Усовершенствованный способ получения чая


 


Владельцы патента RU 2401607:

УНИЛЕВЕР НВ (NL)

Настоящее изобретение относится к способу получения листового чайного продукта. Способ предусматривает стадии обеспечения свежих чайных листьев; выделения аромата из свежих чайных листьев и сушки свежих чайных листьев с получением листового чайного продукта. Аромат выделяют по меньшей мере при частичной сушке свежих листьев в низкоконвекционной сушилке. Это позволяет получить уникальный аромат с сохранением качества готового продукта. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Настоящее изобретение относится к способу получения листового чайного продукта. А именно настоящее изобретение относится к способу выделения аромата чая в процессе получения чая без снижения качества получаемого чая.

Производство продуктов из чайных листьев предусматривает по меньшей мере одну стадию сушки.

Зеленый чай обычно получают тепловой обработкой (например, пропариванием или прожариванием в специальных котлах) свежесобранных листьев, чтобы остановить ферментацию, и затем листья подвергают стадиям сушки и скручивания.

Черный чай обычно получают, подвергая свежесобранные чайные листья обработке, включающей завяливание и мацерирование свежих чайных листьев с последующей их ферментацией, которая дает основные характеристики цвета, вкуса и аромата черного чая. После ферментации чай высушивают при высокой температуре, чтобы остановить ферментацию и снизить содержание влаги.

Аромат является одним из основных факторов, определяющих качество чая. Профиль аромата готового чая во многом определен режимами обработки в процессе производства. А именно некоторые ароматические соединения выделяются на стадиях тепловой обработки, таких как стадия сушки. Таким образом, если хотят улучшить профиль аромата чая при интенсивной обработке (такого чая, как «быстрорастворимый» порошкообразный чай и концентраты), то, как известно, вводят аромат, выделенный из «готового чая» (т.е. чая, почти прошедшего стадию сушки). Один из таких способов описан в WO 2003/101215 (Goodricke, 2003), в котором описывается способ получения чая, быстрорастворимого в горячей воде, предусматривающий стадии: (а) получение экстракта обработкой листьев черного чая горячей водой при температуре 60-105°С, (b) извлечение из экстракта ароматических летучих соединений прохождением чайного экстракта через испаритель взрывного испарения при частичном вакууме, время нахождения в котором составляет от около 30 секунд до 360 секунд, (с) отделение по меньшей мере около 12 масс.% нерастворимых сухих веществ чая от экстракта для повторного осветления и фильтрации с получением осветленного концентрата, (d) отделение 6-10% растворимых сухих веществ чая от осветленного концентрата, (е) регулирование рН концентрата до нейтрального введением пищевых кислот, (f) введение ароматических летучих соединений, полученных на стадии (b) в концентрат, и (g) получение по существу свободного от влаги порошкообразного чая, способного к восстановлению в горячей воде с получением быстрорастворимого чая по существу без хлопьев и помутнения.

Выделение аромата из готового чая описано также в патенте США 4880656 (SKW Troatberg Aktiengesellschaft) и в GB 1 333 362 (HAG Aktiengesellschaft).

Авторы изобретения обнаружили, что потеря аромата во время обычно применяемой сушки чая почти в два раза превышает количество, оставшееся в чае. Таким образом, авторы изобретения установили, что аромат, теряемый при сушке, может быть собран без ухудшения качества готового чая. Кроме того, авторы изобретения установили, что полученный аромат может быть использован для усиления аромата чая, даже несмотря на то, что аромат выделен из свежего, а не готового чая.

В патенте США 5182926 (Nestec S.A., 1993) описаны сбор и выделение из газа замерзших частиц аромата, захваченных газом в процессе обработки напитка, такого как кофе, чай или какао. Ароматические соединения, насыщающие газы, могут быть такими, которые выделяются на любой из стадий обработки кофе, например обжарка зеленого кофе, размол обжаренных цельных зерен, и которые выделились во время настаивания. Однако в патенте США 5182926 не описывается извлечение аромата из свежесобранных чайных листьев.

В патенте США 3477854 (Affico S.A., 1969) описывается способ получения чайных экстрактов (например, быстрорастворимого чая) из свежих листьев. Свежие листья могут быть измельчены и по меньшей мере часть аромата улетучивается перед экстракцией. Однако в патенте США 3477854 не описан способ получения листового чайного продукта.

