Кондитерское безе
Изобретение относится к промышленному производству кондитерских изделий. Сухое кондитерское безе, полученное из смеси для безе с содержанием влаги перед сушкой от 18% до 30%. Указанная смесь включает белковый пенообразующий агент, предпочтительно яичный белок или порошок яичного белка, сахарозу, предпочтительно сахарную пудру, по меньшей мере один моносахарид, воду и, возможно, какао-порошок и соль. Способ получения включает комбинирование и смешивание указанных компонентов. Затем проводят аэрирование смеси до плотности от 0,20 до 0,40 кг/л. Экструдируют эту смесь на по существу воздухопроницаемую конвейерную ленту. Проводят непрерывную сушку путем пропускания указанной ленты через печь до общего содержания влаги от 0,5% до 2% по массе и предпочтительно от 1,0% до 2% по массе. Изобретение позволяет получить более легкое текстурированное кондитерское изделие, которое сохраняет вкусовой профиль и получение которого может осуществляться в непрерывном процессе. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл.
Настоящее изобретение относится к промышленному производству кондитерских изделий. В частности, настоящее изобретение относится к промышленному производству кондитерского безе («меренги»), которое может осуществляться в непрерывном процессе, в отличие от периодического процесса производства.
Кондитерская промышленность должна предлагать широкий выбор различных продуктов для удовлетворения различных требований и вкусов потребителей.
В некоторых случаях разнообразие может быть обеспечено предложением различных текстур, даже у аналогичных продуктов. Например, производители предлагают версии популярных кондитерских изделий в виде мороженого. Иногда производители предлагают знакомые продукты в варианте с увеличенными размерами.
Потребители имеют потребность в получении более «легкого» текстурированного продукта, чем знакомые им кондитерские изделия, но при этом чтобы этот продукт сохранял нравящийся потребителям вкусовой профиль.
Один хорошо известный кондитерский материал с «легкой» или менее плотной текстурой называется «безе» или «меренга». Его обычно получают из яичного белка и сахара, взбивая их вместе в присутствии воды, затем взбитую смесь выпекают или сушат для удаления влаги. Такая форма получения может быть осуществлена только при периодическом способе получения, поскольку такой тип составов плохо подходит для непрерывного способа получения.
Например, аэрированная («взбитая») смесь требует очень осторожного обращения, размещение ее для сушки должно проходить на сплошную поверхность, что значительно замедляет процесс сушки. Поскольку аэрированная смесь безе из-за своей вспененной структуры в любом случае сушится относительно медленно и поскольку увеличение температуры сушки оказывает негативное воздействие на сахар и белок смеси, то требуется чрезмерное увеличение времени пребывания в сушилке непрерывного действия при промышленном производстве, например, более одного часа. Это сокращает возможность использования этого материала при промышленном производстве для получения сладких батончиков с облегченной текстурой, при производстве которых ранее использовался непрерывный способ.
Следовательно, объект настоящего изобретения относится к составу, позволяющему использовать непрерывный способ получения сухого кондитерского материала безе, и к способу его получения. Второй объект настоящего изобретения относится к сладкому батончику с облегченной текстурой, но который может быть получен промышленным способом с высокой производительностью введением указанного материала безе.
Один объект настоящего изобретения относится к сухому кондитерскому изделию из смеси для безе с содержанием влаги перед сушкой в пределах от около 18% до около 30%, указанная смесь включает белковый пенообразующий агент, предпочтительно яичный белок, сахарозу и источник моносахаридов. Предпочтительно сахароза представляет собой сахарную пудру.
Используемый здесь термин «безе» относится к кондитерскому изделию, характеризующемуся легкой, «хрупкой» или «ломкой» текстурой, полученной за счет аэрированной матрицы из сахарозы и белка (как правило, яичного белка), сформованному по существу во влажном состоянии с последующей сушкой.
Основным достоинством безе по изобретению является возможность эффективного экструдирования и сушки с использованием непрерывного способа получения. Содержание влаги в смеси для безе ниже по сравнению с традиционными смесями безе, что значительно облегчает непрерывный процесс производства по сравнению с периодическим способом производства продукта безе. При использовании традиционных хорошо известных из предшествующего уровня техники составов с высоким содержанием влаги осуществить непрерывный процесс производства по существу трудная задача. В частности, авторы настоящего изобретения разработали смесь безе, отвечающую требованиям, предъявляемым сушкой, но в которой при этом в достаточной степени могут быть суспендированы и/или гидратированы сухие вещества.
