Композиция негидрогенизированных растительных жиров, способ ее получения и продукты, содержащие эту композицию
Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция состоит из переэтерифицированного жира, полученного переэтерификацией смеси из 5-95% по меньшей мере одного лауринового жира и 95-5% по меньшей мере одного нелауринового жира, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердого жира (SFC) по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, при этом композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1. Смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу химической или ферментативной переэтерификации. Полученный жир вводят в состав кондитерского жира, кондитерского изделия, забеливателя для кофе или композиции для мороженого. Изобретение позволяет создать жировую композицию, пригодную для применения в кондитерской промышленности, которая не подвергалась гидрогенизации и не нуждается в темперировании, а также характеризуется высоким профилем содержания твердых жиров, хорошим плавлением во рту и отсутствием воскового ощущения, хорошей теплостойкостью, с достаточно высокой скоростью кристаллизации. 7 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл.
Настоящее изобретение относится к композиции негидрогенизированных растительных жиров, пригодной для применения в кондитерских изделиях, согласно заявленному в первом пункте формулы изобретения. Настоящее изобретение также относится к конечным продуктам, содержащим эту композицию негидрогенизированных растительных жиров, так же, как и к способу получения такой композиции.
Из уровня техники известно применение разнообразных жиров при производстве кондитерских изделий, таких как глазурь, наполнители и начинки. Когда требуется использовать относительно твердые жиры, выбор может быть сделан между 3 главными классами жиров.
К первому основному классу относятся так называемые эквиваленты какао-масла (CBE`s), которые являются высококачественными жирами, демонстрирующими очень хорошую совместимость с какао-маслом. Однако к недостаткам этих жиров относится необходимость темперирования и то, что они могут быть слишком дорогими для применения в определенных целях. Ко второму главному классу жиров относятся так называемые нелауриновые заменители какао-масла (NL-CBR). Эти жиры демонстрируют среднюю совместимость с какао-маслом, они являются совсем недорогими, поскольку могут быть получены гидрогенизацией легкодоступных жидких масел. К главному недостатку нелауриновых заменителей какао-масла относится слишком высокое содержание в них трансизомеров жирных кислот, которые создают высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний. К третьему основному классу жиров относятся лауриновые твердые масла. К недостаткам лауриновых твердых масел относится очень плохая их совместимость с какао-маслом. Кроме того, их получают главным образом гидрогенизацией или фракционированием пальмоядрового масла.
Процесс фракционирования, в результате которого жиры становятся эквивалентами какао-масла, достаточно дорогой. С другой стороны, гидрогенизация жиров вызывает риск образования трансизомеров жирных кислот, также как и риск полной гидрогенизации, в результате которой получают жиры со 100% насыщенными жирными кислотами. Кроме того, гидрогенизация все более и более рассматривается как нежелательный способ, дающий нездоровые продукты, и все большее число потребителей предпочитают пищевые продукты по существу свободные от гидрогенизированных жиров.
Из вышесказанного ясно вытекает необходимость в композиции твердых жиров, которые пригодны для применения в качестве кондитерского жира, которая может быть получена при приемлемой стоимости, характеризуется хорошим плавлением во рту без воскового ощущения, которая демонстрирует достаточно высокий показатель кристаллизации и которая не содержит гидрогенизированных компонентов. Также существует необходимость в способе получения такой жировой композиции.
Из GB-А-1495254 известна пищевая жировая композиция, пригодная для применения в кондитерских изделиях. Жировая композиция имеет случайное распределение жирной кислоты, и представляет собой смесь, содержащую лауриновый жир в качестве основного компонента, и стеариновую фракцию нелауринового пищевого жира С16-С18 в качестве дополнительного компонента. Жир пригоден для применения в глазурях. Жир получают случайной переэтерификацией лауринового и нелауринового компонента в присутствии катализатора метилата натрия. Для повышения твердости жира и приемлемости применения в глазури жир после переэтерификации гидрогенизируют. В некоторых случаях также нелауриновый компонент гидрогенизируют перед переэтерификацией. В GB-А-1495254, однако, не содержится никаких технологий, позволяющих избежать гидрогенизацию, и получить твердое масло, пригодное для применения в кондитерской промышленности.
В ЕР-А-923874 описана не темперированная смесь жиров с низким содержанием лаурина, пригодная для применения в глазурях и характеризующаяся соотношением С18:0/С16:0 от 2 до 7. При получении этих жиров один или боле вид сырья подвергают частичной или полной гидрогенизации, который после смешивания подвергают случайной переэтерификации в присутствии катализатора метилата натрия. Однако в ЕР-А-923874 не указано, как получить жир для глазури, избегая при этом гидрогенизации исходного сырья.
