Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, и способ ее получения

Авторы патента:

 


Владельцы патента RU 2400098:

Шахин Хикмат Вади (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрорастворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee), и может быть использовано на производящих кофе предприятиях. Конечная кофейная композиция на основе сублимированного кофе, содержащего внутри сублимированных гранул натуральный жареный кофе тонкого помола, обладает органолептическими свойствами свежеприготовленного молотого натурального кофе, при этом не требует варки как последний. В описанных способах во время процесса производства натуральный обжаренный кофе тонкого помола одного или смеси различных видов, в зависимости от требуемых органолептических качеств конечного продукта, вводится в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед сублимацией. Кофейная композиция и способ, согласно изобретению, позволяют расширить ассортимент сублимированного кофе путем введения нерастворимых в воде пищевых добавок в одном технологическом цикле. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства растворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee), и может быть использовано в кофепроизводящей промышленности.

Растворимый кофе как конечный продукт должен удовлетворять ряду зачастую противоположных требований: иметь в растворенном виде в чашке вкус, аромат и насыщенность свежезаваренного обжаренного молотого кофе с сохранением содержащихся в натуральном кофе полезных для человека органических и неорганических веществ (танинов, углеводов, алкалоидов, различных минеральных веществ - порядка нескольких сотен органических соединений), составляющих уникальный кофейный аромат. Важность сохранения кофейных ароматов в конечном растворимом продукте возрастает из-за того, что кофе - продукт, в существенной мере воспринимаемый потребителем именно из-за ассоциации с ним определенного вкуса и аромата, присущего натуральному жареному кофе.

Широко распространенный растворимый сублимированный кофе хорошо сохраняет полезные свойства, содержащиеся в зернах натурального кофе. Но для улучшения вкуса и аромата в чашке приходится на определенной стадии процесса производства отбирать легколетучие фракции аромата, а затем возвращать в смесь на другой стадии процесса, а также использовать другие приемы для приближения вкуса и аромата растворимого кофе к натуральному (Патент RU 2192141 C2, от 10.11.2002).

Традиционный известный способ производства растворимого сублимированного кофе включает подготовку сырья (очистку и калибровку зерен зеленого кофе), смешение кофейных зерен по определенной рецептуре (смесь различных видов зеленого кофе в нужном соотношении), обжарку, охлаждение, измельчение и последующую экстракцию полученной смеси, ее концентрирование, фильтрацию, сублимацию (замораживание, дробление частиц замороженного экстракта на гранулы, сублимационную сушку экстракта), фасовку и упаковку (KR 20040082227 А, от 24.09.2004).

Возможно неполное использование изложенного технологического цикла производства сублимированного кофе, когда используемый для сублимации субстрат, называемый далее концентрированным жидким экстрактом, берется готовым, например, этот экстракт может быть закуплен на других производствах или получен со склада длительного хранения.

Недостатком традиционного способа является то, что полученные хорошо растворимые гранулы не обладают в достаточной мере вкусовыми и ароматическими характеристиками натурального кофе, т.к. в полном технологическом процессе производства сублимационного кофе происходит значительная утрата аромато- и вкусообразующих кофейных веществ.

Задача получения сублимированного кофе с органолептическими характеристиками натурального жареного не может быть решена простым механическим смешением их в чашке или при фасовке конечного продукта. Кофейный продукт в упаковке должен быть однородным, а кофе в растворенном виде должен быть привлекательным и выглядеть аппетитно.

Известна кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой натуральный жареный кофе тонкого помола добавляется в процессе сублимации в процентном соотношении около 30% в зависимости от типа кофе, при этом для изготовления данного продукта смешивание происходит во время сгущения замороженного концентрата при сублимационной сушке. При этом размер частиц кофе тонкого помола - около 30 мкм (DE 19700084 03.01.1997 г.).

Недостатками данного решения является то, что кофейная композиция приобретает вкус и аромат свежезаваренного натурального кофе только при определенном содержании в данной композиции натурального жареного кофе тонкого помола (только около 30%), что не позволяет варьировать в широких пределах вкусовые качества конечного продукта. Кроме того, получение натурального жареного кофе тонкого помола с размером частиц около 30 мкм приводит к потере ароматобразующих компонентов в процессе столь тонкого измельчения.

