Вкусоароматическая добавка (специя) и способ ее изготовления


 


Владельцы патента RU 2406408:

Автономная некоммерческая организация "Саратовское конструкторское бюро тары и упаковки "Профипак" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусоароматическая добавка (специя) содержит основу и вкусоароматические компоненты, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода. При этом массовая доля экстрактов, полученных из пряного сырья составляет 4,5-75,0 г, а из лекарственного растения - 2,0-4,0 г на 100 г готовой смеси. Способ получения вышеописанной добавки включает соединение вкусоароматических компонентов с основой, при этом перед соединением компонентов осуществляют их физико-химический и количественный анализ. Изобретение позволяет получить рассчитанную массу вкусоароматической добавки сбалансированного состава и целенаправленного действия ее компонентов для улучшения ароматических и вкусовых характеристик пищи и для восстановления физиологических процессов организма человека, воздействуя на все звенья его жизнеобеспечения в процессе употребления пищи. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой отрасли и может быть использовано для получения высококачественного натурального пищевого продукта с необходимыми вкусоароматическими свойствами, применяемого для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в питании с целью его обогащения вкусоароматическими веществами с биологически-активными свойствами, способствующими улучшению вкуса и качества потребляемой пищи и оказывающими лечебное воздействие на организм человека.

Общеизвестно, что вкус и качество продуктов непосредственно влияют на состояние процесса питания и способствуют обмену веществ в организме человека.

Пища может максимально усваиваться только при определенном сочетании вкуса, наличия белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями.

Питание лишь тогда полноценно и вкусно, когда в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве.

Человек с древности пользовался благами окружающего его растительного мира.

Уже на самых ранних стадиях развития человеческого общества растения были не только источником питания людей. Занимаясь сбором плодов, кореньев и трав, человек с их помощью придавал пище хороший вкус и запах и, одновременно, пытался избавляться от различных заболеваний и синдромов. При этом руководствовался опытом предыдущих поколений и личными инстинктами в выборе пищевых и лекарственных растений.

Имеется много литературных источников, согласно которым пряности и травы не только придают пище вкус и аромат, облагораживают усвоение пищи, но и обладают целебными свойствами (Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Центрполиграф, 2006 г.).

Многовековой опыт и теории различных народов свидетельствуют, что если регулярно заправлять пищу соответствующими пряностями и специями, можно также улучшать состояние организма при различных заболеваниях.

Зачастую обычные продукты, происхождение и качество которых нам доподлинно неизвестно, мы вынуждены тем не менее употреблять в пищу. Это может спровоцировать отрицательный эффект для обменных процессов в организме.

Учитывая многовековой опыт в приготовлении пищи предыдущих поколений, исследования ученых СССР, России, зарубежных стран для нивелирования этого эффекта возможно добавлять в пищу традиционные и нетрадиционные пряности и травы, которыми так богата природа.

Пряности - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, - были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище.

Пряности - это продукт растительного происхождения. Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством - подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма и используются с этой целью в лекарственных препаратах.

Известна целебная пищевая добавка, содержащая биологически активный ингредиент, в качестве которого она содержит вещество в биологически приемлемой форме, включающее по меньшей мере один компонент, обогащенный его наиболее легкими стабильными изотопами (см. патент РФ № 2101982, МПК A23L 1/304, A23L 1/29, A23L 1/30, А61K 33/00, опубл. 20.01.1998 г.).

Недостатком известной пищевой добавки является необходимость выделения из биологически активного ингредиента легких изотопов, что усложняет получение такой добавки. Кроме того, данная пищевая добавка не улучшает вкусовые, качественные характеристики пищи, что значительно ограничивает сферу ее применения.

Известен способ увеличения биологической ценности продуктов питания путем обогащения их биологически активным веществом, являющимся продуктом реакции селената натрия с цистеином (см. патент РФ № 2266683, МПК А61K 1/16, A23L 1/29, A23L 1/30, опубл. 27.12.2005 г.). В качестве продукта питания по данному способу используется биокефир, обогащенный производными селеноцистеина. Ежедневное употребление данного продукта способствует снижению риска развития атеросклероза.

Недостатком известного способа является отсутствие вкусовой составляющей, ограниченность его лечебно-профилактического воздействия на организм человека, а также отсутствие возможности влияния на качественные физико-химические характеристики пищи.

