Рассол и способ для получения обработанного мясного продукта в виде куска
Группа изобретений предназначена для использования в мясной промышленности. Рассол для получения обработанного мясного продукта, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержит трансглютаминазу и каррагенан. Способ для получения обработанного мясного продукта включает стадию введения в мясной материал рассола. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, обладающего желаемой способностью к нарезанию, и способного придавать глянец и гладкость поверхности среза. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Настоящее изобретение касается способа получения обработанного мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, и рассола для получения такого мясного продукта.
Обычно мясной продукт в виде куска, такой как окорок, бекон и свинина для запекания требует консервирования, которое включает диффузию раствора консервирующего агента в мясном сырье, и в уровне техники для консервирования используют сухой посол, посол в рассоле и посол шприцеванием. В настоящее время самыми часто используемыми способами консервирования являются посол в рассоле и посол шприцеванием. Рассол представляет собой раствор консервирующих агентов, применяемых для консервирования, содержащий соль и агент, фиксирующий цвет, в качестве основных компонентов и полифосфат, аскорбиновую кислоту и тому подобное наряду со специями, консервантами, красителем и тому подобным, вводимым для увеличения выхода продукта, влагоудерживающей способности, связывающей способности, цветофиксирующей способности и т.п. Кроме того, для улучшения влагоудерживающей способности, эмульгирующих свойств и структурных свойств, таких как плотность и упругость, или связывающих свойств рассол содержит различное белковое сырье, называемое внесенными белками, такими как яичный белок, сывороточный белок, казеины, такие как казеинат натрия и соевый белок, которые главным образом используются в настоящее время. Кроме того, с целью дополнительного улучшения структуры при получении однокомпонентного мясного продукта (JP-A-7-255426) используют трансглютаминазу (здесь и далее приводимую под аббревиатурой TG). TG в значительной степени улучшает физические свойства продукта, воздействуя не только на белок мясного сырья, но также и на внесенные белки, проникшие или шприцованные в мясо вместе с рассолом.
Из белкового сырья, используемого для получения однокомпонентных мясных продуктов, таких как окорок, бекон и свинина для запекания, наиболее часто используют яичный белок как таковой или в форме порошка, поскольку яичный белок обладает желирующей способностью, индуцируемой нагреванием. Также яичный белок широко используют для получения окорока, в частности окорока из филейной части, в который введено большое количество воды, поскольку яичный белок улучшает глянец на поверхности разреза и обеспечивает гладкий срез и нарезаемость без повреждения окорока. При этом в условиях роста цен на яичный белок и его общеизвестной аллергенности возникла потребность в создании способа получения обработанного мясного продукта без использования яичного белка.
Хотя в области производства мясных продуктов в виде куска проведено большое количество исследований по поиску заменителя фосфатов (JP-A-2005-21140), но лишь несколько исследований касались поиска заменителя яичного белка, и технология замещения яичного белка другим материалом еще не разработана. Хотя патентная публикация 2 описывает замену фосфата и постороннего белка креатинкиназой и трифосфат глицеральдегид-дегидрогеназой, не описывается заменитель яичного белка, являющийся альтернативой технологии с использованием яичного белка, который придает глянец и гладкость поверхности среза окорока, то есть основной функции яичного белка.
Задача настоящего изобретения состоит в создании способа и рассола, позволяющих получить мясной продукт в виде куска, свободного от яичного белка, но при этом имеющего глянцевую, гладкую поверхностью среза, а также нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения указанной задачи и обнаружили, что можно получить мясной продукт в виде куска, свободный от яичного белка, и при этом с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и имеющий текстуру, подобную текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает:
1) Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.
2) Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола, как описано выше.
Эффект от осуществления настоящего изобретения заключается в возможности получения без использования яичного белка мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.
Предпочтительный вариант выполнения способа по изобретению
Мясной продукт в настоящем описании означает обработанный мясной продукт, полученный обработкой пищевого мясного сырья в виде куска, такого, как неизмельченная говядина, свинина, баранина, курятина и мясо птицы. Примеры таких мясных продуктов могут включать окорок, бекон, свинину для запекания, ростбиф и подобные продукты.
