Способ получения белкового продукта из рыбного сырья


 


Владельцы патента RU 2410894:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГОУ ВПО "АГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности. Способ предусматривает разделку рыбного сырья на тушку и измельчение. Затем проводят автолиз при температуре 40-60°С, рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов. В качестве реакционной смеси используют молочную творожную сыворотку в соотношении 1:(1-3) к массе фарша. Автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут, после чего смесь охлаждают и протирают. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс получения белкового продукта.

 

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и предназначено для производства продукции различного назначения.

Известен способ получения белковой массы из каспийской кильки для пищевых целей (Черногорцев, А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья - М.: Пищевая промышленность, 1973 - стр.60), по которому свежее измельченное рыбное сырье подвергают неглубокому, строго контролируемому ферментированию. Недостатком такой технологии является высокая температура проведения автолиза.

Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению заявитель считает способ получения белкового продукта (см. Патент США №4863746, 1989 г.), включающий ферментативную обработку рыбного продукта в течение 5-60 минут при 20-70°С с добавлением 0,005-1% протеазы к исходному материалу и обработку смеси до повышения содержания растворимого азота с 3 до 50%. При этом происходит повышение содержания растворимого азота в продукте до 10-50%. Недостатками данной технологии являются большая амплитуда температур проведения ферментативной обработки, неуказанный выход белкового продукта и рН ферментативной обработки, применение протеазы, что существенно повышает стоимость полученного продукта.

Технологическая задача - получение белкового продукта из маломерного и малоценного рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, с использованием в качестве гидромодуля молочной творожной сыворотки и использование белкового продукта с отделением костей и без отделения непроферментированного остатка.

Технический результат - интенсификация технологического процесса получения белкового продукта, увеличение глубины гидролиза белка и выхода конечного продукта.

Он достигается тем, что автолиз проводят с минимальной разделкой рыбного сырья (на тушку), в качестве реакционной смеси вносят молочную творожную сыворотку, прошедшую предварительную подготовку, в соотношении 1:(1-3) к массе фарша, автолиз ведут при температуре 40-60°С, слабокислом рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов под действием собственных мышечных ферментов, до степени расщепления белка 30-60%. Автолиз завершают инактивацией ферментативной смеси путем нагревания ее до 80-90°С в течение 15-20 минут, затем смесь охлаждают и протирают с целью отделения костей, полученный белковый продукт можно использовать для получения сухого пищевого концентрата или непосредственно в виде пищевого полуфабриката.

Использование молочной творожной сыворотки облагораживает белковый продукт и исключает процесс отбеливания. Более высокая продолжительность процесса способствует более глубокому автолизу, что приводит к разрушению мышечных волокон и высвобождению жировых клеток, которые частично удаляются при отделении костей.

Эффективность процесса автолиза оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:

где: Х - количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %

NAAn - азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100г;

NAAo - азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100г;

Nобщ - содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100 г.

Изложенные выше существенные признаки в совокупности являются новыми и обеспечивают реализацию поставленной задачи.

Из приведенных выше доводов можно сделать правомерный вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Совокупность представляемых в техническом решении признаков обеспечивает многократную реализацию поставленной изобретением задачу, то есть техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость».

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 40°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30%, выход белкового продукта 35±5%.

Пример 2. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 50°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 40%, выход белкового продукта 40±5%.

Пример 3. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 60°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацисй ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 50%, выход белкового продукта 45±5%.

Проведение процесса автолиза маломерного и малоценного рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности мышечных ферментов, позволяет сократить количество используемых реагентов и в совокупности с предлагаемыми изменениями обеспечивает более полное расщепление белковых компонентов рыбного сырья, позволяет получить белковый продукт с заданной глубиной гидролиза, максимально использовать рыбное сырье на получение продукта.

Предлагаемая технология позволяет получить белковый продукт из сырья, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить область его применения, а также позволяет утилизировать побочные продукты молочного производства.

Источники информации

1. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья - М.: Пищевая промышленность, 1973 - стр.60.

2. Патент США №4863746, 1989 г. (прототип).

Способ получения белкового продукта из рыбного сырья, включающий измельчение рыбного сырья, составление реакционной смеси, отличающийся тем, что автолиз проводят с разделкой рыбного сырья на тушку, в качестве реакционной смеси вносят молочную творожную сыворотку в соотношении 1:(1-3) к массе фарша, автолиз проводят при температуре 40-60°С, при слабокислом значении рН 5,0±0,2 в течение 2-4 ч, до степени расщепления белка 30-60%, автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, смесь охлаждают и протирают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения биологически активных на основе водорастворимых белков печени лососевых рыб. .
Изобретение относится к получению ферментных препаратов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к композиции, полученной из сочетания растительного масла или рыбьего жира и соединения, содержащего не подвергающиеся -окислению аналоги жирных кислот, и к применению указанной композиции для получения фармацевтической или пищевой композиции для профилактики и/или лечения резистентности к инсулину, ожирения, диабета, жировой инфильтрации печени, гиперхолестеринемии, дислипидемии, атеросклероза, коронарной болезни сердца, тромбоза, стеноза, вторичного стеноза, инфаркта миокарда, инсульта, повышенного кровяного давления, эндотелиальной дисфункции, состояния повышенной свертываемости крови, синдрома поликистоза яичников, метаболического синдрома, злокачественной опухоли, воспалительного нарушения и пролиферативных нарушений кожи.

