Способ приготовления пищевого продукта
Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности. Производят замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем в количестве 10-30% от массы сырья. Гель представляет собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы. Изобретение обеспечивает получение легкоусвояемого, высококачественного пищевого продукта с ненарушенной структурой тканей, при этом содержание углеводов в конечном продукте не увеличивается.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления пищевой продукции посредством инъецирования (шприцевания) растворов, и может быть использовано для приготовления и хранения пищевой продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности.
Известен способ производства обогащенной рыбной продукции, заключающийся в обогащении пищевой и энергетической, гастрономической ценности рыбопродуктов, включая вкус, запах, цвет, консистенцию, защиту белка, жира и т.п., посредством введения или инъецирования в толщу продукта 0,7-26% к его массе углеводов, их производных, других обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей, обладающих защитным, связывающим воду свойством компонентов, для обогащения применяются любые виды натуральных пищевых веществ, их составляющие (RU 2036587, 09.06.95). Их смеси позволяют создавать достаточно стойкие, например, эмульсии или пасты высококонцентрированные композиции, ускорять распределение жиров в мышцах рыбы, обогащать жирорастворимыми витаминами и др. гидрофобными веществами, окрашивать или восстанавливать цвет мяса, проводить антиокислительную профилактику, связывая ионы металлов и обогащая органическими кислотами и т.п.
Данный способ предусматривает введение дополнительных веществ и/или элементов на основе углеводов и их производных. Известно, что водные растворы на основе сахара, сиропа, патоки более быстро диффундируют в мышечную ткань и в клеточную массу. Углеводы, поступающие в организм человека, не используются сразу. Углеводы откладываются в жировые ткани и жировые прослойки внутренних органов, из которых потом организм сам по мере необходимости выбирает необходимые ему вещества. При употреблении продуктов, изготовленных с применением углеводов, происходит тот же эффект - колбаса, сосиски, рыба, мясо, ветчина - почти 100% современных продуктов производится при помощи шприцевания смесями, изготовленными на основе растительных углеводов.
Кроме вышеперечисленного, после размораживания все подобные составы вытекают из толщи мяса, и потери веса при кулинарной обработке больше, чем у не инъецированного продукта.
Известен способ приготовления пищевого продукта с помощью полиглицерина. В качестве полиглицерина используют линейные, и/или разветвленные, и/или циклические полиглицерины, выбранные из ряда: диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, высшие олигомеры глицерина или их смесь. Полиглицерины вносят в пищевой продукт в количестве 1-50 мас.%. Внесение полиглицерина обеспечивает сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, улучшение устойчивости при замораживании и размораживании, влияет на текстурообразование пищевого продукта, а также вносится для имитации "жирного" вкуса у продуктов с пониженной жирностью (RU 2168914, 26.09.96).
Однако пищевые глицерины очень дороги. Практически растворы полиглицеринов не работают так, как описано в предлагаемом изобретении. Денатурацию белков они не останавливают. Единственная польза - действительно появляется приятный «жирный» вкус. Пищевые глицерины, в предложенном виде, хороши для изделий из фарша. Вреда от них нет, но и ничего полезного для человека глицерины в себе не содержат. Кроме того, они так же вытекают из инъецированного продукта после размораживания и во время кулинарной обработки.
Известно использование композиции комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, содержащей соевый изолят, пищевой эмульгатор, глюкозу, крахмал пищевой модифицированный, эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой при определенном соотношении компонентов, мас.%. В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. В качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. Также в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы. Данная композиция комплексной пищевой добавки значительно улучшает консистенцию готового продукта, а также повышает выход готовой продукции на 5-10%. Готовые изделия, вырабатываемые с применением заявленной добавки, имеют улучшенные органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежную и сочную консистенцию по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии (RU 2197870, 14.12.2001). Данный способ принят за ближайший аналог.
