Хлебобулочные и макаронные изделия, содержащие подкисленный хитозан
Настоящее изобретение относится к хлебобулочным и макаронным изделиям с добавлением хитозана, подкисленного биологически совместимой кислотой. Изобретение используется с целью снижения массы тела и уровней липидов в плазме крови. 5 н. и 7 з.п. ф-лы, 9 табл.
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим хитозан, подкисленный биологически совместимой кислотой, и предназначенным для использования с целью снижения массы тела и уровней липидов в плазме крови.
Предшествующий уровень техники
Избыточный вес
Избыточный вес обычно связывают с увеличением общей массы тела, а ожирение рассматривают как его крайнее проявление. Это социальная проблема, которая все в большей степени распространяется в промышленно развитых странах и которая предрасполагает к таким патологиям, как сахарный диабет, гипертензия, кардиопатия, заболевания желчного пузыря и некоторые формы опухолей. Согласно аналитической оценке III, проведенной в рамках Национальной программы контроля за здоровьем и питанием (США), в промышленно развитых странах 59,4% мужчин и 49,9% женщин имеют избыточный вес и 19,9% мужчин и 25,1% женщин страдают ожирением.
Термин "ожирение" очень часто употребляется ошибочно как синоним "избыточного веса". Существуют достаточно точные и дорогостоящие методы измерения общей массы тела, такие как рентгеновская денситометрия с двумя уровнями излучения, ядерный магнитный резонанс, аксиально компьютерная аксиальная томография, но наиболее широко используемым методом, характеризующимся точностью и надежностью, является измерение веса и роста. Наиболее широко применяемой формулой, характеризующей отношение роста к весу, является индекс массы тела (BMI), т.е. отношение вес/рост, в котором вес выражается в килограммах, а рост в метрах. BMI от 18,5 до 24,9 кг/м2 считается нормальным для большинства людей. Индивидуум весом 70 кг и ростом 1,70 м имеет BMI 70/1,702=24,2 кг/м2. Избыточный вес определяется BMI от 25 до 29,9 кг/м2. Степень ожирения подразделяется на три класса: класс I с BMI от 30 до 34,9 кг/м2, класс II с BMI от 35 до 39 кг/м2 и класс III с BMI>40 кг/м2.
На жировые отложения и их распределение на теле оказывают влияние количество потребленных калорий (энергия), пол, возраст, уровень физической активности, длительное употребление ряда лекарственных средств и различные патологии. Но основной причиной повышенного BMI является, конечно, диетическая составляющая (рацион питания). Если потребление пищи постоянно превышает потребности организма в энергии вследствие пагубных пристрастий в питании, то повышение BMI становится неизбежным, даже, несмотря на то, что уровень повышения BMI зависит от индивидуума. У обоих полов жировые отложения увеличиваются с возрастом и по окончании пубертатного периода у женщин отмечается повышенное количество жировой ткани по сравнению с мужчинами такого же возраста. Потребность в энергии связана с активностью, поэтому физическую инертность следует рассматривать как второй фундаментальный элемент провоцирования избыточного веса.
Прибавка в весе может стать причиной увеличения риска для здоровья, даже если BMI не превышает 25 кг/м2; у женщин прибавка в весе более чем на 5 кг связана с повышенным риском развития диабета и кардиопатии; у мужчин любая прибавка в весе после 25 лет включает риск для здоровья. Отложения жира в верхних отделах организма связаны с повышенным риском для здоровья по сравнению с отложениями жира в нижних отделах. Риск, связанный с избыточным весом, проявляется в заболеваниях сердечно-сосудистой системы (повышенные рабочие нагрузки, атеросклероз, повышенный риск скоропостижной смерти и повышенная заболеваемость гипертензией), в развитии сахарного диабета (сахарный диабет 2 типа практически не наблюдается у субъектов с BMI<22 кг/м2), опухолей (наиболее часто отмечаемые новообразования у пациентов, страдающих ожирением, - это карцинома молочной железы и эндометрия у женщин в период климакса, карцинома простаты у мужчин и рак прямой кишки у обоих полов), в заболеваниях желчного пузыря (калькулез желчного пузыря, обусловленный повышенным производством холестерина у пациентов, страдающих ожирением), в изменении дыхательной функции (повышенный риск апноэ во сне), в заболеваниях суставов и кожных заболеваниях (остеоартрит, подагра, черный акантоз (гиперпигментация кожи), повышенная припухлость и истончение кожи и склонность к микозу), в патологиях эндокринной системы (инсулинорезистентность, ранняя менструация, нерегулярные и ановуляторные циклы, ранняя менопауза).
