Способ получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб


 


Владельцы патента RU 2413435:

Пивоваров Евгений Павлович (UA)
Пивоваров Павел Петрович (UA)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает введение внутреннего содержимого капсул в виде раствора соли кальция в водно-зольном материале в раствор альгината натрия. Внутреннее содержимое капсул в виде капель с диаметром 1,0…6,5 мм суспензии 1,0…10,0 мас.% крахмала в растворе 0,2…2,0% растворимой соли кальция при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала подают в 0,5…3,0% водный раствор альгината натрия. При этом раствор альгината натрия находится в движении, обеспечивающем вращение капель вокруг своей оси с образованием капсул. Изобретение позволяет получить термически стойкий продукт с длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, заведениям ресторанного хозяйства, туристического и гостиничного хозяйств, в частности к способу получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб.

Предпосылками для изобретения является мировая тенденция существенного снижения продуктивности и запасов осетровых и лососевых пород рыб, что связано с влиянием антропогенных факторов, нарушением условий размножения и нагула рыб, нерациональной хозяйственной деятельностью, ухудшением экологической ситуации, что приводит к ограничению биопродуктивности осетровых и лососевых пород рыб.

Отмеченные предпосылки проблем безопасности, производства, дефицита и высокой стоимости натуральной икры, особенно осетровой, стали причиной практически полного исчезновения этой продукции из розничной торговой сети и из ассортимента кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства, что предопределяет актуальность представленного изобретения.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание аналога икры осетровых и лососевых пород рыб с максимальным приближением к натуральной икре по соответствующим органолептическим и структурно-механическим характеристикам, технологическим свойствам, качеству, показателям безопасности, стабильности характеристик во время хранения.

Соответственно цвету натуральной икры различных видов осетровых и лососевых пород рыб цвет аналога икры изменяется в широких пределах - от светло-серого до темно-серого и черного, от бледно-желтого до желто-серого с наличием желтоватых или коричневых оттенков, от светло-оранжевого до красного.

Икринки имеют шаровидную или близкую к ней форму, диаметр которых составляет 1,5…7,0 мм, и состоят из оболочки и внутреннего содержимого.

По своей структуре икринки представляют собой капсулы, характеризующиеся наличием текучего или вязкого внутреннего содержимого и покрытые снаружи эластичной гелеобразной оболочкой из альгината кальция, т.е. имеют структуру «вязкая жидкость в геле».

Внутреннее содержимое капсул представляет собой вязкую коллоидную систему, в которой водная составляющая содержит по меньшей мере одну водорастворимую соль кальция, вещество-загуститель, выбранное из группы гидроколлоидов (ксантан, каррагенан, гарофин, гуммиарабик, гелановая, гуаровая, агаровая, мискитовая камеди, производные целлюлозы, метилакриловые сополимеры, камеди подорожника, тамаранта, рожкового дерева и др.) или их смеси, способный к клейстеризации натуральный или модифицированный крахмал, который при капсулировании находится в неоклейстеризованном состоянии, а в готовом продукте полностью оклейстеризован, краситель и консерванты (при необходимости).

Известен способ получения аналога икры [1], заключающийся в том, что из смеси, в состав которой входят ионотропные гелеобразователи (пектин, альгинат натрия или их смесь), соль кухонная, а также изолированные белки сои, экструзионно формируют гранулы в 5% охлажденном до температуры 0…8°С растворе хлорида кальция в течение 10 мин. После отмывки гранулы пастеризуют при температуре 60°С и обрабатывают вкусоароматической эмульсией. Продукт представляет собой цельные гелеобразные гранулы, которые имитируют по вкусу икру рыб, однако по структурно-механическим показателям значительно отличается от нее.

Известный способ получения имеет тот недостаток, что ионы кальция способны диффундировать внутрь гранулы до выравнивания концентраций ионов по всему объему продукта. В результате этого сначала образуется псевдогранула, имеющая тонкую альгинат-кальциевую оболочку, которая в дальнейшем исчезает, а текстурные свойства продукта становятся однородными. Диффузионное движение ионов кальция приводит к тому, что гранулы гелируют по всему объему, образуется термостойкий упругий высокоэластичный гель. Такой гель не способен по своим структурно-механическим показателям имитировать натуральный продукт.

