Рассол и способ для получения обработанного мясного продукта в виде куска


 


Владельцы патента RU 2408233:

АДЗИНОМОТО КО., ИНК. (JP)

Группа изобретений предназначена для использования в мясной промышленности. Рассол для получения обработанного мясного продукта, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержит трансглютаминазу и каррагенан. Способ для получения обработанного мясного продукта включает стадию введения в мясной материал рассола. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, обладающего желаемой способностью к нарезанию, и способного придавать глянец и гладкость поверхности среза. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

 

Настоящее изобретение касается способа получения обработанного мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, и рассола для получения такого мясного продукта.

Обычно мясной продукт в виде куска, такой как окорок, бекон и свинина для запекания требует консервирования, которое включает диффузию раствора консервирующего агента в мясном сырье, и в уровне техники для консервирования используют сухой посол, посол в рассоле и посол шприцеванием. В настоящее время самыми часто используемыми способами консервирования являются посол в рассоле и посол шприцеванием. Рассол представляет собой раствор консервирующих агентов, применяемых для консервирования, содержащий соль и агент, фиксирующий цвет, в качестве основных компонентов и полифосфат, аскорбиновую кислоту и тому подобное наряду со специями, консервантами, красителем и тому подобным, вводимым для увеличения выхода продукта, влагоудерживающей способности, связывающей способности, цветофиксирующей способности и т.п. Кроме того, для улучшения влагоудерживающей способности, эмульгирующих свойств и структурных свойств, таких как плотность и упругость, или связывающих свойств рассол содержит различное белковое сырье, называемое внесенными белками, такими как яичный белок, сывороточный белок, казеины, такие как казеинат натрия и соевый белок, которые главным образом используются в настоящее время. Кроме того, с целью дополнительного улучшения структуры при получении однокомпонентного мясного продукта (JP-A-7-255426) используют трансглютаминазу (здесь и далее приводимую под аббревиатурой TG). TG в значительной степени улучшает физические свойства продукта, воздействуя не только на белок мясного сырья, но также и на внесенные белки, проникшие или шприцованные в мясо вместе с рассолом.

Из белкового сырья, используемого для получения однокомпонентных мясных продуктов, таких как окорок, бекон и свинина для запекания, наиболее часто используют яичный белок как таковой или в форме порошка, поскольку яичный белок обладает желирующей способностью, индуцируемой нагреванием. Также яичный белок широко используют для получения окорока, в частности окорока из филейной части, в который введено большое количество воды, поскольку яичный белок улучшает глянец на поверхности разреза и обеспечивает гладкий срез и нарезаемость без повреждения окорока. При этом в условиях роста цен на яичный белок и его общеизвестной аллергенности возникла потребность в создании способа получения обработанного мясного продукта без использования яичного белка.

Хотя в области производства мясных продуктов в виде куска проведено большое количество исследований по поиску заменителя фосфатов (JP-A-2005-21140), но лишь несколько исследований касались поиска заменителя яичного белка, и технология замещения яичного белка другим материалом еще не разработана. Хотя патентная публикация 2 описывает замену фосфата и постороннего белка креатинкиназой и трифосфат глицеральдегид-дегидрогеназой, не описывается заменитель яичного белка, являющийся альтернативой технологии с использованием яичного белка, который придает глянец и гладкость поверхности среза окорока, то есть основной функции яичного белка.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа и рассола, позволяющих получить мясной продукт в виде куска, свободного от яичного белка, но при этом имеющего глянцевую, гладкую поверхностью среза, а также нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения указанной задачи и обнаружили, что можно получить мясной продукт в виде куска, свободный от яичного белка, и при этом с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и имеющий текстуру, подобную текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает:

1) Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.

2) Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола, как описано выше.

Эффект от осуществления настоящего изобретения заключается в возможности получения без использования яичного белка мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.

Предпочтительный вариант выполнения способа по изобретению

Мясной продукт в настоящем описании означает обработанный мясной продукт, полученный обработкой пищевого мясного сырья в виде куска, такого, как неизмельченная говядина, свинина, баранина, курятина и мясо птицы. Примеры таких мясных продуктов могут включать окорок, бекон, свинину для запекания, ростбиф и подобные продукты.

