Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сбивной массы, для чего готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь. Смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С. Затем в первом случае готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10:1. Уваривают полученный сироп до массовой доли СВ=82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре t=92-94°С. Вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=225-250 кг/м³. Формуют методом отсадки в форме купола на готовое печенье диабетическое, приготовленное на фруктозе, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, охлаждают и направляют на упаковку. Во втором случае готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1. Уваривают полученный сироп до массовой доли СВ=82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре t=106-108°С. Вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=325-350 кг/м³. Формуют методом отсадки в форме купола на готовое сахарное печенье, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку. Все компоненты используют в заданном соотношении. Изобретение позволяет получить конфеты функционального и профилактического назначения, повысить их качество, пищевую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве сбивных комбинированных конфет.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сахарного раствора и его уваривание, смешивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка, введение вкусовых и ароматических добавок, сахарной пудры, сбивание, формование, выстойку, глазирование, охлаждение и упаковку. В качестве подкислителя применяется молочная сыворотка с кислотностью 120-150°Т. [А.с. 1790892, A23G 3/00, Способ производства сбивных конфет [Текст] / А.П.Цитович, В.А.Васькина, Н.В.Карушева, В.Н.Тюрников. - заявл. 09.03.1991; опубл. 30.01.1993, Бюл. №4].

Недостатками данного способа является недостаточно высокое качество готовых изделий и пищевая ценность, длительность процесса приготовления, высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, большое содержание яичного белка (25% от общей конфетной массы), кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара - высококалорийны, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что не позволяет использовать конфеты для больных сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства корпусов сбивных конфет, предусматривающий приготовление сахаро-белковой массы путем сбивания охлажденного белка с сахарной пудрой, введение фруктово-ягодного припаса, растворенной смеси желатина и пектина, дальнейшее сбивание рецептурной смеси, формование методом разливки, выстаивание, резку корпусов [А.с. 1835244, A23G 3/00, Способ производства корпусов сбивных конфет [Текст] / В.Н.Тищенко, Т.Н.Котюкова, Е.Н.Васякина. - заявл. 24.01.1991; опубл. 23.08.1993, Бюл. №31].

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, большое содержание яичного белка (25% от общей конфетной массы), кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара - высококалорийны, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что не позволяет использовать конфеты для больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивных комбинированных конфет, позволяющего получить конфеты функционального, лечебно-профилактического назначения на фруктозе (сахаре-песке) и желатине, повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10: 1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре 92-94°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=225-250 кг/м³, формуют методом отсадки в форме купола на готовое печенье диабетическое, приготовленное на фруктозе, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

печенье диабетическое на фруктозе	318,77
желатин	6,48
фруктоза	179,31
пюре яблочное	20,14
пюре тыквенное	17,40
кислота лимонная	0,52
ароматизатор	0,11
шоколадная глазурь на фруктозе	366,51

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре 106-108°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают полученную смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью 325-350 кг/м³, формуют методом отсадки в форме купола на готовое сахарное печенье, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

печенье сахарное	300,70
желатин	6,11
сахар-песок	141,45
патока	57,91
пюре яблочное	31,66
пюре тыквенное	11,73
кислота лимонная	0,49
ароматизатор	0,10
шоколадная глазурь	345,74

Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой ценности, сокращении времени приготовления сбивных комбинированных конфет, увеличении срока годности, функциональности готового изделия.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.

Тыква полезна и вкусна. В ней содержится большое разнообразие витаминов группы В, РР, Е, витамин С. Наибольшего внимания заслуживает каротин, или провитамин А; также тыква богата фолиевой кислотой, играющей важную роль в процессе кроветворения. Кроме того, содержит значительное количество калия (170 мг в 100 г), кальция, фосфора, магния, железа, меди, фтора и цинка. В мякоти мало клетчатки, поэтому она не вызывает перистальтики кишок, не раздражает слизистую оболочку желудка и отличается низкой калорийностью - в 100 г 30 ккал.