Известен способ производства аналога икры [2], согласно которому получают продукт, который имеет упругую, эластичную гелеобразную оболочку и внутреннюю среду с консистенцией «мягкого геля». Согласно известному способу осуществляют соэкструзию не менее, чем двух смесей в раствор, содержащий ионы Ca, Mg, Al. В результате ионотропного гелирования внешний слой капсул отвердевает и фиксируется шаровидная форма продукта. В состав внутренней среды наряду с желатином вводят камеди, крахмал, декстрины, казеин, в состав внешнего слоя - пектин, альгиновую кислоту, казеин, соевый белок, полиакрилат натрия. Получение трехслойной структуры продукта осуществляется путем экструзии через насадку из трех концентрических колец растительного масла при температуре 15°С, 4% раствора желатина и 0,8% раствора альгината натрия в 3% раствор хлорида кальция.

Продукт, полученный по технологии, которая базируется на ионотропном гелировании альгината натрия, отличается длительными сроками хранения, термостойкостью, но структурно-механические характеристики продукта не отвечают свойствам натуральной икры. Недостатком этого способа является многостадийность технологического процесса, а также использование растительного масла в качестве формирующей среды, поскольку использование масла осложняет процесс изготовления икры, вызывает необходимость утилизации использованного масла или его очистки в результате накопления в нем посторонних веществ, требует операций отмывки продукта от растительного масла, что в значительной степени влияет на стоимость производства.

Известен способ производства икры с использованием пектина [3]. Согласно данному способу получают смесь для грануляции путем смешивания при температуре 55…60°С водного раствора пектина свеклы (7…10%) и водного раствора желатина (3…4%). Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры 5…10°С. Дальше гранулы подлежат в течение 20…30 мин обработке водным экстрактом чая, содержащим 0,1…1,0% танинов и 0,1…1,0% хлорида кальция. Процесс окрашивания осуществляют в течение 2…5 мин в водном растворе хлорида железа при температуре 5…10°С. После этого гранулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.

Недостатком этого способа является то, что структурно-механические показатели полученного продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку он не имеет выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого. Продукт обладает высокой чувствительностью к температурному воздействию, имеет многостадийный технологический процесс. Недостатком также является то, что полученный аналог икры, сформированный на основе термотропного гелеобразователя - желатина, не может подвергаться пастеризации из-за высокой лабильности его оболочки к воздействию температуры. Это предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченные сроки хранения.

Известен способ производства аналога натуральной зернистой икры [4], при котором мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, уваривают до содержания сухих веществ 10…20%. Охлажденный бульон смешивают с желатином, казеинатом натрия, растительным дезодорированным рафинированным маслом, добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлоридом железа. Смесь тщательным образом перемешивают, нагревают до температуры 45…50°С и фильтруют. Из этой смеси формируют гранулы имитируемой икры в среде растительного масла при температуре 6…10°С. Сформированные гранулы отделяют от масла, промывают водой, обрабатывают 0,2% раствором пектина и 0,25% раствором уксуснокислого кальция. В дальнейшем проводят кулинарную обработку гранул в белково-жировой эмульсии, состоящей из мидийного бульона и витаминно-жировой смеси.

Недостатком этого способа является то, что структурно-механические показатели продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку не имеют выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого. Отмеченный аналог икры, сформированный на основе смеси термотропных гелеобразователей, не может подвергаться пастеризации из-за высокой лабильности оболочки к воздействию температуры, что предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченный срок хранения. Недостатками известного способа также являются: экстракция веществ в формирующей среде, что приводит к ее загрязнению, повышенная плотность структуры полученного продукта, а также его микробиологическая нестабильность и высокая себестоимость производства.

