Пластичная съедобная композиция


 


Владельцы патента RU 2428049:

МАРС, ИНКОРПОРЕЙТЕД (US)

Изобретение относится к пластичной съедобной композиции, которая обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада. Пластичная съедобная композиция включает: (а) крахмал, который объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды, имеющий вязкость при температуре 22°С от 0,03 до 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с-1, (b) белоксодержащий компонент, который по существу гидратирует в воде и не коагулирует, (с) подсластитель, который, когда он по существу гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в съедобной композиции, (d) жиросодержащий компонент, который плавится при температуре 45°С или менее, (е) гидроколлоидный желирующий агент, облегчающий образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре 45°С или менее, и (f) съедобное поверхностно-активное вещество с HLB от 0 до 12. При этом съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от 10 вес.% до 50 вес.% от общего веса композиции. Изобретение позволяет получить пластичную съедобную композицию, которая обеспечивает шоколадное ощущение во рту, но имеет по сравнению с шоколадом пониженную калорийность. 5 н. и 40 з.п. ф-лы, 1 ил., 15 табл.

 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер. № 60/817038, поданной 27 июня 2006 года, описание которой включено сюда путем ссылки в полном объеме.

Настоящее изобретение относится к податливой («пластичной») съедобной композиции, подобной при потреблении шоколаду, но имеющей по сравнению с шоколадом пониженную калорийность и повышенное содержание влаги. Более конкретно, съедобная композиция плавится, диспергируется и распределяется на языке подобно шоколаду, обеспечивая шоколадное ощущение во рту.

Шоколад при поедании приятен и пластичен. Вкус, текстура и даже аромат шоколада повышают настроение. Во рту шоколад плавится в жирную, гладкую, кремообразную массу с богатым комплексным вкусом и ароматом.

Однако приятные ощущения многим людям портит осознание калорийности и жирности шоколада. Калорийность шоколада составляет от около 5,2 до около 5,8 килокалорий на грамм. Это означает, что в небольшом количестве шоколада содержится большое количество калорий и жира.

Многочисленные попытки получения шоколадных композиций с низкой калорийностью в результате приводили к утрате жирной, гладкой кремовой текстуры и комплексного вкусоаромата, которые нравятся потребителю.

В патенте США 6773744 (2004) раскрыт шоколад с низким содержанием жира и аналог шоколада. Однако описанный продукт имеет рыхлую и неестественную для шоколада текстуру. Хотя согласно описанию продукт имитирует ощущение, создаваемое шоколадом при потреблении, и богатую, жирную текстуру, показатели его текстуры были бедными и несвойственными текстуре шоколада с высоким уровнем кристаллизованного сахара (зернистостью), что в результате создает ощущение подделки. Продукт (и способ), описанный в патенте США 6773744, также имеет низкую влагоактивность и низкое содержание влаги. Например, готовый продукт, описанный в патенте США 6773744, имеет влагоактивность от 0,0 до 0,4 и содержание сухих веществ от 80 вес.% до 90 вес.%.

В патенте США 5360621 (1994) раскрыт низкокалорийный шоколад, содержащий жир, подслащивающую массу, эмульгатор, обезжиренный какао-порошок и/или порошкообразный молочный продукт. Однако в этом патенте используют заменители сахара (низкокалорийные сахаридные полимеры, мальтит и лактит) для снижения калорийности продукта.

В патентах США 6165540 (2000) и 6159526 (2000) раскрыты получение и состав шоколадных композиций, содержащих воду. Эти патенты относятся к продуктам, содержащим от 1 вес.% до 40 вес.% воды в готовой композиции с получением эмульсии типа вода-в-масле и последующим тщательным включением шоколада в эмульсию, так чтобы ее не дестабилизировать.

В патенте США 5965179 (1999) раскрыт шоколад, обработанный с целью удержания добавленной воды при использовании эмульгирования/диспергирования загущающего или желирующего вещества, такого как микрокристаллическая целлюлоза, в воде при использовании экструдера, смешивая и пропуская шоколадную массу через фильеру таким образом, что экструдат шоколадной массы поддерживается при температуре 0-28°C. В патенте также описано использование целлюлозного волокна торговой марки AVICEL® RC591 F в водном геле, введенном в шоколад.