В ЕР-А-532086 описана не темперированная негидрогенизированная композиция лауринового жира, пригодная для применения в кондитерских глазурях. Главным компонентом композиции является лауриновый жир с высоким профилем содержания твердого жира, получаемый обработкой пальмоядрового масла двойным сухим фракционированием. В способе, описанном в ЕР-А-532086, жировую смесь не подвергают переэтерификации. Для увеличения тепловой устойчивости лауринового жира, лауриновый жир подвергают обработке двойным фракционированием, являющимся, однако, дорогим процессом. Увеличение тепловой устойчивости выражается увеличением содержания твердого жира при 30°С. Для снижения усадки и улучшения отделяемости от формы в жировую композицию вводят от 1 до 15% пальмового стеарина.
В СА-А-2098314 описан негидрогенизированный твердый жир для маргарина, включающий случайно переэтерифицированную смесь, как правило, в равных пропорциях пальмовый стеарин и пальмоядровый стеарин. Профиль твердого жира такой смеси достаточно однородный с высоким «хвостом» - содержание твердого жира при температуре 20˚С составляет 49,83%; содержание твердого жира при температуре 35˚С составляет 22,17%; содержание твердого жира при температуре 40˚С составляет 10,9%. Этот жир пригоден для использования в маргаринах в комбинации с жидким маслом. Однако этот жир не пригоден для применения в кондитерской промышленности, например в глазурях или начинках из-за плохого профиля плавления, появления воскового ощущения во рту.
В ЕР-А-1159877 также описан жир с твердой структурой, свободный от транс-изомеров жирных кислот и пригодный для применения в маргариновых смесях и намазываемых продуктах. Заявлена комбинация такого твердого жира в по меньшей мере 60% жидкого масла, твердый жир представляет собой переэтерифицированную смесь фракции пальмового масла и лауринового жира, такого, как пальмоядровое масло сухого фракционирования.
В WO 97/16978 описан жир, пригодный для применения при получении намазываемых продуктов. Жир по существу свободен от трансизомеров насыщенных жирных кислот и состоит из жира, включающего переэтерифицированную смесь рапсового масла с высоким содержанием лаурина и второго жира А с по меньшей мере 40% насыщенных жирных кислот. Подходящими жирами для жира А являются полностью гидрогенизированные масла. Эти жиры могут иметь достаточный профиль содержания твердых жиров, однако, в WO 97/16978 не описан, как достичь этого без использования гидрогенизированных жиров.
Задача настоящего изобретения состоит в создании такой жировой композиции, пригодной для применения в кондитерской промышленности, которая не подвергалась гидрогенизации, которая не нуждается в темперировании, которая может быть получена с приемлемой стоимостью с учетом стоимости используемого сырья и производственных расходов. Другая задача изобретения состоит в создании жировой композиции, характеризующейся высоким профилем содержания твердых жиров, хорошим плавлением во рту и отсутствием воскового ощущения, хорошей теплостойкостью, с достаточно высокой скоростью кристаллизации.
Вышеприведенные задачи настоящего изобретения решаются посредством жировой композиции, имеющей признаки, указанные в первом пункте прилагаемой формулы изобретения.
А именно, жировая композиция по изобретению характеризуется тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров состоит из переэтерифицированного жира, получаемого обработкой смеси, содержащей по меньшей мере один лауриновый жир и по меньшей мере один нелауриновый жир для переэтерификации и где композиция негидрогенизированных растительных жиров содержит твердый жир в количестве по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1.
Термин "С12+С16 жирные кислоты" означает общее содержание (сумму содержаний) жирных кислот, содержащих 12 атомов углерода и также тех, которые содержат 16 атомов углерода.
В первом предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что жировая композиция имеет соотношение С12/С16 по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5. Или, другими словами, весовое соотношение жирных кислот, имеющих 12 атомов углерода и 16 атомов углерода, составляет по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5.
Предпочтительно, композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердых жиров при температуре 20°С по меньшей мере 55 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.
Предпочтительно, композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердых жиров при температуре 35°С менее 10 вес.%, более предпочтительно менее 5 вес.%, наиболее предпочтительно менее 3 вес.%.
В другом предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что жировая композиция имеет содержание С12+С16 по меньшей мере 60 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 63 вес.% от общего веса композиции. Предпочтительно содержание насыщенных жирных кислот, имеющих 18 атомов углерода, т.е. С18-0 составляет менее 10 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.%.
В дополнительном предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что разница в SFC при температурах 20°С и 35°С составляет по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 55 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.
