Способ производства пищевого продукта из овощного перца

Изобретение относится к технологии переработки овощей, в частности овощного перца. Способ предусматривает подготовку овощного перца, его резку с одновременным удалением семенника, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании, сброс давления до атмосферного для вспучивания перца, досушку в поле СВЧ, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Способ позволяет получить новый продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

 

Изобретение относится к технологии переработки овощей.

Известен способ производства пищевого продукта из овощного перца, предусматривающий его подготовку, резку с одновременным удалением семенника, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2286069 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из овощного перца, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из овощного перца, предусматривающем его подготовку, резку с одновременным удалением семенника, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенный до промежуточной влажности перец выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.

Способ реализуется следующим образом.

Овощной перец подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением семенника и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Перец при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию перца.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков перца до указанной температуры.

Затем перец досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в него вкусовые добавки, например поверенную соль и сахар, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из овощного перца, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.

Способ производства пищевого продукта из овощного перца, предусматривающий его подготовку, резку с одновременным удалением семенника, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем, что конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенный до промежуточной влажности перец выдерживают под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.