В данном способе за основу берут соевый изолят и полифосфаты. Предложенный способ используют в основном при изготовлении ветчины. Данная смесь - жидкий фарш или мясная (растительно-белковая) паста (масса). При его внесении кусок основного продукта надрезается особым образом, затем при помощи шприцевальной машины в эти полости закачивают жидкий фарш. Выход готового продукта не плюс 5-10%, как указано, а 180-200%, считая от массы сырья. Для получения данного жидкого фарша (пасты, массы) используют наименее ценные сорта мяса, для свинины и говядины это пашина или тримминг, мелкоизмельченные отходы обвалки, жиловки. Для птицы, в основном, шкура индейки или курицы отходы от производства разделки птицы. Это вкусно, но очень вредно для человека. Растительно-белковые пасты (массы) наиболее тяжелы и вредны для пищеварения.
Техническим результатом предложенного изобретения является получение легкоусвояемого, высококачественного пищевого продукта, содержащего в себе пектины, лецитин, антиоксиданты, продукта с ненарушенной структурой тканей, с улучшенным химическим составом, увеличенной влажностью и хорошими органолептическими свойствами, при этом содержание углеводов в конечном продукте не увеличивается.
Предложенный технический результат достигается за счет инъецирования в пищевой продукт пектино-лецитинового геля определенного состава с добавлением смеси антиоксидантов и консервантов, концентрированного усилителя вкуса и сухой бычьей и/или свиной плазмы крови (ПЛИГ - пектино-лецитиновый инъецируемый гель) с последующим замораживанием.
Концентрированный пектино-лецитиновый гель с антиоксидантами и консервантами имеет следующий состав:
Вода питьевая очищенная - 95-98 весовых частей
Ксантановая камедь - 1-1.5 весовая часть
Гуаровая камедь - 0.4-0,8 весовые части
Крахмал модифицированный - 2-3 весовые части
Агар-агар - 1-1,5 весовая часть
Пектин яблочный - 1-1,5 весовая часть
Сорбат калия -1-1,2 весовая часть
Гуммиарабик - 2-3 весовые части
Сорбиновая кислота - 0,5-0,7 весовых частей
Лецитин вводно-дисперсионный - 0,2-0,3 весовые части
Сода пищевая - 0.5-0,7 весовых частей
Концентрированный усилитель вкуса имеет следующий состав:
Вода питьевая - 60-63 весовых частей
Соль йодированная пищевая - 2-2,2 весовые части
Сахар песок - 1-1,5 весовая часть
Гуанилат натрия - 0,5-0,7 весовых частей
Инозинат натрия - 0,5-0,7 весовых частей
Янтарная кислота - 0,5-0,7 весовых частей
Глутамат натрия - 5-6 весовых частей
Монопропиленгликоль - 30-33 весовых частей
Триацетин пищевой - 1-1,2 весовая часть
Лимонная кислота - 1-1,2 весовая часть,
Раствор сухой плазмы бычьей или свиной крови имеет следующий состав:
Питьевая вода - 30-33 весовых частей
Сухая бычья плазма - 20-22 весовых частей.
Раствор для инъецирования готовят следующим образом.
1. Пектино-лецитиновый рабочий раствор
В емкость, предназначенную для холодных пищевых продуктов, наливают чистую питьевую воду с температурой не выше +20°С (нормы СанПиН) в количестве 140 весовых частей. Затем добавляют 20 весовых частей концентрированного пектино-лецитинового геля, 20 весовых частей раствора усилителя вкуса, тщательно перемешивают.
2. Раствор сухой плазмы бычьей крови
Наливают в емкость 30-33 весовых частей чистой питьевой воды с температурой не выше плюс 20°С (температура указана исходя из норм для подобных смесей по СанПиН), затем тонкой струйкой, при постоянном помешивании, насыпают в воду сухую плазму бычьей или свиной крови в количестве 20-22 весовых частей. Раствор плазмы тщательно перемешивают до полного растворения сгустков, фильтруют через 2 слоя марли.
3. Рабочий раствор ПЛИГ (пектино-лецитиновый инъецируемый гель)
В емкость с пектино-лецитиновым раствором добавляют раствор плазмы бычьей или свиной крови. Тщательно перемешивают. Полученный рабочий раствор ПЛИГ заливают в емкость шприцевальной машины, производят инъецирование продуктов в количестве 10 - 30% от массы сырья и замораживание. Менее 10% ПЛИГ, инъецированного в продукт, не дадут нам желаемого эффекта, более 30% может привести к разрыву тканей в толще продукта, что приведет к вытеканию ПЛИГ и к потере продуктом тех качеств, которые желательно получить.
