Способ производства муки

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к производству композитной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки, обогащенной растительными добавками и предназначенной для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для лечебно-профилактического питания, как в промышленном производстве, так и в домашних условиях. Способ состоит в том, что при производстве муки с добавлением белково-витаминного обогатителя из растительного сырья, предусматривающем выработку мучной основы, включая увлажнение и отволаживание зерна пшеницы перед помолом с последующим измельчением в муку, и смешивание ее с обогатителем, в качестве последнего используют смесь крахмальной фракции и жмыха холодного проходного прессования смеси зародышей и оболочек семян амаранта. Смешивают смесь с увлажненной помольной партией зерна перед отволаживанием соответственно в соотношении (1:8)-(2:5), а измельчение ведут до извлечения 90-95% продуктов измельчения с размером частиц не более 250 мкм. Увлажняют зерно до 18-22% и отволаживают в течение 16-24 часов. Описанный способ позволяет повысить эластичность оболочки зерна перед помолом, снизить сводообразование муки и улучшить условия помола, а также расширить технологические возможности и упростить технологию приготовления мучных изделий с амарантовым обогатителем. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к производству композитной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки, обогащенной растительными добавками и предназначенной для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для лечебно-профилактического питания, как в промышленном производстве, так и в домашних условиях.

При традиционной технологии производства муки сортовой из зерна пшеницы , подвергнутого сепарации, увлажнению, отволаживанию, поэтапному дроблению на вальцах, сортированию измельченных продуктов с последующим обогащением крупок на ситовейках с их шлифованием и поэтапным размолом в муку и формированием муки по сортам из отдельных потоков, теряется до 65% витаминов. Для повышения ее пищевой ценности и улучшения хлебопекарных свойств смесей известны решения, например, подбором гранулометрического состава путем повышения содержания в муке частиц крупного помола, что позволяет снизить поврежденность крахмальных клеток и повысить влагоудерживающую способность муки (патент RU 2233704), а также введением зерновых пищевых волокон (патент RU 2233704).

Технологический процесс получения известных составов муки трудоемкий, а возможность повышения пищевой и биологической ценности получаемой пшеничной муки ограничена свойствами зернового материала. Для получения из известной муки хлебобулочных изделий с более высоким содержанием аминокислот в рецептуру необходимо вводить обогатители.

Известно повышение пищевой ценности и улучшения хлебопекарных свойств хлебопекарных смесей на основе пшеничной муки введением в мучную основу комплексных обогатителей, улучшителей и вкусовых добавок (патенты RU 2285408, 2284112, 2284111, 2284110, 2284109).

Используемые комплексные обогатители в известных рецептурах являются продуктами, поставляемыми на российский рынок австрийскими производителями. Это в силу известных причин повышает стоимость хлебопекарной смеси, а от наличия их на рынке зависит возможность ее производства.

Другим путем улучшения хлебопекарных свойств муки и пищевой ценности мучных изделий является введение в мучную основу рецептурных смесей растительного обогатителя, содержащего в своем составе сбалансированный комплекс белков, липидов, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Перспективным обогатителем мучной основы для производства продуктов лечебно-профилактического питания является использование продуктов переработки семян амаранта, обладающих высокой биологической и питательной ценностью и хорошими хлебопекарными свойствами.

Так, известно для улучшения качества пшеничного хлеба введение в состав мучной основы перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки в количестве 3-7% к массе муки пшеничной (патент RU 2325057).

Известно использование в составе мучной основы для хлебобулочных изделий амарантового улучшителя в виде цельносмолотых семян амаранта в количестве 3-10% от массы основы, которые предварительно подвергают экстрагированию неполярным раствором (патент RU 2187226).

Известно использование в составе мучной основы для хлеба амарантовых хлопьев в количестве 7-10% к массе основы, которые получают ферментатированием зерен амаранта при 60-65°С в течение 40-50 минут в ферментном препарате (патент RU 2305941).

Недостатком известных технических решений является необходимость предварительной обработки амарантового сырья перед введением мучной основы рецептуры изделий.

Задача изобретения - создание нового вида композитной муки с использованием нетрадиционного сырья, обладающей высокими хлебопекарными свойствами и позволяющей расширить ассортимент мучных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с амарантовым обогатителем.

Технический результат - повышение эластичности оболочки зерна перед помолом, снижение сводообразования муки и улучшение условий помола, а также расширение технологических возможностей и упрощение технологии приготовления мучных изделий с амарантовым обогатителем.

Технический результат достигается тем , что в способе производства муки с добавлением белково-витаминного обогатителя из растительного сырья, предусматривающием выработку мучной основы, включая увлажнение и отволаживание зерна пшеницы перед помолом с последующим измельчением в муку, и смешивание ее с обогатителем, в качестве последнего используют смесь крахмальной фракции и жмыха холодного проходного прессования смеси зародышей и оболочек семян амаранта и смешивают ее с помольной партией зерна перед отволаживанием соответственно в соотношении (1:8) - (2:5), а измельчение ведут до извлечения 90-95% продуктов измельчения с размером частиц не более 250 мкм.