Было установлено, что поддержание содержания влаги в смеси для безе перед экструдированием в пределах от около 18% до около 30% позволяет сушить смесь при экономически выгодной скорости с достижением при этом требуемого конечного содержания влаги в безе менее чем 2% по массе, поскольку смесь характеризуется достаточно «плотными» реологическими свойства, что позволяет экструдировать ее на ленту конвейера из проволочной сетки, значительно увеличивая удаление влаги из безе в печи непрерывного действия. Кроме того, более низкое начальное содержание влаги уменьшает загрязнение печи.
Используемый здесь термин «сахарная пудра» относится к сахарозе (или аналогичным сахарам) с более мелкими частицами по сравнению с ультрамелким сахаром (также известным как пекарский сахар). В частности, сахароза должна иметь следующий ситовый размер или помол: максимальный остаток 10,0% на сите с размером отверстий 106 микрон; максимальный остаток 50,0% на сите с размером отверстий 212 микрон. Предпочтительно ситовый размер составляет: максимальный остаток 4,0% на сите с размером отверстий 212 микрон; максимальный остаток 35,0% на сите с размером отверстий 106. Более предпочтительно ситовый размер составляет: максимальный остаток 2,0% на сите с размером отверстий 212 микрон; максимальный остаток 26,0% на сите с размером отверстий 106 микрон. Такие пределы размеров частиц сахарозы в безе позволяют получить более гладкую текстуру при более низком содержании влаги по настоящему изобретению, поскольку сахар может быть достаточно гидратирован при показателе, позволяющем осуществить непрерывный способ получения безе. Если эти сухие вещества недостаточно суспендированы, смесь безе будет недостаточно текучей для данного способа получения и будет вызывать ощущение песчанистости во рту при потреблении готового продукта из-за присутствия кристаллов сахара в смеси для безе. Эти частицы являются причиной выше указанной нежелательной «песчанистости» наряду с «пятнистостью» поверхности. Преимущественно указанная сахароза включена в указанную смесь безе в концентрации от 45% до 65% по массе (по массе влажного вещества), предпочтительно около 56%.
Было установлено, что более мелкие кристаллы сахарозы более быстро плавятся/растворяются по сравнению с более крупными кристаллами, что ускоряет сушку экструдированной смеси для безе, отвечающей требованиям непрерывного способа получения. Было установлено, что более крупные кристаллы сахарозы не «плавятся» одновременно, приводя таким образом, к «пятнистому» безе.
Также можно использовать сахарную пудру с распределением размера частиц по стандартам США, характеризующимся остатком 1% на сите с размером отверстий 149 микрон (сито номер 100 США); максимальным остатком 10% на сите с размером отверстий 74 микрона (сито номер 200 США).
Присутствие моносахаридов предохраняет массу безе от излишней «кристаллизации». Было установлено, что моносахариды делают массу безе более эластичной/менее хрупкой и придают массе безе более однородный внешний вид после сушки.
Отсутствие моносахаридов в продукте приводит к излишнему отверждению его поверхности при выпекании, феномену, при котором на продукте образуется сухая внешняя оболочка, которая удерживает оставшуюся влагу внутри продукта. В результате это приводит к недостаточной сушке продукта или образованию трещин на его поверхности для выделения влаги, удерживаемой внутри сухой внешней оболочки.
Источник моносахаридов может быть выбран из большого числа моносахаридов, хорошо известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, включая без ограничения жидкий солодовый экстракт, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сахар, мед или аналогичный материал или любую подходящую их комбинацию.
Преимущественно смесь дополнительно включает какао-порошок. Природная горечь какао-порошка в значительной степени уменьшает сладость безе, которая может быть излишней из-за относительно высокого содержания сахарозы.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к сухому кондитерскому изделию безе, полученному сушкой кондитерского безе, сформованного из смеси для безе, включающей от около 45% до 65% сахарозы; от около 1% до 20% по меньшей мере одного моносахарида; от около 3% до 15% яичного белка, с содержанием влаги в смеси для безе перед сушкой от около 18% до около 30%.