Приготовление пектино-лецитинового инъецируемого геля (ПЛИГ)
1. В сироповарочный котел с мешалкой заливают 95-98 частей чистой питьевой воды, включают мешалку, ТЭНы и нагревают воду до температуры 40-45°С.
Температура 40-45°С достаточна для получения дисперсионного раствора и последующего растворения компонентов кисельной массы.
95-98 частей воды взяты из расчета min - max количества воды, необходимого для получения примерно 100 весовых частей готового концентрированного пектино-лецитинового геля. Часть воды, примерно 4-5 весовых частей, уходит на выпарку при приготовлении кисельной массы.
2. Делают сухую смесь для получения кисельной массы из следующих компонентов.
2.1. Ксантановая камедь, 1-1,5 часть. Если добавить менее 1 части, не получается нужных нам свойств, более 1,5 части не прибавляет каких-либо полезных свойств ПЛИГ. Ксантан необходим, как основа кисельной массы, в которой можно растворить все последующие компоненты при более низкой температуре, и, соответственно, при более низких затратах электроэнергии. Кроме того, ксантановая камедь в виде слабого кисельного (гелиевого) раствора, которым инъецированы мясные или растительные продукты, уменьшает энергозатраты организма при процессах пищеварения. Продукты, в которых будет находиться ПЛИГ, наполнены массой питательного геля, по своим свойствам напоминающего обычное желе, и, соответственно, легче перевариваются, чем и обусловлено увеличение массы продукта и пропорциональное увеличение пищевой ценности продуктов с ПЛИГ.
2.2. Гуаровая камедь, 0,4-0,8 части. Если добавить менее 0,4 части, не получается нужных нам свойств, более 0,8 части не прибавляет каких-либо полезных свойств ПЛИГ. Синергист ксантановой камеди гуаровая камедь позволяет удешевить ПЛИГ. Если заменить гуаровую камедь на ксантан, то понадобится не 1 кг ксантана, а 3 кг.
2.3. Крахмал модифицированный, 2-3 части. Модифицированный крахмал имеет более длинные молекулярные цепочки и необходим как для более высокой плотности раствора, так и для удержания в клетках плазмы крови при инъецировании продукта. Модифицированный крахмал позволяет уменьшить концентрацию рабочего раствора ПЛИГ, что, соответственно, уменьшает стоимость конечного продукта. Если мы добавим менее 2 частей, то концентрация модифицированного крахмала в ПЛИГ будет слишком мала, и мы не получим расчетных свойств. Более 3 частей не добавит нам каких-либо полезных или новых свойств к ПЛИГ.
3. Всыпают готовую смесь тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Такой способ закладки предотвратит образование нерастворимых комков и сгустков в растворе.
4. Нагревают воду до 50°С и ждут полного растворения смеси. Температура более 50°С не даст возможности более быстрого или более качественного растворения компонентов.
5. Готовят сухую смесь гелеобразователей.
5.1. Пектин яблочный, 1-1,5 часть, он необходим для увеличения питательной ценности готового продукта. Основное назначение в ПЛИГ - гелеобразователь. Физиологическая функция - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов. Менее 1 части пектина в геле не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 1,5 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
5.2. Агар-агар, 1-1,5 часть, необходим для увеличения питательной ценности конечного продукта. Основное назначение - вывод из организма накопившихся шлаков и увеличение усвояемости конечного продукта.
Менее 1 части агар-агара в геле не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 1,5 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
5.3. Гуммиарабик, 2-3 части, необходим для увеличения пищевой ценности. Служит для закрепления ПЛИГ в массе продукта при замораживании и при дефростации. Предотвращает разрушение клеточной структуры при замораживании и при дефростации белков, увеличивает усвояемость при переваривании пищи. Менее 2 частей гуммиарабика в геле не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 3 частей - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
6. Смесь гелеобразователей засыпают тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Такой способ закладки предотвращает образование нерастворимых комков и сгустков в растворе.
7. Нагревают смесь до температуры 80-90°С и варят смесь при заданной температуре 8-10 часов. Время и температура раствора подобраны таким образом, чтобы в полной мере дать возможность не только наиболее полного растворения компонентов, но и образования длинных молекулярных цепочек в гелиевом растворе.
