Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом



Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом
Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом
Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом
Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом

 


Владельцы патента RU 2418458:

САРА ЛЕ/ДЕ Н.В. (NL)

В способе получения концентрата кофе обжаренный молотый кофе подвергают первичной экстракции водой с получением первого первичного экстракта с коэффициентом извлечения не более 2,5, более предпочтительно не более 1,5 и наиболее предпочтительно не более 1,0. После этого получают второй первичный экстракт; затем первично экстрагированный, обжаренный, молотый кофе подают в секцию вторичной экстракции, в которой температура подаваемой воды составляет от 120 до 210°С, получают вторичный экстракт. Второй первичный экстракт и вторичный экстракт объединяют и затем подвергают выпариванию с получением концентрированного экстракта; и этот концентрированный экстракт объединяют с первым первичным экстрактом с получением концентрата кофе. Способ подходит для получения как жидкого, так и сухого концентратов. Способ позволяет получить новый концентрат, который является дополнительным аспектом настоящего изобретения. Кроме того, это позволяет органолептически улучшить концентрат кофе, который может быть получен даже без стадии улавливания аромата. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 ил.

 

Настоящее изобретение относится к способу получения концентрированного экстракта кофе (здесь и далее: концентрат кофе) и экстракта или концентрата, полученного этим способом. В настоящем описании и формуле изобретения термин «концентрат кофе» означает концентрированный экстракт кофе, независимо от того, жидкий или твердый сублимированный концентрат кофе или сухой концентрат кофе, представляющий собой растворимый кофе, например порошковый растворимый или сублимированный растворимый кофе. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения концентрата кофе с улучшенным качеством, в котором обжаренный молотый кофе подвергают двум экстракциям, вторую экстракцию проводят при температуре выше температуры первой экстракции. Как указано, способ подходит для получения как жидкого, так и твердого концентрата кофе. Более конкретно, способ по настоящему изобретению включает экстракцию кофе, на начальной стадии которой улавливают аромат, который затем в процессе получения снова вводят в экстракт. Дополнительно способ относится к новому концентрату кофе, который относится к дополнительному аспекту настоящего изобретения. Экстракты кофе, получаемые по настоящему изобретению, концентрируют до получения жидкого концентрата кофе и/или растворимого кофе, в частности порошкового растворимого кофе или сублимированного растворимого кофе.

Как общеизвестно, а также согласно настоящему изобретению экстракты кофе извлекают контактированием обжаренных молотых зерен кофе с водой или водным раствором. В промышленных условиях изобретение также осуществляется с помощью не более возможной эффективной экстракции. Это означает, что из молотого кофе экстрагируется не более возможное количество ароматических веществ, таких как ароматические вещества и вещества, придающие вкус и аромат. В предшествующем уровне техники ароматические вещества извлекают как из обжаренного кофе, так и из уже экстрагированного кофе, обжаренный кофе затем часто подвергают отгонке паром.

Известный способ получения экстракта кофе описан в европейской патентной заявке №0352842, в которой способ осуществляют с проведением первичной экстракции молотого обжаренного кофе с помощью первичного полного экстрагирования водой или водным раствором в одной или более экстракционной ячейке. Экстракционную жидкость помещают в одну из экстракционных ячеек. Затем получают вторичный экстракт, проводя вторичную экстракцию водой или водным раствором в одной или более экстракционной ячейке. Вторичный экстракт удаляют из этих экстракционных ячеек. Полную экстракцию в ячейке первичной экстракции, как правило, проводят при атмосферном давлении или при повышенном давлении, и температура подаваемой воды составляет 80-100°С, эта экстракционная ячейка связана с секцией вторичной экстракции экстракционной батареи, последовательно соединенной с перколятором. В этой экстракционной батарее молотые кофейные зерна подвергают экстракции при более высокой температуре экстракции, как правило, температура подаваемой воды составляет 120-165°С. Первую фракцию вторичного экстракта с вторичной экстракции подают в ячейку первичной экстракции в качестве экстрагирующей жидкости. Оставшийся экстракт, вторую фракцию вторичного экстракта, полученную при вторичной экстракции, объединяют с первичным экстрактом.