Запатентован способ производства икры черной зернистой из природных продуктов «Фито ЛП» [5]. Этот способ отличается тем, что желатин замачивают вместе с молочной сывороткой, агаром, альгинатом натрия или пектином. Сформированные в растительном масле гранулы обрабатывают так называемыми «коктейлями». В состав коктейлей вводят витамины, антиоксиданты, селен, β-каротин, рыбий жир, а также экстракты на основе криля. Замачивание желатина и полисахаридов морских водорослей осуществляют в растворах лекарственных растений (корня пирея ползучего, череды, крапивы, бессмертника, корня лопуха, листьев клубники).

Продукт имеет лечебно-профилактическое действие, но недостатком являются его структурно-механические показатели, которые не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку не имеют гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого. Применение растительного масла в качестве формирующей среды осложняет процесс изготовления икры, вызывает необходимость утилизации использованного растительного масла или его очистки из-за накопления в нем посторонних веществ, требует операций отмывки продукта от растительного масла, что в значительной степени влияет на стоимость производства и существенно ограничивает спектр веществ, которые могут быть инкапсулированы.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб в форме сферического продукта, напоминающего рыбную икру [6]. Способ заключается в следующем. Внутреннее содержимое капсул изготовляют путем добавления к воде соли кальция в водно-зольном материале (ксантан, гуар, желатин, каррагенан и др.), в котором эмульгируют масляный материал в виде животных и растительных масел. Полученную эмульсию вводят каплями в водный раствор альгината натрия. При этом на поверхности капель образуются оболочки из альгината кальция. Полученные таким образом капсулы отделяют из раствора альгината натрия, промывают и нагревают в горячей воде с целью разделения эмульсии, находящейся внутри капсул, на водную и жировую фазу.

Недостатком этого способа является то, что внутреннее содержимое капсул содержит эмульсию животных жиров или растительных масел, что осложняет способ. Также присутствие животных жиров или растительных масел в значительной степени влияет на увеличение себестоимости готовой продукции. Дополнительным ограничением относительно применения данного способа являются требования к гидрофобной фазе внутреннего содержимого капсул: оно должно состоять из триацилглицеридов и не содержать жирорастворимых поверхностно-активных веществ, к которым относятся фосфолипиды жиров рыб, поскольку их содержание согласно способу не позволяет эмульсии расслаиваться во время нагревания.

Также недостатком известного способа является неспособность продукта удерживать внутреннее содержимое капсул, которое находится в виде водной и жировой фазы, что является объективным фактором из-за диффузии водной фазы сквозь оболочку в результате ее капиллярно-пористой структуры.

Предотвратить это возможно, если после получения капсул существенно повысить вязкость внутреннего содержимого, что позволит связать подвижную влагу. Повышение вязкости с получением «нетекучих» значений рецептурной смеси до процесса капсулирования невозможно, поскольку это не позволяет капсулировать рецептурную смесь. Поэтому единственно возможным является повышение вязкости внутреннего содержимого только в сформированных капсулах, что является сущностью способа.

Недостатки отмеченных способов и прототипа ликвидируются при использовании заявляемого способа.

Задачей изобретения является создание аналога икры осетровых и лососевых пород рыб.

Для осуществления изобретения предусматривается существование двух водных растворов - формирующей среды в виде раствора альгината натрия и внутреннего содержимого капсул (смеси для капсулирования) в виде раствора соли кальция в водно-зольном материале, содержащем суспензию 1,0…10,0 мас.% крахмала в растворе 0,2…2,0% растворимой соли кальция.

Данные растворы временно изолированы один от другого до контакта и смешивания. Каждый из этих растворов имеет как минимум один компонент с высоким химическим потенциалом, наличие которого приводит к химической реакции при смешивании с возникновением нового вещества - альгината кальция с низким химическим потенциалом и сродством к растворителю, что приводит к его выделению в отдельную фазу.

Одним из компонентов является способное к полимеризации высокомолекулярное соединение - альгинат натрия, а другим соединением является вещество, содержащее ионы Ca2+, источником которых является, например, растворимая соль хлорида кальция или другая водорастворимая соль кальция. При взаимодействии вышеупомянутых веществ в технологическом потоке возникает альгинат кальция - вещество, не растворимое в воде, способное выделяться в отдельную фазу и характеризующееся низким химическим потенциалом.

