Способ определения водопоглотительной способности муки

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых культур при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности. Для правильного ведения технологического процесса замеса теста определенной его консистенции используется показатель водопоглотительной способности муки (ВПС). Способ определения водопоглотительной способности муки из зерна мягкой пшеницы предусматривает тестирование натуры зерна, определение белка в зерне и расчет водопоглотительной способности муки по формуле: ВПС=0,1137Н+1,9576Б-56,40, где ВПС - водопоглотительная способность муки, %; Н - натура зерна, г/л; Б - белок зерна, %. Способ по изобретению является простым и вместе с тем позволяет определять водопоглотительную способность муки с высоким уровнем достоверности. 2 табл.

 

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности.

Известен способ определения водопоглотительной способности (ВПС) муки с использованием прибора - фаринографа Брабендера (Методические рекомендации по оценке качества зерна. М., 1977 г., с.45-49). Способ включает долив воды в исследуемый на приборе образец муки до образования теста с определенной консистенцией (500 е.ф. ± 20 е.ф. - единиц фаринографа) Полученная кривая является опытной титровальной для данного исследуемого образца муки. При расшифровке фаринограммы ВПС определяют для муки 14%-ной влажности по формуле:

ВПС=ВПС(оп) - 100 + 2М (при 50 г навески);

где ВПС(оп) - количество воды, прилитое к навеске, %;

М - навеска муки при фактической влажности, г.

При оценке хлебопекарных свойств муки прямым методом (выпечка хлеба) необходима одинаковая для всех образцов консистенция теста. Для правильного ведения технологического процесса замеса теста определенной его консистенции используется показатель водопоглотительной способности муки, определение которого (по сведениям авторов) проводится с использованием дорогостоящего импортного прибора.

Задача, стоящая перед авторами, - расширение арсенала способов определения ВПС муки и его упрощение.

Анализ качества зерна и полученной муки из 133 сортообразцов мягкой пшеницы показал, что во все годы исследований (2006, 2007 и 2008) качество зерна изучаемых сортообразцов варьировало по натуре зерна, содержанию белка и водопоглотительной способности. Рассматривались различные взаимосвязи: ВПС муки - натура зерна - белок в зерне (Литтл Т., Хиллз Ф. Сельскохозяйственное опытное дело. Планирование и анализ / перевод с англ. Б.Д.Кирюшина / Москва, Колос, 1981). Множественный корреляционный анализ показал достаточно тесную взаимосвязь между ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы с характеристиками зерна: натурой и содержанием белка (коэффициент корреляции R_ВПС·нб=0,50). Статистическая оценка коэффициента множественной корреляции проводилась путем расчета критерия Фишера фактического (F_факт=21,6) и сопоставления его с табличным для такого массива данных (F₀₁=5,49 - ошибка 1%). Таким образом, сопоставление F_факт>F₀₁ доказывает, что связь между ВПС муки, натурой зерна и содержанием белка в зерне существенна. Это явилось основанием для расчета уравнения регрессии, которое описывает зависимость ВПС муки от показателей качества зерна.

Суть изобретения состоит в том, что по количественным значениям качественных показателей зерна рассчитывают ВПС муки, для этого тестируют натуру (Н) зерна, содержание в нем белка (Б) и определяют ВПС муки расчетным методом.

Так, ВПС муки из зерна генотипов мягкой пшеницы определяют по формуле: ВПС=0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40, где

ВПС - водопоглотительная способность муки, %;

Н - натура зерна, г/л;

Б - белок зерна, %.

Исследовались 133 генотипа мягкой яровой пшеницы из конкурсного сортоиспытания. Сортообразцы были выращены в условиях 2006 г. (45 образцов), 2007 г. (41 образец) и 2008 г. (47 образцов) на опытном поле Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства.

Белок в зерне определялся на приборе - анализатор Inframatic 8100.

Натура зерна тестировалась литровой пуркой.

Размол зерна производился на мельнице Бюлер.

ВПС (прибор) муки определялась на фаринографе Брабендер с навеской в 50 грамм по указанной методике.

ВПС (новый) определялась по предложенной формуле:

ВПС (новый) - 0,1137 Н+1,9576 Б - 56,40.

В табл.1 представлены количественные значения показателей - белок и натура по каждому образцу зерна генотипов мягкой пшеницы и ВПС (прибор) муки, полученной при размоле каждого образца, определенной на фаринографе Браденбер, а также ВПС (новый), рассчитанной по предлагаемому изобретению.