Предпочтительно настоящее изобретение относится к сухому кондитерскому изделию безе, сформованному из смеси для безе, включающей от около 50% до 60% сахарозы; от около 8% до 12% источника моносахаридов; от около 7% до 9% яичного белка; с содержанием влаги в смеси для безе перед сушкой от около 18% до около 30%.
Другой аспект настоящего изобретения относится к непрерывному способу получения сухого кондитерского безе. Указанный способ включает стадии комбинирования и смешивания белкового пенообразующего агента, предпочтительно яичного белка или порошка яичного белка, сахарозы, предпочтительно сахарной пудры по меньшей мере одного моносахарида и возможно какао-порошка и соли, с достаточным количеством воды с получением смеси с содержанием влаги от около 18% до около 30% по массе; аэрирования смеси до плотности от около 0,20 до 0,40 кг/л (килограмм на 1000 куб.см.); экструдирования аэрированной смеси на конвейер, что позволяет воздуху циркулировать через указанный конвейер, например ленту конвейера из проволочной сетки; непрерывной сушки экструдированной смеси прохождением через печь до общего содержания влаги от около 0,5% до 2% по массе.
Возможность успешно экструдировать основной состав безе на относительно воздухопроницаемый конвейер, такой как лента конвейера из проволочной сетки, является ключевой для возможности настоящего изобретения обеспечивать непрерывное получение безе, поскольку способность горячего воздуха в печи циркулировать вокруг всей экструдированной смеси является ключевой для удаления достаточного количества влаги из смеси при производительности, которая позволяет высушить продукт при приемлемом времени пребывания в печи.
Преимущественно и по существу смесь аэрируют до понижения плотности в пределах от около 0,20 до 0,30 кг/л, смесь безе может быть нарезана струной на отдельные изделия перед подачей в печь. Такая технология позволяет получить безе различных форм и размеров, которые не были доступны до настоящего времени при получении продуктов из безе непрерывным способом с высокой производительностью.
Один из наиболее желательных профилей экструзии, обеспечиваемый настоящим изобретением, представляет собой тот, при котором смесь экструдируют с получением поперечного сечения с внутренними пустотами, например полой трубки.
Кроме того, настоящее изобретение позволяет проводить обжим или формование сухого безе непосредственно после печи с получением отдельных хрупких кусков безе или, в качестве альтернативы, пропускать безе через роликовый конвейер с калибровочным устройством с получением отдельных изделий безе.
Другой аспект настоящего изобретения относится к кондитерскому изделию, включающему глазированную сердцевину, указанная сердцевина включает по меньшей мере один слой сухого кондитерского безе по настоящему изобретению. Безе придает облегченную текстуру кондитерскому изделию в целом, благодаря его относительно низкой плотности и характерной текстуре.
Другой аспект настоящего изобретения относится к применению сухого кондитерского безе, как описано выше, которое замещает компонент с большей плотностью в промышленном кондитерском изделии для придания менее плотной текстуры кондитерскому изделию в целом, указанное промышленное кондитерское изделие получают непрерывным способом. Это чрезвычайно важный аспект настоящего изобретения, поскольку позволяет использовать продукт безе в непрерывном способе, что до настоящего времени было экономически нецелесообразно.
Далее приведено описание со ссылкой на конкретные неограничивающие примеры и предпочтительные варианты настоящего изобретения.
На чертежах:
Фиг.1 - упрощенная блок-схема способа получения сладкого батончика согласно предпочтительному варианту изобретения, включающего безе по изобретению.
Фиг.2 - схематичный вид в сечении сладкого батончика, полученного способом по Фиг.1.
Фиг.3 - вид экструдируемого безе, включаемого в сладкий батончик по Фиг.2.
Фиг.4 - вид в перспективе трубчатого экструдированного безе по изобретению.
Фиг.5 - схематичный вид фильеры для получения трубчатого экструдированного безе по Фиг.4.
Настоящее изобретение относится к составу для кондитерского безе, который подходит для непрерывного способа получения, в частности, непрерывной экструзии в заданную форму на ленту конвейера из проволочной сетки с последующим непрерывным прохождением через сушильную печь.
