Упакованные в контейнер твердые, покрытые оболочкой изделия концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы, способ их производства и способ приготовления блюд с их применением
Группа изобретений предназначена для использования в пищевой промышленности. Упакованные в контейнер изделия концентрата включают сердцевину из спрессованных ингредиентов и слой оболочки. Сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы изделия концентрата. Сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата. Сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные одна напротив другой. Изделия концентрата имеют вес 0,04-30 г на каждое изделие концентрата. Способ получения таких концентратов предусматривает приготовление сердцевины посредством вальцового уплотнения с применением пары вальцов, где оба вальца имеют одну или более пар вогнутых форм. Изобретения обеспечивают удобную дозировку концентрата. 3 н. и 18 з.п. ф-лы.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу приготовления упаковки, включающей одно или более изделий - твердых концентратов для (приготовления) бульона (включая мясной бульон), супа, соуса (включая подливку), заправки для соуса или для применения в качестве приправы. Способ включает вальцовое уплотнение ингредиентов до формирования сердцевины, которая затем покрывается слоем оболочки так, что получается концентрат из твердого материала сердцевины, покрытого внешним слоем, полностью закрывающего материал сердцевины. Изделия-концентраты, полученные таким образом, не обладают традиционной формой кубиков или таблеток, но имеют две противоположные друг другу выпуклые стороны наподобие формы гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца (при желании уплощенного) или шарика (при желании уплотненного) и покрыты оболочкой, и могут быть изготовлены в разных размерах и упакованы вместе (множество изделий в одном упаковочном контейнере) или в виде самостоятельных изделий.
Предшествующий уровень техники изобретения
Бульонные кубики являются хорошо известными изделиями в западной и не западной кухне. Такие кубики или таблетки применяются, например, для приготовления бульона, концентрированного бульона или мясного бульона, или применяются в качестве основы для супов, или добавляются в супы, соусы и блюда для дополнительного вкуса. Обычно бульонные кубики включают твердые, более или менее сухие ингредиенты, такие как один или более соль, сахар, усилители вкуса (как, например, риботиды или мононатрия глутамат MSG), пряные травы, специи, растительные частицы, красители и вкусовые вещества (например, мясные, растительные или дрожжевые гидролизаты), около, например, 30% жира или масла.
Также известны кубики или таблетки из приправ в области закусочных продуктов. Такие кубики или таблетки из приправ применяют, например, чтобы приправить блюда или для приготовления блюд. Состав может быть значительно сходным для бульонных кубиков или таблеток, или они могут включать, например, меньше соли и больше жира, или дополнительные компоненты, такие как сливки, крахмал или полученные из крахмалопроизводных соединений, камеди, различные вкусо-ароматические смеси, и т.д.
Далее известны сухие, твердые концентраты супов и соусов, либо в виде свободно насыпанного порошка, или в виде плавящихся или растворимых изделий, как кубики или гранулы. Такие концентраты включают такие же ингредиенты, как и бульонные кубики, но в основном дополнительно включают крахмал или другие загустители и больше жира.
Наиболее обычные физические формы, в которых доступны твердые приправы или концентраты, с одной стороны, являются порошками или гранулами, а с другой стороны - однодозовыми концентратами, такими как кубики или таблетки. Порошки и гранулы обладают некоторыми преимуществами, например, простая дешевая упаковка, хорошая растворимость и гибкое количество дозирования: например, по взятию определенного веса, или объема порошка, или гранул из пакетика или банки. Преимуществами таблеток или кубиков являются удобство дозирования конкретного количества (одна или более таблеток) и внешний вид.
Гранулы могут быть приготовлены путем смешивания всех ингредиентов в надлежащей пропорции с последующим гранулированием до получения гранул, с применением оборудования, известного в данной области техники. Гранулы обычно выпускают в упаковке насыпного типа (т.е. с множеством гранулированных изделий в одном контейнере), такой как пакетики, мешочки или банки. Гранулы обычно являются маленькими с весом, например, 0,03 г или меньше на гранулу и размером, например, 2-5 мм в длину и 1-3 мм в толщину.
