Способ приготовления вафельных трубочек с начинкой и состав вафельного теста, используемого для изготовления вафельных трубочек с начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Для приготовления вафельного теста в заданных пропорциях производят засыпку муки пшеничной в/с, сахара-песка, соли поваренной, соды пищевой, порошка куркумы и улучшителя кондитерского «Российский». Затем заливают молоко коровье цельное, воду питьевую холодную. При помощи тестомесильной машины перемешивают до однородной массы, вливают растопленный маргарин животный, яйцо куриное или яичный порошок. Порошок куркумы и улучшитель кондитерский «Российский», берут в соотношении (1-1,2):(1-1,2) в количестве каждый 1,6-1,8 мас.% от массы пшеничной муки в тесте. Выпекают тестовую массу в электровафельнице. В горячие вафельные листы отсаживают начинку с устойчивой структурой и сворачивают каждое изделие в виде трубочки. В качестве начинки используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом, или начинку кондитерскую, или крем кондитерский с устойчивой структурой. Изобретение обеспечивает получение вафельной трубочки с наиболее длительным сроком хранения, с повышенными качественными показателями, а также получение изделий правильной формы и удобство их транспортировки за счет четких структурированных форм. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно вафельных трубочек с начинкой.

Известен способ приготовления вафельных изделий с начинкой с введением улучшителя кондитерского «Российский» в количестве - 0,3-0,6% к массе муки http://www.nmgk.ru/rus/productions/pav/conditer/ur.

Также известен из журнала кулинарных открытий «GOTOVIM», с.5-6, способ приготовления вафельных изделий с начинкой с внесением порошка куркума при приготовлении вафель.

Наиболее близким аналогом к заявленному составу для изготовления вафельных трубочек и способу его изготовления является (RU 2127980C1, 27.03.1999). В данном аналоге описан состав для изготовления вафельных трубочек, который состоит из смеси для приготовления вафельной основы, содержащей меланж, соль, растительное масло, пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, молоко сухое, ароматизатор и краситель желтый, и смеси для приготовления начинки, содержащей сахарную пудру, молоко сухое, и жировой компонент, продукт экструдированной крупы кукурузы, кондитерский жир при соответствующем выборе соотношения между компонентами. Способ приготовления вафельных трубочек из вышеуказанного состава предусматривает замешивание в тестомесительной машине вафельного теста с использованием пшеничной муки высшего сорта, выпечку тестовой массы, сворачивание каждого изделия в виде трубочки или конвертика, отсаживание в образовавшуюся полость начинки и отделку готового изделия.

Недостатком известного способа и состава для приготовления вафельного теста являются несбалансированные пропорции сырья, что приводит к маленькому сроку хранения и неприглядному виду изделия. Недостатком также является последовательность изготовления, а именно: вафлю сначала скручивают, затем отсаживают начинку, что приводит к неравномерному расположению начинки в изделии.

Задачей предлагаемого изобретения является получение вафельной трубочки с наиболее длительным сроком хранения, с повышенными качественными показателями; а также получение изделий правильной формы и удобство их транспортировки за счет четких структурированных форм.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления вафельных трубочек с начинкой предусматривает замешивание в тестомесительной машине вафельного теста с использованием пшеничной муки высшего сорта и с внесением в него порошка куркумы и улучшителя кондитерского «Российский», взятых в соотношении по массе (1-1,2):(1-1,2) в количестве каждый 1,6-1,8 мас.% от массы пшеничной муки, выпечку тестовой массы в электровафельнице, отсаживание начинки с устойчивой структурой в горячие вафельные листы и сворачивание каждого изделия в виде трубочки.

В качестве начинки предпочтительно используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом, или начинка кондитерская, или крем кондитерский с устойчивой структурой.

Возможно каждое изделие покрыть глазурью.

Состав вафельного теста, используемого для изготовления вафельных трубочек с начинкой, содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, улучшитель кондитерский «Российский», куркуму порошок, молоко коровье цельное, воду питьевую, маргарин, яйцо куриное или яичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Мука пшеничная высшего сорта	- 5900-6100
Сахар-песок	- 3000-3200
Соль поваренная пищевая	- 28-32
Сода пищевая	- 9-11
Улучшитель кондитерский «Российский»	- 95-110
Куркума порошок	- 95-110
Молоко коровье цельное	- 1900-2100
Вода питьевая	- 5000-5700
Маргарин	- 100-150
Яйцо куриное или яичный порошок	- 50-150

