Способ получения полисолодового концентрата

Авторы патента:

C12C1/18 - приготовление солодового экстракта или особых сортов солода, например карамельного или темного солода (продукты солода для использования в качестве пищи A23L)

Владельцы патента RU 2414506:

Закрытое акционерное общество "Московский пиво-безалкогольный комбинат "ОЧАКОВО" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях. Способ осуществляют путем смешивания солодовых концентратов, полученных в результате раздельной переработки с получением сусла солодов разных зерновых культур. При этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры. Это позволяет повысить биологическую и/или питательную ценность целевого продукта за счет сохранения биологически активных веществ используемого растительного сырья (зерновых продуктов). 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Известен (Патент RU №1585320) способ получения полисолодового экстракта для молочной, безалкогольной и кондитерской промышленности, включающий приготовление затора из смеси солодов путем их измельчения, ферментативный гидролиз заторной массы, отделение сусла и сгущение его под вакуумом.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является принятый за прототип для заявляемого изобретения известный (Патент RU №1666527) способ получения полисолодового экстракта, который включает раздельное замачивание, проращивание, сушку, дробление смеси солодов, затирание дробленых солодов с водой, ферментативный гидролиз, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом.

К причинам, препятствующим получению указанного ниже технического результата при осуществлении известных способов, относится то, что для переработки с получением сусла используют исключительно высушенные солоды (конечным этапом получения солода является его сушка), а экстракт производят из сусла, полученного в результате переработки полисолодовой смеси (солодов разных зерновых культур).

Задача, на решение которой направлено изобретение, - производство высококачественного сырья для натуральных пищевых продуктов, обладающих общеукрепляющим и/или лечебным действием, в том числе диетических.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в повышении биологической и/или питательной ценности с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами целевого продукта за счет сохранения биологически активных веществ используемого растительного сырья (зерновых продуктов).

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается за счет того, что в известном способе получения полисолодового концентрата, включающем переработку солодов с получением сусла, смешивают солодовые концентраты, полученные в результате раздельной переработки с получением сусла солодов разных зерновых культур, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры.

Часть высушенного солода, используемого для переработки, с целью снижения стоимости конечного продукта (дополнительный технический результат) может быть заменена несоложеным сырьем.

Наилучший технический результат при осуществлении изобретения достигается при следующих условиях:

- четыре из перерабатываемых на сусло солодов разных зерновых культур, взятых в равном количестве, представляют собой смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры или смесь высушенного, свежепроросшего солодов и несоложеного сырья одной зерновой культуры;

- количество зерновых продуктов, перерабатываемых в свежепроросшем виде, составляет 50% от всех перерабатываемых зерновых продуктов.

Рассматриваемый способ производства полисолодового концентрата по предложенному способу заключается в раздельном производстве солодовых концентратов каждой зерновой культуры и последующем смешивании полученных солодовых концентратов в различных соотношениях для получения полисолодового концентрата с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами (содержание сухих веществ, цвет, кислотность, содержание углеводов, белковых веществ, аминного азота, микроэлементов, витаминов и т.д.).

Основное сырье для производства полисолодового концентрата (концентрированный раствор экстрактивных веществ зернового сырья) - солод, приготовленный из различных злаков. Производство солода состоит из следующих основных технологических стадий: замачивание зерна, проращивание его и, как правило, сушка - высушенный солод. Солод, полученный в результате замачивания и проращивания (без сушки), - свежепроросший (свежепророщенный) солод. В связи с особенностью строения зерна и его химического состава для каждой из используемых в технологии производства солода зерновых культур применяется своя отдельная технология производства солода.

При получении полисолодового концентрата переработку солодов отдельных зерновых культур осуществляют путем дробления высушенного солода, или свежепроросшего солода, или смеси высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры, затирания, фильтрации затора, термообработки полученного сусла, его сгущения под вакуумом и последующей термообработки полученного солодового концентрата.

Технология получения полисолодового концентрата с использованием или добавлением на стадии переработки солодов для получения сусла свежепророщенного зерна позволяет исключить потерю биологически активных веществ, образующихся во время ращения солода. Получаемый полисолодовый экстракт богат незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами: калием, магнием, фосфором, магнием, кремнием, селеном.

Ниже на примере описания способа получения конкретного полисолодового концентрата приводятся сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата.