8. Через 8-10 часов после полного растворения гелеобразователей остужают смесь до температуры 45°С. Для растворения последующих компонентов, закладываемых в смесь, температура более 40-45°С может привести к разрушению структур антиоксидантов, витаминов и консервантов, входящих в состав ПЛИГ.
9. Изготавливают смесь антиокислителей и консервантов.
9.1. Сорбат калия, 1-1,2 часть. Сорбат калия является консервантом и служит как для увеличения срока хранения концентрированной смеси, так и для увеличения срока хранения конечного охлажденного или мороженого продукта.
Менее 1 части не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 1,2 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
9.2. Сорбиновая кислота, 0,5-0,7 части. Сорбиновая кислота является одновременно консервантом и антиоксидантом, что позволяет увеличить срок хранения концентрированного геля, конечного охлажденного, или мороженого продукта и умножить «полезность» пищевого продукта. Препятствует денатурации белков и, соответственно, образованию глобинов в конечном продукте. Препятствует окислению жидкостных растворов, находящихся в живых клетках организма человека. Фактически увеличивает количество делящихся клеток, соответственно, продолжительность жизни.
Менее 0,5 части не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 0,7 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
9.3. Лецитин водно-дисперсионный, 0,2-0,4 части. Лецитин необходим для увеличения пищевого качества конечного продукта. Он служит питательным веществом для нервных волокон, необходим для беременных женщин, также влияет на скорость восстановления клеток печени человека. Менее 0,2 части не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 0,4 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
10. Смесь антиокислителей и консервантов добавляют в кисельную массу тонкой струйкой.
11. Сода пищевая, 0,5-0,7 частей. Служит для образования в мороженом продукте, в соединении с лимонной и сорбиновой кислотами, молекул пищевого СО2.
Пищевой CO2 предотвращает образование молекул азота в замороженном продукте, тем самым увеличивая срок хранения продукта.
Менее 0,5 части не даст нам возможности проявления необходимых нам функций, более 0,7 части - не добавит каких-либо полезных или новых качеств к ПЛИГ.
Постепенно остужают раствор до комнатной температуры при перемешивании в течение 8 часов. Постепенное остывание препятствует расслоению раствора, кристаллизации компонентов, выпадению хлопьев и образованию осадка.
Фильтруют через 2 слоя марли, разливают в транспортную тару.
Готовый гель не должен иметь вкуса и запаха. Сам гель представляет собой замутненную киселеобразную массу. Осадка, хлопьев, образования сгустков не допускается. Возможен процесс неактивного брожения. Срок хранения при температуре от 0 до 12°С не более 60 суток.
Приготовление концентрированного усилителя вкуса
1. В сироповарочный котел наливают чистую питьевую воду в количестве 60-65 частей. Количество воды взято с учетом выпарки при приготовлении и получения в итоге примерно 100 частей готового концентрированного усилителя вкуса.
2. Нагревают воду до 45-50°С. Температура более 45-50°С не требуется, т.к. скорость растворения компонентов и качество конечного усилителя вкуса не увеличится, кроме того, при температуре более 50°С может произойти частичное или полное разрушение структур применяемых веществ.
3. Закладываем в нижеперечисленной последовательности: сахар, 1-1,5 часть. Более 1,5 части может привести к появлению сладкого вкуса. Менее 1 части готовый раствор не сможет быстро интегрировать в клетку белка. При введении в массу продукта готового ПЛИГ с 1-1,5 частью сахара, концентрация углеводов будет ничтожно мала, и может не учитываться в пищевой ценности продукта.
4. Соль йодированная, 2-2,2 части. Служит вкусовой добавкой. Менее 2 частей не дадут должного вкусового эффекта. Более 2,2 частей - может проявить вкус соли в готовом продукте.