В GB 1097661 (Marshall's Tea Machinery Company Ltd) описывается конденсирование по меньшей мере части пара, высвободившегося в огневой сушилке для чая в процессе сушки ферментированных чайных листьев, отделение по меньшей мере части ароматических масел, содержащихся в конденсате, из оставшегося конденсата и введение по меньшей мере части отделенных ароматических масел в чай, который почти высушен в такой же или другой сушилке для чая. Однако в патенте GB 1097661 не описывается сушка чая в низкоконвекционной сушилке.

В JP 2002/330698 (Kojima Makoto) описывается подача отработанных газов, выходящих из огневой сушилки через теплообменник для сбора водного раствора, содержащего ароматические компоненты. Компоненты могут быть введены в напитки из зеленого чая. Однако в JP 2002/330698 не описывается сушка чая в низкоконвекционной сушилке.

Таким образом, объект настоящего изобретения относится к экономичному способу выделения аромата чая в процессе получения чая с гарантией того, что полученный продукт из чайных листьев обладает всеми качествами традиционного готового чая.

Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что использование свежих чайных листьев в качестве источника аромата, объединенное с сушкой в низкоконвекционной сушилке, позволяет получить уникальный аромат.

Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения листового чайного продукта, предусматривающему стадии:

(а) обеспечение свежих чайных листьев;

(b) выделение аромата из свежих чайных листьев; и

(с) сушку свежих чайных листьев с получением листового чайного продукта,

причем аромат выделяют на стадии (b) при по меньшей мере частичной сушке свежих листьев в низкоконвекционной сушилке.

Настоящее изобретение позволяет выделить аромат, который в настоящее время теряется во время сушки. Выделенный таким образом аромат может быть введен обратно в продукт из чайных листьев для усиления или модификации вкуса/аромата. В качестве альтернативы аромат может быть использован для производства быстрорастворимых и/или готовых к употреблению чайных напитков.

Использование свежего чая вместо готового чая обеспечивает уникальный профиль аромата, поскольку свежий чай не обрабатывался огненной сушкой, используемой для получения готового чая, при которой аромат как теряется, так и изменяется химически.

Аромат извлекают при по меньшей мере частичной сушке свежих листьев в низкоконвекционной сушилке. Авторы изобретения обнаружили, что можно собрать и концентрировать аромат простым и экономичным способом, когда чай сушат в низкоконвекционных сушилках. Это происходит за счет того, что ароматические соединения не разбавлены большим количеством газа, требующегося для традиционных сушилок. Кроме того, низкоконвекционная сушка (особенно невакуумная) обычно использует более низкие температуры, чем в традиционных сушилках, и поэтому аромат не подвергается химическим изменениям в процессе сушки. Использование низкоконвекционной сушилки позволяет избежать необходимости применения дорогих опасных и/или вредных для окружающей среды агентов, таких как диоксид углерода, и/или использования криогенных процессов.

В особенно предпочтительном варианте изобретение касается выделения аромата в способе получения черного чая, предусматривающем:

(i) сушку ферментированной массы, полученной из чайных листьев, причем по меньшей мере часть сушки проводят в низкоконвекционной сушилке, где количество неконденсируемого газа, подаваемого в указанную низкоконвекционную сушилку составляет менее 5 кг указанного газа на килограмм выпаренной влаги; и

(ii) охлаждение отработанных газов из указанной низкоконвекционной сушилки с получение конденсата, обогащенного ароматом.

Согласно другому аспекту изобретение относится к чайному продукту, выбранному из группы, состоящей из листового чайного продукта и готового к употреблению чайного напитка с добавленным ароматом. Чай включает введенный аромат чая, такой как выделенный способом по изобретению.

Чай

Термин «чай» для целей изобретения означает сырье из Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var.аssamica. Он также включает чай ройбуш, полученный из Aspalathus linearis. Термин «чай» также включает продукт смешивания двух или более любых этих материалов.

Термин «чайные листья» для целей изобретения означает смесь чаев, которые содержат один или более видов чая не в форме настоев.

Термин «свежие чайные листья» относится к чайным листьям, которые не были высушены до содержания влаги менее 30 масс.% и обычно имеют содержание влаги от 35 до 90%.