Пример

Полисолодовый концентрат готовят из зерновых культур (рожь, ячмень, пшеница, овес, кукуруза, рис), четыре из которых (ячмень, рожь, пшеница, овес), перерабатываемые в свежепроросшем виде, находятся в равном соотношении:

- Ячменный - 25%,

- Пшеничный - 25%,

- Ржаной - 25%,

- Овсяный - 25%.

Солоды, участвующие в процессе получения полисолодового концентрата:

1 - Солод (смесь) пшеничный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.

2 - Солод (смесь) ржаной 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.

3 - Солод (смесь) ячменный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.

4 - Солод (смесь) овсяный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.

5 - Солод кукурузный - 10000 г.

6 - Солод рисовый - 10000 г.

Зерновых продуктов, переработанных в высушенном виде: 40000 г.

Зерновых продуктов, переработанных в свежепроросшем виде: 40000 г.

Общее количество зерновых продуктов: 80000 г.

В результате в полученном полисолодовом концентрате свежепроросшего солода 40000 г, что составляет 50% от общего количества (80000 г) перерабатываемых на солод зерновых продуктов.

Технологическая схема производства полисолодового концентрата включает в себя следующие стадии: 1) приготовление солодового концентрата каждой зерновой культуры, 2) смешивание солодовых концентратов.

Раздельное приготовление каждого солодового концентрата (концентрат сусла) производят путем:

- дробления высушенных кукурузного и рисового солодов и смеси (свежепророщенная и высушенная составляющие) ржаного, пшеничного, ячменного и овсяного солодов:

- затирания,

- фильтрования,

- термообработки сусла,

- сгущения сусла,

- термообработки полученного солодового концентрата.

Дробление зернопродуктов (солодов) производится на специальном оборудовании, позволяющем дробить свежепроросший солод с влажностью 48-52%. Дробленые зернопродукты смешиваются с водой в соотношении 1:2,5, стимулируя тем самым действие ферментов (протеаз), расщепляющих белки.

Затирание начинают при температуре 45°С, что также позволяет провести интенсивный гидролиз высокомолекулярных белковых соединений и получить большое количество аминокислот. После чего затор выдерживают при определенных температурах для перевода в растворенное состояние и дальнейшего гидролиза крахмальных полисахаридов, соответствующими ферментами.

Фильтрация - процесс разделения затора на две фракции: твердую - дробину и жидкую - сусло, осуществляется на специальных фильтрационных установках.

Термообработка сусла - подогрев сусла осуществляется до температуры 80°С. Более высокие температуры и кипячение сусла исключаются с целью избегания инициирования реакции меланоидинообразования и расщепления аминокислот по Штрекеру, которые приводят уменьшению количества аминокислот в сусле.

Сгущение сусла осуществляют путем его вакуумного выпаривания на специальной вакуум-выпарной установке при температуре не более 80°С под вакуумом -0,5 атм.

Термообработка полученного солодового концентрата проводится при температуре не выше 100°С и продолжительностью не более 5 мин, что также способствует сохранению максимального количества аминокислот в полисолодовом концентрате.

Полученные солодовые концентраты смешивают с получением полисолодового концентрата.

В таблицу сведены данные по количественному и качественному содержанию аминокислот, полученные в результате сравнительного анализа полисолодового концентрата, полученного без добавления свежепроросших зерновых культур, с полисолодовым концентратом, полученным заявляемым способом.

Таблица
Аминокислоты (мг/100 г)	Полисолодовый концентрат (без добавления свежепроросших зерновых культур)	Полисолодовый концентрат (с добавлением свежепроросших зерновых культур)
Аспарагиновая	96,0	293,3
кислота +
Аспарагин
Глутаминовая	356,7	1289,2
кислота +
Глутамин
Гистидин	27,4	72,8
Серии	65,9	195,5
Аргинин	23,3	43,4
Глицин +	123,5	423,4
треонин
Аланин	57,6	207,3
Тирозин	48,2	116,9
Валин	52,1	186,0
Метионин	37,0	85,3
Изолейцин	43,9	138,2
Фенилаланин	42,5	143,3
Лейцин	54,9	204,3
Лизин	15,8	389,5

Заявленный способ позволяет получить полисолодовый концентрат, в котором содержание аминокислот (в том числе незаменимых) значительно выше, чем в полисолодовом концентрате, полученном в результате переработки солодов без добавления свежепроросших зерновых культур, что подтверждается результатами проведенного анализа.