Данное решение принято в качестве прототипа для заявленных объектов. Результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании кофейной композиции, которая приобретает вкус и аромат свежезаваренного натурального кофе при более низком содержании натурального жареного кофе тонкого помола и в широких пределах варьирования, а степень помола позволяет сохранить без потерь легколетучие вещества, определяющие органолептические свойства натурального жареного кофе. При этом натуральный жареный кофе тонкого помола, добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед вспениванием, а не в процессе сублимации во время замораживания, обеспечивает более равномерное распределение внутри гранул сублимированного кофе и более длительное сохранение в кофейной композиции ароматических и вкусовых составляющих натурального жареного кофе, не нарушая внешней однородности сублимированных гранул.

Указанный результат достигается тем, что кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой последний с содержанием от 4-29 вес.%, с размером частиц от 65 мкм до 200 мкм, равномерно распределен внутри однородных по структуре сублимированных гранул цветовой гаммы от светло- до темно-коричневого, при этом скорости растворения сублимированного кофе и экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола композиции при добавлении воды с температурой 96°С совпадают.

Кроме того, кофейная композиция может содержать кофейное масло.

Указанный результат достигается тем, что способ получения кофейной композиции, на основе растворимого сублимированного кофе, обладающей вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в котором к концентрированному жидкому кофейному экстракту перед вспениванием, предшествующим сублимации, добавляют натуральный жареный кофе тонкого помола, при этом тонкий помол обеспечивает равномерное содержание указанных частиц внутри сублимированных гранул, а скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола при добавлении воды совпадает со скоростью растворения сублимированного кофе.

Кроме того, в заявляемом способе добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола получают из одного вида или смеси зеленых зерен, а также то, что в данном способе проводят раздельную обжарку каждого вида зеленых зерен или одновременную в их смеси.

Кроме того, в данном способе в концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять нерастворимые пищевые добавки наряду с натуральным жареным кофе тонкого помола и/или концентрат аромата.

Кроме того, в данном способе при фасовке или перед фасовкой в конечный продукт можно добавлять кофейное масло.

Настоящее изобретение поясняется конкретным примером реализации, который, однако, не является единственно возможным, но демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью существенных признаков требуемого результата.

Кофейная композиция содержит натуральный жареный кофе тонкого помола, равномерно распределенный внутри однородных по структуре сублимированных гранул, что позволяет сохранить при добавлении воды к конечному продукту присущие натуральному жареному кофе его вкусовые и ароматические свойства. В предлагаемом способе получения растворимого сублимированного кофе, обладающего вкусом и ароматом свежезаваренного натурального, в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед вспениванием, предшествующим сублимации, добавляют при пониженной температуре натуральный жареный кофе тонкого помола, при этом тонкий помол обеспечивает равномерное содержание указанных частиц внутри гранул конечного сублимированного продукта и скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ, соизмеримую со скоростью растворения в чашке сублимированного кофе.

В заявляемом способе добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола необходимой степени обжарки получают из одного вида или смеси зеленых зерен в различном соотношении в зависимости от требуемых органолептических характеристик готового продукта, при этом обжарку зеленых зерен производят раздельно для каждого вида зерен или их смеси.

Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-29 вес.% натурального жареного кофе тонкого помола в конечных гранулах сублимированного кофе. Нижний предел определяется минимальным значимым эффектом на вкусовые характеристики, а верхний - максимально допустимым осадком при добавлении воды к конечному продукту. При этом натуральный обжаренный кофе тонкого помола имеет максимальный размер частиц 200 мкм.

Зеленые зерна натурального кофе для последующего тонкого помола проходят очистку и обжарку - процессы такие же, как и для получения сублимированного кофе - и подаются на специальную мельницу, обеспечивающую тонкий помол, а затем жареный кофе тонкого помола проходит систему сит. Верхний предел размера частиц - максимально 200 мкм - определяется тем, что скорость экстракции (т.е. скорость растворения ароматических веществ) при добавлении горячей воды в чашку составляет примерно 1-2 мин, а нижний предел - меньше 65 мкм - определяется техническими возможностями мельничного оборудования и сильным разогревом измельчаемого порошка при помоле, в результате чего происходит потеря легколетучих веществ, определяющих органолептические свойства натурального обжаренного кофе.

В концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять натуральный жареный кофе одного или различных видов (например, сорта Арабика и/или Робуста) в виде частиц тонкого помола наряду с различными нерастворимыми пищевыми добавками в требуемых соотношениях для придания сублимированному кофе дополнительных качеств и/или концентрат аромата. При/перед фасовкой можно добавлять кофейное масло к конечным сублимированным гранулам.

Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-29 вес.% в конечных гранулах сублимированного кофе. Обжарка зеленых зерен натурального кофе проходит при температуре выше 200°С и длится до 15 минут в зависимости от требуемой глубины обжарки. Для получения требуемого помола зерен обжаренного натурального кофе используются специальные мельницы.

Непосредственно перед процессом сублимации концентрированный жидкий кофейный экстракт, содержащий натуральный жареный кофе тонкого помола, вспенивают смесью азота и углекислого газа и проводят все стандартные стадии сублимационной сушки. Образующиеся гранулы сублимированного кофе, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола, готовы к фасовке и упаковке.

В результате описанного процесса натуральный жареный кофе тонкого помола равномерно распределен внутри гранул сублимированного кофе, тем самым сохраняя в готовом продукте аромато-вкусовые характеристики натурального жареного кофе и не нарушая однородности сублимированных гранул.

Пример реализации способа. В качестве сырья для получения сублимированного кофе использовали концентрированный жидкий экстракт, полученный из смеси кофе сорта Арабика (50% кенийского, 20% колумбийского, 30% гватемальского), в который добавляли натуральный жареный кофе тонкого помола сорта Арабика колумбийского происхождения из расчета 5%-го содержания в конечных сублимированных гранулах. Его обжарку и последующее охлаждение проводили общеизвестным способом. После тонкого помола на специальной мельнице отбирали фракцию с размером частиц 65-80 мкм, который обеспечивает скорость экстракции при добавлении горячей воды в чашку за 30 сек, что совпадает по времени с полным растворением сублимированного кофе, приводя к эффекту потребления натурального свежезаваренного кофе, но не требующего при этом варки, и обеспечивает равномерное содержание натурального жареного кофе тонкого помола в гранулах сублимированного кофе.

Концентрированный жидкий кофейный экстракт, содержащий натуральный жареный кофе тонкого помола, вспенивали смесью азота и углекислого газа, пену удаляли и традиционным способом проводили сублимационную сушку и дробление на гранулы.

В результате получили кофейную композицию: гранулы сублимированного кофе, готовые к фасовке и упаковке, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола, обладающие насыщенным кофейным ароматом свежезаваренного натурального кофе и с цветовой гаммой сублимированных гранул от светло- до темно-коричневого. При этом растворение при 96°С в воде кофе, полученного таким способом, не превышает 30 секунд, что типично для растворимого кофе, но при этом практически не наблюдается осадка, как в свежеприготовленном натуральном жареном кофе.

1. Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой последний с содержанием от 4-29 вес.%, с размерами частиц от 65 до 200 мкм, равномерно распределен внутри однородных по структуре сублимированных гранул цветовой гаммы от светло- до темно-коричневого, при этом скорости растворения сублимированного кофе и экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола в композиции при добавлении воды с температурой 96°С совпадают.

2. Кофейная композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит кофейное масло.

3. Способ получения кофейной композиции на основе растворимого сублимированного кофе, обладающей вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в котором к концентрированному жидкому кофейному экстракту перед вспениванием, предшествующим сублимации, добавляют натуральный жареный кофе тонкого помола, при этом тонкий помол обеспечивает равномерное содержание указанных частиц внутри гранул сублимированного продукта, а скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола при добавлении воды совпадает со скоростью растворения сублимированного кофе.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола получают из одного вида или смеси зеленых зерен.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что проводят раздельную обжарку каждого вида зеленых зерен или одновременную в их смеси.

