Способ производства ферментированного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству ферментированных напитков на основе вторичного молочного сырья. Способ приготовления ферментированного напитка включает пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока или пахты или молочной сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens в соотношении 1:2, сквашивание, внесение сахарного сиропа, охлаждение полученного сгустка и розлив готового продукта. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, получить напиток с устойчивым сбалансированным составом и длительным сроком хранения, а также расширить ассортимент. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве напитков на основе молочного белково-углеводного сырья.

Ферментированные продукты - это продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки), получаемые сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин и др.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка на основе молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание, охлаждение и розлив напитка, с добавлением лимонной и сорбиновой кислоты (патент РФ №2303877, МПК⁷ А23С 21/00, опубл. 10.08.2007).

Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.

Известен способ производства кисломолочного напитка, включающий тепловую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление производственной закваски, содержащей Lactobacterium acidophilum и молочнокислый стрептококк, внесение ее в молочное сырье и сквашивание полученной смеси, отличающийся тем, что из тепловой обработки используют стерилизацию, а в составе закваски из молочнокислого стрептококка используют Streptococcus thermophilus, содержание культуры Lactobacterium acidophilum составляет 70-75% ее массы, закваску вносят в молочное сырье в количестве 0,5-3,0% от массы последнего, процесс сквашивания ведут при температуре 38-50°С, причем для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobacterium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при температуре 45-51°С (патент РФ №2127061, МПК⁶ А23С 9/12, опубл. 10.03.1999).

Недостаток этого решения - недостаточно высокая лечебно-профилактическая ценность продукта.

Наиболее близким к изобретению техническим решением, выбранным в качестве аналога (прототипа), является способ производства кисломолочного продукта (патент РФ 2127061 С1, МПК⁶ А23С 9/12, опубл. 10.03.1999). Способ получения продукта включает стерилизацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием производственной закваски, содержащей Lactobacterium acidophilum и Streptococcus thermophilus.

При этом заявленное изобретение отличается от ближайшего аналога тем, что в качестве исходного сырья используют вторичное молочное сырье, а также использованием комбинированной закваски, в состав которой входят молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens, продуцирующие янтарную кислоту, в соотношении 1:2.

Технической задачей изобретения является расширение свойств ферментированных напитков, в частности придание ему тонизирующей и антиоксидантной активности, а также повышение срока годности и профилактических свойств напитка за счет использования комплексной закваски.

Поставленная задача достигается путем введения закваски, состоящей из культур молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и бактерий Mannheimia succiniciproducens, продуцирующие янтарную кислоту, в соотношении (1:2).

Заявляемое изобретение направлено на производство нового освежающего кисломолочного напитка на основе вторичного молочного сырья. При этом может быть получен кисломолочный напиток на основе вторичного молочного сырья с повышенным содержанием янтарной кислоты.

Заявляемый способ предусматривает пастеризацию молочного сырья при температуре 74-85°С, заквашивание комбинированной закваской и сквашивание - при температуре 38-42°С. Температура заквашивания обусловлена необходимостью создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов закваски, включая молочнокислые стрептококки. Более низкие и высокие температуры замедляют сквашивание или приводят к нарушению процесса ферментации. Процесс сквашивания ведут до величины титруемой кислотности 65-75°Т. Снижение показателя кислотности вызывает возникновение пороков вкуса и консистенции, а повышение - недостаточную выраженность вкуса. Выработка культурами Mannheimia succiniciproducens янтарной кислоты позволяет стабилизировать кислотность напитка и повысить срок его хранения. Последующее охлаждение напитка до 16-18°С предусмотрено для создания условий при розливе напитка в бутылки. Готовую продукцию в бутылках охлаждают до температуры хранения и реализации. Срок хранения напитка при температуре 4±2°С составляет не более 14 суток.

Сочетание таких основных компонентов как вторичное молочное сырье и комбинированная закваска при заявленном соотношении всех входящих в напиток компонентов приводит к созданию кисломолочного напитка с естественными кисломолочными вкусовыми оттенками, достигаемыми с применением молочнокислых бактерий закваски, имеющего однородный матовый молочный цвет с желтоватым оттенком. Полученный кисломолочный напиток получается низкокалорийным, обладающим тонизирующей и антиоксидантной активностью.

Для расширения ассортимента указанного напитка его можно производить с различным уровнем кислотности, а также с различными добавками, известными в качестве наполнителей для кисломолочных продуктов, например с фруктовыми или овощными соками или сиропами, или растительными добавками или красителями, или ароматизаторами, или сахаром или его заменителями. Наполнители добавляют в смесь после сквашивания. Эти добавки при любом допускаемом альтернативой выборе в совокупности с другими признаками изобретения обеспечивают получение одного и того же технического результата - расширения ассортимента кисломолочных напитков на основе вторичного молочного сырья.