Перед объединением с вторичным экстрактом первичный экстракт обрабатывают на стадии концентрирования, на котором ароматические компоненты, присутствующие в первичном экстракте, извлекают, например, отгонкой паром; эти ароматические компоненты удаляют, так чтобы не потерять (частично) их на стадии концентрирования. Затем объединенные экстракты концентрируют выпариванием воды, после чего извлеченные ароматические компоненты вводят в концентрат кофе.

Объект настоящего изобретения относится к способу, который улучшает качество концентрата кофе и растворимого кофе. В частности, в настоящем изобретении отсутствует стадия извлечения аромата, по меньшей мере, из первичного экстракта отгонкой паром. Дополнительно способ по настоящему изобретению требует меньшего количества энергии и меньшего количества операций и процессов. Дополнительным объектом настоящего изобретения является получение концентрата кофе с лучшим вкусом и ароматом кофе.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения концентрата кофе, в котором обжаренный молотый кофе подвергают первой экстракции водой, в результате получают первый первичный экстракт с коэффициентом извлечения не более 2,5, предпочтительно не более 2,0, более предпочтительно не более 1,5 и наиболее предпочтительно не более 1,0, после чего, возможно, получают второй первичный экстракт; затем первично экстрагированный, обжаренный молотый кофе подают в секцию вторичной экстракции, в которой температура подаваемой воды составляет от 120 до 210°С, получают вторичный экстракт; необязательный второй первичный экстракт и вторичный экстракт объединяют и затем подвергают выпариванию с получением концентрированного экстракта; и этот концентрированный экстракт объединяют с первым первичным экстрактом, таким образом получая концентрат кофе.

В настоящем описании и в формуле изобретения термин «коэффициент извлечения» следует понимать в значении соотношения массы экстракта и массы сухого обжаренного и молотого кофе в ячейке первичной экстракции. В частности, коэффициент извлечения определяется компромиссом, с одной стороны, между достаточной степенью извлечения аромата кофе из первого первичного экстракта и, с другой стороны, минимально возможным объемом первого первичного экстракта. В сущности, коэффициент извлечения зависит от крупности или степени помола обжаренного кофе, ячейки для экстракции и, в частности, количества перколяторов, размещенных последовательно, используемого соотношения вода-кофе, длительности цикла, температуры подаваемой воды и требуемой концентрации конечного продукта и тому подобного.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения по существу также второй первичный экстракт извлекают из ячейки первичной экстракции. Для этого после удаления и хранения первый первичный экстракт дополнительно экстрагируют в ячейке первичной экстракции.

Извлечение обоих, и первого и второго первичного экстрактов особенно эффективно при высоком соотношении вода-кофе. Предпочтительно соотношение вода-кофе составляет от 5,0 до 15. Более предпочтительно соотношение вода-кофе составляет менее чем 10, и наиболее предпочтительно соотношение вода-кофе составляет от 6,5 до 8,5.

Такое высокое соотношение вода-кофе имеет преимущество, состоящее в улучшении аромата и вкуса полученного концентрата кофе. Это относится к обоим концентратам, как к жидкому концентрату кофе, так и к растворимому кофе, полученным по настоящему изобретению. Если второй первичный экстракт извлекают после достижения требуемого коэффициента извлечения, перколятор, включающий первый первичный экстракт, может быть соединен через секцию вторичной экстракции. В таком случае компоненты кофе, в частности растворимые компоненты, которые в норме извлекают на второй фазе первичной экстракции, извлекаются во время вторичной экстракции. В этом варианте воплощения настоящего изобретения в случае отсутствия извлечения второго первичного экстракта невозможно, по меньшей мере, крайне нежелательно применять первую фракцию вторичного экстракта в качестве первичной подаваемой воды в ячейке первой экстракции в соответствии со способом, описанным в ЕР-А-0352842.

При извлечении второго первичного экстракта предпочтительно, чтобы первая фракция вторичного экстракта по существу применялась, как первичная подаваемая вода в ячейке первой экстракции. Для этого варианта настоящего изобретения основой является ЕР-А-0352842, включенная в данное описание путем ссылки в полном объеме.

Первый первичный экстракт, полученный данным способом, содержит так много аромата кофе, что извлечение аромата кофе из второй фракции первичного экстракта становится излишним. Как кратко указано здесь выше, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, должно быть ясно, что коэффициент извлечения для первого первичного экстракта не должен быть слишком низким, потому что все еще очень много аромата кофе извлекается на оставшихся стадиях экстракции. Как правило, здесь коэффициент извлечения должен составлять, по меньшей мере, 0,05, предпочтительно, по меньше мере, 0,1 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,2.

