Способ стерилизации компота из яблок

Способ включает нагрев компота из яблок в потоке горячего воздуха температурой 120°С в течение 15 мин с последующей выдержкой и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при температуре 18-25°С и скорости 7-8 м/с в течение 5 мин. Затем охлаждают, попеременно нанося на поверхность банки водяную пленку при температуре 65-70°С в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку. Способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 12÷18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 52÷58 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 5 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_в=120°C и скоростью 7-8 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят на 5 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100-105°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1.

Ступенчатое охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха с продолжением охлаждения с нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и при этом на начальном этапе охлаждения, до температуры продукта 80-85°C, когда коэффициент летальности имеет относительно большое значение и оказывает существенное стерилизующее действие, охлаждение проводится медленно в потоке атмосферного воздуха, а далее, когда величина коэффициента летальности приближается к 1 и так как стерилизующее воздействие температуры ниже 80-85°C незначительно [2], процесс охлаждения продолжается интенсивно с нанесением на поверхность банки водяной пленки.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1. Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 22-28 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, значительно снижает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере с температурой 100-105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин и продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70° в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1.