Известен пищевой масложировой функциональный продукт, состоящий из растительного рафинированного дезодорированного масла и растительных пищевых фосфолипидов, полученных электромагнитной обработкой и содержащих фосфатидилхолины (ФХ), фосфатидилинозитолы (ФИ), фосфатидилсерины (ФС) и фосфатидилэтаноламины (ФЭА), а также углекислотный экстракт из мяты перечной в определенном массовом количестве (см. патент РФ № 2210924, МПК A23D 9/00, A23J 7/00, A23L 1/29, опубл. 27.08.2003 г.).

Ингредиенты, входящие в состав продукта с целью оказания воздействия на организм человека, ограничены и определяются наличием в качестве биологически активного вещества только фосфолипидов, что сужает сферу использования продукта и не может быть использовано для одновременного улучшения вкуса, качества употребляемой человеком разнообразной пищи и лечебно-профилактического воздействия на организм человека.

Известна вкусоароматическая пищевая добавка, содержащая основу и вкусоароматические вещества, при этом в качестве вкусоароматических веществ используют эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при соотношении эфирных масел к олеорезинам от 0,1:99,9 до 99,9:0,1 и при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Мальтодекстрины или смесь мальтодекстринов с DE от 6 до 30-10-40

Гуммиарабик и/или липофильный крахмал - 0,1-40

Эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений - 10-40

Вода - остальное, (см. патент РФ № 2194420, МПК A23L 1/222, A23L 1/22, А23Р 1/04, А23Р 1/06, A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/217, A23L 1/164, A23L 1/20, A23L 1/24, A23L 1/39, A23L 1/10, A23L 1/48, A23L 2/00, А23С 19/00, опубл. 20.12.2002 г.).

Наличие в добавке олеорезинов, т.е. масла смолы, допускается в качестве пищевого продукта. Однако есть исследования, согласно которых в готовом продукте остаются следы растворителя, например, ацетона, эфира. Это может иметь отрицательные последствия при длительном употреблении продуктов, содержащих олеорезины. Ацетон, который относится к кетоновым телам, например, вызывает пагубное для человека закисление организма.

Известен способ получения вкусоароматической пищевой добавки, включающий смешивание мальтодекстрина или смеси мальтодекстринов с различным декстрозным эквивалентом (DE) с гуммиарабиком и/или липофильным крахмалом, диспергирование смеси в воде, введение вкусоароматических веществ, гомогенизацию, распылительную сушку с получением тонкодисперсного порошка в качестве пищевой добавки, при этом декстрозный эквивалент составляет от 6 до 30, а в качестве вкусоароматических веществ используют эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при соотношении эфирных масел к олеорезинам от 0,1:99,9 до 99,9:0,1 (см. патент РФ № 2194420, МПК A23L 1/222, A23L 1/22, А23Р 1/04, А23Р 1/06, A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/217, A23L 1/164, A23L 1/20, A23L 1/24, A23L 1/39, A23L 1/10, A23L 1/48, A23L 2/00, А23С 19/00, опубл. 20.12.2002 г.).

Недостатком известного способа является сложность и длительность процесса получения вкусоароматической пищевой добавки. При этом полученная данным способом добавка имеет ограниченную сферу использования - только промышленное изготовление продуктов питания. Кроме того, полученная добавка не имеет направленного лечебно-профилактического воздействия на организм человека и не влияет на вкусовые и качественные характеристики приготавливаемой в быту и общественном питании пищи.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является вкусоароматическая добавка, реализованная в устройстве для профилактического воздействия на организм человека, содержащем контейнер со средством выдачи вещества и питательное вещество в виде приправы, расположенное в полости контейнера, при этом питательное вещество представляет собой композицию, включающую основу и смесь СО2 экстрактов из растительного сырья, в состав которой входит, по крайней мере, один СO2 экстракт пряности, и, по крайней мере, одно лекарственное растение (см. патент РФ № 44921 на полезную модель, МПК A23L 1/22, A23L 1/221, A23L 1/30, B65D 83/00, опубл. 10.04.2005 г.). В качестве основы композиции используется масло, спирт, вода, смесь воды со спиртом, смесь воды с уксусом или смесь воды с маслом (эмульсия).