Обычные кубики для бульонов и приправ готовят путем смешивания ингредиентов с последующим прессованием в кубики, либо в форму, которая всегда включает обертку, которая затем содержится в закрытой обертке после операции прессования, или кубик после прессования удаляют из формы, и обертка заворачивается вокруг него. Альтернативно, кубики или таблетки могут быть приготовлены путем смешивания всех ингредиентов с последующим выдавливанием и обрезанием экструдата с последующим заворачиванием обертки вокруг них. Обертки (обычно изготовленные из листа или материала наподобие фольги, такого как алюминий, бумага, пластик или комбинированный лист или материалы наподобие фольги) вокруг обычно спрессованных или выдавленных кубиков заворачиваются довольно плотно вокруг кубика или таблетки. Кубики обычно поставляются индивидуально обернутыми, с несколькими обернутыми кубиками, упакованными в коробку. Кубики обычно имеют размер 1,4×1,4×1,4 см или больше, а таблетки обычно имеют размер 0,8×2×3 см или больше, и кубики и таблетки обычно имеют индивидуальный вес по крайней мере 2 г каждый.
Хотя как мелкие гранулы, так и большие кубики/таблетки обладают преимуществами, имеется необходимость в способе, позволяющем производить твердые концентраты для приготовления бульона (включая мясной бульон и суп), соуса (включая подливку, связующий соус, заправку для соуса) или для применения в качестве концентрата приправы различного размера и, в частности, размера изделий между гранулами и кубиками/таблетками. Предпочтительно, способ дает изделия, объединяющие преимущества упаковки гранул с легкостью дозирования кубиков/таблеток.
JP 61/162157 раскрывает быстрорастворимые твердые изделия для получения супа, включающие сублимационно высушенные ингредиенты, покрытые твердым жиром.
JP 55/026826 раскрывает твердые концентраты для супа, формированные прессованием и покрытые жиром.
Краткое изложение сущности изобретения.
Установлено, что при вальцовом уплотнении смесей (сухих) частиц, таких как соль, крахмал или мука, вкусовых или придающих аромат веществ, по способу, описанному ниже, твердые концентраты для приготовления бульона (включая похлебку и суп), соуса (включая подливку, связующий соус, заправку для соуса) или для применения в качестве приправ, концентраты могут быть произведены различных размеров и, в частности, с размером изделий между гранулами и кубиками/таблетками. Было установлено, что способ производства, как показано ниже, позволяет производить такие концентраты, имеющие вес, по крайней мере, от 0,04 г до 30 г. Предпочтительно, вес таких концентратов составляет 0,05-20 г. В частности, способ пригоден для изделий с весом 0,1-12 г, наиболее предпочтительно 0,1-8 г.
Изобретение относится к способу приготовления контейнера, включающего одно или более изделий концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки, или для применения в качестве приправы, где изделия концентрата включают сердцевину из прессованных ингредиентов и слой оболочки, где сердцевина включает (по массе):
- 2-70% (предпочтительно 5-50%) соли и/или 1-70% (предпочтительно 1-40%) крахмала или муки, и один или более из:
- 3-60% (предпочтительно 5-40%) жира,
- 10-95% вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса, сахар,
где способ включает этапы:
(a) смешивания ингредиентов сердцевины;
(b) прессования порции материала, полученного на этапе (а) до твердой сердцевины посредством вальцового уплотнения с применением пары вальцов, где оба вальца имеют одну или более пар вогнутых форм,
(c) покрытия сердцевины, полученной на этапе (b) слоем оболочки,
(d) укладки одного или более покрытых оболочкой концентратов, полученных на этапе (с) в контейнер,
где изделия концентрата имеют вес 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
В вышеуказанном способе количество оболочки, наносимой на сердцевину для покрытия, составляет предпочтительно 5-50% по массе (от всего изделия концентрата), и масса сердцевины предпочтительно составляет 50-95% (от массы всего изделия концентрата).
Вышеуказанный способ может привести к контейнеру, включающему одно или более изделий концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы, где частицы концентрата включают сердцевину из спрессованных ингредиентов и слой оболочки, где сердцевина включает (по массе):
- 2-70% (предпочтительно 5-50%) соли и/или 1-70% (предпочтительно 1-40%) крахмала или муки, и один или более из:
- 3-60% (предпочтительно 5-40%) жира,
- 10-95% вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса, сахар,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные одна напротив другой, и где изделия концентрата имеют вес 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Изобретение далее обеспечивает применение упакованного изделия твердого концентрата, как определено выше и ниже, для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки и для применения в качестве приправы.
Упакованные изделия концентрата в соответствии с изобретением могут быть сделаны с разнообразными размерами (например, как выражено по разному весу). Способ пригоден для производства концентратов для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы, где изделия имеют вес по крайней мере от 0,04 г до 30 г, предпочтительно 0,05-20 г, более предпочтительно 0,1-12 г, наиболее предпочтительно 0,1-8 г. Для некоторых применений может быть предпочтителен вес ниже 2 г, предпочтительно ниже 1,5 г, более предпочтительно ниже 1,2 г, с минимальным весом 0,04 или 0,05 г на каждое изделие. Вальцовое уплотнение является также предпочтительным в виде вальцового прессования или вальцового уплотнения.