В растворенном состоянии альгинат натрия и водорастворимые соли кальция имеют высокое химическое сродство, которое во время смешивания определяет ход химической реакции, связанной с изменением состава системы.

Раствор соли кальция в водно-зольном материале в виде капель с диаметром 1,0…6,5 мм при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала подают в 0,5…3,0% водный раствор альгината натрия.

Во время взаимодействия растворов этих веществ в системе нарушается термодинамическое и химическое равновесие, что вызывает возникновение ионообменного процесса, который приводит к определенному структурированию системы, с химической точки зрения, этот процесс является ионообменной реакцией, во время протекания которой ионы натрия замещаются на двухзарядные ионы кальция.

Основными этапами реализации изобретения в соответствии с заявленным способом являются:

- перевод веществ, вступающих в реакцию ионообмена, в растворенное состояние при обоснованных концентрациях и структурно-механических показателях, создание на их основе композиций, имитирующих вкус, цвет и запах икры, образование на базе раствора водорастворимой соли кальция суспензии способного к клейстеризации крахмала;

- экструзионное введение капель смеси для капсулирования (внутреннего содержимого капсул) в формирующую среду - водный раствор альгината натрия, который находится в движении, обеспечивающем вращение капель вокруг своей оси с образованием капсул;

- формирование капсул и контролируемый массоперенос ионов кальция путем выдерживания капсул в среде раствора альгината натрия в течение заданного времени;

- отделение капсул от формирующей среды;

- проведение дополнительных операций, связанных с приданием продукту необходимых органолептических показателей, - перемешивание со связующими веществами, добавление жиров, витаминов;

- термообработка капсул при температуре и в течение определенного времени, обеспечивающего клейстеризацию крахмала внутри капсул с получением стойкого продукта.

Для приготовления формирующей среды готовят водный раствор альгината натрия 0,5…3;0% концентрации, к которому при необходимости добавляют консерванты и красители.

Смесь для капсулирования (внутреннее содержимое капсул) готовят следующим образом. Водорастворимую соль кальция в концентрации 0,2…2,0% растворяют в питьевой воде. Возможно использование отваров, бульонов, растворов аминокислот. В растворе соли кальция растворяют вещество-загуститель в концентрации 0,1…10,0 мас.%, затем, при необходимости, добавляют вкусоароматические компоненты, консерванты и красители. В качестве веществ-загустителей используют вещества, выбранные из группы гидроколлоидов или их смеси. В качестве вещества-загустителя также может быть использован предварительно оклейстеризованный крахмал в концентрациях, обеспечивающих необходимую для капсулирования вязкость. Затем в растворе суспендируют 1,0…10,0 мас.% крахмала при температуре ниже температуры его клейстеризации. При этих условиях крахмал находится в виде суспензии и не повышает вязкость смеси для капсулирования, что позволяет экструдировать капли диаметром 1,0…6,5 мм.

Полученная суспензия представляет собой смесь для капсулирования.

Обязательным условием реализации способа является приведение формирующей среды - раствора альгината натрия в движение. Формирующую среду приводят в движение таким образом, чтобы капли смеси для капсулирования, попадающие в формирующую среду и покрывающиеся оболочкой из альгината кальция, вращались вокруг своей оси. Это может быть обеспеченно специальными техническими устройствами и является обязательным условием формирования капсулы, поскольку без такого вращения невозможно получить правильную сферическую форму, имитирующую икринку, а образуется бесформенная структура.

К движущейся формирующей среде в капельном режиме вводят капли смеси для капсулирования, содержащие введенные компоненты и раствор водорастворимой соли кальция.

Экструзионную подачу смеси для капсулирования осуществляют «через воздух». При попадании в формирующую среду, содержащую альгинат натрия, на поверхности капель на первом этапе возникает сложная послойная система, продуктом реакции которой является нерастворимое гидрофобное вещество - альгинат кальция, которая со временем трансформируется в однослойную. Вокруг смеси для капсулирования образуется оболочка, которая во время движения формирующей среды трансформируется в сферу (капсулу). Если не обеспечить движение капсул вокруг своей оси, сферическая форма, являющаяся условием реализации способа, не образуется.

