Способ предварительной активации прессованных дрожжей
Владельцы патента RU 2395208:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С. Порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. При этом обеспечивается придание прессованным дрожжам высокой подъемной силы, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочного изделия. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30 - 32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующем охлаждении до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).
Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.
Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из шелушенного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
Техническим результатом является придание прессованным дрожжам высокой подъемной силы, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочного изделия.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. В 2,5 кг муки, 10 кг воды и 3,0 кг порошка из шелушенного краснозерного риса (т.е. из расчета 3,0% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 2. В 3 кг муки, 9 кг воды и 2,0 кг порошка из шелушенного краснозерного риса (т.е. из расчета 2,0% к массе муки - 100 кг, которая в ходит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 25°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.
Пример 3. В 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,0 кг порошка из шелушенного краснозерного риса (т.е. из расчета 1,0% к массе муки - 100 кг, которая в ходит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 30 МПа и температуре 25°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.
Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.
С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.
В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| 1. Подъемная сила дрожжей, мин: | ||||
| исходные | 18 | 18 | 18 | 18 |
| активированные | 10 | 4 | 4 | 4 |
| 2. Время активации дрожжей, мин. | 120 | 20 | 20 | 20 |
| 3. Качество хлебобулочных изделий: | ||||
| пористость, % | 71 | 84 | 84 | 84 |
| удельный объем, см3/г | 320 | 400 | 400 | 400 |
| формоустойчивость, Н/Д | 0,40 | 0,55 | 0,55 | 0,55 |
| сроки сохранения свежести, часов | 24 | 72 | 72 | 72 |
Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 6 раз.
Следует отметить, что качество хлебобулочного изделия, приготовленного с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием активированных прессованных дрожжей, полученных по известному способу.
Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 2 суток по сравнению с известным способом.
Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