Таким образом, сочетание всех компонентов в заявляемых пределах позволяет получить кисломолочный напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, повышающим жизненный тонус, бодрящий, освежающий, легкий, с большим сроком хранения.

Пример 1. Производство кисломолочного напитка на основе молочной сыворотки осуществляли следующим образом. Молочную цельную сыворотку в количестве 850,0 кг пастеризовали при 72-74°С, после чего охлаждали до температуры сквашивания 38-40°С. Затем при перемешивании добавляли 30 кг комплексной закваски, смесь выдерживали в течение 10-12 часов для набора кислотности, равной 65-75°Т. Затем в смесь при непрерывном перемешивании вносили сахарный сироп в количестве 120 кг, предварительно растворив сахар в небольшом количестве смеси.

Конечная кислотность напитка достигала 75°Т. Напиток разливали при температуре 16-18°С в ПЭТ бутылки. Разлитый и укупоренный напиток направляли в холодильные камеры с температурой 4±2°С для охлаждения, после этого технологический процесс заканчивался, и продукт был готов к реализации.

В 1000 кг готового продукта содержалось 850,0 кг сыворотки, 30 кг комбинированной закваски (3% от массы смеси), 120 кг сахарного сиропа. Напиток получался кисломолочным, освежающим, со свойственным ароматом и вкусом кисломолочных напитков, имел слегка сладковатый привкус, цвет - молочно-светло-желтый, консистенция напитка - ровная, с нарушенным сгустком, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.

Пример 2. Выполняли аналогично примеру 1, только за основу было взято обезжиренное молоко в количестве 900 кг, комплексную закваску вносили в количестве 50 кг (5% от массы напитка). Количество сахарного сиропа вносили в количестве 50 кг.

Напиток получался приятным, кисловатым, освежающим, бодрящим, со свойственным ароматом и вкусом кефира, имел слабый сладкий привкус, цвет - от молочно-белого до светло-желтого, консистенция напитка - ровная, с однородным, в меру плотным сгустком, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.

Пример 3. Выполняли аналогично примеру 1, только к 860,0 кг пахты вносили комбинированную закваску в количестве 50 кг (5% от массы напитка). Количество сахарного сиропа вносили в количестве 90 кг.

Напиток получался кисломолочным, освежающим, со свойственным ароматом и вкусом кефира, имел слабый сладковатый привкус, цвет - молочно-белый, консистенция напитка - ровная, густая, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.

Приготовленные в рассматриваемых примерах кисломолочные напитки на основе молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты имели качественные и органолептические характеристики, представленные в табл.1, 2.

Таблица 1
Органолептические показатели ферментированных напитков
	Характеристика
Показатель	на молочной сыворотке	на обезжиренном молоке	на пахте
Внешний вид и консистенция	Гомогенная жидкость, однородная	Однородная, сгусток ровный и достаточно плотный	Однородная, сгусток ровный и достаточно плотный
Вкус и запах	Чистый, кисловато-сладкий вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, слегка сладковатый	Чистый, кисломолочный, слегка сладковатый
Цвет	Равномерный, белый со слегка желтоватым оттенком или желтый	Равномерный, от белого до кремового	Равномерный, от белого до кремового

Таблица 2
Физико-химические показатели ферментированных напитков
Наименование показателей и норма	Наименование напитков
на молочной сыворотке	на обезжиренном молоке	на пахте
Массовая доля белка, %	0,8±0,05	3,0±0,18	2,6±0,16
Массовая доля моно- и дисахаридов, %, не менее	12,0±0,72	5,0±0,30	9,0+0,54
Массовая доля янтарной кислоты, мг/100 г	0,75±0,045	0,70±0,042	0,65±0,039
Титруемая кислотность, °Т	70	70	65

Напиток получается низкокалорийным, обладающим широким спектром действия на человека. Напиток прекрасно повышает тонус организма. Кисломолочный напиток превосходно утоляет жажду и похмельный синдром, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, помогает победить хроническую усталость, улучшает работу почек и функции печени, стимулирует деятельность кишечника, способствует оптимальному мягкому выводу шлаков и токсинов из организма, снижает риск онкологических заболеваний, нейтрализует побочные действия антибиотиков, способствует снижению избыточного веса.

Для расширения ассортимента указанного напитка его можно производить с различным уровнем кислотности, а также с различными добавками, известными в качестве наполнителей для кисломолочных продуктов.

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент кисломолочных напитков и получить освежающий напиток на основе вторичного молочного сырья и комбинированной закваски для массового потребления.

Способ производства ферментированного напитка, предусматривающий пастеризацию вторичного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение сахарного сиропа, охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens, продуцирующие янтарную кислоту, в соотношении 1:2.