В способе, как установлено выше, этап (с) может быть повторен с двумя или более различными материалами слоев оболочки для получения комбинированных слоев.
Подробное описание сущности изобретения.
Для упакованных покрытых оболочкой изделий концентрата в соответствии с изобретением, хотя минимальные количества поверхности сердцевины частиц могут быть не покрыты слоем оболочки, предпочтительно, чтобы слой оболочки полностью покрывал материал сердцевины изделий. Для хорошей физической стабильности (например, чтобы избежать отделения слоя оболочки) в настоящем изобретении предпочтительно, чтобы слой оболочки прилипал к материалу сердцевины. Предпочтительно слой оболочки приготовлен из съедобного материала, таким образом, его не нужно удалять.
Для изделий и способа в соответствии с настоящим изобретением, может быть предпочтительно, чтобы контейнер в закрытом состоянии имел объем по крайней мере на 10%, предпочтительно по крайней мере на 15%, и наиболее предпочтительно по крайней мере на 20% больше объема изделия(ий) твердого концентрата в нем. Это может обеспечить более легкое дозирование. Слово «контейнер» должно интерпретироваться как упаковка, окружающая изделия концентрата. Он может быть приготовлен из широкого разнообразия материалов. Это не обязательно означает, что он герметично заклеивает изделия концентрата от окружающей среды, но может означать это. Он может быть жестким, гибким, или чем-то средним, или комбинацией жесткого и гибкого материала. Это может быть преимуществом, когда контейнер демонстрирует содержимое. Далее, может быть предпочтительно, чтобы часть стенки контейнера или крышка (т.е. часть контейнера) была (частично или полностью) прозрачной таким образом, чтобы демонстрировать содержимое.
Изделия концентрата в соответствии с настоящим изобретением могут быть каждое в отдельном контейнере. Подходящие упаковки для каждой цели охватывают блистерную упаковку, удаляемую обертку, мешок, пакет или пакет «флоу-пак». Множество концентратов в контейнере может быть связано вместе, так как, например, в блистерной упаковке в форме полоски или листа, содержащего множество (заклеенных) полостей, где каждая полость содержит изделие концентрата в соответствии с настоящим изобретением. Также пакет «флоу-пак» может состоять из полоски с полостями, связанными вместе, каждая полость включает одно изделие концентрата в соответствии с настоящим изобретением.
Также может быть возможным упаковывать множество изделий твердого концентрата, произведенного, как описано здесь, в одном контейнере. Далее, изобретение также относится к способу в соответствии с настоящим изобретением, где множество изделий твердого концентрата, полученного на этапе (b) способа, пакуют совместно в один контейнер. Совместно упакованные означает, что отдельный упаковочный контейнер включает более, чем один твердый концентрат. Обычно это означает, что твердые концентраты находятся в контакте один с другим. Подходящие контейнеры для такого включают: чашу, банку, тару, консервную банку, коробку, мешок, пакет, пакет «флоу-пак», пакетик саше, или пакет «дой-пак».
Предпочтительно, в настоящем изобретении упаковочный контейнер включает 2-50000, более предпочтительно 10-2000 изделий концентрата в соответствии с настоящим изобретением (все в зависимости от размера: для маленьких подобных чечевице изделий, предназначенных для применения в учреждениях, число может быть на верхнем пределе, для домашнего применения больших изделий число может быть ближе к нижнему пределу). Теоретически все виды размеров возможны для форм вальцов, чтобы приготовить сердцевину, но может быть предпочтительно, чтобы поверхностная площадь одной формы была по крайней мере 0,1 (предпочтительно по крайней мере 0,2, наиболее предпочтительно по крайней мере 0,3) см2. Может быть предпочтительно, чтобы поверхностная площадь формы была ниже 20 см2, предпочтительно чтобы поверхностная площадь одной формы была ниже 10 см2. Формы для относительно малых изделий предпочтительно имеют поверхностную площадь 0,2-3, предпочтительно 0,3-1,5, более предпочтительно 0,3-1 см2. Формы вальца для больших изделий предпочтительно имеют такой размер, что поверхностная площадь форм составляет предпочтительно 0,5-20, предпочтительно 1-20, более предпочтительно 2-10 см2.