Термин «продукт из чайных листьев» относится к чайным листьям, которые высушены до содержания влаги менее 30 масс.% и обычно имеют содержание влаги от 1 до 10 масс.% (то есть «готовый чай»). Продукт из чайных листьев для целей настоящего изобретения означает предшественник напитка, находящийся в форме, подходящей для непосредственного приготовления напитка, например, контактированием листового чайного продукта с водной средой, такой как кипящая вода. Продукты из чайных листьев по изобретению предпочтительно упакованы. Продукты из чайных листьев могут быть упакованы в заварочную упаковку (например, чайный пакетик) и/или герметизированный пакет, такой как пакет из фольги. Предпочтительно продукт из чайных листьев не является декафеинизированным.

Продукты из чайных листьев по изобретению могут включать ферментированный чай (т.е. черный чай), полуферментированный чай (т.е. чай улонг) и/или по существу неферментированный чай (т.е. зеленый чай). Термин «ферментация» относится к окислительному и гидролитическому процессу, которому чай подвергается, когда эндогенные ферменты и субстраты совмещены, например, механическим разрушением клеток мацерацией листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях переходят в комплексную смесь полифенольных веществ от желтых и оранжевых до темно-коричневых.

Термин «готовый к употреблению чайный напиток» означает напиток, включающий сухие вещества чая. Готовый к употреблению чайный напиток обычно имеет содержание влаги по меньшей мере 80%, оптимально от 85 до 99,9 масс.%. Готовый к употреблению чайный напиток может быть упакован в воздухонепроницаемую упаковку, такую как металлическая банка или бутылка. Содержание сухих веществ чая в готовом к употреблению чайном напитке обычно составляет от 0,001 до 5 масс.%, предпочтительно от 0,01 до 3 масс.% и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 масс.%.

Способ получения листового чайного продукта

Способ получения листового чайного продукта предусматривает стадии:

(а) обеспечение свежих чайных листьев;

(b) выделение аромата из свежих чайных листьев; и

(с) сушку свежих чайных листьев с получением листового чайного продукта.

Обеспечение свежих чайных листьев

В простейшем случае свежие чайные листья обеспечиваются в свежесобранном виде, то есть без какой-либо дополнительной обработки. Свежие чайные листья предпочтительно включают листья и стебли. Наиболее предпочтительно свежие чайные листья включают активно растущие чайные почки, например, в виде первых двух или трех листочков вместе с нераспустившейся почкой (так называемый материал - «почка и два листа» и/или «почка и три листа»).

Свежие чайные листья могут быть завялены перед стадией (b). Как правило, чайные листья завяливают от около 12 до 36 часов. При завяливании происходят определенные химические и биохимические изменения, а также уменьшается содержание влаги в листьях от около 35 до 70%. Биохимические и/или химические изменения, происходящие во время завяливания, могут увеличить выход летучих ароматических соединений чая.

Свежие чайные листья дополнительно или в качестве альтернативы могут быть подвергнуты мацерации перед стадией (b). Мацерация подразумевает повреждение листьев, например, скручиванием и/или сминанием листьев, то есть разрушение структуры растительных тканей. При производстве черного чая это дает эффект высвобождения ферментируемых субстратов и ферментов из растительных клеток и тканей. Мацерацию проводят, предпочтительно, пропуская чайные листья через машину для резки чайного листа. Таким образом, для целей настоящего изобретения свежие чайные листья могут быть подвергнуты мацерации с использованием СТС, роторвейна, шаровой дробилки или измельчителя, или молотковой дробилки, или машины для обработки чая Lawri, или машины для резки чая Legg, или чаескручивающей машины, используемой для скручивания чайных листьев, как при традиционном способе обработки чая. Также может быть использована комбинация способов мацерации.

В случае черного и чая улонг способ дополнительно включает стадию по меньшей мере частичной ферментации свежих листьев. Эта ферментация может быть проведена перед стадией (b), чтобы выделить характерные ароматические соединения ферментированного чая на стадии (b). Дополнительно или в качестве альтернативы чай может быть ферментирован после стадии (b).