В частном варианте выполнения заявляемого способа срок нахождения полученной сферы (капсулы) в формирующей среде, а именно водном растворе альгината натрия, составляет 20…600 с.

Далее сформированные капсулы отделяют из формирующей среды, промывают питьевой водой или раствором поваренной соли для устранения слипания и помещают в функциональные емкости для последующих операций, в т.ч. посола, для чего к капсулам, в частном варианте выполнения способа, добавляют 3,0…7,0 мас.% поваренной или морской соли. Для придания продукту органолептических свойств натуральной икры капсулы перемешивают со связующей средой, вкусоароматическими и жировыми компонентами. Для приготовления связующей среды вещество-загуститель, которое может быть выбрано из группы гидроколлоидов или белков, диспергируют с растительными маслами, и/или рыбными жирами, и/или жирами морских гидробионтов при соотношении 1:50…200 г/г и добавляют в концентрации 2,0…5,0 мас.% от массы капсул с получением загущенных капсул.

В ином варианте выполнения заявляемого способа загущенные капсулы нагревают до температуры 66…98°С и выдерживают при этих температурах в течение 1,0…45,0 мин с получением конечного продукта, т.е. полученные капсулы перемешивают со связующей средой, фасуют в потребительскую тару и подвергают термообработке при температуре, превышающей температуру клейстеризации крахмала, входящего в состав внутреннего содержимого.

Термообработка капсул в соответствии с указанным режимом может совпадать с пастеризацией или стерилизацией продукта, а может проводиться как дополнительная операция.

Более детально способ объясняется следующими примерами.

Пример 1. В 99,5 г (99,5 мас.%) воды питьевой растворяют 0,5 г (0,5 мас.%) альгината натрия. Полученный раствор используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для капсулирования в 97,4 г (97,4 мас.%) воды питьевой растворяют 0,2 г (0,2 мас.%) хлорида кальция, добавляют 0,4 г (0,4 мас.%) красителя черного цвета из каракатицы, 1,0 г (1,0 мас.%) неоклейстеризованного картофельного крахмала и 1,0 г (1,0 мас.%) натрийкарбоксиметилцеллюлозы. Смесь подвергают диспергированию в течение 120 секунд с получением суспензии, которая представляет собой смесь для капсулирования (внутреннее содержимое капсул).

В функциональной емкости формирующую среду в количестве 100,0 г с помощью магнитной мешалки приводят во вращательное движение. Смесь для капсулирования через фильеры капельным путем подают в движущуюся формирующую среду, которая имеет круговое вращательное движение, что приводит к образованию капель диаметром около 1,0 мм. Вокруг полученных капель смеси для капсулирования, которые приобретают в емкости круговое вращательное движение и одновременно вращаются вокруг своей оси, образуется оболочка, которая во время движения формирующей среды трансформируется в сферу (капсулу). Время нахождения полученной сферы (капсулы) в движущейся формирующей среде составляет 20 с. Сформированные капсулы отделяют от формирующей среды с получением капсул диаметром около 1,5 мм черного цвета, имеющих тонкую оболочку и по своей структуре имитирующих икру осетра. Внутри капсул находится суспензия крахмала, что делает капсулу непрозрачной. Капсулы промывают питьевой водой для устранения слипания, добавляют поваренную соль в концентрации 3,0 мас.% от массы капсул и равномерно перемешивают. Посоленные капсулы при температуре 0…+6°С помещают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 3 часов.

Для придания продукту органолептических свойств натуральной икры, а именно вкуса, запаха и консистенции, к 98,0 г (98,0 мас.%) капсул добавляют 2,0 г (2,0 мас.%) связующей среды, состоящей из суспензии ксантана в жидком жире печени катрана при соотношении 1:200 г/г.

Полученный аналог икры фасуют в потребительскую тару и подвергают термообработке. Термообработку производят при температуре 98°С, что превышает температуру клейстеризации картофельного крахмала - 52…65°С, в течение 1 мин. После клейстеризации крахмала за счет водной фазы, содержащейся в капсуле, исчезает мутность, характерная для суспензии, икринки приобретают прозрачность и блеск, характерный для натуральной икры осетра. Внутреннее содержимое капсул превращается в вязкую не текучую массу, которая не вытекает наружу из капсул. Задача изобретения достигается.