Изобретение относится к пищевой и биотехнологической промышленности, а именно к получению белково-пептидных модулей, используемых для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженных интенсивным физическим нагрузкам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к новым пищевым источникам белков, аминокислот и микроэлементов. .
Изобретение относится к способу получения белкового гидролизата из зеленой мидии. .
Изобретение относится к получению белкового гидролизата из дрейссены. .
Изобретение относится к получению кормового белкового гидролизата из растительного и животного сырья. .
Изобретение относится к биотехнологии и микробиологии
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, а именно к производству желатина из кожи рыб, который можно использовать в медицине, косметологии и фотографии

Изобретение относится к технической области обработки ракообразных, таких как криль, с целью производства масел и муки, в частности с целью производства масел, содержащих астаксантин и фосфолипиды, содержащие компоненты жирных кислот омега-3, а также муки с высоким содержанием астаксантина
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и может быть использовано с целью получения обогащенной белком продукции
Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой композиции на основе гидролизата из съедобного твердого субстрата. Съедобный твердый субстрат может быть субстратом животного или растительного происхождения, включающим съедобное мясо животных, мякоть рыбы, мякоть моллюсков, или съедобное растение, или их комбинацию. Способ включает приготовление ферментированного коджи из материала, содержащего белок, и углевода, смешивание ферментированного коджи с выбранным съедобным твердым субстратом до образования смеси, и гидролиз смеси в среде без соли или с содержанием соли менее 2 масс.%. В другом воплощении настоящего изобретения ферментированный коджи можно приготовить из съедобного твердого субстрата как такового. Гидролизат, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением, можно дополнительно подвергнуть этапу ферментации мороми для получения пищевой композиции. Альтернативно, культуру молочнокислых бактерий можно инокулировать в смесь перед гидролизом, таким образом устраняя ферментацию мороми и ускоряя способ. Гидролизат из настоящего изобретения можно применять в качестве кулинарной основы или приправ. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Продукт представляет собой порошок, полученный из отходов переработки рыбы следующим способом. Сырье подвергают мойке, грубому измельчению и диспергированию до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм. Обрабатывают полученную массу электроактивированной водой с pH 13-14 при 35-40°C (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 мин. Отделяют жидкую фракцию и обрабатывают ее озоном в течение 120-150 мин при концентрации озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм3. Разделяют обработанную озоном жидкую фракцию электродиализом на белоксодержащий и липидсодержащий продукты. Обрабатывают белоксодержащий продукт электроактивированной водой с pH 2-3 при 25-30°C и соотношении (1:1)÷(1:1,2) в течение 10-15 мин. Выделяют белковый продукт ультрафильтрацией. Продукт сушат под вакуумом при 30-40°C, измельчают и фасуют. Изобретение направлено на получение продукта с высоким содержанием белка, имеющего высокие органолептические показатели и обладающего ярковыраженными технологическими свойствами, а именно водосвязывающими, водоудерживающими, эмульгирующими и пенообразующими свойствами. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к способу переработки промысловых голотурий для получения биологически активной добавки (БАД) к пище. Способ получения сухого гидролизата из голотурий включает этапы гидролиза подготовленного сырья с ферментным препаратом, сушки гидролизата и измельчения сухого гидролизата в порошок. При этом в качестве подготовленного сырья используют очищенные от внутренностей и измельченные тушки голотурий. На этапе гидролиза в качестве ферментного препарата используют протеолитический ферментный препарат, выделенный из морских гидробионтов и имеющий протеолитическую активность 3,5-15 ПЕ/г. При этом соотношение ферментного препарата к подготовленному сырью составляет по массе 1:50-1:200. Гидролиз осуществляют в течение 2-8 ч при температуре 18-35°C. На этапе сушки используют лиофильную сушку до достижения влажности сухого гидролизата не более 10 масс. %. При этом полученный сухой гидролизат имеет следующий физико-химический состав, % мас.: массовая доля влаги - 7,5-10; массовая доля белка сырого - 30-52; массовая доля липидов - 3,0-5,0; массовая доля полиненасыщенных жирных кислот - 38,1-45,0, в том числе: эйкозопентаеновая кислота - 12,2-17,0; докозогексаеновая кислота - 2,0-6,0; арахидоновая кислота - 9,0-15,0. Сухой гидролизат используют в качестве БАД к пище. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продуктов из сушеных голотурий и снизить стоимости их производства за счет минимизации операций тепловой обработки в технологическом процессе. 2 н. и 9 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к переработке отходов рыбного производства (рыбьих шкур), касается способа получения уксуснокислой дисперсии высокомолекулярного рыбного коллагена. Способ получения уксусной дисперсии рыбного коллагена включает очистку рыбьих шкур, измельчение, троекратную промывку водопроводной водой, обработку коллагенсодержащего сырья 3%-ным раствором уксусной кислоты при жидкостном коэффициенте 5, выдерживание в кислотном растворе при периодическом помешивании, гомогенизацию путем фильтрации через капроновую ткань. Очищенное и измельченное коллагенсодержащее сырье предварительно анализируют на содержание влаги, золы и жира. Выдерживание в кислотном растворе осуществляют в течение 15-18 часов, при этом используют рыбьи шкуры с содержанием влаги 58-69%, золы 0.6-0.9%, жира 1-10%. Предлагаемый способ получения уксусной дисперсии рыбного коллагена обеспечивает получение высокомолекулярного рыбного коллагена с заданным комплексом свойств: молекулярной массой 210-220 кДа, полидисперсностью 1,2-1,5, с содержанием жира 0.03-0.05%, золы 0.03-0.04%, повышение выхода коллагена, а также сокращение длительности технологического цикла и расхода электроэнергии, при этом полученный продукт можно использовать для получения медицинских и косметических препаратов, а также некоторых продуктов питания. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.
Наверх