В патенте США 5425957 (1995) раскрыт продукт и способ получения продукта, не содержащего сахарозу (то есть содержащего сорбит, изомальт, лактит, мальтит и другие сахарные спирты), водосодержащего молочного шоколада с содержанием воды в пределах 2-16%.

В патенте США 5120566 (1992) раскрыт способ получения водосодержащего шоколада. В частности, в этом изобретении описывается введение в коншированный шоколад воды, жидкого сахара, сливок, молока, сгущенного молока, соков, меда, ликеров и их смесей.

В опубликованных заявках США 2006/0121164 и 2006/0121175 раскрыто получение суспензий масло в воде с образованием гелевой сетки крахмалом и белками сухих веществ какао с получением продукта, определяемого как стандартный шоколад со сниженной калорийностью. Однако было установлено, что желатинизация компонентов шоколада во время тепловой обработки может привести к получению вязкой массы, что затрудняет работу и приводит к появлению кислого вкуса у шоколада.

Уровень техники не содержит удачных решений проблемы создания съедобной композиции, при потреблении которой создается приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при плавлении шоколада во рту, но без калорий. Следовательно, сохраняется необходимость в продукте, доставляющем удовольствие без чувства вины, и с низкой калорийностью.

Задача настоящего изобретения состоит в создании пластичной композиции, полученной путем образования матрицы из гидроколлоидов, воды, крахмала, белка, поверхностно-активного вещества и подсластителей, для создания структуры, которая по существу имитирует ощущение при плавлении жира, возникающее во рту при потреблении шоколада.

Настоящее изобретение относится к пластичной съедобной композиции, которая обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада, но с более высоким содержанием влаги и более низкой калорийностью, включающей (a) от около 0,25 вес.% до около 4,5 вес.% крахмала, который объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды и проводят термообработку в течение 10 минут при температуре 100°C, имеющий вязкость при температуре 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с-1; (b) от около 1,5 вес.% до около 27 вес.% белоксодержащего компонента, который по существу гидратирует в воде и не коагулирует; (c) от около 2,5 вес.% до около 45 вес.% подсластителя, который, когда он по существу гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в съедобной композиции; (d) от около 8,5 вес.% до около 54 вес.% жиросодержащего компонента, который плавится при температуре около 45°C или менее; (e) от около 0,10 вес.% до около 4,01 вес.% гидроколлоидного желирующего агента, содействующего формированию гелевой матрицы, которая разрушается при температуре около 45°C или менее; и (f) от около 0,005 вес.% до около 1,35 вес.% пищевого поверхностно-активного вещества с HLB (гидрофильный/липофильный баланс) от около 0 до около 12, и где съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от около 10% до около 50% и более предпочтительно от около 15% до около 50% влаги от веса композиции.

Также настоящее изобретение относится к способу получения пластичной съедобной композиции, включающему стадии (a) смешивания гидроколлоидного желирующего агента, крахмала, белоксодержащего компонента и воды при температуре от около 5°C до около 80°C, более предпочтительно от около 30°C до около 80°С с образованием в результате премикса; (b) нагревания премикса и тепловой обработки при температуре от около 60°C до около 100°C с получением термообработанной массы; и (c) добавления поверхностно-активного вещества и жиросодержащего компонента в термообработанную массу и смешивания с низкой скоростью сдвига и температуре от около 50°C до около 85°C до достижения однородности жиросодержащего компонента и термообработанной массы с получением пластичной съедобной композиции. Дополнительно добавляют подсластитель, по меньшей мере, на одной из стадий (a), (b) или (c). В одном варианте изобретения подсластитель добавляют на стадии (a).

В качестве альтернативы в другом варианте изобретения способ получения пластичной съедобной композиции включает стадии (a) образования суспензии с избыточной влагой при использовании смешивания с приложением усилия сдвига компонента, содержащего волокно, с водой в весовом соотношении более чем 10:1 воды и волокна до диспергирования волокна в воде; (b) смешивания до достижения однородности крахмала, белоксодержащего компонента и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточное количество воды, при температуре от около 5°C до около 80°C, более предпочтительно от около 30°C до около 80°C с получением массы; (c) нагревания и тепловой обработки массы при температуре от около 60°C до около 100°C с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 60% до около 75 вес.%; и (d) смешивания жиросодержащего компонента и поверхностно-активного вещества с термообработанной массой с получением пластичной съедобной композиции. Дополнительно добавляют подсластитель, по меньшей мере, на одной из стадий (b), (c) или (d). В одном варианте изобретения подсластитель добавляют на стадии (b).