Таблица 1
№ пп	Образец	Белок, %	Натура, г/л	ВПС (прибор), %	ВПС (новый), %
1	2006-1	779	17,9	68,2	67,2
2	2006-2	791	16,9	70,2	66,6
3	2006-3	793	16,6	68,6	66,2
4	2006-4	788	17,5	65,6	67,4
5	2006-5	784	16,8	71,2	65,6
6	2006-6	798	15,2	67,4	64,1
7	2006-7	781	16,5	63,0	64,7
8	2006-8	755	16,6	65,6	61,9
9	2006-9	755	19,3	68,6	67,2
10	2006-10	770	19,2	66,4	68,7
11	2006-11	789	16,8	68,4	66,2
12	2006-12	778	15,5	66,2	62,4
13	2006-13	765	15,5	66,8	60,9
14	2006-14	777	16,9	68,4	65,0
15	2006-15	774	14,8	64,4	60,6
16	2006-16	771	15,3	66,0	61,2
17	2006-17	792	13,7	67,4	60,5
18	2006-18	777	16,6	68,4	64,4
19	2006-19	794	15,9	68,4	65,0
20	2006-20	795	15,4	68,6	64,1
21	2006-21	801	16,6	65,4	67,2
22	2006-22	784	14,6	66,0	61,3
23	2006-23	789	16,2	67,2	65,0
24	2006-24	794	13,7	65,6	60,7
25	2006-25	766	15,4	65,0	60,8
26	2006-26	762	15,6	65,0	60,8
27	2006-27	771	15,4	64,2	61,4
28	2006-28	810	16,3	67,2	67,6
29	2006-29	773	15,2	68,4	61,2
30	2006-30	778	16,3	66,2	64,0
31	2006-31	773	16,4	66,8	63,6
32	2006-32	760	14,7	64,6	58,8
33	2006-33	773	15,3	64,0	61,4
34	2006-34	799	14,8	63,0	63,4
35	2006-35	778	14,9	65,0	61,2
36	2006-36	775	14,8	65,4	60,7
37	2006-37	758	14,7	64,2	58,6
38	2006-38	786	14,6	62,8	61,5
39	2006-39	765	16,1	66,2	62,1
40	2006-40	786	16,6	65,8	65,4
41	2006-41	793	16,9	65,0	66,8
42	2006-42	769	14,7	63,6	59,8
43	2006-43	752	15,9	63,2	60,2
44	2006-44	786	15,0	64,8	62,3
45	2006-45	769	15,7	66,0	61,8
46	2007-1	763	16,1	56,8	61,9
47	2007-2	786	15,2	55,6	62,7
48	2007-3	783	15,0	57,6	62,0
49	2007-4	774	14,2	53,8	59,4
50	2007-5	797	15,8	57,4	65,1
51	2007-6	761	15,6	56,6	60,6
52	2007-7	779	15,0	55,4	61,5
53	2007-8	772	14,2	54,8	59,2
54	2007-9	739	17,6	56,8	62,1
55	2007-10	770	13,4	55,0	57,4
56	2007-11	769	14,7	55,6	59,8
57	2007-12	774	13,3	54,8	57,6
58	2007-13	788	14,4	56,4	61,4
59	2007-14	778	13,8	56,4	59,1
60	2007-15	758	15,1	57,2	59,3
61	2007-16	766	14,4	57,2	58,9
62	2007-17	788	14,6	54,2	61,8
63	2007-18	802	14,6	57,0	63,4
64	2007-19	764	14,7	55,4	59,2
65	2007-20	779	13,4	56,6	58,4
66	2007-21	776	15,3	57,4	61,8
67	2007-22	793	15,5	60,4	64,1
68	2007-23	778	13,2	54,8	57,9
69	2007-24	776	14,8	56,6	60,8
70	2007-25	776	13,9	54,0	59,0
71	2007-26	759	14,0	54,2	57,3
72	2007-27	764	15,0	54,4	59,8
73	2007-28	775	14,4	54,2	59,9
74	2007-29	766	14,8	56,4	59,7
75	2007-30	787	15,2	55,6	62,8
76	2007-31	790	14,7	55,6	62,2
77	2007-32	775	14,8	56,4	60,7
78	2007-33	750	14,7	55,4	57,7
79	2007-34	762	14,8	56,4	59,2
80	2007-35	738	14,3	54,2	55,5
81	2007-36	765	14,6	54,8	59,2
82	2007-37	770	15,4	56,2	61,3
83	2007-38	770	14,3	54,0	59,1
84	2007-39	774	14,5	54,6	60,0
85	2007-40	755	14,6	55,2	58,0
86	2007-41	776	13,9	54,0	59,0
87	2008-1	768	15,1	64,4	60,5
88	2008-2	778	14,1	61,2	59,6
89	2008-3	782	14,1	62,4	60,1
90	2008-4	776	14,1	61,2	59,4
91	2008-5	766	13,7	59,1	57,5
92	2008-6	788	15,1	62,6	62,7
93	2008-7	787	13,6	62,0	59,7
94	2008-8	787	14,0	60,0	60,5
95	2008-9	750	17,8	64,2	63,7
96	2008-10	779	12,8	61,0	57,2
97	2008-11	798	13,0	62,6	59,8
98	2008-12	784	13,0	61,4	58,2
99	2008-13	817	14,0	59,4	63,9
100	2008-14	787	14,4	63,5	61,3
101	2008-15	814	13,2	62,4	62,0
102	2008-16	800	12,9	61,2	59,8
103	2008-17	810	13,6	64,4	62,3
104	2008-18	809	13,0	62,6	61,0
105	2008-19	796	12,6	61,6	58,8
106	2008-20	804	12,8	60,8	60,1
107	2008-21	789	14,2	64,0	61,1
108	2008-22	795	14,7	66,5	62,8
109	2008-23	798	12,5	60,8	58,8
110	2008-24	800	13,0	64,4	60,0
111	2008-25	771	14,6	66,4	59,8
112	2008-26	797	14,1	61,4	61,8
113	2008-27	816	14,5	62,6	64,8
114	2008-28	753	15,7	61,5	59,9
115	2008-29	770	13,2	62,8	57,0
116	2008-30	773	13,8	62,8	58,5
117	2008-31	792	14,3	62,9	61,6
118	2008-32	797	13,3	61,6	60,2
119	2008-33	795	12,0	54,1	57,5
120	2008-34	803	12,7	59,2	60,0
121	2008-35	796	13,7	60,4	60,9
122	2008-36	822	14,0	64,6	64,5
123	2008-37	791	14,5	62,2	61,9
124	2008-38	816	14,5	64,8	64,8
125	2008-39	789	12,8	59,0	58,4
126	2008-40	790	13,2	59,4	59,2
127	2008-41	812	12,9	59,6	61,2
128	2008-42	779	13,2	57,0	58,0
129	2008-43	783	13,7	56,8	59,4
130	2008-44	792	15,9	62,7	64,8
131	2008-45	793	13,2	61,0	59,6
132	2008-46	784	14,2	61,8	60,5
133	2008-47	790	15,2	60,2	63,2