Известное техническое решение не обеспечивает оптимального содержания, состава и количества биологически-активных веществ компонентов натуральной вкусоароматической добавки, что может привести к ухудшению качественных характеристик пищи и оказать негативное воздействие на организм человека.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ получения вкусоароматической добавки, реализованный в устройстве для профилактического воздействия на организм человека и включающий соединение основы с вкусоароматическими компонентами, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией пряного и лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода (см. патент РФ № 44921 на полезную модель, МПК A23L 1/22, A23L 1/221, A23L 1/30, B65D 83/00, опубл. 10.04.2005 г.). В качестве основы композиции используется масло, спирт, вода, смесь воды со спиртом, смесь воды с уксусом или смесь воды с маслом (эмульсия).

Известное техническое решение не обеспечивает оптимального содержания, состава и количества биологически-активных веществ компонентов натуральной вкусоароматической добавки, что может привести к ухудшению качественных характеристик пищи и оказать негативное воздействие на организм человека.

Задачей настоящей группы изобретений является создание натуральной вкусуароматической добавки, влияющей на вкусовые и качественные характеристики пищи и оказывающей на организм человека лечебно-профилактическое действие, и способа ее приготовления.

Техническим результатом, достигаемым в результате решения поставленной задачи, является получение рассчитанной массы вкусоароматической добавки сбалансированного состава и целенаправленного действия ее компонентов для улучшения ароматических и вкусовых характеристик пищи и для восстановления физиологических процессов организма человека, воздействуя на все звенья его жизнеобеспечения в процессе употребления пищи.

Поставленная задача достигается тем, что во вкусоароматической добавке (специи), содержащей основу и вкусоароматические компоненты, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией пряного и лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода, согласно изобретения, массовая доля экстрактов, полученных из пряного сырья, составляет 2,5-71,0 г, из лекарственных растений - 2,0-4,0 г на 100 г готовой смеси, рассчитываемая, исходя из физико-химического и количественного анализа компонентов специи.

При этом в качестве основы может быть использовано растительное масло, дистиллированная вода, уксус, сироп, сок.

Поставленная задача достигается также тем, что в способе приготовления вкусоароматической добавки (специи), включающим соединение основы с вкусоароматическими компонентами, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией пряного и лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода, согласно изобретения, перед соединением компонентов осуществляют их физико-химический и количественный анализ, а соединение компонентов осуществляют при массовой доли компонентов, полученных из пряного сырья 2,5-71,0 г, из лекарственных растений - 2,0-4,0 г на 100 г готовой смеси.

При этом в качестве основы может быть использовано растительное масло, дистиллированная вода, уксус, сироп, сок.

Заявляемая совокупность признаков позволяет оптимизировать содержание, состав и количество биологически-активных веществ компонентов натуральной вкусоароматической добавки за счет использования в качестве вкусоароматических компонентов веществ, полученных обработкой пищевым сжиженным диоксидом углерода растительного сырья, представляющего собой пряные и лекарственные растения, способствуя улучшению качества пищи и обеспечивая лечебное воздействие на организм человека.

Это обусловлено тем, что получение вкусовых, ароматических компонентов из растений при их обработке пищевым сжиженным диоксидом углерода осуществляется при комнатных температурах (18-22°С), повышенном давлении (до 6,5 Мпа), а также за счет применения в качестве растворителя жидкого диоксида углерода (СO2). Мягкий тепловой режим СO2-технологии (от +10°С до 31°С), а также предварительное удаление кислорода, способствуют сохранению всего биоактивного, витаминного, микроэлементного и других комплексов, содержащихся в пряностях и лекарственных растениях, в неизменном состоянии.

Кроме того, использование в качестве вкусоароматических компонентов экстрактов, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученных экстракцией лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода, позволяет придать традиционной вкусоароматичекой добавке нетрадиционные вкусовые и ароматические качества, обеспечивающие новизну и привлекательность органолептических свойств пищи.

Совокупность заявляемых признаков позволяет также создать простой способ приготовления натуральной вкусоароматической добавки с конкретным составом и содержанием биологически-активных веществ за счет того, что проведение физико-химического анализа каждого компонента осуществляют перед их смешиванием. Это дает возможность определить физико-химические свойства каждого активно-действующего вещества компонента для создания сбалансированного состава добавки с направленным действием на качественные характеристики пищи и лечебно-профилактического воздействия на организм человека с максимальным потенцированием используемых компонентов.