Наличие оболочки означает, что концентраты больше не должны иметь индивидуальную обертку, как обычные бульонные кубики. Это позволяет паковать множество кубиков совместно в одном контейнере, где концентраты не включают бумажную, пластиковую, металлическую или комбинированную обертку. Таким образом, изобретение далее относится к контейнеру, включающему одно или более изделий концентрата в соответствии с изобретением, где изделия концентрата предпочтительно не включают обертку.
Форма покрытых оболочкой изделий концентрата в значительной степени определяется формой сердцевины. Благодаря вальцовому уплотнению, как формообразующей технике для сердцевины, сердцевина имеет две выпуклых стороны, противоположно расположенных, и сердцевина предпочтительно имеет форму гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца (при желании уплощенного), или шарика (при желании уплощенного).
Вальцовое уплотнение (также называемое брикетированием, роликовым уплотнением, или приготовлением роликовым прессованием, каждое из которых здесь упоминается как вальцовое уплотнение) раскрыто, например, для других материалов, например, в ЕР 1120436 и P.Guignon и О.Simon в: Powder Technology 1130, pp.41-48, 2003.
Вальцовое уплотнение обычно означает подачу материала между парой вальцов (или роликов), где пара вальцов имеет горизонтально выровненные оси вращения, и поверхности окружности обоих вальцов касаются друг друга. Оба вальца имеют формы для придания формы материалу. Вальцовое действие сжимает материал в форме, и при последующем вращении материал обычно высвобождается. Формы предпочтительно являются вогнутыми формами. Обычными вогнутыми формами на вальце являются формы в виде половинок гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца или шарика: при операции обе половинки формы образуют изделие концентрата в форме гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца или шарика, соответственно.
Предпочтительное размещение для приготовления сердцевины можно видеть на фигуре 3 из ЕР 1120436, где подача на пару вальцов достигается посредством бункерного или винтового питателя, но могут быть использованы другие подающие механизмы, известные в данной области техники, например, с применением силы тяжести. Вальцы и подающие механизмы могут включать дополнительное оборудование, такое как, например, скребки, сита, транспортные механизмы для перемещения подаваемого материала или сформованных изделий, упаковочное оборудование, конвейерные ремни, разделяющее оборудование, машины для поточной упаковки или множественной упаковки. Также направляющий механизм для вальцов обычно является их частью, например мотором и/или коробкой передач, и контролем скорости и давления вальцов. Степень уплотнения, а также плотность может подводиться регулированием скорости вальцов и/или скорости подачи материала к вальцам.
Следуя способу производства, сердцевина предпочтительно является твердой единицей (т.е. не жидкой или тестообразной).
Процесс покрытия оболочкой может быть выполнен подходящим способом во вращающемся барабане, или сосуде для нанесения оболочки, или любом другом оборудовании для нанесения оболочки на множество твердых объектов, известном в данной области техники, например, для покрытия оболочкой орехов. Могут применяться множественные слои оболочки для гарантии толщины слоя оболочки, достаточной для получения желаемых преимуществ. Так, обычно оболочка наносится циклически, за один этап можно нанести ограниченное количество оболочки. Сколько циклов применяется, зависит от требуемого (общего) количества оболочки или от того, сколько слоев наносится. Может быть необходимо высушить покрытые свежей оболочкой изделия между двумя циклами покрытия оболочкой.
Также, может быть, необходимо нанести пред-оболочку перед требуемым внешним слоем оболочки, например, когда поверхность сердцевины гидрофобна. Например, когда необходимо нанести внешнюю оболочку на углеводный материал, может быть желательна пред-оболочка с (раствором) гуммиарабика, модифицированного крахмала или мальтодекстрина с низким DE.
Оболочка может быть единичным слоем, или может быть составлена из 2 или более слоев один поверх другого (концентрических оболочек). Может быть необходимой первая оболочка с адгезивным или фиксирующим слоем, и окончательно с твердым (полу)глянцевым слоем. Примером комбинированных слоев в настоящем изобретении является комбинированный слой, включающий слой, содержащий материал из камеди (например, гуммиарабик), и слой, включающий углевод или полиол. Слой оболочки может включать жир, например, в количествах, по крайней мере, 20% по массе. Удивительно, было установлено, что слои оболочки, включающие (по крайней мере 10%) шоколада, могут хорошо работать, например, в гранулах концентрата соуса. Оболочка подходящим образом присутствует в количестве 5-50% от общей массы изделия концентрата, предпочтительно более 15% до 40%, более предпочтительно 20-40%. Таким образом, сердцевина составляет до 50-95%, предпочтительно менее 85% (до 60%), более предпочтительно 60-80% от общей массы изделия концентрата.