В случае зеленого чая ферментацию обычно предотвращают обработкой свежих чайных листьев (например, нагреванием) перед стадией (b) для дезактивации эндогенных ферментов. Традиционно такую обработку проводят пропариванием или прожариванием листьев в специальных котлах.

Выделение аромата

Аромат выделяют при по меньшей мере частичной сушке свежих чайных листьев.

Для удаления аромата используют низкоконвекционную сушилку. Используемый здесь термин «низкоконвекционная сушилка» касается такого типа сушилок, в котором количество подаваемого в сушилку неконденсируемого газа составляет менее 20 кг на кг выпаренной влаги, предпочтительно менее 5 кг на кг выпаренной влаги, более предпочтительно менее 1,0 кг на кг выпаренной влаги, еще более предпочтительно менее 0,5 кг на кг выпаренной влаги и наиболее предпочтительно от 0,001 до 0,05 кг на кг выпаренной влаги. Термин «неконденсируемый газ» относится к таким веществам, точка кипения которых равна менее чем минус 10°С, более предпочтительно менее чем минус 20°С и наиболее предпочтительно менее чем минус 35°С при атмосферном давлении. Как правило, неконденсируемый газ представляет собой воздух.

Различные типы сушилок, подходящие для способа по изобретению, включают без ограничения одну или более сушилок периодического и непрерывного действия, таких как вакуумные сушилки, роторные вакуумные сушилки, тарельчатые вакуумные сушилки, сушилки с применением перегретого пара, пластинчатый выпариватель или спиральный выпариватель с рубашкой. В большинстве таких типов сушилок нагревание происходит с поверхности сушилки. Предпочтительно, чтобы температура поверхности нагрева неконвекционных сушилок находилась от 40 до 150°С, более предпочтительно от 90 до 140°С. При сушке в низкоконвекционной сушилке желательно, чтобы свежие чайные листья не нагревались до температуры выше, чем 70°С и предпочтительно нагревание до температуры от 30 до 55°С.

Сушку в низкоконвекционной сушилке проводят предпочтительно под вакуумом. Предпочтителен такой вакуум, чтобы абсолютное давление составляло менее 0,3 атмосфер, более предпочтительно 0,01-0,15 атмосфер и наиболее предпочтительно 0,05-0,15 атмосфер.

Время, за которое аромат извлекают из свежих чайных листьев (например, сушкой в одной или более низкоконвекционной сушилке) обычно составляет менее чем восемь часов, более предпочтительно менее чем пять часов, еще более предпочтительно от 5 минут до 5 часов. Время, затрачиваемое на выделение аромата, зависит от типа и размера используемой сушилки. При использовании сушилки периодического действия время выделения аромата составляет предпочтительно 1-5 часов. При использовании сушилки непрерывного действия время, достаточное для выделения аромата, составляет 5-30 минут до окончания процесса сушки чая в сушилке или сушилках.

Предпочтительно аромат выделяют в виде конденсата. Например, отработанные газы из сушилки поступают непосредственно в холодильник и аромат конденсируется вместе с водой, при этом температура холодильника составляет менее 50°С, предпочтительно менее 35°С, еще более предпочтительно от минус 5°С до плюс 30°С.

Полученный конденсат может быть сконцентрирован любым известным способом. Например, аромат может быть сконцентрирован обратным осмосом, дистилляцией, криоконцентрированием, сублимационной сушкой и/или постадийной/неполной конденсацией с получением концентрата аромата чая. Наиболее предпочтительно использовать для концентрирования дистилляционный процесс. Аромат чая предпочтительно концентрируют до содержания ароматических веществ по меньшей мере 25 мг/л, более предпочтительно по меньшей мере 1000 мг/л, еще более предпочтительно по меньшей мере 5000 мг/л и наиболее предпочтительно содержание ароматических веществ составляет от 10000 мг/л и до концентрации по существу чистого ароматического масла (например, 900 грамм на литр).

В качестве альтернативы конденсат может быть адсорбирован на одном или более адсорбенте, выбранном из активированного угля, смол, цеолитов и чая (например, черный чай). Адсорбент может находиться в колонке или псевдоожиженном слое и позже может быть десорбирован с выделением концентрата аромата с применением термической обработки, органических растворителей или СО2 в сверхкритическом состоянии. При адсорбции отработанных газов на чай нет необходимости в проведении десорбции.