5. Глутамат натрия, 5-6 частей. Усилитель вкуса. Менее 5 частей - не получим должного эффекта. Более 6 частей - не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
6. Инозинат натрия, 0,5-0,7 частей. Усилитель вкуса. Менее 0,5 частей - не получим должного эффекта. Более 0,7 частей - не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
7. Гуанилат натрия, 0,5-0,7 частей. Усилитель вкуса. Менее 0,5 частей - не получим должного эффекта. Более 0,7 частей - не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
8. Янтарная кислота, 0,5-0,7 частей. Синергист сорбата калия, сорбиновой кислоты, синергист усилителей вкуса. Менее 0,5 частей - не получим должного эффекта. Более 0,7 частей - не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
9. Лимонная кислота, 1 часть. Консервант, усилитель вкуса.
10. Монопропиленглиголь пищевой, 30-35 частей. Является одновременно влагоувеличивающим и влагоудерживающим компонентом. Менее 30 частей - не получим расчетную, необходимую влажность конечного продукта. Более 35 частей сделает конечный продукт излишне дорогостоящим без проявления в готовом продукте более полезных качеств.
11. Триацетин (глицерилтриацетат) пищевой, 1-1,2 часть. Влагоудерживатель. Способствует проникновению раствора ПЛИГ в жиры инъецированного продукта. Защищает мороженый продукт от высыхания. Менее 1 части - не получим должного эффекта. Более 1,2 частей - не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
После полного растворения компонентов выключают ТЭНы и при перемешивании дают раствору остыть до комнатной температуры. Фильтруют через 4 слоя марли. Разливают в тару для хранения холодных пищевых продуктов. Концентрированный усилитель вкуса представляет собой прозрачную жидкость без запаха и вкуса. Срок хранения при температуре от 0 до 12°С составляет не более 60 суток с момента изготовления.
Все применяемые компоненты разрешены к применению для изготовления пищевых продуктов и пищевых добавок Евросоюзом и Роспотребнадзором.
Приготовление рабочего раствора ПЛИГ
В емкость наливают 140 частей чистой питьевой воды, добавляют 20 частей концентрированного геля и 20 частей концентрированного усилителя вкуса. Концентрация раствора подобрана таким образом, чтобы получить максимальный эффект от ПЛИГ. Менее 20 частей - не получается нужного эффекта. Более 20 частей - не добавят каких-либо полезных качеств или свойств к конечному продукту.
Перемешивают до однородности. В другую емкость наливают 30 частей чистой питьевой воды и добавляют 20 частей сухой плазмы бычьей крови. Плазму тщательно перемешивают до полного растворения, после растворения пропускают через 4 слоя марли, чтобы предотвратить попадание сгустков в инъектор. Концентрация плазмы подобрана таким образом, чтобы при нагревании готового продукта, при термической обработке в домашних условиях не происходила потеря влаги и лимфатической жидкости, как это происходит с продуктами, шприцованными смесями соевых белков и полифосфатов.
Готовый раствор плазмы смешивают с раствором геля. Готовый рабочий раствор должен иметь темно-бурый цвет несколько разжиженной крови. Количество ПЛИГ, вводимого при инъецировании, должно быть не менее 10% и не более 30% от массы сырья. Менее 10% - не будет получено нужного результата, более 30% - может произойти разрыв мышечной массы продукта при инъецировании или при термообработке продукта с ПЛИГ. Количество раствора подобрано таким образом, чтобы можно было легко подсчитать количество витаминных добавок или макро-, микроэлементов при инъецировании продукта. Кроме того, бак инъекторного аппарата рассчитан примерно на 200 частей рабочего раствора.
Правильно приготовленный и введенный ПЛИГ является необратимым гелем - при нагревании он сворачивается вместе с мышечными белками и кровью, при остывании структура геля становится более плотной. Ингредиенты, входящие в состав ПЛИГ, медленно образовывают CO2, препятствующий созданию молекул азота при денатурации белков.
ПЛИГ не вытекает из продукта и тем самым все добавленные в ПЛИГ витамины попадают в пищеварительные органы человека. Кроме того, при употреблении в пищу готового кулинарного изделия с ПЛИГ организм человека получает полезные ему вещества и в отличие соевых наполнителей, ПЛИГ также не содержит в себе лишних углеводов.