Предпочтительно, изделия концентрата в соответствии с настоящим изобретением имеют слой оболочки не клейкий и не гигроскопичный. Слой оболочки предпочтительно является непрерывной пленкой, а более предпочтительно, гладким слоем. В виду последнего, слой оболочки изделия предпочтительно не включает отдельные частицы или порошковый материал в качестве внешнего слоя оболочки.
В способе в соответствии с изобретением уровень жира в ингредиентах сердцевины составляет предпочтительно 3-45% (от общей массы прессованных ингредиентов), более предпочтительно 15-45% (по массе), наиболее предпочтительно 20-45% (по массе), в частности для бульонов, супов, приправ. Для рецептур с высоким содержанием жира (например, соусов, подливок) уровень жира может предпочтительно составлять 10-60% (от общей массы спрессованных ингредиентов), более предпочтительно 20-60% (по массе). Жир, применяемый в способе и продукте, в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно является твердым при комнатной температуре, предпочтительно является жиром, имеющим точку плавления выше 35°С, более предпочтительно выше 40°С. Однако часть жира до 5% или даже 10% от общего количества жира может быть жиром с низкой точкой плавления (например, куриным жиром) или жидким маслом. Твердый жир применяется предпочтительно в форме хлопьев или порошкообразного жира. Часть жира может быть замаскированным жиром: в виде композиции, включающей жир, таким как заменитель сливок/забеливатель. Для целей данного изобретения жир в таком заменителе сливок считается как часть 3-60% жира. Применение такого заменителя сливок в частности предпочтительно, когда желателен очень высокий уровень жира (например, выше 45 или 50% общего жира в общей композиции). Хотя жиры, применяемые в настоящем изобретении, обычно являются триглицеридами жирных кислот, жировая фракция может также включать (растительные) станолы или (растительные) стерины как часть жировой фракции.
В настоящем изобретении солью предпочтительно является хлорид натрия и/или калия. Мука может быть обычного происхождения, например, кукурузная, пшеничная, рисовая, ржаная мука. Крахмал может быть натуральным и/или (химически/или физически) модифицированным. Вещества, вкусовые и/или придающие аромат вещества могут включать одно или более из: (высушенные) пряные травы (мелкие листья, части листьев, травы, растущие на земле), специи растительного или мясного вкуса; растительный, мясной, рыбный или дрожжевой экстракт или гидролизат, высушенный растительный или фруктовый порошок или частицы (частицы предпочтительно не очень большие, например, менее 30% от размера твердого концентрата).
Уплотненная вальцами сердцевина в настоящем изобретении может далее включать мальтодекстрин в количестве 2-20% по массе, такой как, например, технологическая добавка. Дополнительно, влага (например, 2-10%) может добавляться в смесь для вальцового уплотнения, чтобы, например, облегчить связывание материала.
Способ в соответствии с настоящим изобретением может применяться для приготовления твердых концентратов для различного применения (для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, как готовый суп или соус, подливки, как готовая подливка, заправки для соуса, или для применения в качестве приправы), имеющих основную композицию, как указано выше.
Изобретение далее касается (применения) упакованного покрытого оболочкой изделия - твердого концентрата бульона или мясного бульона, или твердого концентрата приправы, включающего сердцевину и оболочку, сделанного по форме по способу в соответствии с настоящим изобретением, где сердцевина включает (% от массы всей композиции):
(a) 2-70% (предпочтительно 10-60%) соли,
(b) 10-95% (предпочтительно 15-80%) вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки или частицы, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса,
(c) 0-30% (предпочтительно 0-10%) сахара,
(d) 0-20% крахмала или муки,
(e) 3-40% (предпочтительно 5-20%) жира,
(f) дополнительно 2-20% мальтодекстрина,
(g) дополнительно 2-10% влаги,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные друг напротив друга, и где изделия концентрата обладают весом 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Изобретение также относится к способу вальцового уплотнения указанной композиции с последующим покрытием оболочкой и упаковкой одного или более твердого покрытого оболочкой изделия(ий) в контейнер, где контейнер в закрытом состоянии предпочтительно имеет объем, который по крайней мере на 10%, предпочтительно по крайней мере на 15%, более предпочтительно по крайней мере на 20% больше, чем объем изделия(ий) твердого концентрата в контейнере.