Способ по изобретению использует трансглютаминазу и каррагенан, которые вводят в мясное сырье вместе с рассолом, содержащим эти вещества в определенных количествах, для обеспечения в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана, при этом используют традиционные операции посола путем погружения продукта в рассол или путем инъекции рассола в продукт. Хотя количество вводимой воды не ограничивается, эффект от осуществления настоящего изобретения лучше проявляется при высоком количестве вводимой воды, например, составляющем 50% или более, предпочтительно от 50% до 200%, более предпочтительно от 50% до 100% от общей массы мясного сырья.

Для осуществления настоящего изобретения может быть применена любая трансглютаминаза, независимо от ее природы при ее способности проявлять трансглютаминазную активность, и примеры последней включают трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, принадлежащего к streptoverticillium (см. JP-A-64-27471), трансглютаминазу, полученную от млекопитающего, такую как трансглютаминаза, полученная от морской свинки (JP-B-1-50382) и трансглютаминизу, полученную из рыбы, такую как трансглютаминазу, полученную из трески (смотрите, Nobuo Seki, et al., Collection of Summaries of Autumn Lecture of Lapanese Society of Fisheries Science, 1988; page 167), трансглютаминазу, полученную генно рекомбинантным методом с использованием биотехнологии (смотрите, JP-A-1-30889, JP-A-6-225775), и тому подобное. Из указанных выше трансглютаминаз предпочтительно применять трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, что связано со способностью воздействовать без кальция и широкой доступностью.

Количество вводимой трансглютаминазы предпочтительно составляет от 10 до 75 единиц на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы) количество трансглютаминазы предпочтительно составляет от 1 до 50 единиц, еще предпочтительнее от 2 до 30 единиц трансглютаминазы на 100 г рассола. Единицу активности транглютаминазы по настоящему изобретению измеряют и определяют следующим образом. В трис-буферном растворе с температурой 37°С и рН 6,0 трансглютаминаза проявляет активность в реакционной системе, содержащей в качестве основы бензилоксикарбонил-L-глютамилглицин и гидроксиламин, и полученная таким образом гидроксамовая кислота служит причиной образования комплекса железа в присутствии трихлоруксусной кислоты с последующим измерением поглощения при 525 нм и определением количества гидроксамовой кислоты по калибровочной кривой, таким образом одну единицу (1U) определяют как фермент, производящий 1 µмоль гидроксамовой кислоты за одну минуту (см. описание JP-A-64-27471).

Каррагенан, применяемый в настоящем изобретении, не ограничивается ничем, кроме возможности его применения в пищевом продукте. Обычно для обработанных мясных продуктов используют каппа-каррагенан. Количество вводимого каррагенана может составлять от 0,3 до 13 г на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы), вводимое количество каррагенана может составлять от 0,03 до 6 г, более предпочтительно от 0,1 до 2 г на 100 г рассола.

Материал из яичного белка в контексте настоящего изобретения означает яичный белок как таковой, а также его производные, полученные такой обработкой яичного белка как сушка или концентрированно.

В способе получения мясного продукта в виде куска, свободного от материала из яичного белка, или в рассоле по настоящему изобретению, в котором используют трансглютаминазу и каррагенан, но не используют материал из яичного белка, могут также использоваться, в комбинации, соевый белок, молочный белок, казеинат натрия, белок плазмы крови, соль, фосфат, нитрат, аскорбат, сахар, MSG, приправы, придающие вкус умами, такие как нуклеотиды, пряности, краситель и подобные добавки.

Предпочтительной является комбинация соевого белка, молочного белка и казеината натрия.

Примеры

Ниже настоящее изобретение описано более подробно на примерах его осуществления. Эти примеры не ограничивают объем настоящего изобретения.

Пример 1

Замороженную филейную часть свинины из Дании разморозили, зачистили и придали форму. Затем в мясо вводили шприцеванием 0,8 кг рассола, полученного смешиванием компонентов, приведенных в Таблице 1, в 1 кг мясного сырья, и посоленное мясо массировали в течение ночи при температуре 5°С и затем упаковывали в целлюлозную оболочку. Посоленное мясо вялили при температуре 55°С в течение 2 часов и при температуре 65°С в течение 20 минут, и коптили при температуре 65°С в течение 40 минут с последующей обработкой паром при температуре 75°С в течение 2 часов. Затем мясо охлаждали в течение ночи при температуре 5°С, мясо нарезали на куски толщиной 1,2 мм с получением окорока из филейной части. Использовали препарат трансглютаминазы (Activa) TG-H, произведенный Ajinomoto Co., Inc (1 г препарата содержит 40 единиц трансглютаминазы и 0,08 г хлорида аммония). Количество введенной трансглютаминазы составило 8 единиц на 100 г рассола. Применяли каррагенан SATIAGEL RPI 730, произведенный Degussa.