Одновременно приводим в табл.2 средние значения признаков качества зерна генотипов мягкой пшеницы (натура, белок) и ВПС муки сортообразцов мягкой пшеницы по годам исследований, определенные с использованием прибора (ВПС (прибор)) и новым способом (ВПС (новый)).

Таблица 2
Годы испытаний	Кол-во образцов	Средние значения
Натура, г/л	Белок, %	ВПС (прибор), %	ВПС (новый), %
2006	45	779	15,9	66,2	63,3
2007	41	772	14,7	55,7	60,2
2008	47	791	13,8	61,7	60,6
2006-2008	133	781	14,8	61,4	61,4

Оценка существенности различий, проведенная по 133 образцам между ВПС (прибор) - ВПС (новый) по критерию Стьюдента (t_факт=0,016; t₀₁=1,65), показала, что различия между значениями ВПС, полученными на приборе и расчетным путем, несущественны (t_факт<t₀₁).

Таким образом, водопоглотительную способность муки можно определять по характеристикам зерна расчетным путем с высоким уровнем достоверности.

Способ определения водопоглотительной способности муки, включающий тестирование натуры зерна и определение белка в зерне, отличающийся тем, что водопоглотительную способность муки из зерна мягкой пшеницы рассчитывают по формуле
ВПС=0,1137Н+1,9576Б-56,40,
где ВПС - водопоглотительная способность муки, %;
Н - натура зерна, г/л;
Б - белок зерна, %.