Изобретение далее относится к (применению) упакованному покрытому оболочкой твердому изделию концентрата супа (иного, чем бульон или мясной бульон), включающему сердцевину и оболочку, сформированному по способу в соответствии с настоящим изобретением, где сердцевина включает (% от массы всей композиции):
(a) 3-30% (предпочтительно 5-20%) соли,
(b) 10-95% (предпочтительно 15-80%) вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки или частицы, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса,
(c) 0-15% сахара,
(d) 0,5-50% (предпочтительно 1-30%) крахмала или муки,
(e) 3-25% (предпочтительно 3-10%) жира,
(f) дополнительно 2-20% мальтодекстрина,
(g) дополнительно 2-10% влаги,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные друг напротив друга, и где изделия концентрата обладают весом 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Изобретение также относится к способу вальцового уплотнения вышеуказанной композиции с последующим покрытием оболочкой и упаковкой одного или более твердого покрытого оболочкой изделия(ий) в контейнер, где контейнер в закрытом состоянии предпочтительно имеет объем, который по крайней мере на 10%, предпочтительно по крайней мере на 15%, более предпочтительно по крайней мере на 20% больше, чем объем изделия(ий) твердого концентрата в контейнере.
Изобретение далее относится к (применению) упакованному покрытому оболочкой изделию твердого концентрата соуса (включая подливку), включающему сердцевину и оболочку, сформированному по способу в соответствии с настоящим изобретением, где сердцевина включает (% от массы всей композиции):
(a) 2-25% соли,
(b) 0-65% вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки или частицы, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса,
(c) 0-20% сахара,
(d) 2-65% крахмала или муки,
(e) 3-60% жира (предпочтительно 3-45%),
(f) дополнительно 2-20% мальтодекстрина,
(g) дополнительно 2-10% влаги,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные друг напротив друга, и где изделия концентрата обладают весом 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Изобретение также относится к способу вальцового уплотнения вышеуказанной композиции с последующим покрытием оболочкой и упаковкой одного или более твердого покрытого оболочкой изделия(ий) в контейнер, где контейнер в закрытом состоянии предпочтительно имеет объем, который по крайней мере на 10%, предпочтительно по крайней мере на 15%, более предпочтительно по крайней мере на 20% больше, чем объем изделия(ий) твердого концентрата в контейнере.
Изобретение далее относится к (применению) упакованному покрытому оболочкой изделию твердого концентрата заправки для соуса, включающему сердцевину и оболочку, сформированного по способу в соответствии с настоящим изобретением, где сердцевина включает (% от массы общей композиции):
(a) 35-65% соли,
(b) 35-65% жира,
(c) дополнительно 2-20% мальтодекстрина,
(d) дополнительно 2-10% влаги,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные друг напротив друга, и где изделия концентрата обладают весом 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Изобретение также относится к способу вальцового уплотнения вышеуказанной композиции с последующим покрытием оболочкой и упаковкой одного или более твердого покрытого оболочкой изделия(ий) в контейнер, где контейнер в закрытом состоянии предпочтительно имеет объем, который по крайней мере на 10%, предпочтительно по крайней мере на 15%, более предпочтительно по крайней мере на 20% больше, чем объем изделия(ий) твердого концентрата в контейнере.
Изобретение также относится к применению концентратов, раскрытых здесь, где изделие концентрата растворяют в пищевом продукте, блюде, или водной жидкости, или расплавляют вместе с пищевым продуктом, блюдом или водной жидкостью.
Изобретение далее относится к применению упакованного изделия твердого концентрата для приготовления бульона, супа, соуса или подливки, или для применения в качестве приправы, где изделие концентрата включает (от массы всей композиции):
- 2-70% (предпочтительно 5-50%) соли и/или 1-65% (предпочтительно 10-40%) крахмала или муки,
и один или более из:
- 3-60% (предпочтительно 5-40%) жира,
- 10-95% вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки или частицы, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса, сахар,
где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы твердого концентрата, и где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% по массе от общей массы изделия концентрата, и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные друг напротив друга, и где изделие концентрата обладают весом 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
Примеры.
Пример 1. Контейнер, включающий покрытый оболочкой концентрат растительного бульона в форме брикета.
Рецептура сердцевины:
| Соль | 36% |
| Глутамат | 13% |
| Растительный жир (плавится примерно при 48-52°С) | 12% |
| Мальтодекстрин | 11% |
| Лактоза | 10% |
| Крахмал | 9% |
| Сухие овощи (морковь, лук, лук-порей) | 3% |
| Дрожжевой экстракт | 3% |
| Пряности и вкусо-ароматические вещества | 2% |
| Пряные травы | 1% |
Ингредиенты смешивают в блендере, после чего смесь формуют/уплотняют в вальцовом уплотнителе в продукты в форме подушечек или брикетов, имеющие размер около 24×24×11 (мм) с закругленными краями.