6. Способ по п.3, отличающийся тем, что в концентрированный жидкий кофейный экстракт добавляют натуральный жареный кофе тонкого помола вместе с нерастворимыми пищевыми добавками и/или концентрат аромата.

7. Способ по п.3, отличающийся тем, что при/перед фасовкой в конечный продукт добавляют кофейное масло.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. .
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенящаяся композиция растворимого кофе содержит частицы, имеющие насыпную плотность от 0,16 до 0,45 г/см3. Частицы включают непрерывную фазу, содержащую матрицу из растворимого кофе и прерывистую фазу, содержащую частицы пенящегося компонента, причем прерывистая фаза захвачена внутри матрицы из растворимого кофе, а пенящийся компонент содержит по меньшей мере один из ингредиентов в виде частиц, имеющих множество внутренних пустот, содержащих захваченный газ под давлением выше атмосферного, ингредиента в виде частиц, имеющих множество внутренних пустот, содержащих конденсированную жидкость или сверхкритическую жидкость, и газосодержащего клатрата. Объем закрытых пор составляет по меньшей мере 0,10 см3/г. Способ включает смешивание частиц указанного пенящегося компонента с водным кофейным экстрактом для образования кофейной смеси. Замораживают кофейную смесь, прежде чем частицы пенящегося компонента растворятся, гранулируют замороженную кофейную смесь с образованием кофейной композиции, подвергнутой сублимационной сушке, путем удаления воды сублимацией. Вариант способа получения композиции включает смешивание частиц указанного пенящегося компонента с частицами растворимого кофе. Агломерируют смесь частиц растворимого кофе и частиц пенящегося компонента при температуре выше температуры стеклования пенящегося компонента с образованием агломерированных частиц, включающих непрерывную фазу, содержащую матрицу из растворимого кофе и прерывистую фазу, содержащую частицы пенящегося компонента, причем прерывистая фаза захвачена внутри матрицы из растворимого кофе, и сушку агломерированных частиц. Кофейный напиток получают добавлением горячей воды к полученной композиции. Группа изобретений направлена на получение композиции, которая обладает высокой вспенивающей эффективностью, но при этом соответствует по своему цвету и насыпной плотности традиционному сублимированному растворимому кофе. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Изобретение относится к способам получения растворимых кофейных продуктов. В одном из вариантов изобретения способ получения растворимого кофейного продукта, включающего от 10 до 60%, предпочтительно от 10 до 30%, обжаренного молотого кофе на основе массы сухого вещества, предусматривает получение концентрированного кофейного экстракта, его вспенивание и предварительное замораживание для получения вспененного предварительно замороженного промежуточного кофейного продукта, в который посредством смешивания инкорпорируют обжаренный молотый кофе, после чего проводят замораживание до получения замороженного кофейного промежуточного продукта, который затем перемалывают и просеивают для получения молотого кофейного промежуточного продукта, последний подвергают сублимационной сушке для получения сублимированного растворимого кофейного продукта. Другим вариантом изобретения является способ получения растворимого кофейного продукта, включающего от 10 до 60%, предпочтительно от 10 до 30%, обжаренного молотого кофе на основе массы сухого вещества. Согласно способу получают концентрированный кофейный экстракт, вспенивают его до получения вспененного промежуточного кофейного продукта, в который инкорпорируют смешиванием обжаренный молотый кофе, проводят замораживание для получения замороженного промежуточного кофейного продукта, перемалывают и просеивают последний для получения молотого промежуточного кофейного продукта, который подвергают сублимационной сушке для получения сублимированного растворимого кофейного продукта. Также одним из вариантов изобретения является способ получения растворимого кофейного продукта, включающего от 10 до 60%, предпочтительно от 10 до 30%, обжаренного молотого кофе на основе массы сухого вещества. Согласно способу получают концентрированный кофейный экстракт, вспенивают его для получения вспененного промежуточного кофейного продукта, в который инкорпорируют смешиванием обжаренный молотый кофе, подвергают распылительной сушке для получения высушенного распылением растворимого кофейного продукта. Кроме того, изобретение относится к способу получения растворимого кофейного продукта, включающего от 10 до 60%, предпочтительно от 10 до 30%, обжаренного молотого кофе на основе массы сухого вещества, согласно которому получают