Способ обогащения белком хлебобулочных изделий

Авторы патента:

A21D13/06 - мучные изделия с измененным содержанием крахмала или белка

Владельцы патента RU 2397649:

Грузинов Евгений Владимирович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ обогащения белком хлебобулочных изделий. Данный способ включает введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры. Изобретение позволяет получать хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащие при этом необходимые аминокислоты и витамины, замедлить черствление изделий и упростить процесс получения хлебобулочных изделий. 11 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Обычно для выпечки высококачественных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта, в которой содержание белка ниже, чем в других сортах муки (см. табл.1)

Таблица 1
Содержание белка в различных сортах муки
МУКА	СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА,%
Высший сорт	10,3
1 сорт	10,6
2 сорт	11,7
обойная	11,5

Поэтому в пищевой ценности высококачественные хлебобулочные изделия уступают изделиям, выработанным из муки более низких сортов.

Из литературы известны способы получения хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белков.

Так, известен патент RU 2340189 С1, опубл. 10.10.2008, в котором раскрыт способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий внесение порошка зародышей пшеницы в тесто перед брожением. Добавление зародышей пшеницы позволяет повысить пищевую ценность продукта и увеличить срок хранения. Недостатком данного способа является сложное аппаратурное оформление данного способа.

Также известен способ производства мучных кондитерских изделий, согласно которому использование муки из пивной дробины в рецептуре изделия приводит к обогащению готового продукта белками, микроэлементами и аминокислотами. Такой способ раскрыт в патенте RU 2191513 С1, опубл. 27.10.2002.

Из патента RU 2088090 С1, опубл. 27.08.1997, известно производство хлеба с использованием состава теста, содержащего пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби.

Однако указанные способы предусматривают использование в рецептуре водонерастворимых компонентов, в результате чего возможно образование неоднородной структуры изделий (комочки).

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления диетического хлеба из сухой смеси, которая включает в себя муку зерновых культур и биологически активную добавку, представляющую собой зародыши зерновых культур (RU 2137373 С1, 20.09.1999).

Хотя способ позволяет получить однородное тесто, но получение частиц муки определенного размера значительно усложняет способ.

Задачей настоящего изобретения является создание простого способа обогащения белком хлебобулочных продуктов для повышения их биологической ценности.

Поставленная задача решается путем создания способа обогащения белком хлебобулочных изделий, включающего введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры.

Мука зародышей пшеницы пищевого назначения богата белками, содержание которых составляет 25-37%. Одним из таких белков является лейкозин. При этом лейкозин является водорастворимым белком, относящимся к альбуминам.

Анализ аминокислотного состава лейкозина показал, что данный белок содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека.

В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот в лейкозине.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в лейкозине.
АМИНОКИСЛОТА	СОДЕРЖАНИЕ, % от общего азота
Аргинин	0,41
Гистидин	0,31
Лизин	0,62
Треонин	0,38
Триптофан	0,19
Метионин	0,17
Лейцин	0,59
Изолейцин	0,32
Фенилаланин	0,17
Валин	0,48

Такие аминокислоты, как аргинин и гистидин, являются необходимыми для детей до 10-летнего возраста.

Кроме того, было обнаружено, что лейкозин содержит витамины группы В и витамин С (см. табл.3).

Таблица 3
Содержание витаминов в лейкозине.
БЕЛОК	ВИТАМИН	СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, мг/100 г
лейкозин	B1 - тиамин	4,70
	B2 - рибофлавин	2,30
	B3 - пантотеновая кислота	1,26
	B5 - ниацин	4,20
	B6 - пиридоксин	3,00
	B9 - фолиевая кислота	0,09
	B12 - цианкоболамин	2,60
C - аскорбиновая кислота	11,40

Лейкозин обладает также высокой пенообразующей способностью (см. табл.4).

Таблица 4
Пенообразующая способность лейкозина и стойкость пены
БЕЛОК	Концентрация белка в водном растворе, %	Пенообразующая способность, %	Стойкость пены после 15 мин стояния, %
лейкозин	1,0	126,0±9,6	94±6,0
Альбумин яичный	1,0	58±3,81	100±6,5

Из таблицы 4 следует, что пенообразующая способность лейкозина в 2 раза выше, чем у яичного альбумина при одинаковой их концентрации в водном растворе. При этом стойкость пены у белков практически одинаковая.

Установлено, что содержание токсичных элементов в лейкозине не превышает ПДК, установленных Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (табл.5). Поэтому белок может быть использован для пищевых целей.