Далее вводят в раствор ПЛИГ «Витаминный Премикс». Витаминный Премикс - добавка для детского питания - содержит в себе весь необходимый набор макро- и микроэлементов, веществ и витаминов, необходимых детскому организму. Добавляется согласно рекомендации изготовителя как и добавка «Йодказеин». При необходимости (заказе) или желании изготовителя в ПЛИГ можно вводить другие добавки, например водный раствор витамина D, увеличивающие питательные и/или пищевые качества нового продукта.
Далее в раствор, при необходимости, можно добавить, согласно рекомендациям изготовителя, Биологические активные добавки (БАД), витамины, макро- или микро элементы или другие компоненты, позволяющие увеличить пищевую ценность конечного продукта, например, в минтае имеет место низкое содержание витамина D, мало йода. Концентрацию этих веществ в вышеперечисленных продуктах можно повысить искусственно, не умаляя естественных вкусовых качеств.
В готовый раствор добавляют пищевые ароматизаторы, исходя из того, какой вкус должен быть у продукта после инъецирования.
Если обрабатывают рыбу, например изделие по рецептуре «Розовый Окунь» филе без кожи», вырабатываемого из минтая, добавляют в раствор аромосостав «ОКУНЬ», состоящий из ароматизатора «Креветка», ароматизатора «Сливки», ароматизатора «Лайм», для имитации вкуса морского окуня. Если изготавливают из минтая изделие по рецептуре «Треска» филе без кожи», добавляют в раствор вкусовой ароматизатор «Треска» и ароматизатор «Свежий огурец» для имитации вкуса и запаха свежевыловленной трески.
Если инъецируют мясо птицы, свинины, говядины, добавляют ароматизаторы и/или вкусовые добавки, исходя из желаемого вкуса конечного продукта, обозначенного в названии, например: изделие по рецептуре: «Эскалоп мороженый витаминизированный с белыми грибами», «Антрекот мороженый витаминизированный с перцем «Чили», «Окорок куриный витаминизированный с пряностями и имбирем».
Для получения привкуса в готовом продукте в ПЛИГ добавляют необходимый ароматизатор «Белые грибы», или «Перец Чили», или «Пряности», «Имбирь» в количестве 1,57 мг на 1 литр готового раствора ПЛИГ.
Полученную рабочую смесь заливают в инъектор. Укладывают продукт на транспортерную ленту и производят инъецирование до увеличения массы от 10 до 30% от веса первоначального сырья.
Инъецирование производят на шприцевальной машине. Для инъецирования рыбы устанавливают давление, рекомендованное изготовителем машины для рыбных продуктов, и применяют специальные рыбные иглы, которые входят в комплект инъектора.
Для инъецирования птицы, говядины, свинины, оленины применяют специальные иглы для шприцовки мясных полуфабрикатов, которые также входят в комплект шприцевальной машины. Давление устанавливают также согласно прилагаемой к шприцевальной машине инструкции по шприцовке мясных полуфабрикатов.
После инъецирования направляют готовый продукт на замораживание.
Состав ПЛИГ подобран таким образом, чтобы раствор интегрировал в клетки и жиры животных продуктов без дополнительной обработки на массажере.
Замораживают продукты обычным способом любым видом замораживания.
Концентрация плазмы подобрана таким образом, чтобы при нагревании готового продукта, при термической обработке в домашних условиях не происходила потеря влаги и лимфатической жидкости, как это происходит с продуктами, шприцованными смесями соевых белков и полифосфатов. Раствор ПЛИГ превращается при нагревании в толще продукта, в клетках продукта, в жирах и белках продукта в необратимый гель, по своим свойствам напоминающий вареный яичный белок. При остывании предлагаемый гель становится более плотным.
Кроме того, при употреблении в пищу готового кулинарного изделия с ПЛИГ организм человека получает полезные ему вещества, и в отличие соевых наполнителей, ПЛИГ также не содержит в себе лишних углеводов.
Фасуют продукт в потребительскую тару, этикируют, фасуют в транспортную тару. Этикируют транспортную тару. Отправляют на склад готовой продукции.
ПЛИГ входит в состав конечного продукта и отпускается по цене основного продукта.
Пример использования ПЛИГ при производстве куриного бедра с костью.
Куриные бедра моют, укладывают на стечку, после стечки помещают в инъектор для шприцовки кур и инъецируют ПЛИГ.