Поэтому введение фруктозы и тыквенного пюре в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия не только здоровым людям, но и больным сахарным диабетом.

Способ производства сбивных комбинированных конфет на основе фруктозы осуществляют следующим образом.

Для приготовления сбивной конфетной массы готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь. Для чего желатин в количестве 6,48 кг смешивают со смесью яблочного и тыквенного пюре, взятых соответственно в количестве 20,14 кг и 17,40 кг и оставляют для набухания на 1 ч при температуре 20-25°С, готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%. Готовый фруктозный сироп при температуре 92-94°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, вносят лимонную кислоту, ароматизатор и сбивают в течение 1-2 мин до получения пышной массы.

Массовая доля влаги конфетной массы 17±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы составляет 225-250 кг/м³.

Готовую сбитую конфетную массу с температурой 38-40°С подают на формование методом отсадки в форме купола на печенье диабетическое на фруктозе. Выстаивают изделия в течение 2 ч, затем глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и упаковывают.

Сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

печенье диабетическое на фруктозе	318,77
желатин	6,48
фруктоза	179,31
пюре яблочное	20,14
пюре тыквенное	17,40
кислота лимонная	0,52
ароматизатор	0,11
шоколадная глазурь на фруктозе	366,51

Входящая в состав заявленной массы фруктоза и тыквенное пюре, используемые при производстве сбивных комбинированных конфет, не вызывают изменений содержания сахара в крови, повышают сопротивляемость организма человека и делают его устойчивым к болезням «цивилизации», кроме того, содержащиеся в тыквенном пюре пищевые волокна способствуют выведению из организма токсичных и канцерогенных элементов, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.

Способ производства сбивных комбинированных конфет на основе сахара-песка осуществляют следующим образом.

Для приготовления сбивной конфетной массы готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь. Для чего желатин в количестве 6,11 кг смешивают со смесью яблочного и тыквенного пюре, взятых соответственно в количестве 31,66 кг и 11,73 кг и оставляют для набухания на 1 ч при температуре 20-25°С, готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%. Готовый сахаро-паточный сироп при температуре 106-108°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, вносят лимонную кислоту, ароматизатор и сбивают в течение 1-2 мин, до получения пышной массы.

Массовая доля влаги конфетной массы 20±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы составляет 325-350 кг/м³.

Готовую сбитую конфетную массу с температурой 38-40°С подают на формование методом отсадки в форме купола на печенье сахарное. Выстаивают изделия в течение 2 ч, затем глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают.

Сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

печенье сахарное	300,70
желатин	6,11
сахар-песок	141,45
патока	57,91
пюре яблочное	31,66
пюре тыквенное	11,73
кислота лимонная	0,49
ароматизатор	0,10
шоколадная глазурь	345,74

Входящее в состав заявленной массы тыквенное пюре, используемое при производстве сбивных комбинированных конфет, повышает сопротивляемость организма человека и делает его устойчивым к болезням «цивилизации», кроме того, содержащиеся в тыквенном пюре пищевые волокна способствуют выведению из организма токсичных и канцерогенных элементов.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

24,8 кг свежих яичных белков (25 мас.%) сбивают до стойкой пены 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 47 кг (1,9: 1). Затем вводят фруктово-ягодный припас в количестве 16 кг (15,6 мас.%) и ароматизатор. После сбивания в течение 3 мин тонкой струей заливают предварительно подготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,1 и 0,4 (желатина 2,2 мас.%, пектина 0,45 мас.%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают 1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.

Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=425-450 кг/м³; массовая доля влаги W=20,0%; срок годности - 1,5 месяца.

Пример 2. Для приготовления 30 кг сбивной массы желатин в количестве 0,19 кг замачивают в 0,60 кг яблочного пюре и 0,52 кг тыквенного пюре, оставляют для набухания в течение 1 ч при температуре 22°С. Затем готовят фруктозный сироп. Для этого фруктозу в количестве 5,38 кг смешивают с водой из расчета на 10 частей фруктозы 1 часть воды и уваривают до массовой доли сухих веществ 83%. Полученный фруктозный сироп при температуре 92°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,015 кг и ароматизатор 0,003 кг, сбивают 2 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовое печенье диабетическое на фруктозе в количестве 11,7 кг. Температура массы при формовании не ниже 38°С. Выстаивают в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, количество глазури 10,99 кг, охлаждают и упаковывают.