Второй первичный экстракт по существу может быть обработан для извлечения аромата. Для получения порошкового растворимого кофе аромат извлекают из второго первичного экстракта, что не дает преимущества качеству конечного продукта.

Как правило, после временного, предпочтительно холодильного хранения, предпочтительно при температуре ниже 25°С, более предпочтительно ниже 10°С, наиболее предпочтительно ниже 0°С первый первичный экстракт может быть введен в предполагаемый конечный продукт непосредственно без дополнительной обработки. Предпочтительно, чтобы первый первичный экстракт хранился как можно более короткий период времени и в охлажденном виде, предпочтительно в атмосфере инертного газа, такого как азот, для введения в предполагаемый конечный продукт; благодаря этим стадиям потеря аромата и реакции деградации аромата не более возможно ограничены. Определенный аромат кофе, присутствующий в первом первичном экстракте, является более характерным для натурального кофе по сравнению с ароматом кофе, извлеченным отгонкой паром из полного первичного экстракта.

В способе по настоящему изобретению первичный экстракт получают водой при температуре подаваемой воды ниже чем используемая при получении вторичного экстракта. Предпочтительно температура получения первичного экстракта составляет от 70 до 120°С.

Предпочтительно, чтобы при первичной экстракции соотношение вода-кофе (масса/масса) составляло от 2,8 до 15, более предпочтительно от 4 до 10, наиболее предпочтительно от 6,5 до 8,5.

Первичная экстракция может быть проведена как полная экстракция. «Полная экстракция» означает, что экстракция проходит до тех пор, пока экстракт едва отличается, если вообще отличается от воды, вводимой в экстракционную ячейку. Однако на практике более выгодно для эффективности общего процесса, чтобы экстракция была не полной, в частности, из-за последующих стадий концентрирования.

Под «водой», используемой для этой цели, по существу, понимают обычные водные растворы, которые могут быть применены в известных способах промышленной экстракции.

Первичная и вторичная экстракция могут быть проведены в обычных экстракционных ячейках. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения обе, и первичную и вторичную экстракцию проводят в перколяторе или в перколяторах, размещенных последовательно. В частности, вторичную экстракцию преимущественно проводят, по меньшей мере, в 2 и предпочтительно, по меньшей мере, в 4 последовательно соединенных перколяторах. Как правило, число перколяторов, используемых в секции первичной экстракции, составляет, по меньшей мере, 0,5, это означает, что в течение 50% времени производственного цикла перколятор включен в секцию первичной экстракции.

Концентрат кофе, полученный способом по настоящему изобретению из первого первичного экстракта и из концентрированного вторичного и, возможно, второго первичного экстракта, органолептически улучшает концентрат кофе, который может быть получен даже без стадии улавливания аромата, может быть применен для получения кофе с более натуральными органолептическими характеристиками. Предпочтительно концентрат кофе дополнительно обрабатывают для разделения жидкой и твердой фазы, для того чтобы отделить нерастворимые компоненты кофе перед упаковкой концентрата кофе или перед сушкой для получения растворимого кофе.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к концентрату кофе, получаемому с применением способа по настоящему изобретению. Этот продукт отличается от всех продуктов, известных авторам настоящего изобретения, и посредством этого продукта может быть получен кофе с улучшенным вкусом и ароматом.

Изобретение дополнительно проиллюстрировано ссылкой на Фигуры 1 и 2, на которых показана неограничивающая технологическая схема процесса получения жидкого концентрата кофе и процесса получения растворимого кофе соответственно.

В способе по настоящему изобретению начальной точкой может быть обычное сырье в виде кофейных зерен для промышленного способа экстракции, при котором кофейные зерна обжаривают с применением традиционного способа. Как правило, для этого применяют смесь из различных видов кофейных зерен. Обжаренные кофейные зерна размалывают, при этом, как правило, степень помола является желаемым компромиссом между получением не более возможной поверхности и минимально возможного перепада давления в экстракционной ячейке. Как правило, средний размер молотых зерен составляет 2,0 миллиметра.