Наиболее эффективная программа лечения основана на многоплановом подходе с низкокалорийной диетой, изменением образа жизни, физическими упражнениями на воздухе и психологической поддержкой.
Холестерин и триглипериды плазмы
В промышленно развитых странах сердечно-сосудистые заболевания являются причиной примерно 30% смертности.
Свыше 85% указанных заболеваний наблюдаются у лиц в возрасте 65 лет, а остальные 15% - у лиц более раннего возраста, зачастую с повторением приступов (в 80% случаев). Эти эпидемиологические данные указывают на то, что для более эффективного решения проблемы возможность идентификации факторов риска является основополагающей.
Основные факторы риска уже идентифицированы; к ним относятся:
повышенный LDL-холестерин (холестерин липопротеинов низкой плотности) (LDL-C); пониженный HDL-холестерин (холестерин липопротеинов высокой плотности) (HDL-C); табачный дым; гипертензия; диабет 2 типа; ожирение; ранняя смерть близких (кровных) родственников (мужчины <55 лет, женщины <65 лет).
Поэтому контроль поддающихся модификации факторов риска приобретает первостепенную важность для надежной профилактики. Научные наблюдения показали, что эти поддающиеся модификации факторы ответственны примерно за 85% общего риска, поэтому их устранение может привести к значительному снижению патологии.
Холестерин как фактор риска приобретает особую важность, поскольку подтвердилось, что снижение его до уровня менее 1160 мг/дл оказывается достаточным для значительного сокращения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, даже в присутствии других факторов риска.
С другой стороны, все элементы, приводящие к высоким уровням холестерина, следует рассматривать как факторы риска. Одним из них являются насыщенные жирные кислоты (животные жиры) пищи, которые повышают холестерин в крови и потребление которых следует по этой причине ограничивать.
В целом, рекомендации Национальной образовательной программы по холестерину (NCEPT) предусматривают снижение потребления липидов до менее чем 30% общего потребления калорий за сутки, и среди этих липидов только менее одной трети (т.е. менее 10% общего потребления калорий за сутки) должны составлять насыщенные (т.е. животного происхождения) липиды. Другим альтернативным способом решения проблемы является осуществление контроля за уровнем липидов путем регулирования их естественным путем (с помощью пищевых продуктов или волокон) в целях поддержания их на уровне пониженного риска, что указано в табл.1а
| Таблица 1а | |
| Классификация уровней липидов плазмы согласно рекомендациям NCEPT | |
| Общий холестерин | |
| <200 мг/дл | Желательный уровень |
| 200-239 мг/дл | Умеренно повышенные уровни |
| ≥240 мг/дл | Высокие уровни |
| HDL-C | |
| <40 мг/дл (у мужчин); | Низкие уровни |
| <50 мг/дл (у женщин) | |
| >60 мг/дл | Высокие значения |
| LDL-C | 2007132914/13 |
| <129 мг/дл | Оптимальные/хорошие значения |
| 130-189 мг/дл | Высокие значения |
| >190 | Очень высокие значения |
| Триглицериды | |
| <150 мг/дл | Нормальные значения |
| 150-199 мг/дл | Нормальные/высокие значения |
| 200-499 мг/дл | Высокие значения |
| ≥500 мг/дл | Очень высокие значения |
Оценка уровней липидов плазмы имеет важное значение и должна проводиться спустя, по меньшей мере, 12 часов голодания. Содержание LDL-C рассчитывается по формуле: LDL-C = (общий холестерин - (триглицериды: 5) - HDL-C).
Первостепенная цель программы лечения должна быть связана с рекомендациями по здоровому питанию и физической активности (изменение образа жизни). Если это не приведет к требуемому эффекту, то тогда следует начинать собственно лечение (см. National Cholesterol Education Program. Third Report NIH Publication No.01-3760 May 2001).
Опорной точкой в терапевтическом /корректирующем вмешательстве в проблему избыточного веса, помимо контроля уровней холестерина и триглицеридов, является диета: основная цель ее - снижение потребления жира (целенаправленная диета - это диета, содержащая менее 25% калорий за счет жиров) и потребление пищевых волокон. Исключается употребление алкогольных напитков и пищевых продуктов с высоким содержанием калорий и низким содержанием нутриентов; увеличивается частота приема пищи при одновременном сокращении ее количества и увеличении комплексного содержания в ней углеводов и волокон.
