Способ производства пищевого продукта из патиссонов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в подготовке патиссонов, их резке, конвективной сушке до промежуточной влажности, выдержке под давлением при нагревании, сбросе давления до атмосферного для вспучивания патиссонов, досушке в поле СВЧ, внесении вкусовых добавок и фасовке в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

 

Изобретение относится к технологии переработки овощей.

Известен способ производства пищевого продукта из патиссонов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2300209 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из патиссонов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из патиссонов, предусматривающем их подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению, конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности патиссоны выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой,

Способ реализуется следующим образом.

Патиссоны подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Патиссоны при этом приобретают мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию патиссонов.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков патиссонов до указанной температуры.

Затем патиссоны досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в них вкусовые добавки, например поверенную соль и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из патиссонов, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

Способ производства пищевого продукта из патиссонов, предусматривающий их подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем, что конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности патиссоны выдерживают под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.