Кроме того, это позволяет в зависимости от целей дальнейшего использования добавки создать конкретный состав смеси как с учетом отсутствия перекрестного взаимодействия компонентов, так и с учетом взаимного дополнения оказываемого влияния на качество пищи и организм человека.

Использование экстрактов, полученных обработкой сжиженным диоксидом углерода, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения в качестве вкусоароматических компонентов определяет возможность придания составу добавки направленного воздействия как на продукт питания, так и на организм человека.

Сбалансированный состав добавки способствует устранению вредных факторов некоторых компонентов пищи, обеспечивая ее лучшую усвояемость и активное участие в физиологическом обмене.

Кроме того, сбалансированный состав добавки позволяет исключить ее передозировку при внесении в пищу и обеспечить установленные нормы введения в пищу биологически-активных веществ.

Добавка может быть внесена в конкретный продукт, в пищу как в готовое блюдо, так и в процессе ее приготовления, без потери эффективности ее воздействия.

Использование в качестве основы различных нейтральных жидких наполнителей позволяет создать вкусоароматические добавки практически для всех блюд. При этом основа является дозирующим компонентом и берется в том количестве, которое позволяет максимально сохранить действие как ее биологически активных веществ, так и компонентов пряности и лекарственных растений на организм, не допуская при этом отрицательного изменения вкуса, цвета и запаха готового продукта, а также отрицательного оздоровительного эффекта на организм человека от передозировки активнодействующих веществ среды и экстрактов пряности и лекарственных растений.

При этом при выборе пряностей и лекарственных растений для вкусоароматической добавки следует ориентироваться на привычные вкусы населения, с учетом социальных, возрастных и половых категорий, для чего необходимо иметь в виду уже известные и апробированные рецепты в технологических картах и кулинарных книгах.

В настоящей заявке на выдачу патента на изобретение соблюдено требование единства изобретения, поскольку заявленные натуральная вкусоароматическая добавка и способ ее приготовления предназначены для решения одной и той же задачи - создание натуральной вкусоароматической добавки, влияющей на качественные характеристики пищи и оказывающей на организм человека лечебно-профилактическое действие, и способа ее приготовления, за счет достижения одного и того же технического результата - получения рассчитанной массы вкусоароматической добавки сбалансированного состава и целенаправленного действия ее биологически-активных веществ для улучшения ароматических и вкусовых характеристик пищи и для восстановления физиологических процессов организма человека, воздействуя на все звенья его жизнеобеспечения в процессе употребления пищи.

Заявляемая натуральная вкусоароматическая добавка представляет собой основу и вкусоароматические компоненты, в качестве которых используют экстракты, полученные обработкой пищевым сжиженным диоксидом углерода, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения.

Пряности - это продукт исключительно растительного происхождения, добавляемый в питательные вещества в малых количествах для придания ему аромата и характерного привкуса. Пряности обладают способностью подавлять бактерии и тем самым способствовать более длительному хранению питательных веществ. Кроме того, пряности обладают способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, способствовать его очистке от механических и биологических засорений, а также служить катализатором в ряде ферментативных процессов.

Лекарственные растения традиционно используются как профилактическое и лечебное средство. Как пищевой продукт лекарственные растения практически не используются, за исключением нетрадиционного питания в очень малых дозах, например, в вегетарианском питании. Это обусловлено, в основном, тем, что многие лекарственные растения обладают специфическим ароматом и вкусом, зачастую не сочетаемыми с пищевыми продуктами.

При экстракции растительного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода достигается частичный или полный разрыв клеток для доступа к дальнейшему использованию ее содержимого. Процесс обработки растительного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода осуществляется по известной технологии (см. например www.extract.ru) и позволяет избрано экстрагировать нужные группы веществ с полным отсутствием растворителя.

В заявляемой вкусоароматической добавке используют экстракты, в которых избирательно получены из пряностей и лекарственного растения биологически-активные вещества, алкалоиды, микроэлементы, фитонциды, витамины и т.п., гармонично сочетающиеся по вкусу и аромату с выбранными для конкретного состава пряностями, оказывающие лечебно-профилактическое действие на организм человека, и не ухудшающие качественные характеристики пищи.

При этом массовая доля экстрактов, полученных из пряностей, может составлять 2,5-71,00 г, из лекарственных растений - 2,0-4,0 г на 100 г готовой смеси.