Обжаренные и молотые кофейные зерна могут быть предварительно замочены перед началом процесса экстракции. Преимущество предварительного замачивания состоит в том, что отсутствует проблема пыли при заполнении экстракционных ячеек молотым кофе. При отсутствии предварительного замачивания преимущество напротив состоит в более высокой концентрации аромата и более высоком содержании сухих веществ в первом первичном экстракте по окончанию экстракции. Как правило, при предварительном замачивании вводят не более чем 50 мас.% влаги от общей массы молотых зерен и влаги.

Затем кофе подвергают первичной экстракции. Эта экстракция может быть проведена в любой традиционной экстракционной ячейке или перколяторе. Температура воды, используемой в качестве экстракционного средства, составляет от 70 до 120°С. Преимущественно кофе экстрагируют в цилиндрической колонне, подавая поток снизу вверх или по противоточному принципу. За цикл, как правило, массовое соотношение вода/кофейные зерна составляет от 2,8 до 15, предпочтительно от 3 до 10, наиболее предпочтительно около 7-8. В способе по настоящему изобретению цикл, как правило, составляет от 10 до 60 минут, при этом, как правило, время производственного цикла зависит от скорости просачивания жидкости через плотный слой кофе. Время производственного цикла определяется как время между моментом подключения перколятора со свежим кофе к ряду последовательно соединенных перколяторов и моментом, когда перколятор переключают напрямую из первой позиции во вторую позицию; или при использовании одного перколятора до тех пор, пока его разгрузят или заменят перколятором, заполненным свежим кофе.

Первый первичный экстракт, покидающий свежую экстракционную ячейку, извлекается при коэффициенте экстракции от 0,05 до 2,5 и более предпочтительно извлекается при коэффициенте экстракции от 0,1 до 1. Первый первичный экстракт имеет очень высокое качество и высокую концентрацию; предпочтительно его сразу же охладить до не более 25°С, но более предпочтительно до не более 10°С и наиболее предпочтительно до 0°С. Предпочтительно первичный экстракт хранят в атмосфере инертного газа, например в атмосфере азота. Первый первичный экстракт содержит такое количество аромата кофе, что он может быть непосредственно введен без дополнительной обработки (за исключением, возможно, охлаждения) в предполагаемый конечный продукт. Таким образом, это большое, если не самое значительное, преимущество настоящего изобретения, которое позволяет предотвратить потерю ценных, высококачественных ароматических компонентов.

Этот аромат кофе является более характерным для натурального кофе по сравнению с ароматом кофе, извлеченным отгонкой паром из полного первичного экстракта. На практике первый первичный экстракт до применения хранят в условиях холодильного хранения.

Однако для концентрирования первого первичного экстракта возможно применение мягких условий и, в частности, низких температур, с применением консервирующих аромат селективных обезвоживающих технологий, таких как концентрирование вымораживанием и мембранная фильтрация и, в частности, обратный осмос или нанофильтрация.

Оставшийся первичный экстракт, второй первичный экстракт содержит меньше аромата и, следовательно, имеет более низкие органолептические показатели, более низкое качество и концентрацию. Этот второй первичный экстракт может быть подвергнут полному или частичному извлечению аромата, например, отгонкой паром. Любой извлеченный аромат кофе хранят в условиях холодильного хранения до использования.

Второй первичный экстракт концентрируют, как правило, вместе с вторичным экстрактом до содержания растворимых сухих веществ от 20 до 75%, более предпочтительно от 25 до 70%, наиболее предпочтительно от 35 до 55%.

Молотый кофе подвергают первичной экстракции, затем подвергают вторичной экстракции. Для этой цели первично экстрагированный молотый кофе непосредственно помещают во второю экстракционную ячейку или экстракционную секцию.

Эта вторичная экстракция может быть проведена в любой традиционной экстракционной ячейке или в последовательности перколяторов, предпочтительно состоящей, по меньшей мере, из 2, более предпочтительно, по меньшей мере, из 4 последовательно соединенных перколяторов. При вторичной экстракции температура воды, используемой в качестве экстракционного средства, составляет от 120 до 210°С. За цикл, как правило, весовое соотношение вода/кофейные зерна составляет от 1 до 10, предпочтительно от 2 до 6, наиболее предпочтительно около 4-5. Естественно, эти показатели зависят от условий проведения первичной экстракции и степени экстракции.

