Способ производства заварных хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2409954:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Сущность способа заключается в том, что приготавливают заварку путем смешивания пшенной муки с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, солода и воды с температурой 95-97°С. Охлаждают заварку до температуры 63-65°С. Осахаривают заварку в течение 60-90 минут. Приготавливают тесто путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре. Тесто выбраживают, делят на куски, раскладывают тестовые заготовки в формы, расстаивают и выпекают. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления заварки, улучшить реологические свойства заварного ржано-пшеничного теста, повысить пищевую, биологическую ценность, увеличить сроки сохранения свежести, расширить ассортимент, сырьевую базу и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 5 табл., 3 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба [1], который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят из смеси муки, солода, ферментных препаратов глюкоамилазы очищенной, амилоризина П10X, лактокамесцина Г20Х в количестве соответственно 0,01-0,02, 0,02-0,004, 0,0005-0,0015% к массе муки и солода, путем подогревания до 50-55°С, смешивания с водой и/или молочной сывороткой, подогретыми до 65-70°С и осахаривания в течение 2-3 часов.
Приготовление заварки данным способом является трудоемким и длительным, так как необходимо приготовить смесь из муки, солода и очень маленьких дозировок ферментных препаратов, подогреть ее и только после этого смешать с водосодержащим компонентом и подвергнуть продолжительному осахариванию в течение 2-3 часов.
Наиболее близким решением является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного [2], который предусматривает приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, внесения 5% муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Этот способ принят за прототип.
Продолжительность приготовления заварки из ржано-пшеничной муки длительная, использование заварки ухудшает реологические свойства теста, ржано-пшеничная мука, используемая для приготовления осахаренной заварки, имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность и сроки сохранения свежести хлеба.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления заварки, улучшении реологических свойств заварного теста, повышении пищевой, биологической ценности, увеличении сроков сохранения свежести, расширении ассортимента, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий.
Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом согласно изобретению для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 минут.
Сущность изобретения поясняется таблицами 1-5, диаграммой 1 и графиками 2-3.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг ржано-пшеничной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг).
Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.
Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.
Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.
Пример 2. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.
Приготовление закваски и теста осуществляется как в примере 1.
Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.
Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 1, накопление редуцирующих сахаров в заварке из пшенной муки (пример 2) происходит быстрее, чем в заварке из ржано-пшеничной муки (пример 1), что обусловлено особенностями химического состава пшенной муки, более высокой податливостью крахмала действию амилолитических ферментов. В связи с этим продолжительность приготовления заварки сокращается на 30 минут, без ухудшения основного показателя качества заварки - содержания редуцирующих сахаров.
Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.1, углеводный состав заварок из ржано-пшеничной (пример 1) и пшенной муки (пример 2) также отличается. В заварке из пшенной муки содержится в 6 раз больше сахарозы и в 1,3 раза меньше глюкозы, чем в заварке из ржано-пшеничной муки. Это способствует тому, что заварка из пшенной муки обладает более сладким вкусом, т.к. известно, что сладость глюкозы в 1,47 раз меньше сладости сахарозы. Более сладкий вкус заварки окажет положительное влияние на восприятие вкуса заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.
Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из пшенной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1), как после замеса, так и в течение всего периода брожения, что свидетельствует о большей вязкости теста с заваркой из пшенной муки.
Это обусловлено различием углеводного состава заварок из ржано-пшеничной и пшенной муки (таблица 1), т.к. известно, что сахароза (содержание которой в заварке из пшенной муки выше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки) в большей степени увеличивает вязкость, чем глюкоза (содержание которой выше в заварке из ржано-пшеничной муки). Кроме того, в пшенной муке содержится значительное количество пентозанов, также положительно влияющих на увеличение вязкости и реологические свойства ржано-пшеничного заварного теста.
Как видно из результатов исследований физико-химических показателей заварных хлебобулочных изделий они практически одинаковы для хлебобулочных изделий с заваркой из ржано-пшеничной муки и заваркой из пшенной муки (таблица 3).
