Способ консервирования компота из яблок

Подготавливают плоды, их расфасовывают с последующим подогревом горячей водой температурой 85°С. Затем воду заменяют сиропом с температурой 97°С, далее банку герметизируют и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°С в течение 26-27 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха. Банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1. Способ обеспечивает повышение качества готовой продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и может быть использован при консервировании компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после укладки в банки заливают сиропом температурой 80-85°C, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле:

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов [2], сущность которого заключается в том, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°C, после этого заменяют воду сиропом с температурой 90-95°C, закатывают и стерилизуют в автоклаве.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности технологического цикла и равномерности тепловой обработки.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97°C, после чего банки закатывают и устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву до 100°C в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5 м/с в течение 26-27 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают очищенные и нарезанные на дольки плоды яблок. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 85°C, с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 97°C. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают нагреву до 100°C в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5 м/с в течение 26-27 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 18-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются: предварительный подогрев плодов расфасованных в банках в течение 2-3 мин горячей водой температурой 85°C, заливка сиропом температурой 97°C, нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5 м/с в течение 26-27 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Предлагаемый способ позволяет уменьшить продолжительность процесса тепловой стерилизации, устраняет неравномерность тепловой обработки, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Способ консервирования компота из яблок. Патент РФ № 2318389 / Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А. Бюл. №7, 10.03.2008.

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 97°С, с последующей герметизацией и установкой в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5 м/с в течение 26-27 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.