В процессе кондиционирования увлажняют зерно до влажности 18-22% и отволаживают в течение 16-24 часов.

Смесь крахмальной фракции и жмыха холодного проходного прессования смеси зародышей и оболочек семян амаранта (в дальнейшем амарантовая смесь) представляет собой остаточный продукт переработки семян амаранта после извлечения из них масла по технологии, изложенной в описании изобретения к патенту RU 2209233. Химический состав и показатели пищевой и биологической ценности используемой амарантовой смеси представлен ниже в таблице.

Таблица
Ингредиенты амарантовой смеси	Содержание
	%	г/кг
Сухое вещество	92-96	920-960
Сырой протеин	26 -36	260-360
Сырой жир	10,0-14,0	100-140
Сырая клетчатка	6-10	60-100
Сырая зола	7-8	70-80
Линолевая кислота	20-25	200-250
Кальций	0,35-0,40	3,5-4,0
Фосфор общий	0,40-0,47	4,0-4,7
Фосфор усвояемый	0,16-0,19	1,6-1,9
Натрий	0,09	0,9
Хлор	0,11	1,1
Калий	1,10	11,0
Лизин	1,19-2,80	11,90-28,00
Метионин	0,56-1,15	5,60-11,50
Мет. + цистин	0,68-1,28	6080-12,80
Треонин	1,08-2,48	10,80-24,80
Триптофан	0,06 -0,34	0,6-0,94
Аргинин	0,80-1,80	8,0-18,0

Смешивание амарантовой смеси с зерном пшеницы, увлажненным до влажности 18-22%, и их совместное отволаживание позволяет совместить процессы помола и смешивания при получении готового продукта, а также в диапазоне выбранных количественных соотношениях обеспечивает:

- улучшение помольных качеств зерен пшеницы. Оболочки зерен в процессе отволаживания при контакте с амарантовой смесью, благодаря наличию в ней остаточных жиров амарантового масла, приобретают дополнительные пластические свойства, улучшающие условия их отделения (снижаются усилия необходимые для размельчения зерен, снижается износ мукомольного оборудования, появляется возможность повысить режимы измельчения (окружную скорость вращения валков), улучшая качество и повышая выход муки);

- снижение сводообразования вследствие различия физико-механических свойств фракций зерна пшеницы и амарантовой смеси;

- подготовку амарантового сырья, исключая дополнительные подготовительные технологические операции перед его использованием в рецептурных смесях в качестве комплексного обогатителя.

Ведение процесса измельчения до извлечения 90-95% продуктов измельчения с размером частиц не более 250 мкм позволяет получить муку с высокими хлебопекарными и пищевой ценностью.

Способ может быть осуществлен на мельнице Sicom, представляющей комплекс сложного зерноочистительного, размольного, просеивающего и весовыбойного оборудования.

Очищенное зерно пшеницы , предназначенное для переработки увлажняют до влажности (18-22) %. Амарантовую смесь и увлажненное зерно из расходных бункеров через весы порциями подают на шнек, где в процессе транспортирования к бункеру темперирования они предварительно перемешиваются. В бункере зерно и амарантовая смесь должны отлежаться в течение 16-24 часов (в зависимости от качества зерна), чтобы обеспечить полное абсорбирование воды.

Увлажненные зерно и амарантовая смесь из бункера темперирования направляются на перемалывание , 1° помол, в первую половину первого вальцового станка. После 1° помола дробленый продукт отбирается с помощью пневматической аспирационной системы и подается на циклоны, декантируется от воздуха и спускается по желобам планзистера (металлического квадратного рассева). Машина состоит из серии рам, оснащенных сетками, которые отделяют муку от отрубей и распределяют муку по гранулометрическому составу.

После этой фазы продукт проходит второе измельчение, поступая во вторую половину первого вальцевого станка с помощью пневматической системы на планзистере. Процесс повторяется 6-8 раз, каждый проход сопровождается интенсивным перемещиванием продуктов помола, проход получается более мелким. Измельчение ведут до извлечения 90-95% продуктов измельчения с размером частиц не более 250 мкм.

Полученная мука упаковывается в соответствии с направлением использования (промышленное, в домашних условиях).

1. Способ производства муки с добавлением белково-витаминного обогатителя из растительного сырья , предусматривающий выработку мучной основы, включая увлажнение и отволаживание зерна пшеницы перед помолом с последующим измельчением в муку, и смешивание ее с обогатителем, отличающийся тем, что в качестве обогатителя используют смесь крахмальной фракции и жмыха холодного проходного прессования смеси зародышей и оболочек семян амаранта и смешивают ее с увлажненной помольной партией зерна перед отволаживанием соответственно в соотношении (1:8)-(2:5), а измельчение ведут до извлечения 90-95% продуктов измельчения с размером частиц не более 250 мкм.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что увлажняют зерно до 18-22% и отволаживают в течение 16-24 ч.