1. Способ получения полисолодового концентрата, включающий переработку солодов с получением сусла, отличающийся тем, что смешивают солодовые концентраты, полученные в результате раздельной переработки с получением сусла солодов разных зерновых культур, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что четыре из перерабатываемых на сусло солодов разных зерновых культур, взятых в равном количестве, представляют собой смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что часть высушенного солода, используемого для переработки, заменяют на несоложеное сырье.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что количество зерновых продуктов, перерабатываемых в свежепроросшем виде, составляет 50% от всех перерабатываемых зерновых продуктов.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что количество зерновых продуктов, перерабатываемых в свежепроросшем виде, составляет 50% от всех перерабатываемых зерновых продуктов.

Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта. .

Способ производства ферментированного солода // 2220194

Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. .

Способ получения лечебного препарата из пшеницы // 2142983

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов. .

Способ производства красящего солода // 2122571

Способ получения сырья для пивоварения, сырье для пивоварения, полученное согласно способу, и способ пивоварения // 2109040

Способ производства солода // 2005775

Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности. .

Способ получения солодового экстракта // 1759865

Способ производства солодового препарата // 1751184

Способ получения полисолодового экстракта // 1717078

Изобретение относится к пищевой промышленности . .

Способ производства солодового экстракта // 1703677

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и может быть использовано при получении концентратов квасного сусла. .

Способ получения порошкообразного солодового экстракта // 2458114

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами

Способ производства солодового экстракта // 2464304

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве

Способ получения гречишного солода // 2534359

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания. Способ характеризуется тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%. Воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают зерна в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия. Сушку солода проводят при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45°С до 60°С. В течение первых 8 ч при температуре 45-50°С до достижения величины влажности 28-30%. Далее в течение 8 ч при температуре 50-55°С до достижения величины влажности 10-12% и затем в течение 10 ч при температуре 55-60°С до достижения величины влажности 5-6%. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности и амилолитической активности ферментов гречишного солода, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью. 1 табл., 2 пр.

Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта // 2569022

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, в котором зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от примесей и пыли, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5. Смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить продукт с профилактическими свойствами, повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок, сократить площади производственных и складских помещений, самостоятельно применять продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы. 1 табл., 3 пр.

Имеющие пивной вкус напитки со стабилизированной пеной // 2577140

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Способ получения солодового экстракта // 2595369

Изобретение относится к способу получению солодового экстракта из зерна тритикале. Способ предусматривает очищение зерна тритикале от зерновой примеси, пыли, металлических примесей, сортировку по размерам зёрен, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание тритикале при температуре 10 - 15 °С в водопроводной воде до влажности 42 - 43 %, проращивание при температуре 15 - 17 °С в течение 5 - 6 суток, дробление, затирание настойным способом, для чего смешивают дроблёный солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 42 - 45 °С при гидромодуле 1:3,0 - 1:3,5, и выдерживают при этой температуре 35 - 40 мин, затем повышают температуру до 52 - 55 °С, выдерживают 45 - 50 мин при постоянном перемешивании, выдерживают затор при температуре 62 - 64 °С в течение 55 - 60 мин, подогревают затор до температуры 76 - 78 °С. Затем проводят фильтрование. Дробину промывают водопроводной водой температурой 70 °С. Полученное сусло и промывные воды упаривают до концентрации сухих веществ 35 - 40 % в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50 - 55 °С. Осуществляют высушивание на распылительной сушилке до влажности 2,5 - 3,0 % при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 140 - 160 °С и 70 - 90 °С соответственно и упаковывание в герметичную упаковку. Способ обеспечивает получение солодового экстракта с увеличенной длительностью его хранения и повышение качества солодового экстракта за счёт повышения пищевой и биологической ценности вследствие использования зерна тритикале. 1 табл., 3 пр.

Способ производства ферментированного гречишного солода // 2603268

Изобретение относится к производству гречишного солода. Способ предусматривает очищение целых зерен гречихи от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортировку по размерам, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 ч, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, ферментацию, для чего оставляют в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошение и продувание кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем проводят сушку с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%. Способ обеспечивает улучшение цвета и вкуса гречишного солода, увеличение его кислотности, цветности и массовой доли экстрактивных веществ. 1 табл., 3 пр.

Способ производства ферментированного овсяного солода // 2644194

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52% и проращивают 4-5 суток при температуре 14-18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия. На 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1-0,3 кг/т солода и ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%. Солод сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%. Изобретение позволяет повысить качество овсяного солода, интенсифицировать процесс, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью, расширить область применения солода в пищевой промышленности. 1 табл., 3 пр.