Пред-оболочка (раствор):
| Гуммиарабик | 50% |
| Вода | 50% |
Пред-оболочку наносят за 4 цикла (каждый примерно 0,5% от массы подушечки) во вращающемся барабане для нанесения оболочки. В промежутке порошкообразной смесью 75% маннита и 25% гуммиарабика посыпают поверхность продукта (около 2% от массы сердцевины).
Оболочка (раствор):
| Маннит | 55% |
| Гуммиарабик | 1,5% |
| Вода | 43,4% |
| Краситель | 0,1% |
Основную оболочку распыляют за 39 циклов на подушечку во вращающемся барабане для нанесения оболочки. Для того чтобы поддержать глянцевую поверхность, добавляют примерно 0,1% воска карнаубы в продукт на конечной стадии при вращении в сосуде для покрытия. Полученный в результате продукт имеет оболочку, которая весит примерно 25% от массы конечного продукта, а конечный вес составляет примерно 10 г/штуку. Форма такая же, как описано выше, но размеры изменены на примерно 25,5×25,5×12,5 (мм). Внешний вид подушечки слегка желтоватый. Оболочка растворяется в горячей воде (примерно 80°С) за 90 секунд. Подходящая упаковка для 10 таких изделий концентрата может быть в пакет «дой-пак» на 120 мл, или для 1 такого изделия в блистерную упаковку на 12 мл.
Пример 2. Контейнер, включающий покрытый оболочкой концентрат супа (грибного супа) в форме чечевицы.
Рецептура сердцевины:
| Растительный жир (плавится примерно при 48-52°С) | 19% |
| Крахмал | 17% |
| Заменитель сливок (DP644 DSM) | 17% |
| Лактоза | 15% |
| Мальтодекстрин | 11% |
| Грибной порошок | 6% |
| Соль | 4% |
| Дрожжевой экстракт | 3% |
| Порошок белого вина | 2% |
| Специи и вкусо-ароматические вещества | 2% |
| Глутамат | 2% |
| Сахар | 2% |
Ингредиенты смешивают в блендере, после чего смесь формуют/уплотняют в вальцовом уплотнителе в продукты в форме чечевицы, имеющие размер около 7×7×3,5 (мм).
Пред-оболочка (раствор):
| Изомальт | 64% |
| Гуммиарабик | 1,5% |
| Вода | 35% |
| ТiO2 и краситель | 0,5% |
Оболочку распыляют за 41 цикл на сердцевину во вращающемся барабане для нанесения оболочки. За первые 2 цикла порошковую смесь 2/3 изомальта и 1/3 гуммиарабика посыпают на продукт. Для того чтобы поддержать глянцевую поверхность, добавляют примерно 0,1% воска карнаубы в продукт на конечной стадии при вращении в сосуде для покрытия. Полученный в результате продукт имеет оболочку, которая весит примерно 35% от массы конечного продукта, и конечный вес составляет примерно 0,13 г/штуку. Форма такая же, как описано выше, но размеры изменены на примерно 7,5×7,5×4 (мм). Внешний вид чечевицы слегка кремово-бежевый. Оболочка растворяется в кипящей воде за 30 секунд. Подходящей упаковкой для 100 таких изделий концентрата является пакет «дой-пак» на 200 мл.
Пример 3. Контейнер, включающий концентрат Мексиканского соуса в форме чечевицы.
Рецептура сердцевины:
| Растительный жир (плавится примерно при 48-52°С) | 23% |
| Крахмал | 20% |
| Лактоза | 10% |
| Порошок овощной (томат, лук, лук-порей) | 8% |
| Порошок красного вина | 6% |
| Соль | 7% |
| Заменитель сливок (DP644 DSM) | 5% |
| Карамельный колер | 5% |
| Вкусо-ароматические вещества | 4% |
| Сахар | 4% |
| Глутамат | 3% |
| Мальтодекстрин | 2% |
| Желатин | 2% |
| Специи и пряные травы | 1% |
Ингредиенты смешивают в блендере, после чего смесь формуют/уплотняют в вальцовом уплотнителе в продукты в форме чечевицы, имеющие размер около 6×6×3,5 (мм).
