Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром


 


Владельцы патента RU 2407347:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" (RU)

Изобретение реализуют следующим методом. Восстанавливают сухое молочное сырье, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, сухую деминерализованную молочную сыворотку и сухую пахту, взятые в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1. В полученную смесь вносят сахар, вводят жир, эмульгируют, в качестве эмульгатора используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта. Смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют. Охлаждают, вносят затравку, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью, улучшенным качеством и стойкостью в процессе хранения. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий растворение в воде исходного сухого молочного сырья, его восстановление, пастеризацию, выдержку, внесение сахарного сиропа, сгущение молока, охлаждение полученной смеси и последующее внесение в нее микрокристаллической лактозы, по которому в целях сокращения времени производства и экономии сырья растворение молочного сырья проводят при 27-29°С, восстановление и пастеризацию осуществляют одновременно при выдержке в течение 2-2,5 ч, а микрокристаллическую лактозу вводят при 28-29°С в количестве 0,15-0,17 кг на 1000 условных банок [1] [Патент RU №2102897, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.01.98].

Недостатками способа являются повышенная энергоемкость и трудоемкость процесса сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для выпаривания влаги.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°С, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°С [2] [Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].

Техническим недостатком известного способа получения сгущенного молока с сахаром является низкая биологическая ценность вырабатываемого продукта, что обусловлено потерей биологической ценности исходного сырья - сухого обезжиренного молока - на стадии его выработки и в процессе хранения.

Технический результат данного изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта, стойкости его в процессе хранения и улучшении качества готового продукта.

Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром, предусматривающем восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгатора, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждение готового продукта, по которому в качестве сухого молочного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной молочной сыворотки и сухой пахты, взятых в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1, а качестве эмульгатора используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Смешивают сухое обезжиренное молоко, сухую деминерализованную молочную сыворотку и сухую пахту в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1. Затем вводят расчетное количество сахара и приготовленную смесь растворяют в воде, нагретой до температуры 40-50°С. Полученную таким образом восстановленную смесь нагревают до 60-65°С и в нее вносят расчетное количество жира и эмульгатора, в качестве которого используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта. После эмульгирования полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10-20 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 76-100°С с выдержкой 2-300 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С. Затем в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, и продукт доохлаждают до 20°С.

Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 164,2 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 32,9 кг сухой деминерализованной молочной сыворотки (95% сухих веществ), 32,9 кг сухой пахты (95% сухих веществ) и 435 кг сахара растворяют в 252,7 кг воды, нагретой до температуры 45°С. Затем полученный раствор нагревают до 60°С и в него вносят 81,6 кг рафинированного и дезодорированного растительного жира (98% сухих веществ) и 0,5 кг лецитина. После эмульгирования жира полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 85°С с выдержкой 120 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 37°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром 8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом в качестве сухого молочного сырья используют 191,1 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 19,2 кг сухой деминерализованной молочной сыворотки (95% сухих веществ), 19,2 кг сухой пахты, а в качестве эмульгатора 1,0 кг лецитина.

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром 8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Применение предлагаемого способа позволяет, во-первых, повысить биологическую ценность продукта за счет высококачественных сывороточных белков молока, вводимых с сухой деминерализованной молочной сывороткой. Сывороточные белки содержат большое количество незаменимых аминокислот. И с точки зрения физиологии питания, они приближаются к аминокислотной шкале "идеального" белка, т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма человека (табл.1) [3].

Во-вторых, введение в предлагаемый продукт сухой пахты позволяет повысить его биологическую ценность за счет присутствия в ее составе биологически активных веществ и прежде всего фосфолипидов, обладающих антисклеротическими свойствами. Высокое содержание фосфолипидов способствует накоплению в организме белка, а их отсутствие отложению жира. Кроме того, пахта является источником высокоценного белка и комплекса витаминов: B1, В2, B12, С, Е [4].

В-третьих, добавление лецитина обусловлено его технологическими функциями: эмульгатора и антиоксиданта. Как эмульгатор лецитин способствует образованию и поддержанию однородности эмульсий. Кроме того, лецитин обладает антиоксидантным действием по отношению к растительным и животным жирам, так как подавляет реакции автоокисления ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, лецитин обладает лечебно-профилактическим эффектом, так как уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает функцию печени и состояние нервной системы [5].

Изменение качества жира в концентрированных молокосодержащих продуктах, как свежевыработанных, так и в процессе хранения, представлены в табл.2. В процессе хранения жира происходит его гидролиз, в результате которого освобождаются свободные жирные кислоты и нарастает кислотность. Под действием кислорода воздуха происходит перекисное прогоркание (окисление) жира. Для характеристики этого процесса определяют перекисное число. Косвенной характеристикой степени свежести жира может служить йодное число [6].

Анализ полученных данных показал увеличение кислотности жира по истечении 13 мес в контрольном образце на 20,5%, тогда как в молокосодержащих продуктах с добавками лецитина на 15,9% (пример 1) и на 13,6% (пример 2). Йодное число в контрольном продукте возросло на 0,9%, в молокосодержащих продуктах с добавками лецитина - на 0,6 и 0,4% соответственно. Число Рейхерта-Мейсля увеличилось в контроле и опыте на 3,6%, 1,3 и 1,2% соответственно. Перекисное число в контроле через 13 месяцев составило более 0,03%, следовательно, жир подвергся окислительной порче. В молокосодержащих продуктах с добавками лецитина продукт остается свежим.