Сушка

Способ по изобретению включает стадию сушки свежих чайных листьев с получением листового чайного продукта.

В случае черного чая и чая улонг стадию сушки проводят обычно огневой сушкой. Огневая сушка предусматривает нагревание и сушку ферментированного чая для разрушения ферментов и, таким образом, остановки ферментации.

Стадия сушки по изобретению может быть такой, как «полная сушка». Термин «полная сушка» относится к снижению содержания влаги в чае ниже 30%, более предпочтительно от 1 до 10% и оптимально содержание влаги составляет около 5 масс.%. Сушка может также приводить к дополнительному химическому окислению чая и изменениям в аромате чая.

Сушка в высококонвекционной сушилке традиционно предусматривает обдувание интенсивным потоком горячего сухого воздуха. Большая часть ароматических соединений, полученных на этой стадии обработки, теряется в отработанных газах, поскольку в высококонвекционных сушилках чай сушат при температуре около 120°С. Кроме того, даже если собирать из такой высококонвекционной сушилки ароматические соединения, большие объемы используемого газа в результате приводят к низкоконцентрированным ароматическим соединениям, требующим чрезмерных усилий для концентрирования. Также высокие температуры могут приводить к химическим изменениям аромата, например могут образовываться соединения в результате реакции Майяра.

Таким образом, в способе по изобретению сушка, проводимая на стадии (с), по меньшей мере частично осуществляется на стадии (b) при по меньшей мере частичной сушке свежих чайных листьев в низкоконвекционной сушилке. Действительно, в способе по изобретению можно провести полную сушку свежих чайных листьев на стадии выделения аромата. Например, свежие чайные листья (например, в виде ферментированной массы) могут быть полностью высушены в низкоконвекционной сушилке. В качестве альтернативы свежие чайные листья могут быть сначала высушены частично во время выделения аромата (например, в низкоконвекционной сушилке) и затем полностью высушены в традиционной сушилке. Другой возможной альтернативой может быть то, что свежие чайные листья сначала частично высушивают в традиционной сушилке и затем полностью высушивают в низкоконвекционной сушилке. Предусмотрена более чем одна возможность выбора технологической схемы. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения предполагают, что выделение аромата при более высоком содержании влаги в продукте приводит к получению аромата с более «зелеными нотами», тогда как выделение аромата при более низком содержании влаги в продукте приводит к получению аромата в большей мере с «нотами черного чая». Таким образом, в зависимости от типа требуемого аромата выделение аромата должно проводиться с учетом содержания влаги.

Термин «традиционные сушилки» относится к таким сушилкам, которые используют большой объем воздушного потока, то есть более чем 5 кг воздуха на кг выпаренной влаги, обычно более чем 20 кг воздуха на кг выпаренной влаги. Сушилки с псевдоожиженным слоем и полочные сушилки как периодического, так и непрерывного действия относятся к двум таким типам традиционных сушилок. Сушка в сушилке с псевдоожиженным слоем обычно проводится при температуре подаваемого воздуха в пределах 90-140°С, температуре выходящего воздуха менее чем 90°С и температуре слоя от 45 до 90°С.

Получение чайного продукта с добавленным ароматом

Настоящее изобретение также относится к чайному продукту с добавленным ароматом, включающему введение аромата, выделенного на стадии (b) способом по изобретению. Предпочтительно ароматические соединения представляют собой концентрат. Чайный продукт представляет собой продукт из чайных листьев или готовый к употреблению чайный напиток. Продукт из чайных листьев может быть черным, зеленым или чаем улонг. Концентрат аромата предпочтительно вводят в количестве менее чем 10% от массы листового чайного продукта. При введении концентрата аромата чая в готовый к употреблению чайный напиток вводимое количество составляет вплоть до 500 масс.% от сухих веществ чая в готовом к употреблению чайном напитке. Предпочтительно, чтобы количество аромата, введенного в готовый к употреблению чайный напиток, составляло по меньшей мере 10 частей на миллион ТОС (т.е. 10 мг общего органического углерода на литр напитка), более предпочтительно, чтобы количество введенного аромата составляло от 50 до 2000 частей на миллион, еще более предпочтительно от 75 до 750 частей на миллион и наиболее предпочтительно от 100 до 500 частей на миллион.