Содержание влаги в составе находится в пределах от около 18% до около 30% по массе; состав включает сахарозу с распределением размера частиц, аналогичным сахарной пудре, и дополнительно включает источник моносахаридов. Как правило, содержание влаги в безе составляет около 40% по массе. При таком содержании влаги масса является относительно мягкой, клейкой и текучей, даже при аэрировании она провисает или протекает через воздухопроницаемый конвейер, такой как лента конвейера из проволочной сетки, вместо того, чтобы удерживаться конвейером. Снижение содержания влаги, обеспеченное настоящим изобретением, модифицирует реологические свойства при выпекании/сушке, например, на ленте конвейера из проволочной сетки.
Как правило, в составах безе используют сахарозу с крупными кристаллами, такую как ультрамелкий сахар или стандартный сахар. Однако, в настоящем изобретении используется сахароза с более мелкими кристаллами «сахарная пудра», поскольку мелкие кристаллы быстрее плавятся/растворяются. Это вносит огромный вклад в возможность получения безе непрерывным способом с высокой производительностью. Кроме того, более крупные кристаллы сахарозы «не расплавляются» одновременно, приводя таким образом к «пятнистости» и/или песчанистости безе.
В состав по изобретению входит один или более моносахарид, такой как жидкий солодовый экстракт, поскольку было установлено, что присутствие достаточного уровня моносахаридов предотвращает излишнюю «кристаллизацию» безе. Моносахаридные сахара делают массу безе более эластичной или менее хрупкой и придают массе безе более однородный внешний вид после сушки. Отсутствие этого компонента обычно приводит к образованию трещин и/или разлому продукта и даже может вызвать неравномерную сушку.
Другими основными компонентами смеси для безе являются яичный белок, который представляет собой структурный белок для поддержания аэрированной структуры, и вода. Необязательный компонент - какао, чья природная горечь уменьшает чрезмерную сладость, благодаря относительной высокой концентрации сахарозы, наряду с обеспечением приятного «шоколадного» коричневого цвета.
Безе формуют согласно способу, проиллюстрированному на Фиг.1. Ингредиенты комбинируют и смешивают обычно в устройстве для смешивания, хорошо известном из предшествующего уровня техники, такое устройство может быть снабжено рубашкой для охлаждения смеси до температуры около 10°С, что помогает на стадии аэрации. Затем смесь подают в аэратор, который эффективно «вбивает» воздух в смесь с получением относительно стабильной пены, которая может быть экструдирована (просто прокачана через фильеру), сохраняя при этом форму профиля фильеры. Таким образом, может быть получено множество различных профилей безе при использовании фильер с различными профилями, необязательно совместно с другими технологиями формования, хорошо известными специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, такой как нарезка струной.
Смесь экструдируют в виде жгута на движущийся конвейер, являющийся относительно воздухопроницаемым, такой как лента конвейера из проволочной сетки, что позволяет таким образом на последующей стадии сушки циркулировать воздуху полностью вокруг продукта, содействуя эффективному удалению влаги из смеси. Это является ключевым фактором для возможности получения продукта безе непрерывным способом в отличие от периодического способа, хорошо известного из предшествующего уровня техники. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, хорошо знаком с различными конструкциями и материалами для таких лент, которые отвечают требованиям этой стадии.
Сушку проводят в печи или сушилке с камерой, оснащенной движущимся конвейером и средствами нагревания предпочтительно для обеспечения зон с различным нагревом, достаточными для достижения температуры вплоть до 160°С. Смесь сушат до достижения содержания влаги от около 0,5% до 2,0% общей влаги, как измерено, например, Фурье-спектроскопией.
Как только жгут безе выходит из печи, он может быть нарезан на отдельные изделия заданного размера и затем транспортирован для проведения дополнительной обработки, хорошо известной специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, такой как глазирование шоколадом.
В следующем конкретном примере использован состав безе по настоящему изобретению для получения продукта безе, который замещает более плотный компонент - нугу в кондитерском изделии батончике, придавая батончику «облегченную» менее плотную текстуру и ощущение во рту при потреблении.