Как указано, вторичный экстракт объединяют, как правило, со вторым первичным экстрактом, если этот второй первичный экстракт извлечен, и подвергают выпариванию. Преимуществом указанного выпаривания является возможность удаления компонентов с неприятным запахом с получением в результате концентрата кофе с улучшенным качеством. В зависимости от требуемой конечной концентрации, вторичный экстракт или комбинацию второго первичного экстракта и вторичного экстракта концентрируют в одину или две стадии. При требуемой конечной концентрации от 25 до 55% концентрирование можно проводить в одну стадию, например, так называемым испарителем с «падающей пленкой». При требовании более высокой конечной концентрации, например от 40 до 75%, в качестве конечного вводят второй испаритель, например так называемый «пленочный» испаритель.

Дважды экстрагированные, отработанные кофейные зерна выгружают. Конденсат, полученный на стадиях выпаривания, возможно, (частично) повторно используют в качестве подаваемой воды для вторичной экстракции, в ином случае также выгружают.

Как указано, первый первичный экстракт может быть непосредственно введен в конечный продукт, состоящий из гущи, в которую также может быть введен любой аромат кофе, полученный на стадии извлечения аромата. Естественно, специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, знает, что количество этого первого первичного экстракта, который может быть введен в конечный продукт, зависит от других условий обработки и, в частности, от общей эффективности экстракции, условий, при которых проводят, возможно, извлечение аромата, концентрации после различных стадий концентрирования, применения традиционных жидких или сухих заполняющих компонентов и требуемой концентрации конечного продукта.

В указанный продукт также дополнительно могут быть введены традиционные жидкие или сухие заполняющие компоненты. Заполняющий компонент иногда применяют для частичной нейтрализации выраженного характера аромата первого первичного экстракта. Описанные стадии приведены как на Фиг.1, так и на Фиг.2. Эти графики отличаются только на стадиях, следующих за стадией смешивания, на которой вводят заполняющий компонент.

На Фиг.1 описано получение жидкого концентрата кофе. Для этой цели вышеуказанную смесь подвергают разделению на жидкую фазу и твердую, после чего полученный жидкий концентрат кофе упаковывают с последующим замораживанием при низкой температуре.

На Фиг.2 показано получение растворимого кофе. Здесь также сначала проводят разделение жидкой фазы и твердой фазы, после чего жидкую фазу подвергают сублимационной сушке или распылительной сушке с последующим агломерированием, в результате обоих обработок получают порошкообразный растворимый кофе. В этом варианте воплощения настоящего изобретения дополнительно, возможно, проводят ароматизацию порошкообразного растворимого кофе ароматом кофе и, например, предпочтительно ароматом кофе, извлеченным при второй первичной экстракции.

Продукты, полученные по настоящему изобретению, подвергли анализу аромата. На Фигурах 3 и 4 показаны главные коэффициенты, формирующие базу для описания индивидуальных различий в концентрации аромата между различными продуктами, нанесенные на график относительно друг друга. Эти основные коэффициенты рассчитаны с использованием известного многовариантного коэффициентного анализа. Более подробно на Фигурах 3 и 4 показан профиль летучих компонентов аромата кофе.

Способ получения такого профиля основывается на так называемой динамической технологии «определения состава летучих веществ в свободном пространстве над продуктом». Для этой цели продукт промывают гелием в закрытом сосуде. Летучие компоненты, захваченные гелием, с точкой кипения ниже 150°С улавливаются абсорбентом и затем десорбируются на холодной ловушке. Из холодной ловушки их вводят в газовый хроматограф и посредством капиллярной газовой хроматографии (колонка J&W DB-Wax длиной 60 м, с внутренним диаметром 0,025 мм, толщиной пленки 0,5 µм, Cat no (номер по каталогу) 122-7063) с помощью известного PID(ПИД)-детектора, проводят детекцию с использованием стандартов, проводят определение количественных показателей. Более детально экстракты и заварки фильтруют через 5 µм фильтр. В сосуд со свободным пространством над продуктом отвешивают 50 мг сухого вещества и 1,25 г хлорида натрия, возможно вводят 5,0 мл воды.

Компоненты и их концентрации определяли с использованием внешних калибровочных линий и подвергли анализу методом главных компонентов (РСА (МГК)):

В продукте р переменные Х1,…, Хр измерены с возможностью корреляции. Метод Главных Компонентов (РСА (МГК)) представляет собой альтернативное описание оригинального пространства посредством определения ортогональными линейными комбинациями Yi=αi1X1+…+αipXp (ортогональный означает, что для любого i, такого что αi12+…+αip2=1 и такого что αi1αj1+…+αipαjp=0, для любого i≠j). Эти линейные комбинации называются компоненты.