Пример 2. В 97,0 г (97,0 мас.%) рыбного бульона растворяют 3,0 г (3,0 мас.%) альгината натрия. Полученный раствор используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для капсулирования в 87,8 г (87,8 мас.%) воды питьевой растворяют 2,0 г (2,0 мас.%) хлорида кальция, добавляют 0,1 г (0,1 мас.%) красителя красно-оранжевого цвета, 0,1 г (0,1 мас.%) гуаровой камеди и 10,0 г (10,0 мас.%) кукурузного крахмала в виде зерен. Смесь подвергают диспергированию в течение 180 секунд до образования суспензии. Эта суспензия представляет собой смесь для капсулирования.

Формирующую среду в виде 3,0% раствора альгината натрия подают на наклонную плоскость, обеспечивая непрерывное движение формирующей среды. Смесь для капсулирования через фильеру капельным путем подают в движущуюся формирующую среду с образованием капель диаметром около 6,5 мм. Капли, попадающие на плоскость, благодаря ее наклону двигаются по поверхности методом перекачивания, что обеспечивает их движение вокруг своей оси. Вокруг смеси для капсулирования образуется оболочка, которая во время движения формирующей среды трансформируется в сферу (капсулу). Время нахождения полученной сферы (капсулы) в движущейся формирующей среде - 600 секунд. Сформированные капсулы, которые по форме и внешнему виду имитируют икру лососевых пород рыб и имеют диаметр до 7,0 мм, отделяют от формирующей среды, промывают питьевой водой для устранения слипания, добавляют морскую соль в концентрации 7,0% от массы капсул и равномерно перемешивают. Посоленные капсулы при температуре 0…+6°С помещают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 6 часов.

Для придания продукту органолептических показателей натуральной икры, а именно вкуса, запаха и консистенции, к 95,0 мас.% капсул добавляют 5,0 мас.% связующей среды, состоящей из суспендированной натрийкарбоксиметилцеллюлозы в рыбном жире при соотношении 1:50.

Капсулы фасуют в потребительскую тару и пастеризуют при температуре 66°С в течение 45 мин. После полной клейстеризации крахмала внутреннее содержимое капсул за счет поглощения воды приобретает характерную вязкость внутреннего содержимого икры лососевых пород рыб и не проникает наружу из капсул, а сами капсулы приобретают характерные для натуральной икры блеск и прозрачность.

Получают продукт красно-оранжевого цвета, который по органолептическим и структурно-механическим показателям имитирует икру лососевых пород рыб. Поставленная задача изобретения достигается указанным способом.

Пример 3. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что получают формирующую среду с концентрацией альгината натрия 1,0 мас.%, внутреннее содержимое готовят на водном растворе аминокислот и витаминов с концентрацией хлорида кальция 1,0 мас.%, маисового крахмала - 5,0 мас.%, капли диаметром 4,0 мм выдерживают в формирующей среде в течение 100 секунд, к отделенным и промытым капсулам добавляют 3,0% связующей среды, содержащей гуар-гум, суспендированный в жире печени трески при соотношении 1:100. Термообработку проводят при температуре 75°С в течение 30 мин.

Получают продукт, который по органолептическим показателям имитирует икру белуги. Поставленная задача изобретения достигается.

Пример 4. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что получают формирующую среду с концентрацией альгината натрия 0,4 мас.%, внутреннее содержимое готовят с концентрацией хлорида кальция 2,1 мас.%, крахмала - 0,9 мас.%, капли диаметром 6,0 мм выдерживают в формирующей среде в течение 19 секунд, а термообработку проводят при температуре 99°С в течение 20 мин.

За счет низкой концентрации альгината натрия и недостаточного времени формирования получают капсулы с неправильной сферической формой. Во время пастеризации значительная часть капсул разрушается. Задача изобретения не достигается.