Способ по изобретению использует трансглютаминазу и каррагенан, которые вводят в мясное сырье вместе с рассолом, содержащим эти вещества в определенных количествах, для обеспечения в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана, при этом используют традиционные операции посола путем погружения продукта в рассол или путем инъекции рассола в продукт. Хотя количество вводимой воды не ограничивается, эффект от осуществления настоящего изобретения лучше проявляется при высоком количестве вводимой воды, например, составляющем 50% или более, предпочтительно от 50% до 200%, более предпочтительно от 50% до 100% от общей массы мясного сырья.
Для осуществления настоящего изобретения может быть применена любая трансглютаминаза, независимо от ее природы при ее способности проявлять трансглютаминазную активность, и примеры последней включают трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, принадлежащего к streptoverticillium (см. JP-A-64-27471), трансглютаминазу, полученную от млекопитающего, такую как трансглютаминаза, полученная от морской свинки (JP-B-1-50382) и трансглютаминизу, полученную из рыбы, такую как трансглютаминазу, полученную из трески (смотрите, Nobuo Seki, et al., Collection of Summaries of Autumn Lecture of Lapanese Society of Fisheries Science, 1988; page 167), трансглютаминазу, полученную генно рекомбинантным методом с использованием биотехнологии (смотрите, JP-A-1-30889, JP-A-6-225775), и тому подобное. Из указанных выше трансглютаминаз предпочтительно применять трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, что связано со способностью воздействовать без кальция и широкой доступностью.
Количество вводимой трансглютаминазы предпочтительно составляет от 10 до 75 единиц на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы) количество трансглютаминазы предпочтительно составляет от 1 до 50 единиц, еще предпочтительнее от 2 до 30 единиц трансглютаминазы на 100 г рассола. Единицу активности транглютаминазы по настоящему изобретению измеряют и определяют следующим образом. В трис-буферном растворе с температурой 37°С и рН 6,0 трансглютаминаза проявляет активность в реакционной системе, содержащей в качестве основы бензилоксикарбонил-L-глютамилглицин и гидроксиламин, и полученная таким образом гидроксамовая кислота служит причиной образования комплекса железа в присутствии трихлоруксусной кислоты с последующим измерением поглощения при 525 нм и определением количества гидроксамовой кислоты по калибровочной кривой, таким образом одну единицу (1U) определяют как фермент, производящий 1 µмоль гидроксамовой кислоты за одну минуту (см. описание JP-A-64-27471).
Каррагенан, применяемый в настоящем изобретении, не ограничивается ничем, кроме возможности его применения в пищевом продукте. Обычно для обработанных мясных продуктов используют каппа-каррагенан. Количество вводимого каррагенана может составлять от 0,3 до 13 г на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы), вводимое количество каррагенана может составлять от 0,03 до 6 г, более предпочтительно от 0,1 до 2 г на 100 г рассола.
Материал из яичного белка в контексте настоящего изобретения означает яичный белок как таковой, а также его производные, полученные такой обработкой яичного белка как сушка или концентрированно.
В способе получения мясного продукта в виде куска, свободного от материала из яичного белка, или в рассоле по настоящему изобретению, в котором используют трансглютаминазу и каррагенан, но не используют материал из яичного белка, могут также использоваться, в комбинации, соевый белок, молочный белок, казеинат натрия, белок плазмы крови, соль, фосфат, нитрат, аскорбат, сахар, MSG, приправы, придающие вкус умами, такие как нуклеотиды, пряности, краситель и подобные добавки.
Предпочтительной является комбинация соевого белка, молочного белка и казеината натрия.
Примеры
Ниже настоящее изобретение описано более подробно на примерах его осуществления. Эти примеры не ограничивают объем настоящего изобретения.
Пример 1
Замороженную филейную часть свинины из Дании разморозили, зачистили и придали форму. Затем в мясо вводили шприцеванием 0,8 кг рассола, полученного смешиванием компонентов, приведенных в Таблице 1, в 1 кг мясного сырья, и посоленное мясо массировали в течение ночи при температуре 5°С и затем упаковывали в целлюлозную оболочку. Посоленное мясо вялили при температуре 55°С в течение 2 часов и при температуре 65°С в течение 20 минут, и коптили при температуре 65°С в течение 40 минут с последующей обработкой паром при температуре 75°С в течение 2 часов. Затем мясо охлаждали в течение ночи при температуре 5°С, мясо нарезали на куски толщиной 1,2 мм с получением окорока из филейной части. Использовали препарат трансглютаминазы (Activa) TG-H, произведенный Ajinomoto Co., Inc (1 г препарата содержит 40 единиц трансглютаминазы и 0,08 г хлорида аммония). Количество введенной трансглютаминазы составило 8 единиц на 100 г рассола. Применяли каррагенан SATIAGEL RPI 730, произведенный Degussa.