Первый главный компонент Y1 определен таким образом, что имеет максимальную величину отклонения; второй главный компонент Y2 является перпендикуляром к Y1 и не более увеличивает оставшуюся величину отклонения. Для дополнительной информации приведена ссылка на следующие публикации:

H. Martens (2001). Multivariate Analysis of Quality. An Introduction, First Edition. John Wiley & Sons Ltd.;

T.W. Anderson (1984). An Introduction to Multivariate Statistical Analysis, Second edition, John Wiley & Sons Ltd.; and

H. Harmon (1976). Morden Factor Analysis, Third Edition. University of Chicago Press.

На Фигурах 3 и 4 обозначение TQL относится к пикам аромата продуктов, полученных по настоящему изобретению; другие обозначения относятся к продукту, полученному с применением способа по ЕР-А-0325842.

Из продуктов, полученных способом по настоящему изобретению, был получен кофе. Этот кофе и концентраты кофе оценивала квалифицированная комиссия по сенсорной оценке качества пищевых продуктов и определила их как значительно лучшие по сравнению с продуктами, полученными способом по ЕР-А-0325842. В частности, эксперты по кофе заключили, что по сравнению с продуктами, полученными способом по ЕР-А-0325842, продукты, полученные способом по настоящему изобретению, оценивались лучше по таким характеристикам, как «чистота», «аромат», «сила», «горечь» и «послевкусие», и хуже по таким, как «карамельный» и «кислинка».

Настоящее изобретение также относится к кофе, получаемому способом по настоящему изобретению, результаты анализа вкуса и аромата четко выделяют продукты по настоящему изобретению из других кофейных продуктов, известных из уровня техники.

Настоящее изобретение дополнительно относится к первому первичному экстракту, получаемому способом по настоящему изобретению.

Наконец, настоящее изобретение дополнительно иллюстрировано следующими неограничивающими примерами. Все проценты в примерах и все проценты в описании и формуле изобретения являются процентами по массе от общей массы композиции, если явно не указано иное.

Пример 1. Получение жидкого концентрата кофе

Принцип перколяции по настоящему изобретению продемонстрирован на отдельном перколяторе. В отдельный перколятор с диаметром 15 см, высотой 1,58 м и объемом 0,028 м3 ввели 8,3 кг смеси молотого кофе, кофейные зерна которого (33% Колумбия, 33% Перу и 34% Бразильский кофе) обжаривали, потери при обжарке составили 15%; содержание влаги в зернах 1,6 мас.%; средняя степень помола 2,6 мм.

Затем проводили первичную экстракцию деминерализованной водой, при которой вода подавалась в перколятор снизу вверх с температурой подачи 95°С. Общее время первичной экстракции составило 45 минут; скорость потока воды составила 85 кг/час (соотношение воды к кофе составило 7,5 кг/кг); давление на выходе составило 2,0 бар.

В каждом экстракционном цикле для первого первичного экстракта коэффициент извлечения составил 0,81 (кг/кг); было извлечено 6,7 кг первого первичного экстракта. Содержание растворимых сухих веществ в экстракте составило 7,4%.

Масса извлеченного второго первичного экстракта составила 33,3 кг. Содержание растворимых сухих веществ во втором первичном экстракте составило 2,8%.

Затем экстрагированные зерна подвергали вторичной экстракции в двух последовательно соединенных перколяторах с температурой воды 165°С. Эффективность вторичной экстракции составила 17,5%.

Второй первичный экстракт и вторичный экстракт смешивали и выпаривали в испарителе Centitherm CT-1 до концентрации содержания растворимых сухих веществ 50%.

После выпаривания гущу сразу же смешивали с первым первичным экстрактом.

В конце получили жидкий продукт с содержанием растворимых сухих веществ 25,1%.

Полученный концентрат кофе был протестирован группой дегустаторов кофе и описан как «более похожий на кофе» по сравнению с концентратом кофе, полученным способом по ЕР-А-0325842.

