Способ производства выпечного бисквитного полуфабриката
Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию. Способ включает сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. При этом перед введением пшеничной муки с картофельным крахмалом и эссенцией их предварительно смешивают с соевой мукой, глютаминовой и аскорбиновой кислотами. Затем замешивают тесто при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет обеспечить обогащение белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами, улучшить соотношение белков и углеводов, а также улучшить органолептические и другие качественные показатели бисквитного полуфабриката. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к производству теста для бисквита, используемого в производстве пирожных и тортов.
Известен ряд способов приготовления теста для бисквита с применением добавок в виде сухого белкового полуфабриката (1, 2), с использованием в качестве добавки ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса (3), а также муки из тыквенного, дынного и жмыха расторопши (4), что позволяет улучшить качество, срок хранения и биологическую ценность изделий.
Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного выпечного полуфабриката, включающий смешивание сахара с сухим белковым полуфабрикатом, добавление воды и меланжа, сбивание яично-сахарно-белковой массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Причем добавление сухого бисквитного полуфабриката составляет 2,3-2,6 мас.%, а вода 5,041-6,441 мас.% (1).
Однако используемый в качестве сухого белкового полуфабриката продукт переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота имеет недостаточно высокое содержание основных, в том числе незаменимых, аминокислот. Именно поэтому нами предложено использование в качестве белкового обогатителя соевой полуобезжиренной муки.
В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления бисквитного полуфабриката (5); компоненты состава взяты в следующих соотношениях, мас.%:
| Мука высший сорт | 21,971 |
| Крахмал | 5,425 |
| Сахар | 27,125 |
| Меланж | 45,208 |
| Эссенция | 0,271 |
Недостатком известного состава является отсутствие сбалансированности состава питательных веществ, особенно белков и углеводов, которое составляет 1:5,894.
Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности за счет повышения содержания белковых веществ и незаменимых аминокислот, расширение ассортимента изделий улучшенного состава, а также вкусовых достоинств бисквитного полуфабриката.
Поставленная задача достигается тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката, включающего сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является введение во взбитую яично-сахарную массу предварительно смешанных пшеничной муки высшего сорта с крахмалом, соевой мукой, аскорбиновой и глютаминовой кислотами, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Крахмал | 1,725-5,425 |
| Сахар | 27,125 |
| Меланж | 45,2 |
| Эссенция | 0,271 |
| Аскорбиновая кислота | 0,006 |
| Глютаминовая кислота | 0,006 |
| Соевая мука | 2,197-3,7 |
| Пшеничная мука | остальное |
Выбор соевой муки в качестве добавки обусловлен высоким содержанием белковых веществ, отличающихся сбалансированным белковым составом аминокислот, в том числе незаменимых, кроме того, соевая мука имеет выраженное функциональное действие, поскольку способствует выведению радионуклидов из организма человека; она обладает высокой водоудерживающей способностью, что позволило использовать ее в качестве заменителя крахмала.
Введение аскорбиновой и глютаминовой кислот связано с их улучшающим синергетическим действием на вкус и аромат готовых изделий.
Соевую полуобезжиренную дезодорированную муку (6) вырабатывает из генетически не модифицированной сои группа компаний "Техномол". Продукт отличается от аналогов, поставляемых на Российский рынок, полным отсутствием соевого привкуса и запаха. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43,0%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведено в табл.1.
| Таблица 1 | |||
| Состав соевой полуобезжиренной муки | |||
| Основные данные | Основные аминокислоты (г на 100 г белка) | ||
| Влажность, макс., % | 9 | Лизин | 6,2 |
| Белка (N×6,25, c.в.) мин, % |
43 | Треонин | 4,3 |
| Жира (с.в.) макс., % | 8 | Лейцин | 7,9 |
| Золы, макс., % | 8 | Изолейцин | 4,2 |
| Сырой клетчатки, макс., % | 5 | Валин | 4,6 |
| Общей диетической клетчатки, % | 16 | Триптофан | 1,2 |
| Фенилаланин | 5,1 | ||
| Калории (на 100 г) | 290 | Тирозин | 4,1 |
| Метионин | 1,5 | ||
| Цистин | 1,4 | ||
| Гистидин | 2,4 |
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в табл.2.
