Способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки овощей. Способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Использование данного изобретения позволит получить новый не требующий кулинарной обработки продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Изобретение относится к технологии переработки овощей.
Известен способ производства сушеного корневого сельдерея, предусматривающий его подготовку, резку и сушку до достижения остаточной влажности не более 14% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.184-186).
Полученный по описанной технологии целевой продукт не используется в питании без предварительной кулинарной обработки.
Техническим результатом изобретения является получение нового не требующего кулинарной обработки пищевого продукта из корневого сельдерея, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Способ реализуется следующим образом.
Корневой сельдерей подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Сельдерей при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию сельдерея.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков сельдерея до указанной температуры.
Затем сельдерей досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в него вкусовые добавки, например поверенную соль и лимонную кислоту, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый не требующий кулинарной обработки пищевой продукт из корневого сельдерея, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея, предусматривающий его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
