Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Пищевая добавка содержит следующие компоненты, мас.%: молочная кислота 17,7-35,0; лактат натрия 26,6-37,6; уксусная кислота 1,0-2,0; вода - остальное. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, сохранение его свежести в течение длительного срока, предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью сохранения свежести и повышения качества хлеба длительного хранения из муки высшего, первого и второго сортов.

При длительном хранении хлеб подвергается микробиологической порче, что делает его непригодным в пищу вследствие накопления в нем токсичных для человека веществ. Актуальность данной проблемы связана с поступлением на рынок муки, которая всегда обсеменена спорами микроорганизмов, вызывающих картофельную болезнь и плесневение хлеба.

Для предупреждения картофельной болезни рекомендуется использовать подкисляющие добавки, например молочную кислоту, уксусную кислоту или уксуснокислый кальций и некоторые другие препараты (Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. // Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 469 с.).

Известна пищевая добавка для пшеничного хлеба, включающая в качестве активного компонента низин, обладающий антибиотической активностью по отношению к возбудителю картофельной болезни - Bacillus subtilis. Однако данная добавка оказывает подавляющее действие на бродильную активность хлебопекарных дрожжей.

Известна пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, включающая, наряду с ферментными препаратами в установленных соотношениях, аскорбиновую и сорбиновую кислоты, а также уксуснокислый кальций (патент РФ 2176452, A21D 8/02, публ. 10.12.2001 г.).

Данная пищевая добавка улучшает качество хлеба и подавляет развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки высшего сорта, но содержит сорбиновую кислоту - консервант широкого спектра антимикробного действия, что препятствует выпуску продуктов здорового питания.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, состоящая из ферментного препарата, молочной кислоты и ее натриевой или калиевой соли (патент РФ 2345529, A21D 8/02, публ. 10.02.2009 г.). Однако данная пищевая добавка, обеспечивая улучшение потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий, менее эффективна в отношении возбудителей заболевания картофельной болезни и плесневения.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки и увеличения срока их хранения (до 20 сут) за счет предотвращения картофельной болезни и плесневения, а также увеличение бродильной активности хлебопекарных дрожжей в процессе тестоприготовления и расширение ассортимента пищевых добавок.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая водный раствор молочной кислоты, водный раствор лактата натрия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная кислота	17,7-35,0
Лактат натрия	26,6-37,6
Уксусная кислота	1,0-2,0
Вода	остальное

Введение в тесто предложенной добавки в оптимальном количестве, подбор оптимальных значений массовой доли молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в составе добавки, обеспечивает на основе синергизма ее антимикробное действие в отношении возбудителей картофельной болезни и, тем самым, повышение микробиологической безопасности хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение срока их хранения, и, что совершенно неожиданно, существенное улучшение функционально-технологических и физико-химических показателей.

Кроме того, предложенная добавка обладает буферным, антиокислительным и профилактическим детоксикогенным действием за счет введения в состав добавки молочной кислоты и лактата натрия.

Наряду с указанными положительными моментами использование предлагаемой функциональной добавки в жидкой форме дополнительно снижает риск развития профессиональных заболеваний по сравнению с используемыми в практике хлебопечения порошкообразными добавками (аскорбиновая и сорбиновая кислоты, уксуснокислый кальций, селектин).

Заключение о свежести хлеба и хлебобулочных изделий при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ГОСТ 26 987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», ГОСТ Р 52 462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Технические условия»).

Для приготовления предложенной пищевой добавки в водный раствор молочной кислоты вводят водный раствор лактата натрия, перемешивают, затем вводят ледяную уксусную кислоту и перемешивают до достижения однородного по составу раствора.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов.

Тесто замешивают из пшеничной муки, предложенной добавки (по примеру 1 в количестве 0,3% к массе муки, по примеру 2 - 0,4% к массе муки, по примеру 3 - 0,5% к массе муки соответственно), поваренной соли, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им заданной кислотности. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки и направляют на расстойку до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба.

В таблице 3 приведены функционально-технологические и физико-химические показатели теста и хлеба, контрольного и полученного с применением предложенной пищевой добавки.

В таблице 4 показано влияние предложенной добавки на подавление картофельной болезни хлеба.

