Пудинг молочный
Владельцы патента RU 2425580:
Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Пудинг молочный в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: молоко с м.д.ж. 1,5% - 65,0-75,0, сухое обезжиренное молоко (СОМ) - 1,5-7,0 или сливки сухие с м.д.ж. 35% - 1,5-3,0, порошок топинамбура - 2,1-7,0, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9 - 3,0-6,0, сахар-песок - 1,5-3,5, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600 - 0,05-2,0, пищевкусовую добавку - 10,0-15,0 и воду - остальное. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор. Изобретение позволяет повысить качество продукта, улучшить его профилактические свойства, обеспечивающие снижение потребления сахара и нормализацию работы ЖКТ. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой и молочной отраслям промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.
Известен молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, наполнитель, воду, смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная основа (творог, молоко, сливки) 70-91, сахар 5-10, желатин 0,2-0,4, метилцеллюлоза 0,1-0,3, вода - остальное (см. авт.св. СССР №1762863).
Недостатком указанного молочного десерта является то, что метилцеллюлоза является дорогостоящим сырьем, кроме того, введение в состав продукта метилцеллюлозы предполагает тепловую обработку готового продукта, что усложняет производственный процесс.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный «Сюрприз», включающий сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор, порошок топинамбура, конденсат острого пара, молочную основу (RU 2125808 C1, 10.02.1999).
Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B1, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере клетчаткой.
Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение качества молочного пудинга, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих снижение потребления сахара и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) потребителя.
Технический результат достигается путем создания пудинга молочного, включающего молоко с массовой долей жира 1,5%, порошок топинамбура, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие м.д.ж. 35% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые | |
| волокна Vitacel WF 200 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 1,5-3,5 |
| Вода | остальное |
Кроме того, для усиления вкуса и улучшения структуры пудинг молочный дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые | |
| волокна Vitacel WF 200 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 1,5-3,5 |
| Ароматизатор вкуса | 0,02-0,05 |
| Стабилизатор | 0,1-0,25 |
| Кислота лимонная | 0,01-0,05 |
| Вода | остальное |
В качестве ароматизатора и стабилизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.
Заявляемый пудинг молочный обладает повышенными профилактическими и диетическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов - антиоксидантов А, Е, а также B1; повышенным содержанием Mg и Fe. В качестве пищевых волокон (ПВ) могут использоваться Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600. Клетчатка овсяной муки содержится в двух видах: растворимом и нерастворимом. Растворимая клетчатка понижает уровень сахара в крови, уменьшает потребность в инсулине, снижает секрецию желудочного сока. Нерастворимая клетчатка овсяной муки, как и ПВ «Vitacel WF» усиливает работу ЖКТ, нормализует микрофлору кишечника.
Сочетание овсяной муки, топинамбура, пищевых волокон «Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600» с молочной основой повышают способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению организма от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению резистентности организма.
Схема производства пудинга молочного включает следующие операции:
- приемка и подготовка сырья;
- растворение сухих компонентов;
- составление смеси по рассчитанным рецептурам;
- тепловая обработка смеси;
- охлаждение.
Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко или сухие сливки с м.д.ж. 35% растворяют в нагретой до 50-55°С воде (1:10), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В раствор молока при температуре 50-55°С вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна «Vitacel WF 200 или WF 600». Полученную однородную смесь оставляют для созревания на 15-20 минут. По истечении указанного времени в смесь вносят молоко, нормализованное по массовой доле жира, пищевкусовые добавки (ПВД). В качестве ПВД могут использоваться плодовоовощные, фруктово-ягодные или другие наполнители. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры 85±5°С и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.
Получают продукт при следующем содержаний исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| СОМ или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 600 или | |
| пищевые волокна Vitacel WF 200 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 15-35 |
| Вода | остальное |
Кроме того, пудинг молочный дополнительно может содержать для усиления вкуса и улучшения структуры ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 600 или | |
| пищевые волокна Vitacel WF 200 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 1,5-3,5 |
| Ароматизатор вкуса | 0,02-0,05 |
| Стабилизатор | 0,1-0,25 |
| Кислоту лимонную | 0,01-0,05 |
| Вода | остальное |
Пример 1
Просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко растворят в подогретой до 50-55°С воде, вносят в него сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к топинамбуру 1:0,83, пищевые волокна Vitacel WF 200. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для созревания на 15-20 минут. Затем вносят в эту смесь молоко, нормализованное по жиру, пищевкусовую добавку, нагревают при перемешивании до 85±5°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до 4±2°С. Получают пудинг молочный со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 70,0 |
| СОМ | 1,5 |
| Овсяная мука | 3,0 |
| Порошок топинамбура | 2,5 |
| Пищевые волокна Vitacel WF-200 | 0,07 |
| Пищевкусовая добавка | 12,0 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Вода | 9,43 |
Пример 2
Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом вносят ароматизатор вкуса 0,02%, стабилизатор 0,1%, лимонную кислоту 0,05%. Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0 |
| СОМ | 6,0 |
| Овсяная мука | 4,0 |
| Порошок топинамбура | 3,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 600 | 1,2 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0 |
| Сахар-песок | 2,0 |
| Стабилизатор | 0,1 |
| Кислота лимонная | 0,05 |
| Ароматизатор вкуса | 0,02 |
| Вода | 8,63 |
Пример 3
Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом СОМ заменяют сухими сливками с м.д.ж. 35%, а соотношение овсяной муки к топинамбуру берут равным 1:1,7. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 72,0 |
| Овсяная мука | 3,5 |
| Порошок топинамбура | 6,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 200 | 0,2 |
| Сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5 |
| Пищевкусовая добавка | 11,0 |
| Сахар-песок | 1,7 |
| Вода | 4,1 |
Порошок из клубней топинамбура - ТУ 9164-010-53911842
Мука овсяная - ТУ 8-22-3-84
Пищевые волокна Vitacel WF 200, Vitacel WF 600 - Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.24.916.Д.009491.08.07 от 10.08.2007 г.
1. Пудинг молочный, включающий молоко с м.д.ж. 1,5%, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с массовой долей жира 35%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 200 или | |
| пищевые волокна Vitacel WF 600 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 1,5-3,5 |
| Вода | остальное |
2. Пудинг молочный по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Молоко с м.д.ж. 1,5% | 65,0-75,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или | 1,5-7,0 |
| сливки сухие с м.д.ж. 35% | 1,5-3,0 |
| Овсяная мука | 3,0-6,0 |
| Порошок топинамбура | 2,1-7,0 |
| Пищевые волокна Vitacel WF 200 или | |
| пищевые волокна Vitacel WF 600 | 0,05-2,0 |
| Пищевкусовая добавка | 10,0-15,0 |
| Сахар-песок | 1,5-3,5 |
| Ароматизатор вкуса | 0,02-0,05 |
| Стабилизатор | 0,1-0,25 |
| Кислота лимонная | 0,01-0,05 |
| Вода | Остальное |