Шоколадная оболочка (должна быть расплавлена):
| Сахар | 49% |
| Какао-масса | 44,5% |
| Масло какао | 6% |
| Лецитин и вкусо-ароматическое вещество | 0,5% |
Расплавленный шоколад распыляют за 11 циклов на сердцевину во вращающемся барабане для нанесения оболочки. Для того чтобы поддержать глянцевую поверхность, добавляют примерно 0,2% шеллака в продукт на конечной стадии при вращении в сосуде для покрытия. Полученный в результате продукт имеет оболочку, которая весит примерно 33% от массы конечного продукта, и конечный вес составляет примерно 0,13 г/штуку. Форма такая же, как описано выше, но размеры изменены на примерно 6,5×6,5×4 (мм). Внешний вид чечевицы ярко-коричневый. Оболочка плавится/растворяется в кипящей воде за 10 секунд. Подходящей упаковкой для 300 таких изделий концентрата является пластиковая коробка на 100 мл.
1. Упакованные в контейнер твердые, покрытые оболочкой изделия концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы в форме гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, уплощенного яйца, уплощенного шарика, без индивидуальной обертки, где изделия концентрата включают сердцевину из спрессованных ингредиентов и слой оболочки, где сердцевина включает 50-95% по массе от общей массы изделия концентрата, где сердцевина покрыта слоем оболочки, составляющим 5-50% от общей массы изделия концентрата и где сердцевина имеет две выпуклые стороны, расположенные одна напротив другой, и где изделия концентрата имеют вес 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
2. Упакованные изделия концентрата по п.1, где сердцевина изделия включает, мас.%:
2-70 соли и/или 1-70 крахмала или муки и один или более из:
3-60 жира,
10-95 вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса, сахар.
3. Изделия по п.1, которые имеют вес 0,1-12 г на каждое изделие концентрата, предпочтительно вес 0,1-8 г на каждое изделие концентрата.
4. Изделия по п.1, где слой оболочки полностью покрывает материал сердцевины.
5. Изделия по п.1, где слой оболочки прилипает к материалу сердцевины.
6. Изделия по п.1, где слой оболочки является гладким слоем.
7. Изделия по п.1, где слой оболочки изделия не включает отдельные частицы или порошковый материал.
8. Изделия по п.1, где контейнер в закрытом состоянии имеет объем, который, по крайней мере, на 10% больше, чем объем изделий твердого концентрата в контейнере.
9. Изделия по п.1, где контейнер включает 2-50000, предпочтительно 10-2000 изделий концентрата.
10. Изделия по п.1, где слой оболочки является комбинированным слоем, включающим 2 или более концентрических слоев.
11. Изделия по п.10, где комбинированный слой включает слой, содержащий материал камеди, и слой, включающий углевод или полиол.
12. Изделия по п.1, где слой оболочки включает, по крайней мере, 20% жира по отношению к массе слоя оболочки.
13. Изделия по п.1, где часть стенки контейнера или крышки является частично или полностью прозрачной.
14. Изделия по п.1, где контейнер является чашей, банкой, тарой, консервной банкой, коробкой, мешком, пакетом, пакетом «флоу-пак», пакетиком саше, пакетом «дой-пак» или блистерной упаковкой.
15. Способ производства упакованных в контейнер твердых, покрытых оболочкой изделий концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы в форме гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, уплощенного яйца, уплощенного шарика, без индивидуальной обертки, где изделия концентрата включают сердцевину из спрессованных ингредиентов и слой оболочки и где способ включает этапы:
(а) смешивания ингредиентов сердцевины;
(b) прессования порции материала, полученного на этапе (а), до твердой сердцевины посредством вальцового уплотнения с применением пары вальцов, где оба вальца имеют одну или более пар вогнутых форм,
(с) покрытия сердцевины, полученной на этапе (b), слоем оболочки,
(d) укладки покрытых оболочкой концентратов, полученных на этапе (с), в контейнер,
где изделия концентрата имеют вес 0,04-30 г на каждое изделие концентрата.
16. Способ по п.15, где сердцевина изделия включает, мас.%:
2-70 соли и/или 1-70 крахмала или муки и один или более из:
3-60 жира,
10-95 вкусовых и/или придающих аромат веществ, включая пряные травы, специи, растительные порошки, вкусо-ароматические добавки, усилители вкуса, сахар.
17. Способ по п.15, где изделия концентрата имеют вес 0,1-12 г на каждое изделие концентрата, предпочтительно вес 0,1-8 г на каждое изделие концентрата.
18. Способ по п.15, где контейнер в закрытом состоянии имеет объем, который, по крайней мере, на 10% больше, чем объем изделий твердого концентрата в контейнере.
19. Способ по п.15, где контейнер включает 2-50000, предпочтительно 10-2000 изделий концентрата.
20. Способ по п.15, где этап (с) повторяют с различными материалами слоя оболочки.
21. Способ приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или приправы, который предусматривает применение изделия по любому из пп.1-14.