Пример 5. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что получают формирующую среду с концентрацией альгината натрия 3,1 мас.%, внутреннее содержимое готовят с концентрацией хлорида кальция 0,1 мас.%, крахмала - 8,0 мас.%, капли диаметром 3,0 мм выдерживают в формирующей среде в течение 620 секунд, а термообработку проводят при температуре 60°С в течение 0,5 мин.

За счет высокой концентрации альгината натрия капсулы не удаляются из формирующей среды, слипаются. При температуре термообработки ниже температуры клейстеризации крахмала и короткого времени термообработки не исчезает мутность, присутствует ощущение неоклейстеризованных крахмальных зерен. Задача изобретения не достигается.

Пример 6. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что капли подаются в неподвижную формирующую среду. Сферическая форма капсул не образуется. Задача изобретения не достигается.

Литература

1. Пат. 57-043647 Япония, МПК A23L 1/04, A23L 1/325. Production of spawn-like food product / Kasahara Fumio, Kuroiwa Isamitsu, Kasahara Manpei, Takamura Masatoshi, Toyama Takahisa; Kimitsu Kagaku Kenkyusho, Nisshin Oil Mills LTD. - №55-117759; Заявл. 28.08.1980; Опубл. 11.03.1982.

2. Пат. 4341808 США, МПК A23L 1/04. Process for production of rol-like multilayer spherical structure / Kuwabara Kioyoaki, Jyoraku Massanori, Nippon Garbide Kogyo K. - №170286; Заявл. 18.08.80; Опубл. 27.07.83; НКИ 426/573.

3. Пат. СССР 1634239, МПК5 A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры / Н.С.Карпович, Е.Х.Кизлер, О.С.Гааг, A.M.Дриз, Б.А.Залманов, Н.С.Салий, В.И.Смоляр и В.И.Джеванов; Винницкий проектно-конструкторский технологический институт и Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания. - №4489383/13; Заявл. 16.08.88; Опубл. 15.03.91.

4. Пат. РФ 2035171, МПК6 A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А.Яковлева; Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. - №5015500/13; Заявл. 09.12.91; Опубл. 20.05.93.

5. Пат. 38355 Украïна, МПК7 A23L 1/328. Спосiб виготовлення iкри чорноï зернистоï з натуральних продуктiв «Фiто ЛП-6» / Пронiн I.B. - №2000063735; Заявл. 26.06.2000; Опубл. 15.05.2001.

6. Пат. 1512471 СССР, МПК4 A23L 1/328. Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру / Цунесуке Уеда (JP), Кью Пи Корпорейшн (JP). - №3999947/30-13; Заявл. 06.01.86; Опубл. 30.09.89; Бюл. №36 - 6 с.

1. Способ получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб в форме сферического продукта путем введения внутреннего содержимого капсул в виде раствора соли кальция в воднозольном материале в раствор альгината натрия, отличающийся тем, что внутреннее содержимое капсул в виде суспензии 1,0…10,0 мас.% крахмала в растворе 0,2…2,0% растворимой соли кальция в виде капель с диаметром 1,0…6,5 мм при температуре, ниже температуры клейстеризации крахмала, подают в 0,5…3,0%-ный водный раствор альгината натрия, который находится в движении, обеспечивающем вращение капель вокруг своей оси с образованием капсул.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что капсулы в водном растворе альгината натрия выдерживают в течение 20…600 с.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что к отделенным от водного раствора альгината натрия и отмытых водой капсул добавляют 3,0…7,0 мас.% поваренной или морской соли и 2,0…5,0 мас.% суспензии связующей среды, содержащей в своем составе гидроколлоид и жидкий жир при соотношении 1:50…200 (г/г) с получением загущенных капсул.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что загущенные капсулы нагревают до температуры 66…98°С и выдерживают при этой температуре в течение 1,0…45,0 мин с получением конечного продукта.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к препаратам профилактического назначения - биологически активным добавкам (БАД) к пище. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продукта, имитирующего зернистую икру. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства икорных продуктов из лососевых, осетровых, тресковых рыб. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве зернистой икры рыб. .
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве искусственных продуктов питания. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из рыбной икры для космического питания. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую рыбную икру
Изобретение относится к рыбной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к рыбной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Наверх