Как следует из таблиц 2, 3, 4, использование предложенной добавки достаточно эффективно действует относительно патогенных спорообразующих бактерий группы Bacillus cereus, в том числе Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, вызывающих картофельную болезнь хлеба, обеспечивая его микробиологическую безопасность, и одновременно позволяет получить продукцию длительного хранения (до 20 сут), соответствующую по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 26 987-86 и ГОСТ Р 52 462-2005 и имеющую по сравнению с контролем (без добавки) более пористый и нежный мякиш с равномерным распределением сетки тонкостенных пор.

Кроме того, предлагаемая добавка не регламентируется как консервант, физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта и может быть использована при выпуске хлеба и хлебобулочных изделий здорового питания, в том числе из муки высшего, первого и второго сортов, а также не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто, поскольку представляет собой водный раствор.

Таблица 1 - Примеры состава пищевой добавки
Наименование ингредиента	Массовая доля ингредиента, %
1	2	3
Молочная кислота	35,0	25,7	17,7
Лактат натрия	26,6	32,3	37,6
Уксусная кислота	2,0	2,0	1,0
Вода	Остальное	Остальное	Остальное

Таблица 2 - Органолептические показатели качества хлеба
Наименование показателя	Характеристика
Контроль (без добавки)	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Внешний вид	Правильной формы, без трещин и подрывов
Цвет корки	Светло-коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, сухой на ощупь, плотный, без следов непромеса	Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, без следов непромеса
Цвет мякиша	Светлый
Состояние пористости	Неравномерная мелкая	Тонкостенная, равномерная, мелкая
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха

Таблица 3 - Показатели теста Функционально-технологические и физико-химические и полученного из него хлеба
Наименование	Величина показателя
показателя	Контроль (без добавки)	Пример 1	Пример 2	Пример 3
ТЕСТО	120	120	120	120
Продолжительность брожения, мин
Продолжительность расстойки, мин	80	70	70	70
Подъемная сила, мин:
после брожения	4,0	5,0	5,0	9,0
после расстойки	9,0	9,0	9,0	9,0
Кислотность, град	2,1	2,6	2,7	2,9
Влажность, %	42,0	42,0	42,1	42,4
ХЛЕБ
Удельный объем:
см3г,	2,66	2,93	3,0	3,08
% к контролю	100	110	113	116
Влажность, %	41,1	41,9	42,0	42,3
Сжимаемость мякиша, ед. прибора
ч/з 1 сут хранения	34	38	39	40
ч/з 20 сут хранения	-	22	23	23
Кислотность, град	1,4	1,6	1,7	1,9
Пористость мякиша, %
% к контролю	73	78	80	82
100	107	109	112

Таблица 4 - Влияние предложенной пищевой добавки на подавление картофельной болезни хлеба, вызываемой Bacillus cereus, в том числе Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis
Наименование показателя	Сроки хранения (ч/сут) до появления признаков микробной порчи в хлебе из пшеничной муки при внесении добавки
	Контроль (без добавки	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Без спор	1% спор	Без спор	1%спор	Без спор	1% спор	Без спор	1% спор
Кислотность хлеба, град:	1,4	-	1,4	-	1,4	-	1,4	-
Провоцирующие условия (t=37°С, φ=70±5%)
Картофельная болезнь
Запах: сильный	40/1,7	17/0,7	86/3,6	38/1,5	72/3,0	29/1,2	60/2,5	24/1,0
Липкость мякиша	40/1,7	17/0,7	86/3,6	38/1,5	72/3,0	29/1,2	60/2,5	24/1,0
Плесневение	отсутствует
Обычные условия (t=20±2°С, φ=70±5%)
Картофельная болезнь:
Запах: сильный	-	42/1,9		139/5,8	-	114/4,8	-	95/4,0
Липкость мякиша	-	42/1,9	-	139/5,8	-	114/4,8	-	95/4,0
Плесневение	161/6,7	-	235/9,8	-	214/8,9	-	197/8,2	-

Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, включающая водный раствор молочной кислоты, водный раствор лактата натрия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная кислота	17,7-35,0
Лактат натрия	26,6-37,6
Уксусная кислота	1,0-2,0
Вода	Остальное