Пример 1 - Сладкий батончик с облегченной текстурой
Следующее описание относится к кондитерскому изделию - батончику, обеспечивающему вариант кондитерского изделия - батончик «с облегченной текстурой» на основе глазированной шоколадом сердцевины. Такие кондитерские изделия - батончики - хорошо известны из предшествующего уровня техники. Известные примеры включают кондитерские изделия - батончики, представленные на рынке под торговыми марками MARS® и TWIX® от Effem Foods Pty Ltd, 53 Kelly St, Wodonga, Victoria 3690, Australia. Кондитерское изделие, как показано на Фиг. 2, имеет 10 - сердцевину, состоящую из верхнего слоя карамели 20, нижнего слоя безе по настоящему изобретению 30, которое получали способом по Фиг.1, и промежуточный барьерный слой из жира 40, разновидность которого, хорошо известна из предшествующего уровня техники, указанный слой жира позволяет избежать миграции влаги между вышеуказанным слоем карамели и слоем безе. Сердцевина 10 глазирована шоколадом 50. Следует отметить, что относительные пропорции безе, карамели, барьерного слоя из жира и шоколада только иллюстрируют, так же как и многие другие относительные пропорции, каждая из которых может быть выбрана специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
При сравнении, например, с шоколадным батончиком марки MARS® была достигнута облегченная текстура посредством замещения нижнего слоя из нуги в батончике MARS® слоем безе по настоящему изобретению.
Композиция безе приведена в Таблице 1 ниже.
| Таблица 1 | |
| Ингредиент | % по массе (по влажному веществу) |
| Сахароза (сахарная пудра) | 55,72 |
| Жидкий солодовый экстракт | 10,00 |
| Порошкообразный яичный белок | 7,96 |
| Какао-порошок | 2,39 |
| Соль (Хлорид натрия) | 0,03 |
| Вода | 23,9 |
Безе, как это видно в готовом батончике, может быть выполнено аналогично материалу безе из предшествующего уровня техники с содержанием влаги от около 0,5% до 2%. Однако безе по настоящему изобретению имеет два основных отличия от традиционного материала безе из предшествующего уровня техники:
- безе получали из смеси для безе с низким содержанием влаги, то есть с содержанием влаги перед сушкой около 18-30%; и
- сахароза, использованная в безе, по существу имеет меньший размер частиц по сравнению с традиционными продуктами безе из предшествующего уровня техники.
Более низкое содержание влаги в смеси для безе позволяет получать кондитерское изделие - батончик - по настоящему изобретению непрерывным способом с высокой производительностью, в виду более низкого загрязнения устройства для сушки, что позволяет, таким образом, преодолеть основное препятствие высокой производительности при получении безе.
Используемая в составе сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 2,0% на сите с размером отверстий 212 микрон; максимальный остаток 26,0% на сите с размером отверстий 106. Такая сахароза хорошо известна из предшествующего уровня техники как «сахарная пудра» и по существу имеет более тонкий помол, чем ультрамелкий сахар или сахароза другой степени помола, используемая обычно при получении безе.
Частицы более мелкого размера гарантируют, что текстура безе останется однородной, несмотря на более низкое содержание влаги в составе. При использовании сахарозы с более крупными кристаллами (например, известного из предшествующего уровня техники, как «ультрамелкий сахар») кристаллы склонны к неполному растворению в смеси из-за меньшей доступности воды и из-за потенциально короткого времени гидратирования, требуемого при высокой производительности. Этот дефект при растворении может в результате привести к получению безе с «песчанистой» текстурой.
Порошкообразный яичный белок представляет собой порошок от белого до кремового цвета, полученный распылительной сушкой свежего, жидкого белка куриных яиц после удаления редуцирующих сахаров. Затем порошок пастеризуют. В этом составе он обеспечивает структуру для сахарозной смеси при аэрировании, удерживая воздух.
Вода в составе используется для гидратирования сухих ингредиентов перед аэрированием полученной в результате смеси. Альбумин яичного белка по существу является частью порошка яичного белка и обеспечивает высокие пенообразующие свойства яичному белку.
Жидкий солодовый экстракт получают мацерированием порошкообразного ячменного солода грубого помола с водой при температуре, не превышающей 75°С, фильтрованием и выпариванием полученной в результате жидкости в вакуум-аппарате до достижения жидкостью состояния жидкого меда. Солодовая крупка включает большую часть осоложенного ячменя в качестве составляющей части сусла для получения жидкого солодового экстракта среднеянтарного цвета.
В этом составе его роль состоит в придании эстетичности цвету и вкусу безе наряду с облегчением технологической обработки, предохранением от образования излишне сухой внешней оболочки во время пребывания в печи и получении безе с однородной консистенцией с достаточной эластичностью после сушки, позволяющей выдержать дополнительную обработку без разрушения или образования трещин.