концентрированный кофейный экстракт, вспенивают его для получения вспененного промежуточного кофейного продукта, в который инкорпорируют смешиванием обжаренный молотый кофе, проводят фильтрацию и гомогенизацию для получения фильтрованного и гомогенизированного промежуточного кофейного продукта, последний подвергают распылительной сушке для получения высушенного распылением растворимого кофейного продукта. Изобретение позволяет получить растворимый кофейный продукт с улучшенными потребительскими свойствами, имеющий вкус натурального кофе, обладающий гомогенной и однородной структурой с улучшенной растворимостью, предотвращающей образование комков, слоя темной пены сверху и «грязного» налета внутри чашки. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изоберетение относится к термообработанному и прошедшему хранение, готовому к употреблению жидкому кофейному продукту, содержащему кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, который имеет общую структуру R-S-CO-R', где R выбран из группы: метил, этил, пропил, изопропил, пренил, фурфурил, R' выбран из группы: Н, метил, этил, пропил, изопропил, в количестве 0,005-7 мг/кг. Также изобретение относится и способу получения указанного продукта, который предусматривает перемешивание указанных ингредиентов и обработку полученного продукта с помощью термического воздействия, такого как автоклавирование, ультравысокотемпературная обработка (UHT), пастеризация, в температурном диапазоне 85-170°C в инертной атмосфере. Кроме того, изобретение относится к способу генерирования кофейных ароматических и вкусовых нот, включающему добавление к жидкому кофейному продукту тиоэфирного вкусоароматического предшественника, представляющего собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг и инициирование химической реакции, чтобы генерировать необходимый уровень фурфурилтиола (FFT), который служит в качестве усилителя аромата и вкуса, и где химическую реакцию запускают с помощью термообработки, указанной выше. Благодаря данному способу получают термообработанный и прошедший хранение, готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, включающий кофейный экстракт, стабилизатор, буфер, воду и тиоэфирный вкусоароматический предшественник, представляющий собой фурфурилтиоацетат (FFT-Ac), в количестве 0,005-7 мг/кг, достаточном для обеспечения улучшенных вкусоароматических свойств. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению жидкий кофейный продукт, являющийся менее горьким и золистым, со свежим, без посторонних привкусов и запахов, обжаренным и карамелизированным вкусом и ароматом, которыми он обладает после термообработки и хранения в течение более чем 4 месяцев при температуре окружающей среды и в течение более чем 1 месяца хранения при 60°C. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл., 2 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Концентрированный раствор экстракта кофе содержит компоненты (А), (В),(С) и (D). В качестве компонента (А) используют, по меньшей мере, один пиразин, выбранный из 2-метилпиразин, 2,5-диметилпиразин, 2,6-диметилпиразин, этилпиразин, 2 этил-5-метилпиразин, 2-этил-6-метилпиразин, 2-этил-3-метилпиразин, 2-этил-3,5-диметилпиразин и 3,5-диметил 2-метилпиразин. В качестве компонента (B) используют, по меньшей мере, один гваякол, выбранный из гваякол, 4-этилгваякол и 4- винилгваякол. Весовое соотношение компонентов (В)/(А) составляет от 0,0001 до 0,6. В качестве компонента (C) используют хлорогеновую кислоту в количестве от 0,01 до 5 вес.%. В качестве компонента (D) используют гидроксигидрохинон в количестве менее чем 0,1 вес.% относительно содержания хлорогеновой кислоты. Упакованный кофейный напиток содержит концентрированный раствор экстракта кофе. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с богатым сладким ароматом и чистым послевкусием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству ароматизированных кофейных экстрактов. Способ включает подвергание газа, содержащего аромат жареного и молотого кофе и воду, конденсации для получения жидкой водной фазы и газовой фазы; газовую фазу подвергают воздействию температуры от 0 до 50оС и повышенному давлению до значения от 2 до 20 бар в присутствии водной фазы для получения ароматизированной водной жидкости, которую впоследствии смешивают с кофейным экстрактом. Полученный ароматизированный кофейный экстракт может в дальнейшем подвергаться сушке с получением высушенного растворимого экстракта кофе. Изобретение позволяет улучшить извлечение высоколетучих ароматических соединений и снизить потери, связанные с их разложением под действием высоких температур. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил, 3 пр.