Как видно из данных на фиг.3 скорость черствения хлебобулочных изделий с заваркой из пшенной муки (пример 2) медленнее, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1) на 10-12 часов, это обусловлено замедленной скоростью ретроградации крахмала пшенной муки, по сравнению с крахмалом ржано-пшеничной муки.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Биологическая ценность отражает качество белковых веществ, входящих в состав продукта. В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Пищевая и биологическая ценность заварных хлебобулочных изделий представлена в таблицах 4 и 5.
Из результатов исследований, представленных в таблице 4, видно, что содержание белка в хлебе с заваркой из пшенной муки больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки, на 2,2% соответственно. В хлебе с заваркой из пшенной муки увеличивается содержание изолейцина и лейцина на 0,53% и 6,2% соответственно; содержание метионина, треонина, триптофана, фенилаланина - на 10,5%, 4,3%, 5,4%, 1,4% соответственно. Общее количество незаменимых аминокислот в заварном хлебе с пшенной мукой на 4,2% больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки.
Как видно из данных, представленных в таблице 5, использование нетрадиционной муки в виде заварки при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет обогатить хлеб витамином Е, В6, ниацином, рибофлавином, β-каротином, тиамином, а также минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор, цинк.
Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию процесса приготовления заварки, улучшение реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышение пищевой, биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести, расширение ассортимента, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР №1338136, кл. А21D8/02, 1985.
2. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с 146.
| Таблица 1 | ||
| Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров | ||
| Продолжительность осахаривания заварки, мин | Примеры | |
| 1 | 2 | |
| Содержание редуцирующих сахаров, % | ||
| 30 | 6,6 | 6,12 |
| 60 | 7,28 | 7,7 |
| 90 | 8,15 | 8,6 |
| 120 | 8,6 | 8,9 |
| Таблица 2 | ||||||
| Рецептура теста | ||||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Примеры | |||||
| 1 | 2 | |||||
| Заварка осахаренная | Закваска | Тесто | Заварка осахаренная | Закваска | Тесто | |
| Закваска густая, кг | - | 11 | 43,05 | - | 11 | 43,05 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | 25 | - | - | 25 |
| Мука ржано-пшеничная, кг | 10 | 19 | 60 | 0,5 | 19 | 60 |
| Мука пшенная, кг | - | - | - | 9,5 | - | - |
| Солод ржаной ферментированный, кг | 5 | - | - | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 53 | - | - | 53 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,05 | - | - | 0,05 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 | - | - | 1,5 |
| Вода, кг | 38 | 13 | 14 | 38 | 13 | 14 |
| Таблица 3 | ||
| Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий | ||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | Примеры | |
| 1 | 2 | |
| Удельный объем, см3/100 г | 2,32 | 2,33 |
| Пористость, % | 68 | 68,3 |
| Кислотность, град | 8,2 | 7,2 |
| Влажность, % | 46,4 | 47,4 |
| Органолептическая оценка, балл | 75 | 82 |
| Таблица 5 | ||
| Витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий | ||
| Наименование веществ | Пример 1 | Пример 2 |
| Витамины | ||
| β-каротин, мг | 0,003 | 0,004 |
| вит. Е, мг | 3,541 | 3,435 |
| вит. В6, мг | 0,251 | 0,278 |
| биотин, мкг | 3,400 | 3,100 |
| ниацин, мг | 1,779 | 1,832 |
| пантотеновая кислота, мг | 0,292 | 0,292 |
| рибофлавин, мг | 0,122 | 0,113 |
| тиамин, мг | 0,327 | 0,334 |
| фолацин, мкг | 50,800 | 49,800 |
| холин, мг | 38,000 | 38,000 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| зола, % | 2,771 | 2,761 |
| калий | 287,035 | 273,135 |
| кальций | 37,901 | 37,201 |
| кремний | 1,500 | 1,500 |
| магний | 56,209 | 58,509 |
| натрий | 584,302 | 585,102 |
| сера | 80,001 | 80,901 |
| фосфор | 212,270 | 216,670 |
| хлор | 907,945 | 910,345 |
| алюминий | 758,550 | 741,550 |
| железо | 3051,273 | 2971,273 |
| марганец | 1344,680 | 1303,680 |
| цинк | 1201,300 | 1246,300 |
Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 мин.
