Способ производства ароматизированного светлого пива


 


Владельцы патента RU 2425145:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии пивоварения. Смешивают цедру кумквата и хмель в соотношении по массе 1:10. Экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезают овсяный корень, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°, в течение не менее 1 часа. Смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60). Пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси. Криоизмельчают в среде выделившегося азота. Заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. Вносят в него пивные дрожжи, сбраживают и фильтруют. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис.к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).

Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру кумквата и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют овсяный корень, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла,

Способ реализуется следующим образом.

Цедру кумквата и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с СO2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Овсяный корень подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Овсяный корень и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании овсяного корня в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте овсяного корня при описанной технологии его обработки перед затиранием.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что смешивают цедру кумквата и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют овсяный корень, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивают овсяный корень и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения
Изобретение относится к технологии пивоварения
Изобретение относится к технологии пивоварения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства пива
Изобретение относится к пивоварению, а точнее к способам получения пивного сусла с применением риса в качестве несоложеного сырья и полностью адаптировано для упрощенного варочного оборудования, преимущественно используемого на пивзаводах малой и средней мощности

Изобретение относится к способу производства пива с применением материала хмелевой дробины. Способ включает последовательные этапы: приготовление сусла, варка сусла и последующее охлаждение сусла с получением сваренного пивного сусла, брожение сваренного сусла с получением пива, причем способ дополнительно включает стадию добавления материала хмелевой дробины, содержащего стильбены и флавоноиды, в процессе варки сусла, перед охлаждением сусла или во время охлаждения сусла или после брожения пива, который позволяет деактивировать кислород в сусле или пиве. Изобретение обеспечивает на различных стадиях технологического процесса производства пива (в процессе варки сусла, перед охлаждением сусла, или во время охлаждения сусла, или после брожения пива) защиту продукта от окисления на протяжении всех последующих этапов процесса производства и придание готовому пиву дополнительных антиоксидантных свойств. 5 з.п. ф-лы, 5 ил.
Изобретение относится к способу производства пивного напитка. Способ, предусматривающий очистку солода и несоложеного материала, взвешивание, дробление солода и несоложеного материала, получение пивного сусла настойным способом путем приготовления и фильтрования затора, кипячения сусла с хмелем, отделения сусла от хмелевой дробины, охлаждения и аэрирования сусла, а также подготовку дрожжей, сбраживание пивного сусла, дображивание пивного напитка, фильтрование и розлив готового пивного напитка, отличается тем, что для приготовления сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 7,7-8,3% затирание проводят с использованием дробленого солода пивоваренного ячменного светлого в количестве 90% от массы засыпи и в качестве несоложеного материала овсяной крупы недробленой пропаренной шлифованной в количестве 10% от массы засыпи, при этом на стадии дображивания в пивной напиток вносят экстракт эхинацеи из расчета 1% от объема пивного напитка, а дображивание осуществляют до содержания сухих веществ в пивном напитке 1,5-2,0% по окончании дображивания. Способ обеспечивает получение низкокалорийного пивного напитка с тонизирующими свойствами и высокими органолептическими свойствами, в том числе с мягким вкусом и ароматом, а также с повышенным содержанием биологически активных веществ. 1 пр.

Изобретение относится к безалкогольному или слабоалкогольному пиву с содержанием спирта не более 0,7 об.%, характеризующемуся отношением y≥Axb, где A=0,25 и b=1 и где x представляет собой соотношение между несбраживаемыми и действительными экстрактами, где несбраживаемый экстракт представляет собой значение действительного экстракта за вычетом общего содержания сладких сахаров, и y представляет собой соотношение сахаров, определенное как соотношение между объединенным содержанием мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы и общим количеством основных сахаров. Изобретение также относится к способу получения безалкогольного или слабоалкогольного пива, включающему образование из зерновой крупки затора затиранием зерновой крупки путём инактивации β-амилазы и взаимодействия α-амилазы с крахмалом в крупке для получения сусла со сбраживаемостью не более 29%, предпочтительно не более 25%, более предпочтительно не более 20% и сбраживание сусла способом холодного контакта. Изобретение направлено на получение слабоалкогольного или безалкогольного пива с вкусовым профилем, очень близким к обычному лагерному пиву. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Наверх