Способ определения водопоглотительной способности муки


 


Владельцы патента RU 2406084:

Государственное научное учреждение Алтайский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения Россельхозакадемии (ГНУ АНИИСХ СО Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых культур при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности. Для правильного ведения технологического процесса замеса теста определенной его консистенции используется показатель водопоглотительной способности муки (ВПС). Способ определения водопоглотительной способности муки из зерна мягкой пшеницы предусматривает тестирование натуры зерна, определение белка в зерне и расчет водопоглотительной способности муки по формуле: ВПС=0,1137Н+1,9576Б-56,40, где ВПС - водопоглотительная способность муки, %; Н - натура зерна, г/л; Б - белок зерна, %. Способ по изобретению является простым и вместе с тем позволяет определять водопоглотительную способность муки с высоким уровнем достоверности. 2 табл.

 

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности.

Известен способ определения водопоглотительной способности (ВПС) муки с использованием прибора - фаринографа Брабендера (Методические рекомендации по оценке качества зерна. М., 1977 г., с.45-49). Способ включает долив воды в исследуемый на приборе образец муки до образования теста с определенной консистенцией (500 е.ф. ± 20 е.ф. - единиц фаринографа) Полученная кривая является опытной титровальной для данного исследуемого образца муки. При расшифровке фаринограммы ВПС определяют для муки 14%-ной влажности по формуле:

ВПС=ВПС(оп) - 100 + 2М (при 50 г навески);

где ВПС(оп) - количество воды, прилитое к навеске, %;

М - навеска муки при фактической влажности, г.

При оценке хлебопекарных свойств муки прямым методом (выпечка хлеба) необходима одинаковая для всех образцов консистенция теста. Для правильного ведения технологического процесса замеса теста определенной его консистенции используется показатель водопоглотительной способности муки, определение которого (по сведениям авторов) проводится с использованием дорогостоящего импортного прибора.

Задача, стоящая перед авторами, - расширение арсенала способов определения ВПС муки и его упрощение.

Анализ качества зерна и полученной муки из 133 сортообразцов мягкой пшеницы показал, что во все годы исследований (2006, 2007 и 2008) качество зерна изучаемых сортообразцов варьировало по натуре зерна, содержанию белка и водопоглотительной способности. Рассматривались различные взаимосвязи: ВПС муки - натура зерна - белок в зерне (Литтл Т., Хиллз Ф. Сельскохозяйственное опытное дело. Планирование и анализ / перевод с англ. Б.Д.Кирюшина / Москва, Колос, 1981). Множественный корреляционный анализ показал достаточно тесную взаимосвязь между ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы с характеристиками зерна: натурой и содержанием белка (коэффициент корреляции RВПС·нб=0,50). Статистическая оценка коэффициента множественной корреляции проводилась путем расчета критерия Фишера фактического (Fфакт=21,6) и сопоставления его с табличным для такого массива данных (F01=5,49 - ошибка 1%). Таким образом, сопоставление Fфакт>F01 доказывает, что связь между ВПС муки, натурой зерна и содержанием белка в зерне существенна. Это явилось основанием для расчета уравнения регрессии, которое описывает зависимость ВПС муки от показателей качества зерна.

Суть изобретения состоит в том, что по количественным значениям качественных показателей зерна рассчитывают ВПС муки, для этого тестируют натуру (Н) зерна, содержание в нем белка (Б) и определяют ВПС муки расчетным методом.

Так, ВПС муки из зерна генотипов мягкой пшеницы определяют по формуле: ВПС=0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40, где

ВПС - водопоглотительная способность муки, %;

Н - натура зерна, г/л;

Б - белок зерна, %.

Исследовались 133 генотипа мягкой яровой пшеницы из конкурсного сортоиспытания. Сортообразцы были выращены в условиях 2006 г. (45 образцов), 2007 г. (41 образец) и 2008 г. (47 образцов) на опытном поле Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства.

Белок в зерне определялся на приборе - анализатор Inframatic 8100.

Натура зерна тестировалась литровой пуркой.

Размол зерна производился на мельнице Бюлер.

ВПС (прибор) муки определялась на фаринографе Брабендер с навеской в 50 грамм по указанной методике.

ВПС (новый) определялась по предложенной формуле:

ВПС (новый) - 0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40.

В табл.1 представлены количественные значения показателей - белок и натура по каждому образцу зерна генотипов мягкой пшеницы и ВПС (прибор) муки, полученной при размоле каждого образца, определенной на фаринографе Браденбер, а также ВПС (новый), рассчитанной по предлагаемому изобретению.