В повседневной жизни случаются ситуации, в которых количество потребляемого жира трудно контролировать, главным образом, вследствие того, что жиры являются важным компонентом аромата. Следовательно, значительное снижение содержания липидов, включая холестерин, не очень-то совместимо с предлагаемым гастрономией рационом питания. Ограничение их содержания приводит лишь к краткосрочной тенденции в рационе питания с сохранением обычного риска повторной прибавки в весе по окончании "сидения" на диете (эффект йо-йо).
Хитозан, полученный деацетилированием хитина, является веществом, используемым в режимах питания, направленных на снижение массы тела и снижение уровней триглицеридов и холестерина. Он реализуется на рынке в виде таблеток, которые надлежит принимать за 20-30 минут до приема пищи.
Краткое изложение сущности изобретения
Авторами настоящей заявки совершенно неожиданно установлено, что если хитозан подкислить биологически приемлемой кислотой, то его можно добавлять в тесто для пищевых продуктов, таких как макаронные и хлебобулочные изделия, и, будучи потребленным, он все еще обладает способностью ограничивать абсорбцию жиров в желудочно-кишечном тракте, даже после кулинарной обработки продуктов.
Проведенные в этом направлении научные наблюдения показали, что у субъектов, которые потребляют нормальные количества вышеуказанных продуктов, содержащих добавленный подкисленный хитозан, отмечалось статистически значимое снижение массы тела и уровней холестерина и триглицеридов в крови. Следовательно, потребление вышеуказанных продуктов позволяет сокращать абсорбцию жиров с последующим снижением уровней липидов в плазме крови и массы тела без необходимости изменения привычек в питании этих субъектов.
Таким образом, настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, выбираемым из хлебобулочных и макаронных изделий, содержащих подкисленный хитозан.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение обеспечивает пищевые продукты, выбираемые из хлебобулочных и макаронных изделий, содержащие хитозан, подкисленный, по меньшей мере, одной биологически совместимой кислотой, причем указанная кислота предпочтительно является слабой кислотой.
Термин "подкисленный хитозан" согласно настоящему изобретению обозначает хитозан, подвергнутый обработке кислотой или смесью кислот.
Согласно особенно предпочтительному варианту применения хитозан подкисляется смесью кислот в твердом состоянии.
Особенно предпочтительным для целей настоящего изобретения является хитозан, подкисленный смесью аскорбиновой и винной кислот, причем указанная смесь предпочтительно содержит от 50 до 200 мг аскорбиновой кислоты и от 10 до 60 мг винной кислоты из расчета на один грамм хитозана.
Предпочтительно подкисленный хитозан присутствует в вышеуказанных пищевых продуктах в количестве от 0,5 г до 4 г из расчета на суточную дозу.
Термин "суточная доза" обозначает количество вышеуказанных пищевых продуктов, которое потребляется индивидуумом за одни сутки.
В этих пищевых продуктах предпочтительно присутствует хитозан, обладавший до обработки подкислением следующими характеристиками:
| при уровне хитозана | 85-99% |
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Сыпучий порошок |
| Цвет | От беловатого до слабо-желтого |
| Запах | Без запаха |
| Внешний вид раствора | Прозрачный, от бесцветного до слабо-желтого |
| Растворимость (1% раствор уксусной кислоты) | ≥80% |
| Степень деацетилирования | ≥70% |
| Вязкость (0,5% CTS, 0,0% Нас, 20°С) | ≤100 нПа·с |
| Содержание воды | ≤10% |
| золы | ≤1% |
| белков | Не определялось |
| pH | 6,0-9,0 |
| Массовая плотность | ≥0,10 мг/мл |
| Размер частиц | ≥600 меш |
Примерами хлебобулочных изделий, в которые можно добавлять хитозан согласно настоящему изобретению являются хлеб, крекеры, хлебные палочки, ароматизированное печенье, хрустящие хлебцы, мучные кондитерские изделия.
В соответствии с предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения хлебобулочным изделием настоящего изобретения является хлеб, в то время как макаронным изделием - яичная лапша, например, tagliatelle (домашняя лапша), pappardelle (крупная лапша на мясном бульоне), lasagne (широкая лапша) и макаронные изделия с добавками.
