1986.
1. Свежий молочный продукт, выбранный из йогуртов, питьевых йогуртов, творога, ферментированного молока, энергетическая ценность которого от 40 до 120 ккал на 100 г, содержащий
приблизительно от 5 до 20 г общего содержания белков на 100 г продукта, приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта и приблизительно не более 0,5 г на 100 г продукта сахара для йогурта;
приблизительно от 3 до 20 г общего содержания белков на 100 мл продукта, приблизительно меньше 1,5 г жиров на 100 мл продукта и приблизительно не более 2,5 г сахара на 100 мл продукта для питьевого йогурта или ферментированного молока;
приблизительно от 6 до 20 г общего содержания белков на 100 г продукта, приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта и приблизительно не более 0,5 г сахара на 100 г продукта для творога, причем
свежий молочный продукт имеет коэффициент обогащения сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5 по отношению к содержанию сывороточных белков в исходном продукте, а отношение казеины/сывороточные белки находится в интервале приблизительно от 2,0 до 4,88.
2. Свежий молочный продукт по п.1, в котором указанный коэффициент обогащения находится в интервале приблизительно от 3 до 5, причем его более предпочтительно значение приблизительно равно 3.
3. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент с эффектом постабсорбтивного насыщения, выбранный из растительных белков, предпочтительно из белков сои, порошка молока, казеинов, водорастворимых пищевых волокон и предпочтительно водорастворимых загущающих пищевых волокон и их смесей.
4. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что упомянутые сывороточные белки с эффектом постабсорбтивного насыщения являются дисперсными.
5. Свежий молочный продукт по п.4, отличающийся тем, что упомянутые дисперсные сывороточные белки составляют приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.% и более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 16 мас.% белков с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащихся в свежем молочном продукте.
6. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит приблизительно до 11 мас.% лактозы.
7. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит один или несколько пектинов и предпочтительно, по меньшей мере, один высокометилированный пектин.
8. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, отличающиеся от пектинов.
9. Свежий молочный продукт по п.8, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой волокна, выбранные из водонерастворимых волокон фруктов и семян злаков, устойчивых крахмалов и мальтодекстринов, полидекстрозы, фруктоолигосахаридов и их смесей.
10. Свежий молочный продукт по п.8, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой водорастворимые волокна с эффектом постабсорбтивного насыщения, предпочтительно загущающие.
11. Свежий молочный продукт по п.10, отличающийся тем, что упомянутые волокна выбраны из галактоманнанов, в частности гуаровой камеди, глюкоманнанов, каррагенанов, альгинатов, псиллиума и их комбинаций.
12. Свежий молочный продукт по п.8, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой, по меньшей мере, гуаровую камедь.
13. Свежий молочный продукт по п.12, отличающийся тем, что упомянутая гуаровая камедь является, по меньшей мере, частично гидролизованной.
14. Способ изготовления свежего молочного продукта по п.1, в котором:
a) добавляют в молочную смесь, содержащую:
приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта и приблизительно не более 0,5 г на 100 г продукта сахара для йогурта;
приблизительно меньше 1,5 г жиров на 100 мл продукта и приблизительно не более 2,5 г сахара на 100 мл продукта для питьевого йогурта или ферментированного молока;
приблизительно меньше 3 г жиров на 100 г продукта и приблизительно не более 0,5 г сахара на 100 г продукта для творога, один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих, по меньшей мере, сывороточные белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5 по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси, причем отношение казеины/сывороточные белки находится в интервале приблизительно от 2,0 до 4,88;
b) производят тепловую обработку и последующую гомогенизацию полученной таким образом смеси или, наоборот, гомогенизацию и затем тепловую обработку полученной таким образом смеси;
c) производят ферментацию смеси, полученной на стадии b), вследствие чего происходит ее сквашивание;
d) охлаждают ферментированную смесь;
е) при необходимости, фасуют полученную смесь.
15. Способ по п.14, отличающийся тем, что указанный коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси.
16. Способ по п.14, в котором стадию сквашивания осуществляют с помощью закваски, содержащей, по меньшей мере, штамм Streptococcus thermophilus 1-1477, депонированный в CNCM (Институт Пастера, Париж, Франция) 22.09.1994.
17. Способ по п.14, отличающийся тем, что белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые в молочную смесь, содержат приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.% и более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 16 мас.% дисперсных сывороточных белков.