В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.

Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=235-250 кг/м³; массовая доля влаги W=18,0%; срок годности - 3,5 месяца.

Пример 3. Технология приготовления яблочно-тыквенно-желатиновой смеси аналогична примеру 2, но желатин добавляют в количестве 0,18 кг, яблочное пюре 0,95 кг, тыквенное пюре 0,35 кг. Затем готовят сахаро-паточный сироп. Для этого сахар-песок в количестве 4,24 кг смешивают с водой из расчета на 4 части сахара-песка 1 часть воды и нагревают до полного растворения сахара-песка, после чего добавляют патоку в количестве 1,74 кг, предварительно подогретую до 60°С и уваривают до массовой доли сухих веществ 82%. Полученный сахаро-паточный сироп при температуре 106-108°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,014 кг и ароматизатор 0,003 кг, сбивают 1 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовое печенье сахарное в количестве 11,05 кг. Температура массы при формовании не ниже 38°С. Выстаивают в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью, количество глазури 10,37 кг, охлаждают и упаковывают.

В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.

Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=335-350 кг/м³; массовая доля влаги W=20,0%; Срок годности - 2,5 месяца.

Сбивные комбинированные конфеты на сахаре и тыквенном пюре обладают нежной консистенцией, имеют сладкий, приятный вкус, с запахом соответствующего ароматизатора, хорошо зафиксированную структуру. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури. Срок годности - 2,5 месяца.

Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе фруктозы (сахара-песка) и желатина являются продуктами функционального и лечебно-профилактического назначения, имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы на основе фруктозы 17±3%, а для массы на основе сахара-песка - 20±2%. Объемная плотность сбитой конфетной массы на основе фруктозы ρ=225-250 кг/см³, а для конфетной массы на основе сахара-песка - ρ=325-350 кг/см³.

Увеличение количества рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая конфетная масса жидкая, обладает плохой формоудерживающей способностью, а себестоимость получаемого продукта повышается из-за увеличенного расхода сырья. Уменьшение количества рецептурных компонентов (желатина, яблочного пюре, фруктозы, сахара-песка, патоки, тыквенного пюре) приводит к ухудшению качества готового продукта: сбивная конфетная масса характеризуется текучестью, недостаточным объемом пены, плохой формоудерживающей способностью.

Предлагаемый способ производства сбивных комбинированных конфет позволяет получить изделия функционального и лечебно-профилактического назначения с повышенными качественными показателями, интенсифицировать процесс получения сбивной кондитерской массы; внесение в конфетную массу фруктозы и тыквенного пюре позволяет увеличить срок годности сбивных комбинированных конфет до четырех месяцев, обогатить их пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также возможность употреблять эти изделия в соответствующих количествах (35-40 г) людям, страдающим сахарным диабетом.

1. Способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10:1, уваривают полученный сироп до массовой доли СВ=82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре t=92-94°C, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=225-250 кг/м³, формуют методом отсадки в форме купола на готовое печенье диабетическое, приготовленное на фруктозе, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

печенье диабетическое на фруктозе	318,77
желатин	6,48
фруктоза	179,31
пюре яблочное	20,14
пюре тыквенное	17,40
кислота лимонная	0,52
ароматизатор	0,11
шоколадная глазурь на фруктозе	366,51

2. Способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1, уваривают полученный сироп до массовой доли СВ=82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре t=106-108°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=325-350 кг/м³, формуют методом отсадки в форме купола на готовое сахарное печенье, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

печенье сахарное	300,70
желатин	6,11
сахар-песок	141,45
патока	57,91
пюре яблочное	31,66
пюре тыквенное	11,73
кислота лимонная	0,49
ароматизатор	0,10
шоколадная глазурь	345,74