Способ производства пищевого продукта из баклажанов
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в подготовке баклажанов, их резке, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до атмосферного для вспучивания баклажанов, досушки в поле СВЧ, внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Изобретение относится к технологии переработки овощей.
Известен способ производства пищевого продукта из баклажанов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2300217 С1, 2007),
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из баклажанов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из баклажанов, предусматривающем их подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности баклажаны выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.
Способ реализуется следующим образом.
Баклажаны подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Баклажаны при этом приобретают мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию баклажанов.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков баклажанов до указанной температуры,
Затем баклажаны досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в них вкусовые добавки, например поверенную соль и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из баклажанов, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из баклажанов, предусматривающий их подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем, что конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности баклажаны выдерживают под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.
