Способ консервирования говядины

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве "Говядины тушеной". Способ консервирования характеризуется тем, что мясо с другими составными частями перед герметизацией помещают на 90-105 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц до достижения температуры продукта в банке 58°С, затем банки герметизируют и стерилизуют по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, снижает неравномерность тепловой обработки, обеспечивает повышение качества готового продукта.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования говядины в банках СКО 1-82-500

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки мяса и других составных частей закатывают, подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 115°С, мин;

115 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин;

115 - температура стерилизации, °С;

2÷2,5 - противодавление в автоклаве, атм.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после расфасовки предварительно подготовленной по действующей технологической инструкции говядины помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90-105 с до достижения температуры продукта в банке 58°С, затем банки закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленную говядину и другие составные части в соответствии с действующей технологической инструкцией, и их на 90-105 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц и мощностью 1 кВт. После СВЧ обработки банки закатывают. После выдержки в течение 20-25 мин времени, необходимой для заполнения автоклавных корзин, температура продукта в центре банки составляет 58°С (а по действующей технологической инструкции 33-38°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20-25°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 20-25 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 20 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 14-15°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10-12°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев продукта в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-105 с с последующей герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию говядины при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 16÷18 усл. мин.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Справочник по производству консервов, т.3. - М.: Пищевая промышленность, 1971.

Способ консервирования говядины, характеризующийся тем, что говядину после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90-105 с до достижения температуры продукта в банке 58°С, затем банки закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве.