Способ производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение фарша из бланшированной прудовой рыбы и щупальцев и голов кальмара, смешивание его с остальными рецептурными компонентами при определенном соотношении и протирку с получением паштетной массы. Паштетную массу укупоривают в металлические банки. Банки автоклавируют, моют и охлаждают. Изобретение позволяет использовать маловостребованные продукты разделки кальмара. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперебатывающей, и может быть использовано для производства консервов-паштетов из прудовой рыбы с добавлением кальмара.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления паштетов из фарша морской рыбы, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, бланшировку, получение фарша, смешивание его с предварительно с измельченным пассерованным луком, укропом, томатной пастой, рафинированном сливочным маслом, солью, сахаром, уксусной кислотой, перцем душистым молотым, перцем черным молотым, чесноком свежим очищенным и водой или рыбным бульоном, укупоривание паштетной массы в предварительно подготовленные чистые металлические банки вместимостью 310 г и их автоклавирование водяным паром при температуре 105-110°С и выдерживание при этой температуре в течение 10-15 мин. Банки моют в горячей воде, охлаждают на воздухе, направляют на этикетирование и далее на хранение и реализацию [Т.И.Макарова. Технология переработки водного сырья. 1979, с.18].

Недостатки - низкое содержание йода и высокая себестоимость готовой продукции.

Техническая задача изобретения - рациональное использование маловостребованных продуктов разделки кальмара - щупальцев и голов кальмара, улучшение функционально-технологических свойств консервов-паштетов, обогащение их йодом и другими микроэлементами, содержащимися в прудовой рыбе.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающем размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, бланшировку, получение фарша, смешивание его с предварительно с измельченным пассерованным луком, эфиросодержащей зеленью, томатной пастой, рафинированном сливочным маслом, солью, сахаром, уксусной кислотой, перцем душистым молотым, перцем черным молотым, чесноком свежим очищенным и водой или рыбным бульоном, протирку, укупоривание паштетной массы в металлические банки вместимостью 310 г и их автоклавирование водяным паром, мойку в горячей воде, охлаждание на воздухе, этикетирование, хранение и реализацию, новым является то, что фарш готовят из бланшированной прудовой рыбы и щупальцев и голов кальмара и в качестве эфиросодержащей зелени используют зелень петрушки, готовят фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

Фарш рыбный бланшированный	27,03
Фарш кальмара	36,05
Масло сливочное	6,12
Лук репчатый пассерованный	4,5
Соль поваренная	0,9
Сахар	0,45
Томатная паста	9,02
Уксусная кислота 80%-ная	0,18
Перец черный молотый	0,045
Перец душистый молотый	0,018
Петрушка свежая очищенная	1,35
Чеснок свежий очищенный	0,45
Вода (рыбный бульон)	13,96

Технический результат изобретения заключается в рациональном использовании маловостребованных в технологии продуктов разделки кальмара - щупальцев и головы, улучшении функционально-технологических свойств готового изделия и удовлетворении суточной потребности человека в йоде.

Способ приготовления консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара осуществляется следующим образом.

Подготовка кальмара. Замороженных кальмаров размораживают на воздухе при температуре не выше 15-20°С до температуры внутри блока около (-1°С), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 55-60°С и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого отрезают голову со щупальцами и направляют на стекание и на измельчение.

Подготовка рыбы. Принятую прудовую рыбу-сырец и охлажденную рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений, удаляют с нее чешую вручную или с помощью чещуесъемных машин различных конструкций. Затем рыбу ополаскивают в холодной проточной воде и дают воде стечь.

При разделке на филе у рыбы удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови.

С филе снимают шкуру на шкуросъемных машинах или вручную.

Рыбное филе, нестандартные кусочки и обрезки мяса прудовой рыбы бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-95°С в течение 30 мин, после охлаждения на воздухе мясо рыбы направляют на измельчение.

Измельчение проводят на волчке или куттере с диаметром отверстия 2-3 мм.

Подготовка вспомогательного сырья. Вспомогательными материалами при изготовлении паштета служили петрушка, лук, чеснок и сливочное масло, томатная паста, уксусная кислота, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый и вода или рыбный бульон.

Все это сырье по качеству не должно быть ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.

Лук, применяемый при производстве паштета, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой, измельчают и пассеруют до золотисто-желтого цвета на растительной масле.

Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.

Петрушку инспектируют, очищают и моют, удаляя недоброкачественные листья. Очищенную и промытую петрушку измельчают вручную или на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Приготовление паштетной массы ведут в следующем порядке: полученный рыбный фарш и фарш из кальмара с рецептурными компонентами тщательно перемешивают в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонкоизмельченной массы, пропуская ее через протирочную машину или куттер. Готовят фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

Фарш рыбный бланшированный	27,03
Фарш кальмара	36,05
Масло сливочное	6,12
Лук репчатый пассерованный	4,5
Соль поваренная	0,9
Сахар	0,45
Томатная паста	9,02
Уксусная кислота 80%-ная	0,18
Перец черный молотый	0,045
Перец душистый молотый	0,018
Петрушка свежая очищенная	1,35
Чеснок свежий очищенный	0,45
Вода (рыбный бульон)	13,96

Укупоривают паштетную массу в предварительно подготовленные чистые металлические банки вместимостью 310 г и далее автоклаврируют водяным паром при температуре до 105-110°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин.

Затем банки моют в горячей воде, охлаждают на воздухе, направляют на этикетирование, укладку в картонные ящики и далее на хранение и реализацию.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Рыбу размораживают, моют, затем разделывают на филе, бланшируют и измельчают на фарш. Проводят подготовку рецептурных материалов по ГОСТу 7457-2007. Готовят рыбный фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

Фарш рыбный бланшированный	63,08
Масло сливочное	6,12
Лук репчатый пассерованный	4,5
Соль поваренная	0,9
Сахар	0,45
Томатная паста	9,02
Уксусная кислота 80%-ная	0,18
Перец черный молотый	0,045
Перец душистый молотый	0,018
Укроп свежий очищенный	1,35
Чеснок свежий очищенный	0,45
Вода (рыбный бульон)	13,96

Смешивают рецептурные компоненты, протирают, укупоривают в металлические банки. После чего направляют на автоклавирование (стерилизацию), мойку в горячей воде, охлаждение на воздухе, этикетирование, на хранение и реализацию.

Полученный паштет анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1-2.

Пример 2. Готовят фарш аналогично примеру 1, но при приготовлении рыбного фарша добавляют фарш из щупальцев и головы кальмара и вместо укропа используют петрушку при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг в 100 кг готового продукта:

Фарш рыбный бланшированный	27,03
Фарш кальмара	36,05
Масло сливочное	6,12
Лук репчатый пассерованный	4,5
Соль поваренная	0,9
Сахар	0,45
Томатная паста	9,02
Уксусная кислота 80%-ная	0,18
Перец черный молотый	0,045
Перец душистый молотый	0,018
Петрушка свежая очищенная	1,35
Чеснок свежий очищенный	0,45
Вода (рыбный бульон)	13,96

Полученный паштет анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1-2.

Таблица 1
Вид паштета	ВСС, %	ВУС, %	ЖУС, %	ЭС, %	СЭ, %
Рыбный паштет без добавления кальмара (прототип)	60,0±2,9	75,25±0,16	89,96±1,0	11,0±1,05	15,5±1,35
Рыбный паштет с добавлением кальмара	77,0±5,5*	78,65±2,5	88,0±1,65	18,0±1,0*	16,5±1,75
ВСС - влагосвязывающая способность,
ВУС - влагоудерживающая способность,
ЖУС - жироудерживающая способность,
ЭС - эмульгирующая способность,
СЭ - стабильность эмульсии.
Таблица 2
Показатели	Рыбный паштет без добавления кальмара (прототип)	Рыбный паштет с добавлением кальмара
Белок, %	13,61	15,45*
Жир, %	11,5	9,2*
Йод, мкг/100 г	3,868	56,6*
Углеводы, %	0,7	0,6
Минеральные вещества, %	3,23	3,52
Влажность, %	60,0	77,0*
Энергетическая ценность, ккал	160,75	147,0

Из таблиц 1, 2 видно, что приготовление консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара характеризуются высоким уровнем йода и более высокими функционально-технологическими свойствами.

Использование кальмара и бланшированного карпа в паштетах с указанной массой позволяет стабилизировать структуру паштета после тепловой обработки, и готовый продукт отличается нежной однородной консистенцией.

Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Сочетание мяса рыбы и кальмара с овощами (лук, петрушка, чеснок) создает полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Кроме этого, в отличие от известного способа (протипа) вместо эфиросодержащей зелени использовали петрушку, которая придает паштету оригинальный вкус и аромат, т.к. кальмар лучше сочетается с петрушкой, чем укропом.

Экономический эффект достигается за счет использования фарша из головы и щупалец кальмара, которые используются гораздо реже.

Предложенный способ производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара имеет ряд преимуществ:

- он является богатым источником йода в питании человека, не вызывая гипертиреоз;

- в его применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов);

- помимо микроэлементов в организм поступают незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины;

- он отличается оригинальным вкусом и ароматом;

- себестоимость паштета из прудовой рыбы с добавлением кальмара ниже, чем паштета из прудовой рыбы;

- он обладает низкой калорийностью.

Способ производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, бланшировку, получение фарша, смешивание его с предварительно измельченным пассированным луком, эфиросодержащей зеленью, томатной пастой, рафинированным сливочным маслом, солью, сахаром, уксусной кислотой, перцем душистым молотым, перцем черным молотым, чесноком свежим очищенным и водой или рыбным бульоном, протирку, укупоривание паштетной массы в металлические банки вместимостью 310 г и их автоклавирование водяным паром, мойку в горячей воде, охлаждение на воздухе, этикетирование, хранение и реализацию, отличающийся тем, что фарш готовят из бланшированной прудовой рыбы и щупальцев и голов кальмара и в качестве эфиросодержащей зелени используют зелень петрушки, готовят фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

фарш рыбный бланшированный	27,03
фарш кальмара	36,05
масло сливочное	6,12
лук репчатый пассированный	4,5
соль поваренная	0,9
сахар	0,45
томатная паста	9,02
уксусная кислота 80%-ная	0,18
перец черный молотый	0,045
перец душистый молотый	0,018
петрушка свежая очищенная	1,35
чеснок свежий очищенный	0,45
вода (рыбный бульон)	13,96