Способ производства кекса
Владельцы патента RU 2402218:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве кексов. Способ производства кекса предусматривает взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование и выпечку. Муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3. Изобретение позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве кексов.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий, например масляных бисквитных полуфабрикатов, с использованием муки пшеничной, сахара, жира, меланжа и химических разрыхлителей [1].
Недостатком данного способа является низкое содержание витаминов и минеральных веществ, а также низкие структурно-механические свойства готового изделия: удельный объем и пористость.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кекса «Столичного»: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [2].
Недостатком данного способа является получение кекса с низкими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении кекса с улучшенными структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, повышенной пищевой ценностью.
Это достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку, в отличие от прототипа муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3.
Сущность изобретения поясняется таблицами. В таблице 1 представлено увеличение структурно-механических свойств (удельного объема и пористости) кекса по сравнению с контролем. В таблице 2 обоснован состав смеси муки. В таблице 3 обосновано количество воды в рецептуре. В таблице 4 приведены органолептические показатели качества, в таблице 5 - интегральный скор.
Способ осуществляется следующим образом.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, меланж взбивают с водой в соотношении 7:3 до увеличения объема в 7 раз. К взбитой сахарно-масляной массе добавляют взбитый меланж, подготовленный углекислый аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 и замешивают тесто.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные пергаментной бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Гречневая мука обладает более сбалансированным химическим составом, содержит в своем составе больше белков, клетчатки и минеральных веществ. По содержанию белка, жира, K, Ca, Mg, P, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 1,2, 3, 3,36, 2,83, 7,25, 3,65, 1,75 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и B2 превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно [3].
При внесении гречневой муки в количестве 30% от рецептурного количества муки (соотношение мук гречневая: мука пшеничная 3:7) готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и пористости.
При увеличении или уменьшении количества гречневой муки в рецептуре показатели качества ухудшаются.
Для улучшения структурно-механических свойств готового изделия считали целесообразным меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивать с водой.
Внесение воды к меланжу в соотношении меланж:вода 7:3 наиболее оптимально по удельному объему и пористости. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и пористости невысоки по сравнению с предложенным вариантом.
Проведенная сравнительная органолептическая оценка прототипа и разработанного кекса подтвердила, что образец практически по всем органолептическим показателям превосходит прототип.
Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип по всем показателям. Он обладает более сбалансированным составом, содержит больше белка, жиров и углеводов, обладает большей пищевой ценностью. Разработанный кекс позволяет восполнить потребность в железе, фосфоре, магнии на 13, 71, 4,9%, что превышает показатель прототипа на 73, 69, 250% соответственно.
Пример конкретного выполнения способа
Для приготовления 1 кг кекса 271,2 г размягченного сливочного масла взбивали в течение 7-10 мин, добавляли сахар-песок в количестве 271,4 г и взбивали еще 5-7 мин, в меланж (217,1 г) вводили 93,1 г воды и взбивали до увеличения объема в 7 раз.
К взбитой масляной массе добавляли взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний (1,1 г) и соль (1,1 г), тщательно перемешивали, добавляли в смесь муку гречневую - 108,5 г и муку пшеничную высшего сорта - 253,5 г и замешивали тесто. Полученное тесто формовали и выпекали.
Способ позволяет улучшить структурно-механические свойства изделия: увеличить удельный объем и пористость, а также повысить пищевую ценность готового продукта.
Источники информации
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изедлий: Учебник для проф.-техн. уч-щ по подготовке кондитеров. / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1984. - С.128-130.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С.12 - прототип.
3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф., д.т.н. И.М.Скурихина, проф. д.м.н. М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С.12-15.
| Таблица 1 | ||
| Способ производства | Удельный объем, г/см3 | Пористость, % |
| Прототип | 1,88 | 75,30 |
| Предлагаемый способ | 2,25 | 77,60 |
| Таблица 2 | |||||||||||
| Показатели качества | Соотношение мука гречневая: мука пшеничная | ||||||||||
| 0:10 | 1:9 | 2:8 | 3:7 | 4:6 | 5:5 | 6:4 | 7:3 | 8:2 | 9:1 | 10:0 | |
| Удельный объем, см3/г | 1,8 | 1,81 | 1,94 | 2,1 | 2,0 | 1,89 | 1,87 | 1,72 | 1,63 | 1,59 | 1,47 |
| Пористость, % | 75,2 | 76,8 | 77,4 | 78,2 | 77,7 | 77,0 | 76,2 | 75,7 | 75,0 | 74,1 | 73,2 |
| Таблица 3 | ||||||||
| Показатели качества | Соотношение меланж: вода | |||||||
| 10:0 | 9:1 | 8:2 | 7:3 | 6:4 | 5:5 | 4:6 | 3:7 | |
| Удельный объем, см3/г | 2,1 | 1,61 | 1,95 | 2,2 | 1,83 | 1,83 | 1,52 | 1,6 |
| Пористость, % | 78,2 | 84,0 | 86,4 | 88,0 | 85,1 | 84,2 | 83,1 | 82,5 |
| Таблица 4 | ||
| Показатель | Прототип | Образец |
| Вкус | 4,3 | 4,5 |
| Цвет | 4,3 | 4,1 |
| Запах | 4,5 | 4,8 |
| Консистенция | 4,8 | 4,8 |
| Внешний вид | 5 | 5 |
| Таблица 5 | |||||
| Вещество | Суточная потребность, г | Прототип | Образец | ||
| г | % | г | % | ||
| Белки | 135 | 4,3 | 3,2 | 5,4 | 4,0 |
| Жиры | 106 | 16,4 | 15,5 | 23,1 | 21,8 |
| Углеводы | 399 | 42,0 | 10,5 | 48,5 | 12,1 |
| Минеральные вещества | |||||
| Натрий | 4000,00 | 29,20 | 0,73 | 63,60 | 1,60 |
| Калий | 2500,00 | 51,30 | 2,10 | 85,70 | 3,40 |
| Кальций | 800,00 | 16,90 | 2,10 | 56,60 | 7,10 |
| Магний | 400,00 | 5,70 | 1,40 | 19,50 | 4,90 |
| Фосфор | 1200,00 | 50,30 | 4,20 | 85,20 | 7,10 |
| Железо | 10,00 | 0,75 | 7,50 | 1,30 | 13,00 |
| Витамины | |||||
| β-каротин | 0,90 | 0,06 | 6,7 | 0,08 | 8,9 |
| B1 | 1,70 | 0,05 | 2,90 | 0,08 | 4,7 |
| B2 | 2,00 | 0,09 | 4,50 | 0,10 | 5,00 |
| РР | 19,00 | 0,32 | 1,70 | 0,71 | 3,70 |
| Энергетическая ценность(ккал) | 2900 | 328,0 | 11,3 | 416,0 | 14,3 |
Способ производства кекса, предусматривающий взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку, отличающийся тем, что муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3.