Таблица 1
Сырье Образец
Рецептура рассола (%)
1 2 3 4 5 6 7 8
Соевый белок (New Fujipro 1700) 3 5 5 5 5 5 5 5
Молочный белок (Sunlacto N-5) 1 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Порошкообразный яичный белок (сухой яичный белок) 4,5 - - - - - - -
Казеинат Na (Miprodan CW) 1 1 1 1 1 1 1 1
Соль 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Фосфат 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Аскорбат натрия 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Нитрит натрия 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Декстрин 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
Гранулированный сахар 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8
MSG 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Кошениль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода для регулирования 78,82 78,82 78,82 78,82 78,82 78,82 78,82 78,82
(Activa) TG-H - - 0,2 - 0,2 0,2 0,2 0,2
Каррагенан (SATIAGEL RPI 730) - - - 0,5 0,5 - - -
Курдлан - - - - - 0,2 - -
Гуаровая камедь (Bistop D-20) - - - - - - 0,5 -
Тамариндовая камедь (Bistop D-2032) - - - - - - - 0,5

Результаты измерения физических свойств и результаты органолептической оценки приведены в Таблице 2. Глянец оценивали визуально, наблюдая различия глянцевости на поверхности среза окорока, и о означает блестящий, Δ - слабо блестящий и х - не блестящий. Гладкость поверхности среза оценивали прикосновением к структуре посредством поглаживания поверхности среза, и о означает гладкий, Δ - слегка шершавый и х - очень шершавый. Проводили органолептическую оценку разжевываемости, путем оценки степени легкости разделения волокон мяса зубами в процессе пережевывания окорока, и о означает легко разделяется, Δ - разделяется с небольшим усилием и х - разделяется с трудом. Проводили органолептическую оценку упругости путем оценки степени разжевываемости в процессе пережевывания окорока, и о означает разжевывается в достаточной степени, Δ - разжевывается недостаточно и х - не разжевывается. Оценка нарезаемости: о означает хорошую нарезаемость, при нарезании не возникает повреждения окорока, Δ - небольшое ухудшение нарезаемости и х - плохая нарезаемость.

Как показано в Таблице 2, при применении трансглютаминазы и каррагенана в комбинации можно получить окорок из филейной части с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и с текстурой, подобной текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Напротив, окорок, полученный с применением только трансглютаминазы, или только каррагенана, или полисахарида, отличающегося от каррагенана, в комбинации с трансглютаминазой, оказались неудачными в качестве заменителя яичного белка.

Таблица 2
Образец Внешний вид Структура Физические Выход продукта
поверхности свойства
среза
Глянцевость Гладкость Степень легкости разделения Упругость Способность к нарезанию Предел прочности, % Выход продукта, % Естественный синерезис
1 о о о о о 658 84 16
2 х х х х х 587 85 16
3 Δ Δ Δ о о 603 85 16
4 Δ Δ х х о 614 85 16
5 о о о о о 655 85 16
6 х х о о Δ Данные отсутствуют
7 х х x x Δ
8 х х Δ Δ Δ

Промышленная применимость.

Согласно настоящему изобретению можно получить мясной продукт в виде куска, обладающий глянцем и гладкостью поверхности среза и хорошей нарезаемостью без использования яичного белка. Кроме того, настоящее изобретение является очень эффективным в области пищевой промышленности.

1. Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.

2. Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола по п.1.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности.
Изобретение относится к области переработки мяса. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов из рубленного мяса. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве диетической продукции из мяса кролика. .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов. .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. .

Изобретение относится к способам изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевому продукту на основе мяса. .

Изобретение относится к инъекторам для шприцевания жидким пищевым наполнителем (т.е
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов
Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству обладающих функциональными свойствами мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесного продукта филейки сыровяленой
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°С в течение 3 ч для говядины 1 сорта и в течение 2 ч для филе куриной грудки, а второй при температуре 70°С в течение 30 минут. Обеспечивается расширение ассортимента мясных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 8 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч. Говядину густо обмазывают смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 ч при t - 4°C. Затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°С относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. Обеспечивается получение продукта с ярко выраженным вкусом и запахом, мягкостью и сочностью, а также возможностью хранения до 180 суток. 1 табл.
Наверх