На чертеже представлена структурная характеристика продукта по настоящему изобретению по сравнению с молочным шоколадом торговой марки DOVE® и закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK®.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Термин « шоколад » относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или с жироподобной композицией. Например, в объем термина входят стандартизованный и нестандартизованный шоколад, то есть он включает шоколад с композициями, соответствующими стандартам подлинности США (SOI), и композициями, не соответствующими стандартам подлинности США (SOI), соответственно включает темный шоколад , какао тертое для кулинарного использования, молочный шоколад , сладкий шоколад , полусладкий шоколад , шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад на основе смешанных молочных продуктов, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад , воздушный шоколад , состав для покрытий, нестандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если не указано иное.

В Соединенных Штатах шоколад является объектом установления соответствия стандарту подлинности, установленному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах. Определения и стандарты различных типов шоколада точно установлены в США. Нестандартизованный шоколад представляет собой шоколад, композиция которого выходит за пределы границ, определенных для стандартизованного шоколада.

Также в объем термина шоколад входит шоколад, содержащий сухую крошку или сухие вещества, полностью или частично полученные в процессе раскрашивания.

Нестандартизованный шоколад получают, например, когда питательный углеводный подсластитель заменен частично или полностью, или когда какао-масло, альтернатива какао-масла, эквивалент какао-масла, наполнитель какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла или молочный жир заменены частично или полностью; или когда вводят компоненты, имитирующие вкус и аромат молока, масла или шоколада, или другие добавки или изъятия из рецептуры, не соответствующие стандартам подлинности шоколада, или их комбинации согласно FDA. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как формование, лепка или глазирование, например камедь рожкового дерева.

Пластичная съедобная композиция по настоящему изобретению обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту за счет текстурных свойств шоколада при его плавлении во рту и распространении по языку. А именно съедобная композиция представляет собой гелевую матрицу, образованную для обеспечения продукта с плотной текстурой, который при разрушении и плавлении в полости рта имитирует плавление шоколада. Пластичная съедобная композиция включает (a) крахмал, (b) белоксодержащий компонент, (c) подсластитель, (d) жиросодержащий компонент, (e) гидроколлоидный желирующий агент и (f) поверхностно-активное вещество. Кроме того, съедобная композиция имеет содержание влаги от около 10% до около 50%, более предпочтительно от около 15% до около 50 вес.% композиции.

Съедобную композицию по изобретению сравнивали с молочным шоколадом торговой марки DOVE® и закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK® при участии комиссии из девяти квалифицированных специалистов-дегустаторов. Образцы оценивали по одному за раз (унарно) при использовании спектрального метода анализа для наглядной оценки органолептических свойств и оценивали «массу продукта» 0-15 по шкале интенсивности. В Таблице 1 приведены базовые точки, использованные для этого исследования.

Таблица 1
Базовые точки текстурных характеристик пищевых систем, использованных для оценки наглядного анализа, детально приведенного на чертеже
Шкала Прочность Когезивность Скорость плавления Плотность
0
1 Желейный десерт Взбитый топинг Взбитый крем
2 Взбитый крем в аэрозоле Пастила
3 Easy Cheese® American
4 Мусс
5 Салатная заправка
6 Пудинг
7 Fleishmann`s®м маргарин Фруктово-йогуртовый спред
8 Сыр чудо
9 Маргарин
Parkay®
10 Детское питание Взбитый сливочный сыр Philadelphia®
11 Арахисовое масло
12 Масло
Land O Lakes®
Взбитый сливочный сыр Breakstone`s®
13 Пудинг из тапиоки
14 Сливочный сыр
15 Кубики льда Сливочный сыр Philadelphia®
Шкала Когезивность массы Адгезия на твердом небе Прилипаемость к зубам Грубость массы
0 Лакричные полоски (шнурки)
1 Гидрогенизированное растительное масло Морковь
2 Свежая морковь
3 Желтый американский сыр Грибы Американский сыр комочками
4 Свежие грибы
5 Грэхем Крекеры - зернистые
6 Топинг для пастилы
7 Франкфуртские сосиски Сухарики Мельба - зернистые
8 Сливочный сыр
9 Желтый американский сыр
10 Желтый американский сыр Крендельные палочки
11 Снэки воздушные Coeetos®
12 Арахисовое масло
13
14 Печенье Fig Newtons®
15 Карамель Батончик гранола - твердые кусочки