Приведенный в описании какао-порошок получают из прессованного какао-жмыха, который может быть слегка подщелочен для достижения требуемого цвета. Его роль в этом составе также состоит в придании эстетичности цвету и вкусу безе, в частности в гармонизации высокого уровня сладости, обеспеченного сахарозой.
При получении смеси для безе сначала комбинируют сухие ингредиенты, приведенные в Таблице 2, с достаточным количеством воды при содержании влаги в смеси от 23% до 25% (конечное 24%) в смесительном танке с рубашкой.
| Таблица 2 | |
| Ингредиент | % по массе (по влажному веществу) |
| Яичный белок | 12,05 |
| Сахарная пудра | 84,28 |
| Соль (Хлорид натрия) | 0,05 |
| Какао-порошок | 3,62 |
Температура смеси для безе в смесительном танке поддерживается на уровне 10-12°C. Такая температура гарантирует, что масса не перегреется излишне и минимизируется возможность роста любых микроорганизмов перед использованием. Смесительный танк для исходного безе обеспечивает осторожное периодическое перемешивание для предотвращения расслоения и минимизации преждевременного аэрирования.
Затем исходное безе перекачивают из обычного танка в аэратор Mondomix (модель VS15; доступная от Haas-Mondomix BV, of Damsluisweg 41, Almere, The Netherlands). Датчик уровня, расположенный в бункере экструдера (ниже аэратора), автоматически регулирует скорость перекачивания исходного безе через аэратор.
Аэратор работает под давлением 0-7 бар. Температуру смеси для безе поддерживают на уровне от 10 до 20°C. Температуру холодной воды в рубашке аэратора устанавливают на уровне 7-12°C.
Исходное безе перекачивают в аэратор, куда совместно с ним подают сжатый воздух, которые комбинируют во время работы аэратора. Обратный клапан удерживает продукт в камере аэрирования в течение соответствующего периода времени при контроле уровня аэрирования.
При аэрировании получают относительно плотную аэрированную смесь безе с конечной плотностью 0,38 кг/л.
Аэрированную массу безе перекачивают непосредственно в питающий бункер экструдера.
Питатель экструдера предпочтительно имеет «клиновидную форму» для непосредственной подачи массы безе на шнеки экструдера. Экструдер сконструирован таким образом, что он зацепляет шнеками, «подхватывает» и направляет массу безе вниз через щель в фильеры. Безе проходит через щели и в виде длинного жгута выходит непосредственно на движущуюся ленту конвейера из проволочной сетки. При осуществлении настоящего примера были использованы девятнадцать щелей со следующими размерами: 17 мм ширина × 5,6 мм высота; без угла вылета. Общая площадь отдельной фильеры составляет 95,2 мм2, общая площадь всех фильер составила 1,809 мм2.
Фиг. 3 иллюстрирует процесс экструзии в действии. Фильера 50 снабжена вышеуказанной лентой конвейера из проволочной сетки 55. Экструдированное аэрированное безе 60 выходит на ленту 55, сохраняя при этом прямоугольный профиль. Поскольку лента 55 движется в направлении от фильеры 50, аэрированное безе 60 формуется в виде длинных жгутов с постоянным размером в поперечном сечении.
После сушки общее содержание влаги в массе безе составляет в пределах от 0,5% до 2%. Это достигается прохождением ленты из проволочной сетки через четырехзонную газовую печь с прямым обогревом. Скорость ленты установлена на около 1,5 м/минуту, и точечные температуры четырех зон приведены в Таблице 3 ниже.
| Таблица 3 | |
| Зона печи | Установленная температура (°С) |
| 1 | 128 |
| 2 | 148 |
| 3 | 158 |
| 4 | 110 |
Линейная скорость в печи обычно составляет в пределах 1,0 м-3,0 м в минуту, в зависимости от требуемых условий выпекания/сушки.
Для осуществления настоящего изобретения необязательно использовать печь с четырьмя температурными зонами. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, способен выбрать температурный профиль печей с различным числом температурных зон для достижения требуемого результата.