Пример 2. Получение растворимого кофе

Повторяли Пример 1, включая первую первичную экстракцию, хотя и с более низким коэффициентом извлечения 0,54 (кг/кг), в каждом цикле экстракции извлекли 4,5 кг первого первичного экстракта. Содержание растворимых сухих веществ в экстракте составило 8,1%.

В каждом цикле экстракции извлекли 35,5 кг второго первичного экстракта. Содержание растворимых сухих веществ во втором первичном экстракте составило 3,0%. Второй первичный экстракт подвергали отгонке паром (скорость отгонки 0,01 кг/кг), при этом в каждом цикле экстракции извлекли 0,4 кг аромата кофе.

Вторичную экстракцию проводили аналогично Примеру 1. Эффективность вторичной экстракции составила 32,5%.

Второй первичный экстракт и вторичный экстракт смешивали и концентрировали в испарителе Centitherm CT-1 до 35%. Полученный концентрат концентрировали второй раз в пленочном испарителе и выпаривали до получения высококонцентрированного концентрата кофе с содержанием сухих веществ 70% от растворимых сухих веществ.

После выпаривания гущу сразу же смешивали с первым первичным экстрактом. Затем вводили извлеченный отгонкой пара аромат кофе. В конце получили жидкий продукт с содержанием растворимых сухих веществ 40,1%.

Затем полученный концентрат кофе высушивали сублимацией на опытной установке.

Полученный сублимированный порошок был протестирован группой дегустаторов кофе и описан как «более похожий на кофе» по сравнению с сублимированными продуктами, полученными способом по европейской патентной заявке ЕР-А-0325842.

1. Способ получения концентрата кофе, в котором обжаренный молотый кофе подвергают первичной экстракции водой с получением первого первичного экстракта с коэффициентом извлечения не более 2,5, более предпочтительно не более 1,5 и наиболее предпочтительно, не более 1,0, после чего получают второй первичный экстракт; затем первично экстрагированный, обжаренный, молотый кофе подают в секцию вторичной экстракции, в которой температура подаваемой воды составляет от 120 до 210°С, получают вторичный экстракт; второй первичный экстракт и вторичный экстракт объединяют и затем подвергают выпариванию с получением концентрированного экстракта; и этот концентрированный экстракт объединяют с первым первичным экстрактом с получением концентрата кофе.

2. Способ по п.1, в котором первую фракцию вторичного экстракта применяют в качестве первичной подаваемой воды в первой экстракционной ячейке.

3. Способ по п.1 или 2, в котором первичную экстракцию проводят водой с температурой подаваемой воды от 70 до 120°С.

4. Способ по п.1 или 2, в котором концентрат кофе подвергают разделению жидкой и твердой фаз с получением жидкого концентрата кофе или, после сушки, растворимого кофе.

5. Способ по п.1 или 2, в котором как первичную, так и вторичную экстракцию проводят в перколяторах.

6. Способ по п.1 или 2, в котором первичную и/или вторичную экстракцию проводят в последовательно соединенных перколяторах.

7. Первый первичный экстракт, полученный способом по любому из пп.1-6.

8. Первый первичный экстракт по п.7 в жидкой форме или сухой форме.

9. Концентрат кофе, полученный с применением способа по любому из пп.1-6.

10. Концентрат кофе по п.9 в жидкой форме или сухой форме.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройствам для приготовления напитка из настаиваемого материала. .

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и касается способа производства кофейного экстракта. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Размещают гранулы кофе в емкости для гранул, по существу запертых удерживающим элементом. Указанные гранулы кофе представляют собой обжаренные размолотые кофейные зерна. Направляют растворитель для экстрагирования с первого направления в емкость для гранул для экстрагирования кофе так, что растворитель совершает возвратное поступательное движение через слой гранул кофе. Указанным растворителем является вода. Извлекают, с первого направления, кофейный экстракт из емкости для гранул, причем на стадии извлечения вводят воду со второго направления, противоположного первому направлению, или путем всасывания насосом или подобным средством с первого направления, или путем введения воздуха или подобного средства со второго направления, противоположного первому направлению. Изобретение обеспечивает получение продукта с очень хорошим ароматом, с сохранением аромата и богатого вкуса и ослаблением только чрезмерно горького вкуса кофе, экстракт является прозрачным и имеет высокую сохранность свойств при хранении. 7 з.п. ф-лы, 13 ил., 6 табл., 10 пр.
Наверх