Таблица 5
Содержание токсичных элементов в лейкозине.
Токсичные элементы	Содержание, мг/кг	Допустимый уровень, мг/кг
Свинец	0,005	Не более 0,2
Мышьяк	0,031	Не более 0,2
Кадмий	0,009	Не более 0,1
Ртуть	0,001	Не более 0,03

Неожиданно было обнаружено, что с упрощением способа происходит улучшение качественных характеристик хлебобулочных изделий. Таким образом, техническим результатом изобретения является замедление черствления изделия.

Изобретение проиллюстрировано следующими примерами.

Пример 1. Получение лейкозина

100 г муки и 0,5 л подогретой до 30° дистиллированной воды тщательно перемешивают, чтобы лейкозин перешел в раствор. Жидкость фильтруют через трехслойный марлевый фильтр, а затем осаждают кристаллическим сульфатом аммония до насыщения, помещают в термошкаф. Там при температуре 30-33°C белок находится до полного испарения влаги. Полученный белок представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета.

Пример 2. Обогащение белком батона «Подмосковный».

Рецептура батона «Подмосковный».
№ п/п	Ингредиент	Батон «Подмосковный», стандартный, г	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином, г
1.	Мука пшеничная высшего сорта	3430	3430
2.	Маргарин	1717	1717
3.	Сахар	750	750
4.	Дрожжи	31	31
5.	Соль	50	50
6.	Сухое молоко	80	80
7.	Яичный желток	40	40
8.	Яичный белок	35	35
9.	Лейкозин	-	174

Лейкозин вносили в количестве 2,83% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При выработке батона, обогащенного белком, лейкозин растворяли в теплой воде и вводили в дрожжевое тесто при перемешивании непосредственно перед выпечкой.

Режим выпечки (одинаковый для стандартного батона и батона, обогащенного белком):

- загружали в печь при температуре 220°C,

- в течение 5 мин температуру поднимали до 240°C,

- выпекали изделия при 240°C 25 мин.

Показатели выработанных батонов
№	показатель	Батон «Подмосковный», стандартный	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином
1.	Масса нетто, г	380	380
2.	Пищевая ценность в 100 г. продукта:
	- белков (суммарно), г	7,5	9,24
	- жиров, г	2,6	2,6
- углеводов, г	50,6	50,6
3.	Энергетическая ценность, ккал	261	263

Органолептические показатели определялись как для стандартного батона «Подмосковный», так и для батона «Подмосковный», обогащенного белком лейкозином. Также для сравнения приведены органолептические показатели для батона, полученного способом согласно патенту RU 2137373 (ближайший аналог изобретения).

Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах.

Органолептический показатель	Батон «Подмосковный» стандартный	Батон, полученный способом RU 2137373	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином
Внешний вид	Свойственный данному изделию, без загрязнений	Свойственный данному изделию, без загрязнений	Свойственный данному изделию, без загрязнений
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов, но корка более жесткая
Цвет	Желтовато-рыжий	Желтовато-рыжий	Желтовато-рыжий
Состояние мякиша	Соответствует данному изделию	Соответствует данному изделию	Соответствует данному изделию, но более эластичный
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша
Вкус	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса
Запах	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха

Таким образом, корка батона, обогащенного лейкозином, является несколько более жесткой, что можно объяснить частичной денатурацией белка лейкозина и созданием дополнительного каркаса изделия. Такая корка у батона позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет такому батону оставаться мягким долгое время. Так, для батона, обогащенного лейкозином, наблюдалось замедленное черствление по сравнению с батоном «Подмосковным» стандартным и батоном, полученным согласно RU 2137373. При этом мякиш батона, обогащенного белком, получался более эластичным.

Пример 3. Получение булочек, обогащенных лейкозином (дрожжевое тесто)

Рецептура булочек на 100 штук готовых изделий
Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	3671	3671
Сахар	255	255
Маргарин	110	110
Дрожжи	110	110
Соль	58	58
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 1,57% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированные булочки ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенный лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Сравнивали органолептические показатели стандартных булочек и булочек, обогащенных лейкозином. Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах. При этом верхняя корка булочки, обогащенной лейкозином, более жесткая. Такая корка позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет изделию оставаться мягким долгое время. Черствление идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре. При этом мякиш изделия, обогащенного белком, получался более эластичным и пористым. Остальные показатели были сходными.

Пример 4. Получение булочек, обогащенных лейкозином (слоено-дрожжевое тесто).

Рецептура булочек на 100 штук готовых изделий

Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	3431	3431
Соль	50	50
Сахар	750	750
Дрожжи	31	31
Маргарин	1717	1717
Сухое молоко	80	80
Желток куриный	40	40
Белок куриный	30	30
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 1,07% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированные булочки ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенных лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Сравнивали органолептические показатели стандартных булочек и булочек, обогащенных лейкозином. Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах. При этом верхняя корка булочки, обогащенной лейкозином, более жесткая. Такая корка позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет изделию оставаться мягким долгое время. Черствление идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре. При этом мякиш изделия, обогащенного белком, был более эластичным и пористым. Остальные показатели были сходными.

