Способ производства скорцонерно-лимонного напитка
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, сушку скорцонера и лимонной выжимки в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку скорцонера. Затем проводят досушку лимонной выжимки конвективным методом, смешивание скорцонера и лимонной выжимки и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорно-фруктового напитка, предусматривающий подготовку цикория, его резку, сушку, обжарку и измельчение, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория с яблоками или кожурой граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрированно, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).
Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства скорцонерно-лимонного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание скорцонера и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают. Нарезанный скорцонер и лимонную выжимку раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков скорцонера и массы лимонной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, а лимонную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Скорцонер и лимонную выжимку смешивают в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Способ производства скорцонерно-лимонного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание скорцонера и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