Значительное расхождение между показателями качества жира объясняется антиоксидантными свойствами лецитина, входящего в состав консервированного продукта. Добавка лецитина позволяет повысить стойкость продукта в процессе хранения и таким образом улучшить его качество.

Данные аминокислотного состава продуктов, выработанных по известному и предлагаемому способам, приведенные в табл.3, свидетельствуют о более высокой биологической ценности продукта, выработанного по предложенному способу.

Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г продукта [3]
Наименование аминокислоты В молочной сыворотке В "идеальном" белке
Изолейцин 6,2 4,0
Лейцин 12,3 7,0
Лизин 9,1 5,5
Метионин 2,3 3,5
Цистин 3,4 3,5
Фенилаланин 4,4 6,0
Тирозин 3,8 6,0
Треонин 5,2 4,0
Триптофан 2,2 1,0
Валин 5,7 5,0
Таблица 2
Изменение качества жира в концентрированных молокосодержащих продуктах в процессе хранения
Показатель Молокосодержащий продукт без добавки лизина (контроль)
свежевыработанный через 6 мес хранения через 13 мес хранения
Кислотность жира, °К 2,20±0,10 2,38±0,05 2,65±0,05
Йодное число, ед. 32,70±0,10 32,85±0,05 33,00±0,05
Число Рейхерта-Мейссля, ед. 30,80±0,10 31,85±0,10 31,90±0,10
Перекисное число, % иода 0,080±0,02 0,090±0,02 0,100±0,02
Показатель Концентрированный молокосодержащий продукт, выработанный согласно примеру 1
Кислотность жира,°К 2,20±0,10 2,35±0,05 2,55±0,05
Йодное число, ед. 32,70±0,10 32,76±0,10 32,88±0,10
Число Рейхерта-Мейссля, ед. 30,80±0,10 31,11±0,20 31,21±0,20
Перекисное число, % иода 0,006±0,02 0,023±0,02 0,028±0,02
Показатель Концентрированный молокосодержащий продукт, выработанный согласно примеру 2
Кислотность жира °К 2,20±0,10 2,30±0,05 2,50±0,05
Йодное число, ед. 32,60±0,10 32,70±0,10 32,73±0,10
Число Рейхерта-Мейссля, ед. 30,75±0,10 31,00±0,20 31,11±0,20
Перекисное число, % иода 0,005±0,02 0,016±0,02 0,022±0,02
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот в сгущенных молочных продуктах с сахаром, мг/100 г
Аминокислота Сгущенное молоко 8%-ой жирности
Известный способ Предлагаемый способ
Изолейцин 393 411
Лейцин 588 627
Лизин 468 538
Метионин + Цистин 118 139
Фенилаланин 298 310
Тирозин 279 290
Треонин 282 297
Триптофан - 9
Валин 466 480

Источники информации

1. Патент RU №2102897, A23C 9/00, 9/18, опубл. 27.01.98.

2. Патент RU №2116033, A23C 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.

3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная переработка молочного сырья. - М.: КолосС, 2008. - 200 с.

4. Производство сливочного масла: Справочник под ред. Ф.А.Вышемирского. - М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.

5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с.

6. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. - Вологда: ВГМХА, 2000. - 162 с.

Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром, предусматривающий восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгатора, эмульгирование, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной молочной сыворотки и сухой пахты, взятых в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1, а в качестве эмульгатора используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молока сгущенного с сахаром вареного. .
Изобретение относится к технологии производства концентрированных молочных продуктов с повышенным содержанием лактозы. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока с сахаром. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам восстановления сухого, преимущественно обезжиренного молока для последующего получения из него сбалансированного молочного продукта путем, например, нормализации или использования его в качестве полуфабриката при производстве кисломолочных напитков, творога, сыра, а также сгущенного молока с сахаром и мороженого.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных продуктов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности

Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухого цельного молока с повышенными качественными характеристиками
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение и кристаллизацию. Непосредственно после сгущения продукт с температурой 50÷70°С поступает в вакуум-кристаллизатор с разрежением от 700 до 750 мм рт.ст. в распыленном состоянии с размером частиц 200÷300 мкм, его охлаждают в объеме единичной капли до температуры 20±2°C, при этом непосредственно перед распылением осуществляют инжектирование затравочного материала в виде масляной суспензии в количестве 0,01÷0,02% к массе молочного продукта. Изобретение позволяет сократить время охлаждения, время кристаллизации и повысить качество продукта. 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов. Способ характеризуется тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2ºС, в которой предварительно растворяют хитозан при той же температуре, смесь нагревают до 65±2ºС и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS M01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот. Затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут. Затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2ºС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2ºС и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, получить продукт с функциональной направленностью, интенсифицировать процесс производства, упростить технологию и увеличить срок хранения. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Восстанавливают сухое молочное сырье, в качестве которого используют смесь сухого обезжиренного молока и сухого солода, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1. Вносят сахар, вводят жир, эмульгируют, фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют полученную смесь. Охлаждают, вносят затравку, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными профилактическими свойствами, повысить его питательную ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами солода. 6 табл., 2 пр.
Наверх