Пример 5. Получение заварного печенья, обогащенного лейкозином (заварное тесто).

Рецептура заварного печенья на 100 штук готовых изделий

Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	866	866
Масло сливочное	433	433
Желток куриный	627	627
Белок куриный	473	473
Соль	11	11
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 2,73% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированное печенье ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенных лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Таким образом, внесение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет получать изделия с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащие при этом необходимые аминокислоты и витамины, замедлить черствление изделий и упростить процесс получения хлебобулочных изделий. Количество вносимого лейкозина варьируется в пределах от 1 до 3,5% от общего количества компонентов стандартной рецептуры. Внесение в количестве менее 1% от общего количества компонентов стандартной рецептуры не дает видимых улучшений органолептических показателей хлебобулочных изделий. Внесение в количестве более 3,5% от общего количества компонентов стандартной рецептуры делает поверхность изделия чрезмерно твердой, что ухудшает качество готового изделия.

Способ обогащения белком хлебобулочных изделий, включающий введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры.

Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста // 2354117

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. .

Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) // 2352122

Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) // 2352121

Способ приготовления композиции теста из муки рисовой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) // 2352120

Способ приготовления теста из пшеничной муки и тесто, полученное этим способом // 2352119

Способ приготовления теста из пшеничной муки (варианты) и тесто, полученное этим способом (варианты) // 2352118

Способ приготовления теста // 2306705

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению теста. .

Способ приготовления сухарей // 2260953

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения формованных пищевых продуктов из зернового сырья, преимущественно полуфабриката для приготовления жареных сухарей.

Биологически активное вещество, биологически активная добавка к пище, фармацевтический препарат, биологически активная добавка для кормления животных, ветеринарный препарат, удобрение, активатор микробиологических процессов, пероральное питание, парфюмерно-косметическое средство, гигиеническое средство, молочный продукт, кондитерское изделие, хлебобулочное изделие, масло-жировой продукт, соус, алкогольный напиток, безалкогольный напиток, рыбный продукт, мясной продукт, макаронные изделия, жевательная резинка, пиво // 2221456

Низкокалорийный заменитель жира (варианты) // 2403721

Способ приготовления теста из муки соевой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) // 2414129

Способ производства вафель (варианты) // 2429654

Способ производства вафель (варианты) // 2430546

Способ производства диабетических вафель (варианты) // 2433622

Способ приготовления хлеба "феникс" // 2437493

Изобретение относится к пищевой промышленности

Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование // 2523597

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке. Штаммы могут быть использованы для получения смеси для полного разложения глютена в муке. Предложены также способ приготовления теста из муки с полностью разложенным глютеном. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для получения смеси для выпечки с полностью разложенным глютеном. Указанное тесто также может быть использовано для получения дрожжевых хлебобулочных изделий. Смесь для выпечки и глютен-детоксифицированное тесто также могут быть использованы для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона. Группа изобретений позволяет получить продукт с остаточной концентрацией глютена ниже 20 ч./млн. 12 н. и 12 з.п.ф-лы, 7 ил., 2 табл., 5 пр.

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности // 2532987

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.

Вафельные хлебцы // 2538109

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель - 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» - 0,77-2,45; сода пищевая - 0,15-0,30; соль - 0,15-0,40; вода - остальное. Растительный наполнитель представляет собой порошок из листьев люцерны и семян эспарцета в соотношении 2:1, полученный путем измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 135 Гц и частоте вращения ротора 20 с-1 до размеров частиц 10-20 мкм. Вафельные хлебцы обладают повышенным содержанием белка, высокой пищевой ценностью. Использование порошка из листьев люцерны и семян эспарцета позволяет получить продукт, оказывающий положительное воздействие на физиологические функции организма человека, и снизить энергетическую ценность готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Способ производства вафельных крисп // 2538111

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. При этом в качестве вкусового наполнителя используют эритритол, сухое обезжиренное молоко и CO2-шрот люцерны, взятые в соотношении 75:22:3. В качестве жирового компонента вводят смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20), а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: жировой компонент 22,81-25,43, пшеничная мука 10,85-17,12, вкусовой наполнитель 34,11-39,75, продукты яичные 21,01-22,66, эмульгатор 0,80-1,05, разрыхлитель 0,80-1,00. При этом CO2-шрот люцерны получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из предварительно высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Апельсиновые волокна предварительно выдерживают в паровом котле в воде с температурой 70-80°C в течение 1-2 минут при соотношении 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства вафельных крисп, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.