Оптимальные результаты были достигнуты жировой композицией с содержанием лауринового жира по меньшей мере в пределах от 5 вес.% до 95 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно от 40 до 95 вес.%, более предпочтительно от 60 до 95 вес.%, и в которой содержание нелауриновой части составляет по меньшей мере в пределах от 95 до 5 вес.%, предпочтительно от 50 до 5 вес.%, более предпочтительно от 35 до 5 вес.% от общего веса жировой композиции. Таким образом, предпочтительно по меньшей мере один из лауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с IV менее 12, предпочтительно менее 9. Предпочтительно, также по меньшей мере один из нелауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с IV менее 20, предпочтительно менее 15.
Эти жировые композиции демонстрируют очень хороший и резкий профиль плавления. Кондитерские изделия, полученные с этими жировыми композициями, могут придавать ощущение свежести во рту при плавлении, тогда как любой минимальный риск возникновения «воскового» ощущения максимально снижен.
Настоящее изобретение также относится к способу получения такой жировой композиции, в котором смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергнута химическому или ферментативному процессу переэтерификации.
Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерскому жиру или маргарину, содержащему выше описанную жировую композицию.
Настоящее изобретение также относится к кондитерскому изделию, содержащему выше описанную жировую композицию или выше описанный кондитерский жир.
Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям, таким как глазурь, крем, наполнитель, начинка или сливки для взбивания для забеливания кофе, или композиции для мороженого, содержащей выше описанную жировую композицию или выше описанный кондитерский жир.
Примеры
Пример 1
Жировую композицию получали смешиванием 70 вес.% стандартного пальмоядрового масла, 8 вес.% кокосового масла и 22 вес.% пальмового стеарина IV 6,5 с последующей химической переэтерификацией с использованием метилата натрия в качестве катализатора. Свойства продукта приведены в Таблице 1, обозначенного как жир №1.
Сравнительный пример А
Жировая композиция получена смешиванием 60 вес.% стандартного пальмоядрового масла с 40 вес.% полностью гидрогенизированного пальмоядрового масла. Характеристики этого жира также приведены в Таблице 1, обозначенного как сравнительный жир №2. Содержание твердого жира (SFC) и содержание жирной кислоты (FAC) даны в вес.% от общего веса композиции. Показатель кристаллизации дан, как вес.% кристаллизованной от общего веса композиции.
| Таблица 1 | ||
| Жир №1 | Сравнительный жир №2 | |
| SFC | ||
| 10°С | 85,4 | 85,9 |
| 20°С | 60,7 | 62,2 |
| 25°С | 40,0 | 33,7 |
| 30°С | 14,5 | 8,9 |
| 35°С | 0,2 | 2,5 |
| FAC | ||
| С12 | 36,5 | 45,9 |
| С16 | 25,6 | 9,0 |
| С18-0 | 3,5 | 11,0 |
| С12/С16 | 1,4 | |
| Показатель кристаллизации при 15°С | ||
| 2,5 мин | 17,6 | 7,2 |
| 5 мин | 44,6 | 32,7 |
| 7,5 мин | 55,8 | 54,0 |
| 10 мин | 59,2 | 60,5 |
| 15 мин | 61,4 | 63,7 |
Сравнение двух жиров, описанных выше, показало, что жир №1, являющийся жиром по настоящему изобретению, имеет такой же высокий профиль SFC, как и сравнительный жир №2, содержащий 40% гидрогенизированного жира. Скорость кристаллизации при температуре 15°С жира №1 немного лучше, чем у композиции с гидрогенизированным жиром.
Пример 2
Жировую композицию получали смешиванием 65 вес.% пальмоядрового стеарина и 35 вес.% пальмового стеарина IV 18.4 с последующей химической переэтерификацией с использованием метилата натрия в качестве катализатора. Свойства продукта приведены в Таблице 2, обозначенного как жир №3.
Сравнительный пример В.
Жировая композиция получена смешиванием 65 вес.% пальмоядрового стеарина и 35 вес.% пальмового стеарина IV 18.4, как описано выше в Примере 2. Жировую смесь не подвергали переэтерификации. Свойства этой жировой смеси приведены в Таблице 2,обозначенной как сравнительный жир №4.
Сравнительный пример С.
