Способ сушки баклажанов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу баклажаны режут на дольки толщиной h=1-3 мм и размещают на плоском игольчатом носителе. Сушат при атмосферном давлении и при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока Е=0,67-3,10 кВт/м² и длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,39-1,52 мкм. Сушат баклажаны до влажности конечного продукта 6-8%. Способ позволяет увеличить выход конечного продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сушеного баклажана, используемого для производства биологически ценных полуфабрикатов, консервов, а также в качестве добавок в пищевые, кормовые, медицинские и ветеринарные продукты, рекомендуемые для всех групп населения, в том числе для диетического питания.

Известен способ сушки плодов и овощей для использования в пищевой промышленности [Патент РФ №2195824, 2000 г.], который предусматривает сортировку сырья, мойку, бланширование, проводимое СВЧ- энергией и вакуумированием при одновременном центрифугировании продукта и удалении свободной воды СВЧ- энергией и вакуумированием. Однако этот способ имеет недостатки: низкую интенсивность процесса, сравнительно высокие энергетические затраты и необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.

Известен способ сушки овощей и фруктов для использования в пищевой промышленности [Патент РФ №2133094, 1996 г.], при котором исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и помещают в камеру, в которой производят нагрев сырья до температуры не выше 70°С в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Недостатками данного способа являются низкая интенсивность процесса; сравнительно высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.

Известен способ сушки продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, грибов, лекарственного сырья и пр.) для использования в пищевой промышленности [Патент РФ №2216257, 2003 г.] который осуществляется с помощью инфракрасного излучения и конвективного обдува. Недостатками данного способа являются низкая интенсивность процесса; сравнительно высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; высокая конечная влажность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ сушки высоковлажных материалов растительного и животного происхождения (овощей, фруктов, овощной зелени и лекарственных трав, мяса, рыбы) [Патент РФ №2305235, 2006 г.], предусматривающий подготовку сырья путем мойки, измельчения, формирования его слоя путем раскладывания на поддоне и последующего облучения инфракрасными лучами до заданной влажности. Сушку ведут в сушильной камере в импульсном режиме нагрев - охлаждение, при этом нагрев осуществляют инфракрасными лучами с длиной волны в диапазоне 1,2-10 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м² в течение 3-11 с до достижения предельной температуры в камере 55-60°С, а охлаждение ведут в течение 9,0-33,0 с до достижения температуры в камере, равной 45-50°С. Недостатками данного способа являются низкая интенсивность и большая энергоемкость процесса; периодичность процесса приводит к сокращению срока службы инфракрасных излучателей; подгорание высушиваемого продукта в местах его контакта с поддоном, в результате чего ухудшается качество готового продукта и затрудняется его съем с поддона.

Техническая задача: создание способа сушки баклажана, позволяющего получить сушеный продукт высокого качества.

Технический результат - увеличение выхода сушеного баклажана. Он достигается тем, что сушку баклажанов производят в дольках при атмосферном давлении, плотности теплового потока Е=0,67-3,10 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,39-1,52 мкм и толщине долек баклажана h=1-3 мм.

Сущность предложенного способа состоит в следующем: свежий баклажан предварительно моется, нарезается на дольки равномерной толщины h=1-3 мм, дольки накладываются на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении, сушку производят при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки Е=0,67-3,10 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,39-1,52 мкм. Дольки баклажана высушивают и выводят из сушильной камеры. Выход сушеного баклажана составляет П=0,37-5,22 кг/(м²·ч).

Величину плотности теплового потока следует поддерживать в пределах Е=0,67-3,10 кВт/м². Увеличение плотности теплового потока (Е>3,10 кВт/м²) не способствует существенному повышению выхода сушеного баклажана и приводит к локальному подгоранию, плавлению и перегреву поверхностного слоя высушиваемых долек баклажана. Уменьшение плотности теплового потока ниже 0,67 кВт/м² нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного баклажана и нестабильности накала инфракрасных излучателей.

Величину толщины долек, наносимых на плоский игольчатый носитель, следует выдерживать в пределах h=1-3 мм. Уменьшение толщины долек (h<1 мм) технически трудноосуществимо и нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного баклажана. Увеличение толщины долек до выше 3 мм приводит к локальному поверхностному подгоранию и стеклованию высушиваемых долек баклажана при влажной сердцевине.