| Таблица 2 | |
| Показатели качества соевой полуобезжиренной муки | |
| Наименование показателя | Норма по ГОСТу |
| Внешний вид и цвет | Светло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включений |
| Вкус | Сладковатый, без постороннего привкуса |
| Запах | Слабый, специфический |
| Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели | |
| Металломагнитные примеси, мг на 1 кг | |
| Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 04 мг, не более | 3,0 |
| Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений | Не допускается |
| Прочие посторонние примеси | Не допускается |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Загрязненность вредителями | Не допускается |
| Станд. чашечный подсчет, max | 2500/г |
| Сальмонелла | Отрицательно |
| E.coli | Отрицательно |
Соевая мука вступает во взаимодействие с белками клейковины, образуя системы с более плотной упаковкой белковых молекул, - это приводит, в свою очередь, к образованию более плотной и жесткой структуре стенок пор. Кроме того, она препятствует удалению влаги, а значит и черствению выпеченного полуфабриката, что способствует лучшей перевариваемости готовых изделий.
Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, улучшении аминокислотного состава.
Способ реализуется следующим образом. Вначале готовят взбитую яично-сахарную смесь с последующим введением в нее предварительно перемешанных соевой муки, крахмала, пшеничной муки, аскорбиновой и глютаминовой кислот и эссенции. После замеса полученное тесто тотчас выливают в подготовленную форму и выпекают.
Примеры конкретного состава смесей, используемых для приготовления бисквитного полуфабриката, приведены в табл.3.
| Таблица 3 | ||||
| Наименование продуктов | Содержание, мас.% | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Крахмал | 3,228 | 2,534 | 2,125 | 1,725 |
| сахар | 27,125 | 27,125 | 27,125 | 27,125 |
| меланж | 45,208 | 45,208 | 45,208 | 45,208 |
| эссенция | 0,271 | 0,271 | 0,271 | 0,271 |
| Соевая мука | 2,197 | 2,891 | 3,3 | 3,7 |
| Аскорбиновая кислота | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| Глютаминовая кислота | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| Мука, высший сорт | Остальное количество |
Совершенно очевидно, что с увеличением добавляемой соевой муки в выпеченном бисквитном полуфабрикате увеличивается и количество белка и аминокислот, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, влажность, плотность изделий.
В связи с этим изучались образцы с добавлением соевой полуобезжиренной муки в количестве 2,197-3,7 мас.%; при меньшем ее добавлении увеличение содержания белка и уменьшение его соотношения к содержанию углеводов повышаются незначительно и поэтому их использовать нецелесообразно.
Качественные показатели выпеченного бисквитного полуфабриката по образам примеров приведены в табл.4.
| Таблица 4 | |||||
| Наименование показателей | Характеристика и значение показателей | ||||
| Контроль | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | |
| Вкус и аромат | Свойственный данному виду изделий без постор. вкуса и запаха 10 баллов |
Свойственный данному виду изделий, более выражен, наполненный 12 баллов |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха 10 баллов |
||
| Структура и консистенция | Поры крупные, неравномерные; консистенция рыхлая 6 баллов |
Поры мелкие, тонкостенные, равномерные. Консистенция более плотная 8 баллов |
Поры мелкие, равномерные. Консистенция плотная 7 баллов |
||
| Цвет и внешний вид | Румяный, золотистый. 5 баллов |
Светло-коричневый 6 баллов |
Светло-коричневый 6 баллов |
||
| Форма | Гладкая, без подрывов 3 балла |
||||
| Итого | 24 | 29 | 29 | 25 | 25 |
Высокое содержание белка в соевой муке позволяет, даже при небольшом ее добавлении, обеспечить повышение количества белков и достаточно высокое содержание аминокислот в выпеченных изделиях (см. табл.5).