Другая жировая композиция состояла из 100% пальмоядрового стеарина. Свойства этого жира приведены в Таблице 2, обозначенного как сравнительный жир №5.
| Таблица 2 Содержание твердого жира (SFC) и содержание жирной кислоты (FAC) в вес.% от общего веса композиции. |
|||
| Жир №3 | Сравнительный жир №4 | Сравнительный жир №5 | |
| SFC | |||
| 10°С | 92 | 92,3 | 91,6 |
| 20°С | 76,6 | 81,3 | 82,6 |
| 25°С | 59,3 | 63,1 | 65,7 |
| 30°С | 34,7 | 32,6 | 28,5 |
| 35°С | 9,5 | 19,1 | 0 |
| 40°С | 0 | 14,7 | 0 |
| FAC | |||
| С12 | 36,9 | 36,9 | 54,5 |
| С16 | 30,8 | 30,8 | 8,9 |
| С18-0 | 3,4 | 3,4 | 2,3 |
| С12/С16 | 1,2 | 1,2 | 6,1 |
Пример 3
Кондитерские глазури получали согласно рецептуре, приведенной в Таблице 3.
После получения композиция глазури была заполнена в формы для получения плиток. Процесс осуществляли при температуре 45°С, за исключением глазури со сравнительным жиром №4, где температура процесса составила 50°С из-за высокой вязкости массы. Формы, содержащие 16 плиток, были охлаждены в течение 20 мин при температуре 5°С. Затем плитки были извлечены из форм.
Плитки, полученные с жиром №3, легко могли быть извлечены из формы. Плитки не продемонстрировали помутнение.
10 плиток из 16, полученных со сравнительным жиром №5, могли быть извлечены из формы. Однако плитки продемонстрировали помутнение.
Ни одна из 16 плиток, полученных со сравнительным жиром №4, не могли быть извлечены из формы. Эту форму выдерживали дополнительно в течение 10 мин при температуре 5°С, после чего 4 плитки могли быть извлечены из формы. Эти 4 плитки продемонстрировали сильное помутнение.
После извлечения из формы все плитки выдерживали при температуре 20°С в течение 2 недель для стабилизации. Тестирование на теплостойкость проводили для каждой плитке из глазури в течение 2 часов при температуре 28°С. При прикосновении рукой к плиткам, полученным со сравнительными жирами №4 и 5, оставались явные отпечатки пальцев, плитки, полученные с жиром №3, были гораздо лучше. Одна часть из оставшихся плиток сохранила твердость, они могли быть разбиты, а другая стала полностью пластичной, могли быть деформированы без разбивания. Глазури, полученные со сравнительными жирами, явно имели очень низкую теплостойкость.
| Таблица 3 | |
| Компонент | Концентрация в вес.% от общего веса композиции |
| Жир | 35 |
| Сахар | 50 |
| Какао порошок | 15 |
| Лецитин | 0,40 |
| Ванилин | 0,2 |
1. Композиция негидрогенизированных растительных жиров, пригодная для применения в кондитерских жирах, отличающаяся тем, что она состоит из переэтерифицированного жира, полученного переэтерификацией смеси из 5-95% по меньшей мере одного лауринового жира и 95-5% по меньшей мере одного нелауринового жира, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердого жира (SFC) по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, при этом композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1.
2. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет весовое соотношение С12/С16 по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, более предпочтительно по меньшей мере 1,5.
3. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет SFC при температуре 20°С по меньшей мере 55 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.
4. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет SFC при температуре 35°С менее 10 вес.%, более предпочтительно менее 5 вес.%, наиболее предпочтительно менее 3 вес.%.
5. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 60 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 63 вес.% от общего веса композиции.
6. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что разница между SFC при температурах 20°С и 35°С составляет по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 55 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%.
7. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что дополнительно содержит С18-0 жирных кислот в количестве менее 10 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.%.
8. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что содержание по меньшей мере одного лауринового жира составляет от 40 до 95 вес.%, предпочтительно от 60 до 95 вес.% от общего веса жировой композиции, а содержание одного нелауринового жира составляет от 50 до 5 вес.%, предпочтительно от 35 до 5 вес.% от общего веса жировой композиции.
9. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что один из лауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с йодным числом (IV) менее 12, предпочтительно менее 9.
10. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что один из нелауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с йодным числом (IV) менее 20, предпочтительно менее 15.
11. Кондитерский жир или маргарин, содержащий жировую композицию по любому из пп.1-10.
12. Способ получения композиции негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу химической переэтерификации.
13. Способ получения композиции негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу ферментативной переэтерификации.
14. Кондитерское изделие, содержащее жировую композицию по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.
15. Кондитерское изделие по п.14, отличающееся тем, что кондитерское изделие представляет собой глазурь, крем, наполнитель, начинку или сливки для взбивания.
16. Забеливатель для кофе, содержащий композицию негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.
17. Композиция для мороженого, содержащая композицию негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.