Подкисленный хитозан добавляется вместе с другими ингредиентами в процессе приготовления теста для хлебобулочных или макаронных изделий.
Согласно следующему аспекту, настоящее изобретение относится к порошкообразной смеси для приготовления теста для хлебобулочных или макаронных изделий, содержащего подкисленный хитозан и муку в соотношении от 1:15 до 1:85, предпочтительно 1:50.
Кроме того, настоящее изобретение относится к тесту для приготовления хлебобулочных или макаронных изделий, содержащему вышеуказанную смесь.
Следующим аспектом настоящего изобретения являются хлебобулочные и макаронные изделия, приготовленные из вышеуказанного теста.
Приготовление готового продукта осуществляется с помощью способов, обычно применяемых для приготовления вышеуказанных пищевых продуктов.
Хлебобулочные изделия, приготовленные согласно настоящему изобретению, должны быть употреблены в течение 90 суток со дня производства.
Макаронные изделия настоящего изобретения должны быть употреблены в течение 30 суток со дня производства, если они реализуются в виде свежеизготовленной лапши.
Настоящее изобретение относится также к смеси для приготовления хлебного теста, содержащей пшеничную муку, предпочтительно обойную (цельносмолотую), подкисленный хитозан, пивные дрожжи, сахарозу, хлорид натрия и воду, в которой соотношение между хитозаном и мукой составляет от 1:85 до 1:15, предпочтительно 1:50.
Предпочтительно вышеуказанная смесь на каждые 500 г муки содержит:
| подкисленного хитозана | от 5,9 до 33 г |
| пивных дрожжей | от 23 до 27 г |
| сахарозы | от 4 до 5 г |
| хлорида натрия | от 4 до 5 г |
Еще более предпочтительно вышеуказанная смесь на каждые 500 г муки содержит:
| подкисленного хитозана | 10 г |
| пивных дрожжей | 25 г |
| сахарозы | 5 г |
| хлорида натрия | 5 г |
Настоящее изобретение относится также к тесту для выпечки хлеба, содержащему вышеуказанную смесь и количество воды, достаточное для разделки теста, и к хлебу, приготовленному из указанного теста.
Согласно следующему варианту применения, настоящее изобретение относится также к тесту для яичной лапши, содержащему на каждые 500 г муки типа "00" следующие компоненты:
| подкисленный хитозан | от 5,9 до 33 г |
| цельное яйцо | от 4 до 6 |
| вода | в количестве, достаточном |
| для разделки теста |
Вышеуказанное тесто предпочтительно содержит на каждые 500 г муки типа "00" следующие компоненты:
| подкисленный хитозан | 10 г |
| цельное яйцо | 5 |
| вода | в количестве, достаточном |
| для разделки теста |
Настоящее изобретение относится также к яичной лапше, приготовленной из вышеуказанного теста.
Вышеуказанные хлебобулочные изделия потребляются в виде готового продукта как такового, в то время как макаронные изделия подвергаются перед употреблением варке в подсоленной воде в соответствии с обычными способами варки макаронных изделий. Варка обычно проводится в течение 10±2 минуты.
Затем можно добавить различного рода приправы с учетом вкусовых пристрастий субъектов, участвующих в экспериментах.
В приведенных ниже примерах продемонстрировано, что употребление пищевых продуктов согласно настоящему изобретению приводит к статистически значимому снижению массы тела, а также уровней холестерина и триглицеридов.
Наблюдавшийся эффект удивителен тем, что при температурах выпечки хлеба или варки макаронных изделий физико-химические характеристики хитозана как такового изменяются и он теряет свою способность к абсорбции липидов и связыванию воды, которая является основой его фармакологической активности.
Более того, наблюдавшийся эффект противоречит общераспространенному мнению, что для проявления хитозаном абсорбирующего жир действия его следует принимать за 20-30 минут до приема пищи, и не совпадает с ним.
Кроме того, совершенно неожиданно было установлено, что, вопреки тому, что можно было бы ожидать, варка повышает эффективность хитозана и благодаря этому предупреждается эффект его разбавления и/или экстракции водой, взятой для варки. Фактически, и это показано в экспериментальной части, макаронные изделия оказались более эффективными, чем хлеб.
Пример 1
Хитозан смешивали с аскорбиновой кислотой и винной кислотой в соответствующем миксере (COSMEC, имеющий форму сдвоенного конуса). На каждый грамм хитозана брали 120 мг аскорбиновой кислоты и 30 мг винной кислоты.
