Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков


 


Владельцы патента RU 2405815:

Аскендеров Камиль Асевович (RU)

Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков содержит карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%. Это обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивным комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того, за счет содержания в ней сухих веществ стабильность основы при хранении повышается в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

 

Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков. Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.

Известна основа для производства крепкого напитка, содержащая сухой виноградный виноматериал, сахарный сироп, карамельный сахар, экстракт дуба, дрожжевое коньячное масло и этиловый спирт-ректификат (патент РФ 2067612).

Недостатком известной основы является то, что она является купажом напитка-бренди, а не добавкой, используемой при купажировании в процессе приготовления крепкого напитка. Известна вкусоароматическая основа для производства крепкого напитка, содержащая экстракт древесины дуба, настоянный на купажной смеси, состоящей из пищевого спирта, воды и молодого коньячного спирта, до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 и 0,8 г/л и отделение осадка (патент РФ 2077569).

Недостатком известной основы является то, что она не обладает необходимой окраской.

Известна вкусоароматическая основа для производства шампанского, содержащая сахарозу, коньячный спирт, лимонную кислоту и жидкий экстракт дуба (патент РФ 2232802).

Основа не обладает красящим свойством.

Известна вкусоароматическая основа, содержащая экстрактивную или ароматическую часть водно-спиртового экстракта древесины дуба (а.с. СССР 1590478).

Недостатком этих основ является то, что они содержат или экстрактивные, или ароматические вещества.

Известна красящая основа, для приготовления которой используют сахарный сироп, гидролизат винных дрожжей, пищевую соду и соль аммония (а.с. СССР 1590478).

Недостатком известной основы является то, что она не обладает вкусовыми и ароматическими свойствами.

Известна красяще-вкусоароматическая основа для безалкогольных напитков, содержащая сульфитно-аммиачный колер, пищевую кислоту и вкусоароматические добавки, при этом основа может быть в концентрированном виде (а.с. СССР 1660674).

Недостатком известной основы является невозможность ее использования при производстве крепких напитков, поскольку она содержит в своем составе добавки, не присущие крепким напиткам.

Известна красящая основа для производства крепкого напитка, представляющая собой карамельный колер (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди, М, ДеЛи Принт, 2005, с.112-113).

Недостатком его является то, что он не позволяет придать основе вкусовых и ароматических свойств, характерных для выдержанных крепких напитков.

Из этого источника (с.261) известна красяще-вкусоароматическая основа, содержащая колер и выдержанный коньячный спирт, а также красящая основа в виде окисленных веществ дуба.

Из учебника Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М, Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.440-441 известна красяще-вкусоароматическая основа, содержащая колер и пятилетний коньячный спирт.

Недостатком известных основ является то, что использование выдержанного коньячного спирта и добавок не обеспечивает им необходимые и регулируемые составы по наличию компонентов, характеризующих высокие органолептические показатели готового напитка, и удорожает ее.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка красяще-вкусоароматической основы, сходной по соотношению компонентов с компонентами выдержанных спиртов и предназначенной для повышения качества крепких напитков.

Техническим результатом является повышение качества и стабильности состава основы.

Это достигается в красяще-вкусоароматической основе для крепких напитков, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6% спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09: 0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.

Красяще-вкусоароматическую основу получают следующим образом.

Спиртовой экстракт (65-96,6 об.%) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных паро-водной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм3 и фенольных веществ 600-2500 мг/дм3 и карамельный колер смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ (СВ) 60,0-68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении не более 0,04 МПа. Спирт улавливают и утилизируют.

Таким образом, красяще-вкусоароматическая основа содержит карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества спиртового экстракта (65-99,6 об.%) древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.

Оптимальное соотношение красящих, ароматообразующих и фенольных веществ установлено опытным путем и соответствует соотношению этих веществ в выдержанном высококачественном крепком напитке, на основе которого готовят крепкие напитки, что повышает качество как основы, так и готового напитка, а также позволяет получать стабильные и регламентированные по качеству основу и, соответственно, напитки.

Полученная основа может использоваться при производстве ординарных коньяков, бренди, рома, виски, бальзамов, водок, настоек и безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Пример 1

Для получения 41,4 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 60%

используют 40 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 23,5 г, 0,5 л спиртового (96,6 об.%) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (500 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (1250 мг). При этом соотношении массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 23,5:1,25:0,5. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 53 мг ФВ и 21,2 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 60%.

Красяще-вкусоароматическая основа имеет сильный ванильно-бальзамический аромат, характерный для качественных коньяков.

Пример 2

Для получения красяще-вкусоароматической основы в количестве 21,5 г с массовой долей СВ 68,5% используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96 об.%) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (1000 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (2500 мг). Соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:2,5:1,0. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 223 мг ФВ и 89 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.

Красяще-вкусоароматическая основа обладает сильным ванильно-бальзамическим ароматом, характерным для качественных коньяков.

Пример 3

Для получения 17,5 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96,6 об.%) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,04 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,08 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:0,08:0,04. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 7,1 мг ФВ и 3,75 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.

Пример 4

Для получения 28,7 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 33 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 19,0 г, 1,0 л спиртового (65,0 об.%) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,08 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,6 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 19,0:0,6:0,08. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 31,5 мг ФВ и 4,2 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.

Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивными комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того за счет содержания в ней сухих веществ стабильность основы при хранении повышается в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков, содержащая карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства водки. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к производству крепких алкогольных напитков и может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам обработки древесины, используемой при созревании коньячных, винных и других спиртов, и может быть использовано при производстве коньяков, бренди и рома.

Изобретение относится к коньячной и ликеро-водочной промышленностям и может быть использовано для производства коньяков, бренди, крепких виноградных напитков, виски.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству древесных экстрактов для приготовления крепких алкогольных напитков, и может быть использовано для определения диффузионных свойств древесины.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких виноградных вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в технологии производства коньяков, специальных крепких вин и другой продукции, в производстве которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным физическим воздействиям.
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к получению композиции ингредиентов для бальзама. .
Изобретение относится к производству концентрированной основы, предназначенной для производства алкогольных бальзамов, безалкогольных напитков и кондитерских изделий, блюд с ароматическими, вкусовыми и лечебными ингредиентами растительного и животного происхождения и имеющих профилактическую направленность.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к области ликероводочной промышленности, конкретно в алкогольных напитках крепостью 40%. .
Изобретение относится к ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству винных напитков. .
Наверх