Таблица 1
№ пп Образец Белок, % Натура, г/л ВПС (прибор), % ВПС (новый), %
1 2006-1 779 17,9 68,2 67,2
2 2006-2 791 16,9 70,2 66,6
3 2006-3 793 16,6 68,6 66,2
4 2006-4 788 17,5 65,6 67,4
5 2006-5 784 16,8 71,2 65,6
6 2006-6 798 15,2 67,4 64,1
7 2006-7 781 16,5 63,0 64,7
8 2006-8 755 16,6 65,6 61,9
9 2006-9 755 19,3 68,6 67,2
10 2006-10 770 19,2 66,4 68,7
11 2006-11 789 16,8 68,4 66,2
12 2006-12 778 15,5 66,2 62,4
13 2006-13 765 15,5 66,8 60,9
14 2006-14 777 16,9 68,4 65,0
15 2006-15 774 14,8 64,4 60,6
16 2006-16 771 15,3 66,0 61,2
17 2006-17 792 13,7 67,4 60,5
18 2006-18 777 16,6 68,4 64,4
19 2006-19 794 15,9 68,4 65,0
20 2006-20 795 15,4 68,6 64,1
21 2006-21 801 16,6 65,4 67,2
22 2006-22 784 14,6 66,0 61,3
23 2006-23 789 16,2 67,2 65,0
24 2006-24 794 13,7 65,6 60,7
25 2006-25 766 15,4 65,0 60,8
26 2006-26 762 15,6 65,0 60,8
27 2006-27 771 15,4 64,2 61,4
28 2006-28 810 16,3 67,2 67,6
29 2006-29 773 15,2 68,4 61,2
30 2006-30 778 16,3 66,2 64,0
31 2006-31 773 16,4 66,8 63,6
32 2006-32 760 14,7 64,6 58,8
33 2006-33 773 15,3 64,0 61,4
34 2006-34 799 14,8 63,0 63,4
35 2006-35 778 14,9 65,0 61,2
36 2006-36 775 14,8 65,4 60,7
37 2006-37 758 14,7 64,2 58,6
38 2006-38 786 14,6 62,8 61,5
39 2006-39 765 16,1 66,2 62,1
40 2006-40 786 16,6 65,8 65,4
41 2006-41 793 16,9 65,0 66,8
42 2006-42 769 14,7 63,6 59,8
43 2006-43 752 15,9 63,2 60,2
44 2006-44 786 15,0 64,8 62,3
45 2006-45 769 15,7 66,0 61,8
46 2007-1 763 16,1 56,8 61,9
47 2007-2 786 15,2 55,6 62,7
48 2007-3 783 15,0 57,6 62,0
49 2007-4 774 14,2 53,8 59,4
50 2007-5 797 15,8 57,4 65,1
51 2007-6 761 15,6 56,6 60,6
52 2007-7 779 15,0 55,4 61,5
53 2007-8 772 14,2 54,8 59,2
54 2007-9 739 17,6 56,8 62,1
55 2007-10 770 13,4 55,0 57,4
56 2007-11 769 14,7 55,6 59,8
57 2007-12 774 13,3 54,8 57,6
58 2007-13 788 14,4 56,4 61,4
59 2007-14 778 13,8 56,4 59,1
60 2007-15 758 15,1 57,2 59,3
61 2007-16 766 14,4 57,2 58,9
62 2007-17 788 14,6 54,2 61,8
63 2007-18 802 14,6 57,0 63,4
64 2007-19 764 14,7 55,4 59,2
65 2007-20 779 13,4 56,6 58,4
66 2007-21 776 15,3 57,4 61,8
67 2007-22 793 15,5 60,4 64,1
68 2007-23 778 13,2 54,8 57,9
69 2007-24 776 14,8 56,6 60,8
70 2007-25 776 13,9 54,0 59,0
71 2007-26 759 14,0 54,2 57,3
72 2007-27 764 15,0 54,4 59,8
73 2007-28 775 14,4 54,2 59,9
74 2007-29 766 14,8 56,4 59,7
75 2007-30 787 15,2 55,6 62,8
76 2007-31 790 14,7 55,6 62,2
77 2007-32 775 14,8 56,4 60,7
78 2007-33 750 14,7 55,4 57,7
79 2007-34 762 14,8 56,4 59,2
80 2007-35 738 14,3 54,2 55,5
81 2007-36 765 14,6 54,8 59,2
82 2007-37 770 15,4 56,2 61,3
83 2007-38 770 14,3 54,0 59,1
84 2007-39 774 14,5 54,6 60,0
85 2007-40 755 14,6 55,2 58,0
86 2007-41 776 13,9 54,0 59,0
87 2008-1 768 15,1 64,4 60,5
88 2008-2 778 14,1 61,2 59,6
89 2008-3 782 14,1 62,4 60,1
90 2008-4 776 14,1 61,2 59,4
91 2008-5 766 13,7 59,1 57,5
92 2008-6 788 15,1 62,6 62,7
93 2008-7 787 13,6 62,0 59,7
94 2008-8 787 14,0 60,0 60,5
95 2008-9 750 17,8 64,2 63,7
96 2008-10 779 12,8 61,0 57,2
97 2008-11 798 13,0 62,6 59,8
98 2008-12 784 13,0 61,4 58,2
99 2008-13 817 14,0 59,4 63,9
100 2008-14 787 14,4 63,5 61,3
101 2008-15 814 13,2 62,4 62,0
102 2008-16 800 12,9 61,2 59,8
103 2008-17 810 13,6 64,4 62,3
104 2008-18 809 13,0 62,6 61,0
105 2008-19 796 12,6 61,6 58,8
106 2008-20 804 12,8 60,8 60,1
107 2008-21 789 14,2 64,0 61,1
108 2008-22 795 14,7 66,5 62,8
109 2008-23 798 12,5 60,8 58,8
110 2008-24 800 13,0 64,4 60,0
111 2008-25 771 14,6 66,4 59,8
112 2008-26 797 14,1 61,4 61,8
113 2008-27 816 14,5 62,6 64,8
114 2008-28 753 15,7 61,5 59,9
115 2008-29 770 13,2 62,8 57,0
116 2008-30 773 13,8 62,8 58,5
117 2008-31 792 14,3 62,9 61,6
118 2008-32 797 13,3 61,6 60,2
119 2008-33 795 12,0 54,1 57,5
120 2008-34 803 12,7 59,2 60,0
121 2008-35 796 13,7 60,4 60,9
122 2008-36 822 14,0 64,6 64,5
123 2008-37 791 14,5 62,2 61,9
124 2008-38 816 14,5 64,8 64,8
125 2008-39 789 12,8 59,0 58,4
126 2008-40 790 13,2 59,4 59,2
127 2008-41 812 12,9 59,6 61,2
128 2008-42 779 13,2 57,0 58,0
129 2008-43 783 13,7 56,8 59,4
130 2008-44 792 15,9 62,7 64,8
131 2008-45 793 13,2 61,0 59,6
132 2008-46 784 14,2 61,8 60,5
133 2008-47 790 15,2 60,2 63,2