Смесь предварительно просеивали через сито 1 мм, а затем поддерживали в состоянии перемешивания в продолжение, по меньшей мере, 30 минут или дольше в зависимости от влагосодержания. Последнее должно поддерживаться на уровне примерно 5% (в диапазоне от 4% до 6%).
Контроль влагосодержания достигается путем взвешивания (на весах Sartorius) и тепловой обработки порошков в течение 15 минут при температуре 40°С.
Пример 2
Приготавливали хлебное тесто следующего состава:
| обойная пшеничная мука | 500 г |
| хитозан, приготовленный в примере 1: | 10 г |
| пивные дрожжи | 25 г |
| сахароза | 5 г |
| хлорид натрия | 5 г |
| вода температурой 35°С | в количестве 250 мл |
После приготовления тесто оставляли при температуре 25°С на 2 часа, чтобы оно поднялось, а затем помещали в печь при температуре 180°С на 30 минут.
Пример 3
Приготавливали тесто следующего состава:
| мука типа "00" | 500 г |
| хитозан, приготовленный в примере 1: | 10 г |
| цельное яйцо | 5 |
| вода | 20 мл |
Тесто вымешивали в течение 10 минут, затем раскатывали обычным способом в виде тонкого пласта толщиной от 0,5 до 1 мм.
Пласт нарезали на полоски шириной от 0,2 до 0,4 см (для домашней лапши), которые подсушивали при температуре окружающей среды в течение 6 часов.
Пример 4
Проводили оценку влияния потребления хлеба и/или макаронных изделий, приготовленных в примерах 2 и 3, на массу тела, уровни холестерина и триглицеридов.
Лица, участвовавшие в экспериментах, получали хлеб в течение 90-дневного периода со дня его производства, домашнюю лапшу (tagliatelle) - в течение 30 дней.
Хлеб потреблялся как таковой, в то время как домашняя лапша отваривалась в воде с добавлением соли в соответствии с традиционными способами варки макаронных изделий, т.е. в воде с добавлением различного количества соли при закипании воды. Варку домашней лапши обычно проводили в течение 10±2 минуты. Затем к отваренной домашней лапше добавляли различные приправы с учетом вкусовых пристрастий субъектов, участвовавших в экспериментах.
Общая методика проведения экспериментов
Отбор субъектов для экспериментов по лечению анализируемыми продуктами проводили по следующим критериям:
Отбирались субъекты обоих полов в возрасте от 20 до 60 лет с индексом массы тела (BMI)>25. Пациенты, употребляющие алкоголь, или пациенты, страдающие хроническими заболеваниями, которые не находились под надлежащим терапевтическим контролем, либо пациенты с онкологическими патологиями к участию в экспериментах не допускались. Из пациентов, проходящих курс интенсивной терапии, к экспериментам допускались только те, которые проходили терапевтические процедуры, по меньшей мере, за два часа до приема основной пищи (до 10 часов утра и/или 4 часов дня либо после 9 часов вечера).
Оценка активности комбинации домашняя лапша + хлеб
Оценку активности комбинации домашняя лапша + хлеб проводили на 10 субъектах обоих полов с BMI>25 в возрасте от 21 до 55 лет. Все виды текущей терапии продолжали. Массу тела, уровни холестерина и триглицеридов у всех субъектов определяли до приема анализируемых продуктов (домашней лапши и хлеба) и спустя 10 дней их приема следующим образом:
80 г/день домашней лапши через день (5 раз за 10-дневный период) и 100 г/день хлеба в течение 10 дней. Общее количество потребленного субъектами хитозана за 10-дневный период составило 28 г, в том числе 8 г в составе домашней лапши [1,6×5] и 20 г в составе хлеба [2×10].
Результаты представлены в табл.1 и 2.