Приготовление Пектино-лецитинового инъецирующего геля (ПЛИГ):
В сироповарочный котел с мешалкой 60 об/мин залили 95 частей чистой питьевой воды, включили мешалку, ТЭНы и нагрели воду до температуры 40-45°С. Температура 40-45°С достаточна для получения дисперсионного раствора и последующего растворения компонентов кисельной массы.
Делают сухую смесь для получения кисельной массы из следующих компонентов:
Ксантановая камедь - 1 часть.
Гуаровая камедь - 0,4 части.
Крахмал модифицированный - 2 части.
Всыпали готовую смесь тонкой струйкой при постоянном перемешивании.
Такой способ закладки предотвратит образование нерастворимых комков и сгустков в растворе.
Нагрели воду до 50°С и ждали полного растворения смеси.
Температура более 50°С не даст возможности более быстрого или более качественного растворения компонентов.
Приготовили сухую смесь гелеобразователей.
Пектин яблочный - 1 часть.
Агар-агар - 1 часть.
Гуммиарабик - 2 части.
Смесь гелеобразователей засыпали тонкой струйкой при постоянном перемешивании.
В течение 1 часа нагревали смесь до температуры 80-90°С и варили смесь при заданной температуре 8 часов. Через 8 часов, после полного растворения гелеобразователей остудили смесь до температуры 45°С. Изготовили смесь антиокислителей и консервантов:
Сорбат калия - 1 часть.
Сорбиновая кислота 0,5 части.
Лецитин водно-дисперсионный 0,2 части.
Смесь антиокислителей и консервантов добавили в кисельную массу тонкой струйкой.
Сода пищевая - 0,5 частей
Постепенно остудили раствор до комнатной температуры при перемешивании в течение 8 часов. Расслоения и выпадения осадка не наблюдалось.
Профильтровали через 2 слоя марли.
Приготовление концентрированного усилителя вкуса
В сироповарочный котел налили чистую питьевую воду в количестве 60 частей. Нагрели воду до 50°С. Заложили в нижеперечисленной последовательности: сахар - 1 часть, соль йодированную - 2 части, глутамат натрия - 5 частей, инозинат натрия - 0,5 частей. Гуанилат натрия - 0,5 частей, янтарную кислоту - 0,5 частей, лимонную кислоту 1 часть, монопропиленглиголь пищевой - 30 частей, триацетин пищевой - 1 часть.
После полного растворения компонентов выключили ТЭНы и при перемешивании дали раствору остыть до комнатной температуры. Профильтровали через 4 слоя марли. Разлили в тару для хранения холодных пищевых продуктов. Срок хранения при температуре от минус 2 до 20°С составляет не более 30 суток с момента изготовления.
Приготовили рабочий раствор ПЛИГ.
В емкость налили 140 частей чистой питьевой воды, добавили 20 частей концентрированного геля и 20 частей концентрированного усилителя вкуса. Перемешали до однородности. В другую емкость налили 30 частей чистой питьевой воды и добавили в воду 20 частей сухой плазмы бычьей крови. Тщательно перемешали до полного растворения, после растворения пропустили через 4 слоя марли, чтобы предотвратить попадание сгустков в инъектор. Добавили раствор плазмы в емкость с водой, гелем и усилителем вкуса. Перемешали.
Получили 210 частей рабочего раствора ПЛИГ.
Готовый раствор плазмы смешали с раствором геля. Готовый рабочий раствор должен иметь темно-бурый цвет несколько разжиженной крови.
После растворения концентрированного геля и усилителя вкуса, при необходимости, в раствор можно добавить биологические активные добавки (БАД), витамины, макро- или микроэлементы или другие компоненты, позволяющие увеличить пищевую ценность конечного продукта. Например в мясе кур, говядины, свинины отсутствует такие вещества, как витамин D, синий йод. Концентрацию этих веществ в вышеперечисленных продуктах можно повысить искусственно, не умаляя естественных вкусовых качеств. Добавили в жидкий раствор витамин D для перорального применения в количестве, рекомендованном изготовителем витамина, из расчета 0,0003 мг витамина D на 100 граммов инъецированного продукта. Зная о том, что примерно 70% витамина разрушится при тепловой обработке, можно увеличить концентрацию витамина в растворе. Например, добавляем в раствор АКВАДЕТРИМ из следующего расчета.