Граничные значения массовых долей экстрактов определены опытным путем с учетом назначения вкусоароматической добавки при внесении в определенное блюдо и направления воздействия на организм человека.

Минимальные значения определяют наличие устойчивого аромата и характерного вкуса добавки, а максимальные значения ограничены отсутствием неприятного вкуса (горечи, излишней жгучести) и резкого запаха.

В качестве основы может быть использовано растительное масло, дистиллированная вода, уксус, сироп, сок и т.п., что позволяет производить широкий ассортимент вкусоароматических добавок для блюд различных консистенцией и назначений.

Пример 1.

Вкусоароматическая добавка к соусу для спаггети содержит:

- экстракт мускатного ореха - 1,5 г

- экстракт кориандра - 2,0 г

- экстракт переца черного - 1,5 г

- экстракт облепихи - 2,0 г

- масло растительное подсолнечное - остальное.

Данная добавка обогащена экстрактом облепихи, на 80% состоящим из бета-каротина и токоферола, что дополнительно придает ей антиоксидантные свойства.

Пример 2.

Вкусоароматическая добавка для каш (рис, пшено, овсянка) содержит:

- экстракт корицы - 2,0 г

- экстракт моркови - 2,0 г

- экстракт аниса - 1,0 г

- масло боярышника - остальное.

Экстракт корицы обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом, обусловленным эфирным маслом, содержащим коричный альдегид и эвгенол.

Легкий аромат аниса в добавке придает экстракт аниса, в эфирном масле которого содержится около 70% анетола.

Экстракт моркови содержит витамин группы А, содержащийся в каротине, витамины группы В и пектин. При экстрагировании пищевым сжиженным диоксидом углерода возможно получение из каротина моркови витамина А, который лучше усваивается организмом. При этом используется экстракт моркови с большим содержанием (до 70%) витамина А. Витамин группы А, содержащийся в экстракте моркови, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.

В качестве основы в данной композиции добавки использовано масло боярышника, которое является источником группы витаминов, оказывающих благоприятное воздействие на сердечную деятельность.

Таким образом, данная добавка придает готовому блюду мягкий аромат корицы с анисом и обладает общеукрепляющим действием на сердечно-сосудистую систему.

Пример 3.

Вкусоароматическая добавка для пельменей содержит:

- экстракт перца душистого - 2,0 г

- экстракт перца черного - 3,0 г

- экстракт укропа - 12,0 г

- экстракт листьев брусники - 3,5 г

- 10% яблочный уксус - остальное.

Данная композиция вкусоароматической добавки предназначена для готовых сваренных пельменей, имеет пикантный вкус, пряный аромат и благоприятно воздействует на пищеварительную систему. Экстракт листьев брусники содержит большое количество витамина С, РР, железа, фосфора, что придает добавке свойства общеукрепляющего воздействия.

Минимальные и максимальные значения массовой доли экстрактов для восстановления физиологических процессов организма человека, воздействуя на все звенья его жизнеобеспечения в процессе употребления пищи, определяются расчетным и эмпирическим путем определения содержания в них биологически-активных веществ с учетом норм суточного потребления пищевых и биологически-активных веществ (см. Методические рекомендации МР 2.3.1. 19150-04, Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ).

Минимальные значения обеспечивают адекватный уровень потребления пищевых и биологически-активных веществ.

Адекватный уровень потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена).

Максимальные значения не должны превышать верхнего допустимого уровня потребления.

Верхний допустимый уровень потребления - наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

С учетом вышесказанного расчет минимальных и максимальных значений массовой доли экстрактов можно осуществлять, например, на основе химического анализа экстрактов, производимого методом, например, хроматографии.

Пример 1. Необходимо составить рецептуру вкусоароматической специи «Свежесть», состоящей из экстрактов петрушки и душицы.

Исходя из того, что доля лекарственных растений в общей массе добавки составляет меньшую часть, 2,0-4,0 г, на 100 г смеси, целесообразно произвести расчет массового значения по экстракту петрушки.

В экстракте петрушки, согласно его химического анализа, содержатся жирные масла, 38,4% карвона, 4,8% лютеина.

Карвон и лютеин относятся к монотерпенам, которые обуславливают аромат экстракта и обладают дезинфицирующим и успокаивающим действием на организм. Кроме того, лютеин обладает хорошей антиканцирогенной активностью.

