Способ производства пищевого продукта из топинамбура
Изобретение относится к технологии переработки овощей. Продукт готовят путем подготовки топинамбура, его резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды для вспучивания топинамбура, досушки в поле СВЧ, внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Использование изобретения позволит получить продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Изобретение относится к технологии переработки овощей.
Известен способ производства пищевого продукта из топинамбура, предусматривающий его подготовку, резку, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2300219 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из топинамбура, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из топинамбура, предусматривающем его подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенный до промежуточной влажности топинамбур выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.
Способ реализуется следующим образом.
Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Топинамбур при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию топинамбура.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков топинамбура до указанной температуры.
Затем топинамбур досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в него вкусовые добавки, например поверенную соль и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из топинамбура, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из топинамбура, предусматривающий его подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем, что конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенный до промежуточной влажности топинамбур выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.