Выбор такого способа приготовления, последовательности формования и отсадки начинки, а также соотношения, пропорционального следующему сырью: мука пшеничная в/с, сахар-песок, соль поваренная, сода пищевая, порошок куркума, улучшитель кондитерский «Российский», молоко коровье цельное, вода питьевая, маргарин животный, яйцо куриное или яичный порошок, являются необходимыми и достаточными для приготовления вафельных трубочек с начинкой и обладают повышенными качественными характеристиками, увеличивают срок хранения до 3-х месяцев, изделия отличаются эстетическим внешним видом правильной одинаковой формы и веса. Совместное введение в состав вафельного теста порошка куркумы и улучшителя кондитерского «Российский» обеспечивает то, что вафельный лист легко снимается с поверхности электоровафельницы, становится менее хрупким при сохранении свойственных данному полуфабрикату хрустящих свойств.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа и состава, используемого для приготовления вафельных трубочек с начинкой. Для приготовления вафельного теста в нужных пропорциях производят засыпку: мука пшеничная в/с, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, порошок куркумы улучшитель кондитерский «Российский». Затем заливают молоко коровье цельное, воду питьевую холодную. При помощи тестомесильной машины перемешивают до однородной массы, вливают растопленный до 50° маргарин животный, яйцо куриное или яичный порошок. Порошок куркумы и улучшитель кондитерский «Российский», берут в соотношении (1-1,2):(1-1,2) в количестве каждый 1,6-1,8 мас.% от массы пшеничной муки в тесте. При сбивании теста в тестомесильной машине происходит его обогащение кислородом. Затем проводят выпечку тестовой массы в электровафельнице. В горячие вафельные листы отсаживают начинку с устойчивой структурой и сворачивают каждое изделие в виде трубочки или конвертика. В качестве начинки используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом, или начинку кондитерскую, или крем кондитерский с устойчивой структурой. Под кондитерской начинкой с устойчивой структурой понимается начинка, способная держать форму, которая не растекается. К таким начинкам можно отнести джем густой консистенции, зефирную массу и т.п. Каждое изделие покрывают глазурью.

Состав вафельного теста содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, улучшитель кондитерский «Российский», куркуму порошок, молоко коровье цельное, воду питьевую, маргарин, яйцо куриное или яичный порошок в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная высшего сорта - 5900-6100, сахар-песок - 3000-3200, соль поваренная пищевая -28-32, сода пищевая - 9-11, улучшитель кондитерский «Российский»- 95-110, куркума порошок - 95-110, молоко цельное коровье - 1900-2100, вода питьевая - 5000-5700, маргарин - 100-150, яйцо куриное или яичный порошок - 50-150.

Кондитерский улучшитель "Российский" - это композиция эмульгаторов (Е471, Е475, Е322)в водном растворе сахара (http://www.nmgk.ru/rus/productions/pav/conditer/ur.).

Конкретные примеры приготовления вафельного изделия с начинкой с использованием следующего состава вафельного теста.

Пример 1

При помощи тестомесильной машины перемешивают компоненты до однородной массы, вливают растопленный до 50° маргарин животный, яйцо куриное или яичный порошок. В тесто также вносят порошок куркумы и улучшитель кондитерский «Российский», взятых в соотношении 1:1 в количестве каждый 1,6 мас.% от массы пшеничной муки в тесте. Затем проводят выпечку тестовой массы в электровафельнице. В горячие вафельные листы отсаживают начинку и сворачивают каждое изделие в виде трубочки или конвертика. В качестве начинки используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом.

Каждое изделие покрывают глазурью.

Состав вафельного теста содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар- песок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, улучшитель кондитерский «Российский», куркуму порошок, молоко коровье цельное, воду питьевую, маргарин, яйцо куриное или яичный порошок в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная высшего сорта - 5900, сахар-песок - 3200, соль поваренная пищевая - 32, сода пищевая - 9, улучшитель кондитерский «Российский» - 110, куркума порошок - 95, молоко цельное коровье - 2100, вода питьевая - 5700, маргарин - 150, яйцо куриное - 150.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только улучшитель кондитерский «Российский» берут в соотношении 1:1,2 в количестве каждый 1,8 мас.% от массы пшеничной муки в тесте. В качестве начинки используют. К таким начинкам можно отнести джем густой консистенции или зефирную массу.

Компоненты в составе вафельного теста берут в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная высшего сорта - 6100, сахар-песок - 3000, соль поваренная пищевая - 28, сода пищевая - 11, улучшитель кондитерский «Российский» - 95, куркума порошок - 110, молоко цельное коровье - 1900, вода питьевая - 5000, маргарин - 100, яичный порошок - 50.

1. Способ приготовления вафельных трубочек с начинкой, характеризующийся тем, что он предусматривает замешивание в тестомесительной машине вафельного теста с использованием пшеничной муки высшего сорта и с внесением в него порошка куркумы и улучшителя кондитерского «Российский», взятых в соотношении (1-1,2):(1-1,2), в количестве каждый 1,6-1,8% от массы пшеничной муки, выпечку тестовой массы в электровафельнице, отсаживание начинки с устойчивой структурой в горячие вафельные листы и сворачивание каждого изделия в виде трубочки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом, или начинку кондитерскую, или крем кондитерский с устойчивой структурой.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что каждое изделие покрывают глазурью.

4. Состав вафельного теста, используемого для изготовления вафельных трубочек с начинкой по п.1, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, улучшитель кондитерский «Российский», куркуму-порошок, молоко коровье цельное, воду питьевую, маргарин, яйцо куриное или яичный порошок, мас.ч.:

мука пшеничная высшего сорта	5900-6100
сахар-песок	3000-3200
соль поваренная пищевая	28-32
сода пищевая	9-11
улучшитель кондитерский «Российский»	95-110
куркума-порошок	95-110
молоко цельное коровье	1900-2100
вода питьевая	5000-5700
маргарин	100-150
яйцо куриное или яичный порошок	50-150