Предпочтительно, чтобы чайный продукт не был обескафеинен.

Примеры

Пример 1

В этом примере детально проанализирован конденсат аромата чая, полученный способом по изобретению.

Чайные листья из Daverashola (в Южной Индии) подвергали традиционной обработке с использованием стадий завяливания, мацерации и ферментации и затем при начальном содержании влаги 71,6% сушили до содержания влаги 5% в роторной вакуумной сушилке (RVD), где соотношение количества подаваемого воздуха к количеству выпаренной влаги составило около 0,05 кг/кг. Конденсат аромата собирали, используя холодильник с температурой 5°С.

Конденсат аромата анализировали хроматографией газовой фазы над жидкостью (HSGC), процедура которой приведена ниже.

Условия проведения HSGC:

Летучие органические соединения анализировали с использованием газового хроматографа (ГХ) Perkin-ElmerTM XL и в свободном пространстве над жидкостью TurbomatrixTM 40. Температура в свободном пространстве над жидкостью поддерживалась равной 95°С при продолжительности цикла 50 минут. Газ из свободного пространства над жидкостью вводили в ГХ, оборудованный аналитической колонкой CP-SilTM 8 CB от Varian. Был использован газ гелий с давлением 17 фунтов на квадратный дюйм (1,2 бар), и молекулы детектировали с использованием детектора FID при температуре 220°C.

Данные показывали, что конденсат содержал соединения, которые прямо указывали на наличие требуемого аромата чая. Определили три следующие основные группы ароматических соединений чая: (1) Продукты распада жирных кислот: 1-пентен-3-ол, гексанал, цис-3-гексенол, транс-2-гексенал, гептанал, октанал, цис-3-пентенол; (2) терпены: линалоол, гераниол, нерол, оксиды линалоола и (3) ароматические соединения: фенилацетальдегид, бензальдегид, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол и метилсалицилат.

Пример 2

Этот пример демонстрирует высокое качество черного чая, полученного способом по изобретению.

Были проведены два опыта с использованием способа по изобретению (образцы 1 и 2). Чайные листья подвергали завяливанию, мацерации и ферментации и затем сушили в 500 литровой роторной вакуумной сушилке (RVD), где соотношение количества подаваемого воздуха к количеству выпаренной влаги составило менее чем 0,05 кг воздуха на кг выпаренной влаги. RVD работала при температуре поверхности нагрева 110°С под вакуумом, то есть при абсолютном давлении 0,15 атмосфер. Чай сушили при начальном содержании влаги 70% до содержания влаги 50%, после чего чай сушили в традиционной сушилке (сушилка с псевдоожиженным слоем, где соотношение количества подаваемого воздуха к количеству выпаренной влаги составило 40 кг воздуха на кг выпаренной влаги) до конечного содержания влаги 5 масс.%.

Два опыта были проведены с использованием традиционного процесса (образцы А и В). Чайные листья подвергали завяливанию, мацерации и ферментации и затем сушили в сушилке с пседоожиженным слоем, где соотношение количества подаваемого воздуха к количеству выпаренной влаги составило 40 кг воздуха на кг выпаренной влаги. Чай сушили при начальном содержании влаги 70 масс.% до конечного содержания влаги 5 масс.%. Температуру подаваемого воздуха поддерживали равной 120°С, а температура выходящего воздуха составляла от 80 до 90°С.

Заваренный горячей водой черный чай, полученный из образцов 1 и 2 и сравнительных образцов А и В, оценивали дегустаторы чая на качество напитка (Q), на прозрачность напитка (В), на цвет напитка (С) и на комплексное ощущение во рту (М) по шкале от 1 до 10, и среднее значение суммировано в Таблице 1, более высокая оценка указывает на большую степень предпочтения.

Таблица 1
Образец Q В С М
1 4,2 5,0 5,4 4,4
2 4,2 5,0 5,4 4,4
А 4,0 4,8 4,8 4,2
В 4,0 5,0 5,0 4,2

Данные таблицы 1 указывают, что чайный продукт, полученный способом по изобретению, обладает качеством, сравнимым с качеством продукта, полученного традиционными способами. Образец 1 и А проанализировали на летучие органические соединения с использованием хроматографии газовой фазы над жидкостью (HSGC). Данные указывают, что содержание ароматических соединений черного чая, полученного способом по изобретению, сравнимо с таковым, полученным традиционными способами.