Изобретение относится к способу автоматического производства молочной пены в устройстве для вспенивания молока, а также к устройству для вспенивания молока для автоматического производства молочной пены. Устройство для вспенивания молока имеет по меньшей мере одно полое пространство, канал ввода пара для введения пара в полое пространство, канал ввода молока для введения молока в полое пространство, канал ввода воздуха для введения воздуха в полое пространство и выпускной канал для выпуска молочной пены из устройства для вспенивания молока, причем каждый из соответствующих каналов находится в прямом или непрямом соединении с полым пространством. Обеспечено введение пара в канал ввода пара для обеспечения течения молока и воздуха в полое пространство и для смешивания упомянутых молока, воздуха и пара для образования молочно-воздушно-паровой смеси, и для последующей выдачи молочно-воздушно-паровой смеси в выпускной канал, причем подслащивающее средство обеспечено в области устройства для вспенивания молока, через которую протекает молочно-воздушно-паровая смесь. При этом подслащивающее средство выполнено в твердой форме, обеспечивая высокие характеристики смешивания подслащивающего средства со смесью, без вытекания подсластителя из выпускного сопла до соединения со смесью. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обжаривают кофейные зерна для крупного помола не более 6 мин при температуре 180°C. Крупный помол обжаренных кофейных зерен для получения экстракта осуществляют для получения массы молотого кофе с размерами частиц не менее 1000 мкм, составляющих не менее 50% от общего объема массы молотого кофе, с последующим выдерживанием в контейнерах, имеющих клапаны дегазации, при количестве кислорода в окружающей среде менее 2% и температуре от 1°C до 8°C в течение 1-5 недель. Обжаривают кофейные зерна для тонкого помола не более 6 мин при температуре 180°C. Тонкий помол обжаренных кофейных зерен осуществляют для получения массы молотого кофе с размерами частиц менее 70 мкм, составляющих не менее 50% от общего объема массы молотого кофе с последующим выдерживанием в контейнерах, имеющих клапаны дегазации, при количестве кислорода в окружающей среде менее 2% и температуре от 1°C до 8°C в течение 1-5 недель. Экстрагируют частицы крупного помола водой под давлением при концентрации сухого вещества в растворе не менее 40% и не более 50%. В экстракт возвращают кофейные масла, отобранные при проведении экстракции при высоких температурах, а ввод осуществляют путем смешивания кофейных масел и экстракта. Перемешивают кофейный экстракт крупномолотого кофе и сухой кофе тонкого помола, объемом не менее 5% и не более 35% механическим путем для получения полуфабриката в виде перемешанного экстракта, который хранят при температуре от 10°C до 15°C не менее 4 и не более 12 ч. Вспенивают и предварительно замораживают концентрированный экстракт кофе при температуре от -5°C до -8°C для образования вспененного и предварительно замороженного промежуточного кофейного продукта. Замораживают полуфабрикат для образования замороженного промежуточного кофейного продукта в несколько этапов. Температура конвейера первого этапа составляет не менее -15°C, а температура последнего составляет не менее -50°C. Осуществляют помол замороженного полуфабриката с размером частиц молотого продукта, составляющим не менее 1,1 мм и не более 4 мм, при температуре не менее 45°C. Просеивают для образования молотого промежуточного кофейного продукта. Осуществляют сублимационную сушку для образования высушенного замораживанием растворимого кофейного продукта в течение не менее 4 ч. После чего проводят дополнительное просеивание кофейного продукта для гомогенизации размера частиц продукта и удаления более мелких фракций. Группа изобретений заключается в получении кофейного продукта и напитка из него, обладающего органолептическими характеристиками, превышающими по своим значениям характеристики известных кофейных продуктов молотого кофе в растворимом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
Наверх