Одновременно приводим в табл.2 средние значения признаков качества зерна генотипов мягкой пшеницы (натура, белок) и ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы по годам исследований, определенные с использованием прибора (ВПС (прибор)) и новым способом (ВПС (новый)).

Таблица 2
Годы испытаний Кол-во образцов Средние значения
Натура, г/л Белок, % ВПС (прибор), % ВПС (новый), %
2006 45 779 15,9 66,2 63,3
2007 41 772 14,7 55,7 60,2
2008 47 791 13,8 61,7 60,6
2006-2008 133 781 14,8 61,4 61,4

Оценка существенности различий, проведенная по 133 образцам между ВПС (прибор) - ВПС (новый) по критерию Стьюдента (tфакт=0,016; t01=1,65), показала, что различия между значениями ВПС, полученными на приборе и расчетным путем, несущественны (tфакт<t01).

Таким образом, водопоглотительную способность муки можно определять по характеристикам зерна расчетным путем с высоким уровнем достоверности.

Способ определения водопоглотительной способности муки, включающий тестирование натуры зерна и определение белка в зерне, отличающийся тем, что водопоглотительную способность муки из зерна мягкой пшеницы рассчитывают по формуле
ВПС=0,1137Н+1,9576Б-56,40,
где ВПС - водопоглотительная способность муки, %;
Н - натура зерна, г/л;
Б - белок зерна, %.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к технике измерения и анализа и может быть использовано при анализе качества зерна и муки пшеницы. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, кондитерской и макаронной ее отраслям, и может быть использовано при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оценке потребительских свойств вафель. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для экспрессного определения содержания жира в мучных кондитерских изделиях. .

Изобретение относится к области исследования реологических свойств материалов, а именно к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и макаронной ее отраслям, и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к способам оценки показателей качества сельскохозяйственной продукции, в частности зерна и муки пшеницы. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к устройствам для механизированного отмывания клейковины и может найти применение в лабораториях, занимающихся определением качества зерна и муки пшеницы на хлебоприемных, зерноперерабатывающих и хлебопекарных предприятиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к определению кофеина в кофе и чае. .

Изобретение относится к фармацевтике и пищевой промышленности. .

Изобретение относится к области ветеринарии, в частности к ветеринарной экспертизе. .

Изобретение относится к области ветеринарии, в частности к ветеринарно-санитарной экспертизе. .

Изобретение относится к технике измерения и анализа и может быть использовано при анализе качества зерна и муки пшеницы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается оценки биологической активности меда по его способности влиять на степень структурированности воды. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при разработке методов ускоренного определения срока годности шоколадных конфет по микробиологическим показателям.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, молочной, сахарной, зерноперерабатывающей отрасли и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых материалов, а именно зерна, муки, сухого молока, сахара-песка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной и зерноперерабатывающей отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки плоских изделий и насыпных слоев дисперсных пищевых материалов, а именно зерна, крупы, муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной, крахмало- и сахароперерабатывающим отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых продуктов, а именно зерна, крупы, муки, крахмала, сахара-песка и соли.

Изобретение относится к технике испытания материалов, в частности к способам и устройствам исследования биопродуктов, и может использоваться в различных отраслях промышленности для выбора технологических параметров процесса, обеспечивающих наилучшие пищевые качества готового продукта путем определения изменения пищевых свойств биопродуктов в результате комплексного физико-механического воздействия, например, в пищевой промышленности, при производстве комбикормов, при экструдировании продуктов
Наверх