Пример 3

Этот пример демонстрирует использование введения аромата для усиления аромата чая.

Ароматические соединения чая захватывали в RDV во время получения образцов 1 и 2 в примере 2 с использованием холодильника с температурой от 20 до 30°С. Из партии чая 90 кг извлекли 35 кг аромата чая. Кроме того, общий органический углерод (ТОС) конденсата аромата чая, который указывает на силу аромата, измеряли с использованием анализатора СО2 и использовали платиновый электрод для окисления всех углеродных соединений до диоксида углерода. Средний показатель ТОС составил около 300 мг/л конденсата аромата чая.

Были проведены эксперименты по добавлению конденсата аромата чая, полученного способом по изобретению, в черный чай для сравнения полученного продукта с контрольными образцами. Каждому из 45 членов дегустационной комиссии по оценке качества продукта дали по 2 чашки чая. В одной чашке содержался чай, заваренный из черного чая. В другой чашке содержался чай, заваренный из идентичного черного чая, в который ввели 2 мл конденсата аромата чая. Члены дегустационной комиссии по оценке качества продукта оценивали аромат чая в чашках по 7 бальной шкале. Оценки суммировали и выводили среднее значение. Было обнаружено, что чай, в который ввели конденсат аромата, был оценен значительно выше и имел среднюю оценку 4,6 по сравнению со средней оценкой 3,62 для полностью черного чая.

Пример 4

Этот пример демонстрирует воздействие различных параметров способа на выделение аромата в способе по изобретению.

90 кг партию скрученных листьев чая с содержанием влаги 66 масс.% после 140 минутной ферментации сушили 91 минуту с использованием роторной вакуумной сушилки с вакуумом 500 мм рт.ст. (0,65 атм) и температурой поверхности 120°С. Партию чая высушивали до содержания влаги 45%. Конденсат собирали 5 литровыми партиями («выемками»), и показатель выхода конденсата аромата во время сушки суммировали ниже в Таблице 2.

Таблица 2
Объем конденсата (литры) Время сушки (минуты)
5 15
10 25
15 38
20 47
25 60
35 91

Общее содержание органического углерода, измеренное для каждой выемки, составило от около 680 мг/литр до около 90 мг/литр, среднее значение около 260 мг/литр.

Различные выемки анализировали на содержание отдельных ароматических соединений с использованием HSGC, как описано в Примере 1, и использовали твердофазную микроэкстракцию (SPME) с хроматографией газовой фазы над жидкостью (HSGC). HSGC использовали для измерения ароматических соединений, выделенных в больших количествах, тогда как SPME-HSGC использовали для измерения соединений, выделившихся в меньших количествах, которые несмотря на это являются важными, в связи с силой запаха, свойственной их природе.

Условия проведения SPME-HSGC:

В этом методе летучим соединениям в образце позволяют уравновеситься в свободном пространстве над продуктом в укупоренной пробирке с последующим экстрагированием абсорбцией на полимер, покрытый нитью из плавленого кварца. Аналиты были термически десорбированы из нити в горячий инжектор газового хроматографа.

Образец выдерживали при температуре 65°С в течение 5 минут перед забором пробы из свободного пространства над продуктом в течение 20 минут, используя SPME нить. Опыт проводили с использованием автоматического пробозаборника CombiPalTM, совмещенного с газовым хроматографом AgilentTM 6890. Газовый хроматограф был совмещен с аналитической колонкой CP-WaxTM 52 CB или эквивалентной BP-20 CarbowaxTM, в которой в качестве газа-носителя использован гелий. Соединения детектировали с использованием детекторной системы FID при температуре 260°С.

Данные HSGC и SPME HSGC анализов образцов примера 4 указывают на наличие следующих соединений: гексанал, транс-2-гексенал, 1-пентен-3-ол, Z-2-пентен-1-ол, гексан-1-ол, Z-3-гексен-1-ол, линалоол, ацетальдегид, 2-метилпропанал, 2-метилбутанал, 3-метилбутанал, линанлоол оксид (транс), фенилацетальдегид и метилсалицилат. Все эти соединения вносят значительный вклад в аромат чая.