| Таблица 1 | ||||||||
| Сырье | Образец | |||||||
| Рецептура рассола (%) | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Соевый белок (New Fujipro 1700) | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Молочный белок (Sunlacto N-5) | 1 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Порошкообразный яичный белок (сухой яичный белок) | 4,5 | - | - | - | - | - | - | - |
| Казеинат Na (Miprodan CW) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Соль | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Фосфат | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Аскорбат натрия | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Нитрит натрия | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Декстрин | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Гранулированный сахар | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| MSG | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Кошениль | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода для регулирования | 78,82 | 78,82 | 78,82 | 78,82 | 78,82 | 78,82 | 78,82 | 78,82 |
| (Activa) TG-H | - | - | 0,2 | - | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Каррагенан (SATIAGEL RPI 730) | - | - | - | 0,5 | 0,5 | - | - | - |
| Курдлан | - | - | - | - | - | 0,2 | - | - |
| Гуаровая камедь (Bistop D-20) | - | - | - | - | - | - | 0,5 | - |
| Тамариндовая камедь (Bistop D-2032) | - | - | - | - | - | - | - | 0,5 |
Результаты измерения физических свойств и результаты органолептической оценки приведены в Таблице 2. Глянец оценивали визуально, наблюдая различия глянцевости на поверхности среза окорока, и о означает блестящий, Δ - слабо блестящий и х - не блестящий. Гладкость поверхности среза оценивали прикосновением к структуре посредством поглаживания поверхности среза, и о означает гладкий, Δ - слегка шершавый и х - очень шершавый. Проводили органолептическую оценку разжевываемости, путем оценки степени легкости разделения волокон мяса зубами в процессе пережевывания окорока, и о означает легко разделяется, Δ - разделяется с небольшим усилием и х - разделяется с трудом. Проводили органолептическую оценку упругости путем оценки степени разжевываемости в процессе пережевывания окорока, и о означает разжевывается в достаточной степени, Δ - разжевывается недостаточно и х - не разжевывается. Оценка нарезаемости: о означает хорошую нарезаемость, при нарезании не возникает повреждения окорока, Δ - небольшое ухудшение нарезаемости и х - плохая нарезаемость.
Как показано в Таблице 2, при применении трансглютаминазы и каррагенана в комбинации можно получить окорок из филейной части с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и с текстурой, подобной текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Напротив, окорок, полученный с применением только трансглютаминазы, или только каррагенана, или полисахарида, отличающегося от каррагенана, в комбинации с трансглютаминазой, оказались неудачными в качестве заменителя яичного белка.
| Таблица 2 | ||||||||
| Образец | Внешний вид | Структура | Физические | Выход продукта | ||||
| поверхности | свойства | |||||||
| среза | ||||||||
| Глянцевость | Гладкость | Степень легкости разделения | Упругость | Способность к нарезанию | Предел прочности, % | Выход продукта, % | Естественный синерезис | |
| 1 | о | о | о | о | о | 658 | 84 | 16 |
| 2 | х | х | х | х | х | 587 | 85 | 16 |
| 3 | Δ | Δ | Δ | о | о | 603 | 85 | 16 |
| 4 | Δ | Δ | х | х | о | 614 | 85 | 16 |
| 5 | о | о | о | о | о | 655 | 85 | 16 |
| 6 | х | х | о | о | Δ | Данные отсутствуют | ||
| 7 | х | х | x | x | Δ | |||
| 8 | х | х | Δ | Δ | Δ |
Промышленная применимость.
Согласно настоящему изобретению можно получить мясной продукт в виде куска, обладающий глянцем и гладкостью поверхности среза и хорошей нарезаемостью без использования яичного белка. Кроме того, настоящее изобретение является очень эффективным в области пищевой промышленности.
1. Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.
2. Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола по п.1.