Существенным для равномерности процесса сушки является высокая воздухопроницаемость материала ленты печи. Сплошная лента, например, не позволяет мигрировать влаге из безе в нагретый воздух. В этом примере длина печи составила 13 метров, время пребывания внутри печи составило 8,5 минут при скорости ленты 1,5 м/минуту. Длина каждой зоны составила около 3,25 м.
Температура в каждой последующей зоне устанавливается таким образом, чтобы безе подвергалось постепенному возрастанию температуры при прохождении через печь, что позволяет удалять влагу без образования излишне сухой внешней оболочки на поверхности продукта. Более низкая температура конечной зоны позволяет экструдированной массе слегка охладиться перед выходом из печи.
В точке начала снижения ленты из проволочной сетки и возврата через печь жгут безе поднимают без отлома от ленты из проволочной сетки, и он легко переходит на следующий конвейер для дополнительной обработки.
Такая дополнительная обработка включает технологии, хорошо известные из предшествующего уровня техники, включая нанесение жирового барьерного слоя на верхнюю часть безе; нанесение слоя другого кондитерского материала (в данном случае карамели) поверх барьерного слоя и нарезку батончиков требуемой длины с глазированием их шоколадом.
Пример 2 - Трубчатое безе.
Реологические свойства состава безе по настоящему изобретению позволяют проводить экструзию с формами различного профиля, например, включая формы с внутренними пустотами или пустыми геометрическими элементами. Внутренние пустоты могут быть оставлены пустыми или, в качестве альтернативы, могут быть заполнены другим кондитерским компонентом, таким как шоколадный крем.
В этом примере трубчатое безе получено непрерывным способом, что позволяет получить новый и уникальный формат сладкого батончика. Композиция безе приведена в Таблице 4.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | % по массе (по влажному веществу) |
| Сахароза (сахарная пудра) | 55,42 |
| Кукурузный сироп 41ДЕ | 10,00 |
| Порошкообразный яичный белок | 7,96 |
| Какао-порошок | 2,39 |
| Ванильный ароматизатор | 0,30 |
| Соль (Хлорид натрия) | 0,03 |
| Вода | 23,9 |
Безе получали способом по Примеру 1. Конечная плотность смеси для безе составила 0,20-0,30 кг/л.
Для получения трубчатой формы смесь безе экструдировали через фильеру с круглым профилем с конусообразной вставкой, размещенной в центре фильеры, что обеспечивает круглое отверстие с внешним диаметром 17 мм и внутренним диаметром 12 мм. Фиг. 5 иллюстрирует тип экструзионной фильеры, который позволяет провести трубчатую экструзию по Фиг.4. Фильера 200 состоит из внешней стенки трубки 210, внутри которой она расположена, поддерживаемая опорными рычагами 220, конусообразного направителя потока 250, который установлен таким образом, что его вершина направлена на экструдируемую смесь безе. Безе проталкивается вокруг направителя потока 250, образуя при этом трубу с круглым отверстием 240, полученным благодаря расположению направителя потока 250 внутри стенки трубы 210.
Безе экструдировали на движущуюся ленту из сетки, как описано выше в Примере 1.
Трубу из экструдированного безе сушат в четырехзонной газовой печи с прямым обогревом, время пребывания в которой составило около 12,3 минуты с достижением конечного содержания влаги около 1,5%. Точечные температуры четырех зон приведены в Таблице 5 ниже.
| Таблица 5 | |
| Зона печи | Установленная температура (єС) |
| 1 | 121 |
| 2 | 138 |
| 3 | 138 |
| 4 | 141 |
Фиг. 4 иллюстрирует трубчатое безе, полученное, как описано выше. Оно имело круглое отверстие с поперечным сечением 100 с внутренней трубчатой полостью 110, расположенной по всему жгуту. Безе может пройти дополнительную обработку по Примеру 1, внутренняя полость может быть заполнена другим подходящим кондитерским материалом, таким как шоколадный крем. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что могут быть использованы другие альтернативные способы и фильеры для получения различных размеров, форм и расположений пустот.
Дополнительные альтернативные стадии обработки, проведенные при осуществлении продукта и способа по настоящему изобретению, представляют собой нарезку струной безе на требуемую длину или новые формы перед сушкой. Для этого может потребоваться немного более аэрированное безе: плотность перед выпечкой составляет около 0,30 кг/л. Однако стабильность формы, обеспеченная настоящим изобретением, делает возможным проведение этой стадии обработки, несмотря на относительно высокую производительность.