Табл.1 показывает BMI, уровни холестерина и триглицеридов у субъектов до лечения домашней лапшой и хлебом с добавлением хитозана.
| Таблица 1 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 1 | 38 | М | 80,1 | 26,2 | 190 | 45 | 200 |
| 3 | 32 | Ж | 79,2 | 27,4 | 185 | 40 | 210 |
| 6 | 25 | М | 81,7 | 27,9 | 200 | 39 | 175 |
| 7 | 28 | М | 83,7 | 27,3 | 211 | 42 | 150 |
| 8 | 45 | Ж | 75,4 | 26,4 | 185 | 40 | 177 |
| 11 | 52 | Ж | 76,3 | 29,4 | 180 | 45 | 163 |
| 12 | 55 | М | 90,1 | 26,9 | 203 | 48 | 190 |
| 15 | 59 | Ж | 75,2 | 27,6 | 198 | 52 | 210 |
| 17 | 21 | М | 89,2 | 27,5 | 184 | 58 | 215 |
| 20 | 53 | М | 95,4 | 28,2 | 179 | 63 | 190 |
| Среднее | 82.6 | 27,5 | 190,5 | 47,2 | 188,0 | ||
| SD (стандартное отклонение) | 6,56 | 0,88 | 9,71 | 7,73 | 20,51 |
Табл.2 показывает величины, которые наблюдались у тех же субъектов после лечения домашней лапшой и хлебом с добавлением хитозана.
| Таблица 2 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 1 | 38 | М | 77,2 | 25,2 | 170 | 46 | 179 |
| 3 | 32 | Ж | 75,6 | 26,2 | 173 | 41 | 197 |
| 6 | 25 | М | 77,3 | 26,4 | 195 | 42 | 159 |
| 7 | 28 | М | 78,3 | 25,6 | 180 | 45 | 150 |
| 8 | 45 | Ж | 70,1 | 24,5 | 160 | 41 | 165 |
| 11 | 52 | Ж | 72,8 | 28,1 | 150 | 46 | 150 |
| 12 | 55 | М | 88,1 | 26,3 | 175 | 55 | 172 |
| 15 | 59 | Ж | 73,3 | 26,9 | 178 | 50 | 192 |
| 17 | 21 | М | 85,4 | 26,4 | 180 | 62 | 191 |
| 20 | 53 | М | 90,2 | 26,6 | 160 | 65 | 171 |
| Среднее | 78,8 | 26,2 | 172,1 | 49,3 | 172,6 | ||
| SD | 6,46 | 0,92 | 1,16 | 8,20 | 16,18 |
Разница между показателями до и после лечения является статистически значимой (p<0,05), определялась с помощью t-теста Стьюдента для взаимозависимых величин, т.е. массы тела, BMI, общего холестерина, HDL-холестерина и триглицеридов.
Оценка активности только домашней лапши
Оценку активности домашней лапши проводили на 10 субъектах обоих полов с BMI>25 в возрасте от 21 до 40 лет. Все виды текущей терапии продолжали. Массу тела, уровни холестерина и триглицеридов у всех субъектов определяли до приема домашней лапши и спустя 10 дней ее приема в количестве 80 г/день/ежедневно как отдельного блюда. Общее количество потребленного хитозана за 10-дневный период составило 16 г [1,6×10]. Результаты представлены в табл.3 и 4.
Табл.3 показывает величины, наблюдавшиеся у субъектов до лечения домашней лапшой с добавлением хитозана.
| Таблица 3 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 21 | 45 | М | 88,8 | 28,0 | 202 | 62 | 176 |
| 23 | 43 | Ж | 80,8 | 29,0 | 203 | 59 | 170 |
| 26 | 29 | Ж | 82,6 | 30,0 | 210 | 65 | 173 |
| 29 | 32 | М | 92,6 | 27,1 | 215 | 61 | 215 |
| 31 | 35 | М | 95,5 | 28,5 | 220 | 35 | 220 |
| 33 | 37 | Ж | 72,9 | 27,1 | 199 | 37 | 192 |
| 34 | 35 | Ж | 75,9 | 27,9 | 204 | 41 | 195 |
| 37 | 40 | Ж | 70,9 | 27,4 | 203 | 37 | 198 |
| 39 | 39 | Ж | 70,2 | 27,4 | 198 | 39 | 135 |
| 40 | 37 | М | 85,0 | 26,5 | 212 | 62 | 167 |
| Среднее | 81,5 | 27,9 | 206,6 | 49,8 | 184,4 | ||
| SD | 9,02 | 1,03 | 7,28 | 12,82 | 25,19 |
Табл.4 показывает величины, наблюдавшиеся у тех же субъектов после лечения домашней лапшой с добавлением хитозана.