| Таблица 5 | |||||
| Наименование аминокислот | Содержание аминокислот в образцах, мг | ||||
| контрольном | По примеру 1 | По примеру 2 | По примеру 3 | По примеру 4 | |
| Валин | 2059,699 | 2279,373 | 2319,629 | 2359,164 | 2392,813 |
| Изолейцин | 1652,566 | 1859,139 | 1895,917 | 1932,327 | 1962,776 |
| Лейцин | 3030,590 | 3407,861 | 3454,046 | 3545,548 | 3602,821 |
| Лизин | 2108,284 | 2404,370 | 2458,655 | 2512,397 | 2557,346 |
| Метионин | 1025,550 | 1097,184 | 1110,276 | 1123,204 | 1134,128 |
| Треонин | 1566,319 | 1771,669 | 1809,322 | 1846,600 | 1877,774 |
| Триптофан | 519,812 | 577,119 | 587,620 | 598,010 | 606,710 |
| Фенилаланин | 1841,751 | 2085,306 | 2129,978 | 2174,218 | 2211,192 |
| Примечание: во всех образцах содержание аминокислот приведено из расчета их содержания в выпеченных образцах, полученных по рецептурам на 100 г пшеничной муки высшего сорта. |
Характеристика полученных образцов по их физико-химическим показателям приведена в табл.6.
| Таблица 6 | |||||
| Наименование показателей | Значения показателей для образцов | ||||
| контрольного | По примеру 1 | По примеру 2 | По примеру 3 | По примеру 4 | |
| Выход (в расчете на 100 г муки), г | 355 | 399 | 416 | 421 | 424 |
| Содержание белка, г | 36,435 | 41,211 | 42,087 | 42,954 | 43,679 |
| Влажность | 22 | 22,5 | 22,7 | 22,75 | 22,8 |
| Высота, см | 7,85 | 8,45 | 8,5 | 8,5 | 8,4 |
| Формоустойчивость | 0,516 | 0,545 | 0,541 | 0,545 | 0,538 |
| Удельный объем 100 г бисквита, см3 | 440 | 442,1 | 438,59 | 427,32 | 398,816 |
| Удельная плотность, г/см3 | 0,227 | 0,225 | 0,298 | 0,234 | 0,251 |
| Соотношение белков и углеводов | 1:5,894 | 1:5,21 | 1:5,103 | 1:499 | 1:4,916 |
Как видно по физико-химическим показателям (см. табл.6) наиболее удачными были образцы 1 и 2 с введением соевой муки в количестве 2,438-2,890 мас.% или 10-12% к массе муки (заложенной по традиционной рецептуре).
В процессе работы было выявлено, что бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре, имел рыхлую консистенцию с толстостенными неравномерными порами. Такой полуфабрикат требует 8-10-часовой выдержки, чтобы обеспечить удобство проведения и меньшие потери при последующей технологической обработке (нарезке и промачивании сиропом).
Опытные образцы имели мелкие тонкостенные поры, причем структура стенок пор была более плотной, что позволяло обрабатывать такой полуфабрикат без последующей выдержки. Такая структура пор обусловлена, по-видимому, взаимодействием белков клейковины и белков соевой муки с образованием более прочных белковых структур. В свою очередь, отсутствие необходимости 8-10-часовой выдержки бисквитного полуфабриката обеспечит повышение выхода продукции с единицы площади, т.е. позволит получить высокую производительность и большую прибыль предприятию.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU "285414 С1.
2. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU 2289252 С2.
3. Румянцева В.В. Способ производства бисквитного теста. RU 2310330 C1.
4. Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лукачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н. Способ получения мучных кондитерских изделий. RU 2289929 С1.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб, Гидрометеоиздат, 1993 - с.12.
6. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, ГОСТ 3898-56.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед введением пшеничной муки с картофельным крахмалом и эссенцией, их предварительно смешивают с соевой мукой, глютаминовой и аскорбиновой кислотами, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| крахмал | 1,725-5,425 |
| сахар | 27,125 |
| меланж | 45,2 |
| эссенция | 0,271 |
| аскорбиновая кислота | 0,006 |
| глютаминовая кислота | 0,006 |
| соевая мука | 2,197-3,7 |
| пшеничная мука | остальное |