Также предусматривается отсадка безе, как отдельных изделий на ленту перед подачей в печь для сушки.
В качестве альтернативы используют профиль экструзии, позволяющий получить относительно широкие плоские листы безе.
Другая альтернативная стадия обработки перед сушкой или после сушки в печи включает обжим или надрезку безе для получения удобных в употреблении качественных изделий; или обработки жгутов или листов на роликовом конвейере с калибрующим устройством для получения отдельных изделий.
Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что вышеуказанные примеры приведены только в качестве иллюстрации для подтверждения преимуществ настоящего изобретения. Также специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что многочисленные варианты составов и стадий обработки настоящего изобретения входят в его объем.
1. Способ получения непрерывной массы сухого кондитерского безе, включающий стадии:
комбинирования и смешивания белкового пенообразующего агента, предпочтительно яичного белка или порошка яичного белка, сахарозы, предпочтительно сахарной пудры, по меньшей мере одного моносахарида и, возможно, какао-порошка и соли с достаточным количеством воды с получением смеси с содержанием влаги от 18 до 30 мас.%,
аэрирования смеси до плотности от 0,20 до 0,40 кг/л,
экструдирования аэрированной смеси на по существу воздухопроницаемую конвейерную ленту, например, в виде сетки,
непрерывной сушки экструдированной смеси путем пропускания указанной ленты через печь до общего содержания влаги от 0,5 до 2 мас.% и предпочтительно от 1,0 до 2 мас.%.
2. Способ по п.1, в котором смесь аэрируют до плотности в пределах от 0,20 до 0,30 кг/л, причем перед введением в печь аэрированное безе нарезают струной для придания формы.
3. Способ по п.1, в котором смесь экструдируют с образованием внутренних полостей.
4. Способ по п.3, в котором смесь экструдируют в форме полой трубки.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором сухое безе сразу после выхода из печи дополнительно подвергают формованию или приданию формы.
6. Способ по п.5, в котором указанное дополнительное формование или придание формы включает обжим с получением хрупких кусков безе.
7. Способ по п.5, в котором указанное дополнительное формование или придание формы включает прохождение безе через роликовый конвейер с калибрующим устройством.
8. Сухое кондитерское безе, полученное способом по любому из пп.1-7 из смеси, включающей от 45 до 65% сахарозы, от 1 до 20% по меньшей мере одного моносахарида, от 3 до 15% яичного белка, при этом содержание влаги в смеси для безе перед сушкой составляет от 18 до 30%.
9. Сухое кондитерское безе по п.8, полученное из смеси для безе, включающей от 50 до 60% сахарозы, от 8 до 12% по меньшей мере одного моносахарида, от 7 до 9% яичного белка, при этом содержание влаги в смеси для безе перед сушкой составляет от 18 до 30%.
10. Сухое кондитерское безе по п.8, в котором сахароза имеет размер частиц меньше, чем у сахарного песка.
11. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором сахароза имеет размер частиц, эквивалентный сахарной пудре.
12. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 10,0% на сите с размером отверстий 212 мкм, максимальный остаток 50,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
13. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 4,0% на сите с размером отверстий 212 мкм, максимальный остаток 35,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
14. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 2,0% на сите с размером отверстий 212 мкм, максимальный остаток 26,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
15. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, в котором указанная сахароза включена в указанную смесь безе в концентрации от 45 до 65 мас.% влажного вещества.
16. Сухое кондитерское безе по п.15, в котором указанная сахароза включена в указанную смесь безе в концентрации 56 мас.% влажного вещества.
17. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, в котором моносахарид выбран из группы, состоящей из жидкого солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, инвертного сахара, меда или любой подходящей их комбинации.
18. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, дополнительно включающее какао-порошок.
19. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, в котором безе имеет внутренние полости.
20. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16 в форме полой трубки.
21. Кондитерское изделие, включающее глазированную сердцевину, которая включает по меньшей мере один слой кондитерского материала с относительно низкой плотностью, который представляет собой сухое кондитерское безе по любому из пп.8-20.
22. Применение сухого кондитерского безе по любому из пп.8-20 в качестве замены относительно плотного компонента в кондитерском продукте для придания менее плотной текстуры указанному кондитерскому изделию в целом.