| Таблица 4 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 21 | 45 | М | 87,3 | 27,6 | 190 | 63 | 175 |
| 23 | 43 | Ж | 77,8 | 27,9 | 191 | 64 | 155 |
| 26 | 29 | Ж | 80,2 | 29,1 | 200 | 66 | 171 |
| 29 | 32 | М | 88,6 | 25,9 | 189 | 59 | 200 |
| 31 | 35 | М | 92,1 | 27,5 | 198 | 43 | 200 |
| 33 | 37 | Ж | 70,7 | 26,3 | 172 | 46 | 196 |
| 34 | 35 | Ж | 69,4 | 25,5 | 170 | 41 | 171 |
| 37 | 40 | Ж | 65,8 | 25,4 | 190 | 37 | 190 |
| 39 | 39 | Ж | 70.1 | 27,4 | 190 | 41 | 140 |
| 40 | 37 | М | 84,1 | 26,2 | 203 | 62 | 164 |
| Среднее | 78,6 | 26,9 | 189,3 | 52,2 | 176,2 | ||
| SD | 9,28 | 1,20 | 10,82 | 11,52 | 20,22 |
Разница между показателями до и после лечения является статистически значимой (p<0,05), определялась с помощью t-теста Стьюдента для взаимозависимых величин, т.е. массы тела, BMI, холестерина, HDL-холестерина и триглицеридов.
Оценка активности только хлеба
Оценку активности только хлеба с добавлением хитозана проводили на 10 субъектах обоих полов с BMI>25 в возрасте от 22 до 50 лет. Все виды текущей терапии продолжали. Массу тела, уровни холестерина и триглицеридов у всех субъектов определяли до приема хлеба и спустя 10 дней его потребления в количестве 150 г хлеба/день/ежедневно в течение 10 дней, распределенном поровну на два основных приема пищи. Общее количество потребленного хитозана за 10-дневный период составило 30 г [3×10]. Результаты представлены в табл.5 и 6.
Табл.5 показывает величины, наблюдавшиеся у субъектов до лечения хлебом с добавлением хитозана.
| Таблица 5 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 2 | 37 | М | 88,8 | 29,0 | 220 | 66 | 180 |
| 4 | 39 | Ж | 71.9 | 27,4 | 235 | 39 | 212 |
| 5 | 25 | Ж | 73,7 | 27,1 | 190 | 41 | 257 |
| 9 | 27 | Ж | 69,7 | 27,9 | 185 | 48 | 221 |
| 10 | 22 | Ж | 75,6 | 27,1 | 191 | 54 | 218 |
| 13 | 25 | М | 88,0 | 28,1 | 203 | 53 | 179 |
| 14 | 49 | М | 83,0 | 26,8 | 212 | 59 | 177 |
| 16 | 47 | Ж | 78,2 | 27,7 | 235 | 47 | 190 |
| 18 | 42 | М | 90,6 | 27,7 | 215 | 39 | 266 |
| 19 | 50 | М | 92,3 | 27 | 208 | 52 | 317 |
| Среднее | 81,2 | 27,6 | 209,4 | 49,8 | 221,7 | ||
| SD | 8,39 | 0,66 | 17,68 | 8,83 | 45,90 |
Табл.6 показывает величины, наблюдавшиеся у тех же субъектов после лечения хлебом с добавлением хитозана.
| Таблица 6 | |||||||
| Субъект | Возраст | Пол (М, Ж) | Масса, кг | BMI | Общий холестерин | HDL холестерин | Триглицериды |
| 2 | 37 | М | 87,3 | 28,5 | 234 | 66 | 180 |
| 4 | 39 | Ж | 70,8 | 27,0 | 232 | 40 | 220 |
| 5 | 25 | Ж | 71,1 | 26,1 | 197 | 45 | 255 |
| 9 | 27 | Ж | 67,3 | 27,0 | 170 | 46 | 201 |
| 10 | 22 | Ж | 74,1 | 26,6 | 168 | 55 | 211 |
| 13 | 25 | М | 86,1 | 27,5 | 181 | 58 | 165 |
| 14 | 49 | М | 81,9 | 26,4 | 190 | 57 | 173 |
| 16 | 47 | Ж | 77,1 | 27,3 | 200 | 49 | 174 |
| 18 | 42 | М | 86,5 | 26,4 | 231 | 44 | 227 |
| 19 | 50 | М | 88,9 | 26,0 | 200 | 50 | 312 |
| Среднее | 79,1 | 26,9 | 200,3 | 51,0 | 211,8 | ||
| SD | 8,00 | 0,76 | 24,80 | 7,90 | 45,29 |
Снижение всех анализируемых параметров является статистически значимым, определялось с помощью t-теста Стьюдента для взаимозависимых величин, т.е. массы тела, индекса массы тела и триглицеридов.