Наиболее целесообразно при составлении специи «Петрушка» ориентироваться на норму суточного потребления лютеина от 0,005 до 0,01 г.

Согласно химического анализа, например, в экстракте петрушки 4,8% лютеина.

Т.е. в 100 гр экстракта петрушки - лютеина 4,8 г.

Рекомендуемая норма внесения специи - 2-3 капли на блюдо, с учетом трехразового питания максимально в сутки можно употребить до 9 капель специи.

10 гр специи содержит около 32 капель. 9 капель специи весит 2,8 г.

В 2,8 г специи минимально (при концентрации 4,5%) содержится 0,126 г экстракта, максимально (при концентрации 75%) - 2,1 г экстракта.

При этом минимальное количество лютеина в 0,126 г экстракта составит 0,006 г, а максимальное в 2,1 г экстракта - 0,1008 г.

Следовательно, для того, чтобы не превысить суточную норму употребления лютеина экстракта петрушки следует взять в пределах 10-12 г.

Пример 2. При составлении многокомпонентных специй производится анализ и подбор состава экстракта определенного вида и количества, например, специя для мяса в составе экстрактов сельдерея (3,0 г), укропа (1,5 г), тмина (3,0 г) и крапивы (1,0 г) на основе масла лесного ореха (90 г).

По химическому составу экстракта и масла определяются основные биологически активные компоненты.

Сельдерей - флавоны (1,5%) и карвеол (9,2%); тмин - карвеол (25%); укроп - флавоны (1,8%) и кумарин (15%); крапива - каротиноды (3,19%) и аскорбиновая кислота (2,3%) и масло лесного ореха - олеиновая кислота (81,5%) и витамин Е (6,5%).

В данном случае расчет необходимо вести, в первую очередь, по тому биологически-активному веществу, суточная норма которого определена, например, в Методических рекомендациях, например, норма употребления флавонов лежит в границах от 5 до 15 мг в сутки, норма употребления витамина Е лежит в границах от 15 мг до 100 мг, аскорбиновая кислота от 70 мг до 700 мг, каротиноиды от 15 мг до 30 мг.

Флавоны помогают при нарушениях проницаемости капилляров, при определенных нарушениях сердечной и сосудистой деятельности, при судорогах пищеварительного тракта и могут рекомендоваться как часть рецептуры специи при диетическом питании для профилактики данных заболеваний.

Основной функцией витамина Е является защита тканей организма от повреждающих реакций (пероксидного окисления), возникающих в процессе целого ряда нормальных метаболических процессов, и от экзогенных токсических факторов. В частности, витамин Е защищает биологические мембраны, присутствующие в нервах, мышцах и сердечно-сосудистой системе, помогает продлить жизнь эритроцитов, помогает организму обеспечивать оптимальное использование витамина А.

Витамин С участвует в синтезе коллагена, межклеточного "цементирующего" вещества, обеспечивающего структуру мышц, сосудистых тканей, костей и хрящей. Витамин С также необходим для здоровых зубов и десен и способствует усвоению железа из потребляемой пищи.

Каротиноды - это жирорастворимые витамины, обладающие выраженной антиоксидантной активностью.

Норма употребления карвеола для эффективного воздействия на организм не ограничена. Однако, его наличие обуславливают характерный тминный аромат и жгуче-пряный вкус. Расчет массовой доли экстрактов, обуславливающих аромат и вкус, осуществляется таким же образом.

Пример 3. Специя «Облепиха» для макаронных изделий, состоящая из экстрактов мускатного ореха (1,5 г), кориандра (2,0 г), перца черного (1,5 г), облепихи (2,0 г) и масла растительного подсолнечного.

Согласно химического анализа экстракт мускатного ореха содержит до 23% миристицина и камфена, экстракт кориандра - 38% линаоола, экстракт черного перца - 20% пиперина, а экстракт облепихи - 78% бета-каротина и токоферола.

Наличие пиперина обуславливает в специи острый и слегка жгучий вкус, миристицин придает специи пряный аромат.

Линаоол относится к терпеновой группе и также придает специи пряный аромат и способствует улучшению пищеварения.

Мускатный орех стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты, улучшает активность иммунной системы.

Экстракт кориандра оказывает сильное бактерицидное действие и способствует улучшению пищеварения.