Рекомендуемое количество водорастворимого Колекальциферола 1-2 капли в сутки. Рассчитали это количество на количество куриных бедер, которые будут инъецированы ПЛИГ в количестве 30% от массы одного куриного бедра.
210 кг раствора будут инъецированы в 490 кг куриных бедер. Средний вес одного куриного бедра составляет примерно 0,2 кг. Следовательно, 490 кг надо разделить на 0,2 кг, при этом получается 2 450 штук. Количество лекарства: 2 450×2=4 900 капель. В одном мг Колекальциферола примерно 30 капель. 4900 надо разделить на 30, получается 163,33 мг, при округлении в большую сторону на неизбежные потери, получается 0,164 литра. Увеличиваем на 70%, получается 0,279 литра АКВАДЕТРИМА на 210 частей рабочего раствора ПЛИГ.
Полученную рабочую смесь залили в инъектор.
Уложили на транспортерную ленту инъектора куриные бедра и произвели инъецирование до увеличения массы куриного бедра на 30% от веса первоначального сырья.
После инъецирования направили готовый продукт на замораживание обычным способом любым видом замораживания.
Состав ПЛИГ подобран таким образом, чтобы раствор интегрировал в клетки и жиры куриного мяса без обработки мяса на массажере.
Расфасовали в потребительскую тару, этикировали, расфасовали в транспортную тару. Этикировали транспортную тару. Отправили на склад готовой продукции. ПЛИГ входит в состав конечного продукта и отпускается по цене основного продукта.
На этикетке указывается состав: «Куриное бедро с ПЛИГ с витамином D мороженое».
Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение легкоусвояемого, высококачественного пищевого продукта, содержащего в себе витаминный премикс, йодказеин, пектины, лецитин, антиоксиданты, продукта с ненарушенной структурой тканей, с улучшенным химическим составом, увеличенной влажностью и хорошими органолептическими свойствами, при этом содержание углеводов в конечном продукте не увеличивается. При термической обработке ПЛИГ сворачивается вместе с лимфатическими жидкостями и кровью, при остывании он становится более плотным. ПЛИГ не вытекает из продукта при дефростировании и при термической обработке. Кроме того, за счет применения в составе определенных веществ в замороженном продукте медленно образовывается CO2, препятствующий образованию молекул азота при денатурации белков, что дает возможность увеличения срока хранения продукта.
Способ приготовления пищевого продукта, включающий замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем (ПЛИТ) в количестве 10-30% от массы сырья, представляющим собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы, при этом концентрированный гель с антиоксидантами и консервантами имеет следующий состав, вес.ч.:
| вода питьевая очищенная | 95-98 |
| ксантановая камедь | 1-1,5 |
| гуаровая камедь | 0,4-0,8 |
| крахмал модифицированный | 2-3 |
| агар-агар | 1-1,5 |
| пектин яблочный | 1-1,5 |
| сорбат калия | 1-1,2 |
| гуммиарабик | 2-3 |
| сорбиновая кислота | 0,5-0,7 |
| лецитин водно-дисперсионный | 0,2-0,3 |
| сода пищевая | 0,5-0,7 |
концентрированный усилитель вкуса имеет следующий состав, вес.ч.:
| вода питьевая | 60-63 |
| соль йодированная пищевая | 2-2,2 |
| сахар песок | 1-1,5 |
| гуанилат натрия | 0,5-0,7 |
| инозинат натрия | 0,5-0,7 |
| янтарная кислота | 0,5-0,7 |
| глутамат натрия | 5-6 |
| монопропиленгликоль | 30-33 |
| триацетин пищевой | 1-1,2 |
| лимонная кислота | 1-1,2 |
раствор сухой плазмы бычьей и/или свиной крови имеет следующий состав, вес.ч.:
| питьевая вода | 30-33 |
| сухая бычья плазма | 20-22 |
при этом при приготовлении ПЛИТ используют на 140 вес.ч. питьевой воды 20 вес.ч. концентрированного геля, 20 вес.ч. концентрированного усилителя вкуса, 20 вес.ч. раствора сухой плазмы.
