Способ выработки компота из абрикосов
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика и кожуры граната и их сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают и измельчают корень одуванчика. Досушивают конвективным методом и измельчают кожуру граната. Смешивают корень одуванчика и кожуру граната в соотношении по массе 7:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса. Фильтруют полученный экстракт. Готовят на его основе сироп. Фасуют абрикосы и сироп, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ выработки компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 31-43,5%, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическими кофейными оттенками вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическими кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из абрикосов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленную кожуру граната нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев кожуры граната до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушивают до остаточной влажности около 5% конвективным методом и измельчают, смешивают корень одуванчика и кожуру граната в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка абрикосов в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, резку и удаление косточек.
Подготовленные корень одуванчика и кожуру граната нарезают раздельно и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии и измельчают, а кожуру граната досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и измельчают. Измельченные корень одуванчика и кожуру граната смешивают в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Абрикосы и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании половинками абрикосов сорта Большой поздний с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
| Органолептические и потребительские свойства компотов | |||
| Показатель | Контроль | Эталон | Опыт |
| Количество плодов с трещинами мякоти, % | 46 | 21 | 12 |
| Цвет плодов | натуральный | с коричневатым оттенком | с коричневатым оттенком |
| Вкус и запах | хорошо выраженный, характерный для абрикосов | хорошо выраженный, с кофейным оттенком | хорошо выраженный, с кофейным оттенком |
| Консистенция плодов | упругая | упругая | упругая |
| Внешний вид сиропа | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти |
| Срок хранения, мес | 24 | 6 | 24 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.
Способ выработки консервированного компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленную кожуру граната нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев кожуры граната до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушивают до остаточной влажности около 5% конвективным методом и измельчают, смешивают корень одуванчика и кожуру граната в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