Как можно видеть из анализа результатов, сведенных вместе для удобства в табл.7, все анализируемые продукты (хлеб, макаронные изделия и комбинация хлеба с макаронными изделиями) показали значительную активность в снижении массы тела, BMI и триглицеридов плазмы. Комбинация хлеб + домашняя лапша и только домашняя лапша также подтвердили свою эффективность в снижении общего холестерина и повышенного HDL-холестерина.
Табл.7 показывает средние значения ±SD анализируемых параметров до и после лечения продуктами на основе хитозана.
| Таблица 7 | ||||
| Период | Домашняя лапша + хлеб | Домашняя лапша | Хлеб | Параметр |
| До | 82,6±6,56 | 871,5±9,02 | 81,2±8,39 | Масса, кг |
| После | 78,8±4,46* | 78,6±9,28* | 79,1±8,00* | |
| До | 27,5±0,88 | 27,9±1,03 | 27,6±0,66 | BMI |
| После | 26,2±0,92* | 26,9±1,20* | 26,9±0,76* | |
| До | 190,5±8,71 | 206,6±7,28 | 209,4±17,68 | Общий холестерин, мг/дл |
| После | 172,1±12,16* | 189,3±10,82* | 200,3±24,80 | |
| До | 47,2±7,73 | 49,8±12,82 | 49,8±8,83 | HDL холестерин, мг/дл |
| После | 49,3±8,20* | 52,2±11,52* | 51,0±7,90 | |
| До | 188,0±20,51 | 184,1±25,19 | 221,7±45,90 | Триглицериды, мг/дл |
| После | 172,6±16,18* | 176,2±20,22* | 211,8±45,29* |
Совершенно неожиданно установлено, что домашняя лапша оказывала очень хорошо выраженное действие даже в том случае, когда общее количество потребленного за 10 дней хитозана составляло только 18 г, т.е. намного ниже, чем его содержалось в комбинации хлеб + домашняя лапша (28 г) и только в хлебе (30 г).
Следовательно, хитозан, содержавшийся в домашней лапше, подтвердил свою более высокую эффективность по сравнению с хитозаном, содержавшимся в хлебе, и почти идентичную активность с хитозаном, содержавшимся в комбинации хлеб + домашняя лапша. Эту более выраженную активность можно, вероятно, объяснить варкой продукта, которая обеспечивает более высокую степень деацетилирования хитозана и, тем самым, его более эффективное абсорбирующее липиды действие в желудочно-кишечном тракте.
1. Порошкообразная смесь, включающая муку и хитозан, подкисленный смесью аскорбиновой и винной кислот.
2. Порошкообразная смесь по п.1, в которой каждый грамм хитозана подкислен смесью из 10-60 мг винной кислоты и 50-200 мг аскорбиновой кислоты.
3. Порошкообразная смесь по п.1, в которой хитозан и мука находятся в массовом соотношении от 1:15 до 1:85.
4. Порошкообразная смесь по п.3, в которой указанное массовое соотношение составляет 1:50.
5. Применение порошкообразной смеси по п.1 для приготовления теста для термообрабатываемых пищевых продуктов.
6. Применение по п.5, где указанные продукты термообработаны выпеканием или варкой в воде.
7. Тесто для термообрабатываемых пищевых продуктов, содержащее порошкообразную смесь по п.1 и приемлемые пищевые ингредиенты.
8. Тесто по п.7 для яичных макаронных изделий, включающее порошкообразную смесь по любому из пп.1-4, яйца и воду.
9. Тесто по п.8 для яичных макаронных изделий, содержащее на каждые 500 г муки следующие компоненты:
| подкисленный хитозан | от 5,9 до 33 г |
| цельное яйцо | от 4 до 6 |
| вода | достаточное количество для обработки теста. |
10. Тесто по п.9, содержащее на каждые 500 г муки следующие компоненты:
| подкисленный хитозан | 10 г |
| цельное яйцо | 5 |
| вода | достаточное количество для обработки теста |
11. Пищевой продукт, приготовленный выпеканием теста по п.7.
12. Пищевой продукт, приготовленный варкой теста в воде по п.7.