Данная добавка обогащена экстрактом облепихи, на 80% состоящим из бета-каротина и токоферола, что дополнительно придает ей антиоксидантные свойства.

Рекомендация употребления данной специи с макаронными изделиями обусловлена тем, что последние содержат в основном углеводы до 75%. Употребление с таким продуктом вкусоароматической добавки, обогащенной витамином Е, способствует укреплению сосудов, очищению организма, и в целом оказывает на организм человека оздоровительный эффект.

Таким образом, определяя химический состав экстрактов и основы, производят расчет массовых долей составляющих специю ингредиентов.

Способ получения натуральной вкусоароматической добавки осуществляется следующим образом.

Экстракты пряности и лекарственного растения подвергают физико-химическому анализу для определения состава и массовых долей содержащихся в них биологически-активных веществ. Затем, согласно разработанной рецептуре для определенного блюда или продукта, выбирают экстракты с наиболее подходящим составом биологически-активных веществ, и определяют наиболее подходящую концентрацию добавки для достижения требуемого вкуса, аромата добавки и ее профилактического воздействия на организм человека. Это позволяет исключить передозировку при внесении в блюдо или продукт и оказать нормируемое воздействие на организм человека.

Например, вкусоароматическая добавка для риса (плов сладкий) 10% концентрации содержит экстракты аниса, корицы и моркови. Для расчета количества экстракта моркови наиболее целесообразно ориентироваться на рекомендуемую суточную норму потребления витамина А, которая составляет 0,15-0,3 г.

Экстракт моркови подвергают физико-химическому анализу, который показал, что в 100 г экстракта моркови содержится около 70 г витамина А. На один грамм экстракта моркови приходится 0,7 г витамина А. В 1 мл добавки 32 капли, следовательно, содержание витамина А в добавке составляет 0,11-0,22 г при норме внесения добавки 5-10 капель, что не превышает суточную норму.

Таким образом, осуществляют расчет всех составляющих компонентов вкусоароматической добавки, и определяется разовая норма (количество капель) ее внесения в блюдо.

Заявляемое изобретение позволяет создать новый вид натуральных жидких вкусоароматических добавок с пролонгированным профилактическим воздействием на организм человека.

Использование такой добавки дает возможность варьирования ароматами и вкусами различных пряностей при домашнем и промышленном приготовлении различных блюд, а также для облагораживания вкуса и аромата многих готовых полуфабрикатов и продуктов.

1. Вкусоароматическая добавка (специя), содержащая основу и вкусоароматические компоненты, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией пряного и лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода, отличающаяся тем, что массовая доля экстрактов, полученных из пряного сырья составляет 2,5-71,0 г, из лекарственных растений - 2,0-4,0 г, на 100 г готовой смеси, рассчитываемая исходя из физико-химического и количественного анализа компонентов специи.

2. Вкусоароматическая добавка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве основы может быть использовано растительное масло, дистиллированная вода, уксус, сироп, сок.

3. Способ приготовления вкусоароматической добавки (специи), включающий соединение основы с вкусоароматическими компонентами, в качестве которых используют жидкие экстракты, по крайней мере, одной пряности, и, по крайней мере, одного вида лекарственного растения, полученные экстракцией пряного и лекарственного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода, отличающийся тем, что перед соединением компонентов осуществляют их физико-химический и количественный анализ, а соединение компонентов осуществляют при массовой доли компонентов, полученных из пряного сырья 2,5-71,0 г, из лекарственных растений - 2,0-4,0 г, на 100 г готовой смеси.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве основы может быть использовано растительное масло, дистиллированная вода, уксус, сироп, сок.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы. .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов. .

Изобретение относится к биотехнологии и касается штамма пробиотического микроорганизма, пробиотической композиции, предназначенной для нормализации физиологической активности желудочно-кишечного тракта, содержащей штамм Escherichia coli BU-230-98 АТСС №202226 (DSM 12799) в качестве активного ингредиента или терапевтически эффективного количества бактерий указанного штамма в сочетании с, по крайней мере, одной летучей фракцией растительного экстракта.

Изобретение относится к получению композиций для ароматизации кофе. .

Изобретение относится к улучшителю основного вкуса пищевого продукта
Изобретение относится к способу получения пряной смеси на основе гречихи и к применению этой смеси
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов
Наверх