Способ производства пищевого продукта из земляники
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Пищевой продукт готовят путем подготовки земляники, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до атмосферного для вспучивания земляники, досушки в поле СВЧ. При необходимости землянику предварительно режут. После досушки могут быть внесены вкусовые добавки. Производят фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение обеспечивает получение нового пищевого продукта, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии переработки ягод.
Известно использование земляники в сыром, вареном и консервированном виде в качестве самостоятельного продукта питания и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/zemlyanika.shtml).
Известно использование клюквы для промышленной переработки методом консервирования, замораживания, сушки и производства компонентов кондитерских изделий (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.163-170).
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из земляники, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.
Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из земляники предусматривает ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрены резка земляники непосредственно перед конвективной сушкой и/или внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.
Способ реализуется следующим образом.
Землянику подготавливают по традиционной технологии, при необходимости крупноплодные ягоды нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Земляника при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию земляники.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности ягод или кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева ягод или кусочков земляники до указанной температуры.
Затем землянику досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в нее вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из земляники, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.
1. Способ производства пищевого продукта из земляники, предусматривающий ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно перед конвективной сушкой землянику нарезают.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки.