1. Способ получения листового чайного продукта, предусматривающий стадии:
(a) обеспечение свежих чайных листьев;
(b) выделение аромата из свежих чайных листьев; и
(c) сушку свежих чайных листьев с получением листового чайного продукта, отличающийся тем, что аромат выделяют на стадии (b) при по меньшей мере частичном высушивании свежих листьев в низкоконвекционной сушилке, причем низкоконвекционная сушилка является сушилкой, в которой количество подаваемого в сушилку неконденсируемого газа составляет менее 20 кг на кг выпаренной влаги.

2. Способ по п.1, в котором указанная низкоконвекционная сушилка представляет собой вакуумную сушилку, роторную вакуумную сушилку, тарельчатую вакуумную сушилку периодического или непрерывного действия или сушилку с перегретым паром.

3. Способ по п.1, в котором количество неконденсируемого газа, подаваемого в низкоконвекционную сушилку, составляет менее 5 кг указанного газа на кг выпаренной влаги.

4. Способ по п.3, в котором указанный неконденсируемый газ представляет собой воздух.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором отработанные газы из указанной низкоконвекционной сушилки охлаждают с получением конденсата, обогащенного ароматом.

6. Способ по любому из пп.1-4, в котором температура чая в низкоконвекционной сушилке составляет менее 70°С.

7. Способ по любому из пп.1-4, в котором указанную по меньшей мере частичную сушку на стадии (b) проводят под вакуумом.

8. Способ по п.7, в котором указанный вакуум соответствует абсолютному давлению от 0,01 до 0,15 атм.

9. Способ по любому из пп.1-4, 8, в котором отработанные газы из указанной низкоконвекционной сушилки охлаждают при температуре холодильника от минус 5°С до плюс 35°С.

10. Способ по любому из пп.1-4, 8, в котором аромат выделяют в виде конденсата.

11. Способ по п.10, в котором конденсат концентрируют с получением концентрата аромата.

12. Способ по п.11, в котором содержание ароматических соединений в концентрате аромата составляет от 5000 мг/л до 900 г/л.

13. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, в котором свежие чайные листья завяливают перед стадией (b).

14. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, в котором свежие чайные листья мацерируют перед стадией (b).

15. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, в котором свежие чайные листья обрабатывают перед стадией b) для инактивации эндогенных ферментов в свежих листьях, чтобы предотвратить их ферментацию.

16. Способ по п.15, в котором чайный продукт представляет собой зеленый чай.

17. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, 16, дополнительно включающий стадию по меньшей мере частичной ферментации свежих чайных листьев.

18. Способ по п.17, в котором указанную по меньшей мере частичную ферментацию проводят перед стадией (b).

19. Способ по п.18, дополнительно включающий после стадии (b) стадию дополнительной ферментации свежих чайных листьев.

20. Способ по п.17, в котором чайный продукт представляет собой черный чай.

21. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, 16, 18-20, дополнительно включающий стадию объединения по меньшей мере части аромата, выделенного на стадии (b), с продуктом из чайных листьев, полученным на стадии сушки (с).

22. Способ по любому из пп.1-4, 8, 11, 12, 16, 18-20, дополнительно включающий стадию упаковки листового чайного продукта.

23. Способ по п.22, в котором продукт из чайных листьев упаковывают в заварочную упаковку.

24. Композиция аромата, выделенная или выделяемая на стадии (b) способа по любому из пп.1-23.

25. Листовой чайный продукт с добавленным ароматом, включающий добавленный аромат, выделенный на стадии (b) способа по любому из пп.1-23.

26. Листовой чайный продукт по п.25, в котором аромат находится в концентрированной форме, причем количество добавленного концентрата аромата составляет менее 10 мас.% от массы листового чайного продукта.

27. Готовый к употреблению чайный напиток, включающий добавленный аромат, выделенный на стадии (b) способа по любому из пп.1-23.

28. Готовый к употреблению чайный напиток по п.27, в котором аромат находится в концентрированной форме, причем количество добавленного концентрата аромата составляет до 500% от чайных сухих веществ готового к употреблению чайного напитка.



 

Наверх