Величину длины волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, следует выдерживать в диапазоне λ=1,39-1,52 мкм. Уменьшение длины волны (λ<1,39 мкм) не рационально из-за термопластичности и локального подгорания долек баклажана. Увеличение длины волны λ>1,52 мкм приводит к снижению выхода сушеного баклажана из-за слабого пропускания продуктом инфракрасного излучения.

Сущность изобретения поясняется на примерах сушки баклажанов в дольках при двустороннем инфракрасном облучении долек. Оценка интенсивности процесса сушки производилась по выходу сушеного баклажана (П, кг/(м²·ч)). Оценка качества сушеного баклажана, согласно ОСТ 10324-2003 «Баклажаны сушеные. Промышленное сырье. Технические условия» производилась по следующим критериям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, массовая доля влаги, массовая доля органической примеси, массовая доля минеральной примеси.

Пример 1. Сушке подвергали дольки баклажана, полученные при прохождении плодов баклажана последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=0,67 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,39 мкм и толщине долек h=1 мм. Выход сушеного баклажана составил П=0,37 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет желто-коричневый; вкус пресный, свойственный баклажанам; запах соответствует аромату свежих баклажанов; консистенция - продукт упругий, слегка хрустящий; массовая доля влаги 6%; массовая доля органической примеси 0,6%; массовая доля минеральной примеси 0,4%.

Пример 2. Сушке подвергали дольки баклажана, полученные при прохождении плодов баклажана последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=3,1 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,39 мкм и толщине долек h=2 мм. Выход сушеного баклажана составил П=3,36 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет желто-коричневый; вкус пресный, свойственный баклажанам; запах соответствует аромату свежих баклажанов; консистенция - продукт упругий, слегка хрустящий; массовая доля влаги 6%; массовая доля органической примеси 0,5%; массовая доля минеральной примеси 0,5%.

Пример 3. Сушке подвергали дольки баклажана, полученные при прохождении плодов баклажана последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=3,1 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,52 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного баклажана составил П=0,85 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет желто-коричневый; вкус пресный, свойственный баклажанам; запах соответствует аромату свежих баклажанов; консистенция - продукт упругий, слегка хрустящий; массовая доля влаги 7%; массовая доля органической примеси 0,7%; массовая доля минеральной примеси 0,4%.

Пример 4. Сушке подвергали дольки баклажана, полученные при прохождении плодов баклажана последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=3,1 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,52 мкм и толщине долек h=2 мм. Выход сушеного баклажана составил П=1,36 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет желто-коричневый; вкус пресный, свойственный баклажанам; запах соответствует аромату свежих баклажанов; консистенция - продукт упругий, слегка хрустящий; массовая доля влаги 6%; массовая доля органической примеси 0,6%; массовая доля минеральной примеси 0,4%.

Пример 5. Сушке подвергали дольки баклажана, полученные при прохождении плодов баклажана последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=2,54 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,39 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного баклажана составил П=5,22 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет желто-коричневый; вкус пресный, свойственный баклажанам; запах соответствует аромату свежих баклажанов; консистенция - продукт упругий, слегка хрустящий; массовая доля влаги 8%; массовая доля органической примеси - 0,7%; массовая доля минеральной примеси - 0,5%.

Таким образом, предложенный способ, сушки баклажанов предварительно нарезанных на дольки равномерной толщины h=1-3 мм, наложенных на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении и двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки Е=0,67-3,10 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,39-1,52 мкм, позволяет усовершенствовать сушку баклажанов и получить выход сушеного баклажана П=0,37-5,22 кг/(м²·ч) при сохранении качественных показателей продукта согласно ОСТ 10 324-2003 «Баклажаны сушеные.. Промышленное сырье. Технические условия».

Положительный эффект - предлагаемый способ сушки баклажанов позволяет увеличить выход сушеного баклажана.

Способ сушки баклажанов, включающий предварительную мойку, измельчение свежего баклажана, формирование его слоя и последующее облучение инфракрасными лучами до влажности конечного продукта w=6-8%, отличающийся тем, что баклажаны режут на дольки толщиной h=1-3 мм и размещают на плоском игольчатом носителе, после чего сушат при атмосферном давлении и при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки Е=0,67-3,10 кВт/м², и длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,39-1,52 мкм.