Чертеж - сравнительная диаграмма результатов, полученных в этом исследовании, которая ясно указывает, что продукт по настоящему изобретению имитирует ощущения, возникающие при потреблении шоколада, неожиданно хорошие по сравнению со закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK®. В частности, качественные признаки продукта по настоящему изобретению, такие как восприятие скорости плавления, плотность массы, когезивность массы, адгезия на твердом небе и консистенция, были в очень большой степени аналогичны качественным признакам, описанным для молочного шоколада торговой марки DOVE®, что позволяет композиции вызывать ощущения, аналогичные ощущениям при потреблении шоколада. Результаты показали, что продукт по настоящему изобретению имитирует качественные признаки шоколада, но в достаточной степени отличается от пудинга.

Крахмал является необходимым компонентом съедобной композиции. Крахмал создает текстуру и консистенцию композиции.

Подходящие крахмалы при объединении с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды соответственно и тепловой обработке при температуре около 100°C в течение 10 минут демонстрируют вязкость при 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с при градиенте скорости сдвига 10 с-1. Измерения вязкости основываются на измерениях, сделанных на компактном реометре Paar Physica MCR 500 Modular с использованием конуса и пластины с конфигурацией 5 см, 1°.

Могут быть использованы крахмалы, такие как, например, модифицированный крахмал тапиоки, модифицированный рисовый крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, картофельный крахмал, специальные крахмалы и их смеси. В частности, предпочтительным является модифицированный крахмал тапиоки, такой как FRIGEX HV®, FRIGEX® и TEXTRA®, доступные от National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ, и другие специальные крахмалы, такие как торговой марки PURITY®, CLEARJEL® и серии NOVATION® (например, NOVATION® 3300 и NOVATION® 3600), доступные от National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ.

В идеале крахмал по существу гидратируется в процессе обработки. Процесс гидратации зависит от нескольких факторов, включающих время, температуру, условия сдвига, содержание влаги, присутствие добавок или других растворимых компонентов и тип используемого крахмала.

Количество крахмала в съедобной композиции составляет от около 0,25 вес.% до около 4,5 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,35 вес.% до около 4,5 вес.%, более предпочтительно от около 0,45 вес.% до около 4,5 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,55 вес.% до около 3,15 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,65 вес.% до около 2,52 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 0,70 вес.% до около 1,80 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество крахмала в съедобной композиции составляет от около 0,50 вес.% до около 5,0 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,70 вес.% до около 5,0 вес.%, более предпочтительно от около 0,90 вес.% до около 5,0 вес.%, еще более предпочтительно от около 1,10 вес.% до около 3,5 вес.%, и еще более предпочтительно от около 1,3 вес.% до около 2,8 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 1,4 вес.% до около 2,0 вес.% от общего веса съедобной композиции.

Другим необходимым компонентом является белоксодержащий компонент, обеспечивающий консистенцию, вкус и аромат и кремовость композиции. Также белок обеспечивает нутриентами и может быть использован в качестве источника энергии. Один грамм белка обеспечивает около 4 килокалорий энергии. Важно, чтобы белоксодержащий компонент не коагулировал во время обработки, что препятствует получению заданной кремовой текстуры. Кроме того, белоксодержащий компонент должен быть по существу гидратируемым в воде. Содержание белка в белоксодержащем компоненте по настоящему изобретению составляет более 10%, предпочтительно более 20% и наиболее предпочтительно более 30% белка по сухому веществу.

В съедобной композиции могут быть использованы различные молочные и соевые белки.

Подходящие белоксодержащие компоненты, например, включают обезжиренное сухое молоко, цельное сухое молоко, концентрат молочного белка, сухую сыворотку, сывороточный белок, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, орехи и ореховый порошок (например, арахис, горький миндаль, грецкий орех, орех пекан, фундук и кешью), казеин, казеинат натрия, лактоальбумин, яйца и яичные компоненты (например, альбумин, яичный порошок и яичный концентрат), белок, содержащийся в муке зерновых, и его концентраты и изоляты (например, пшеницы, проса и кукурузы), порошок соевых бобов и другой растительный белок и муку из них, белковые концентраты и белковые изоляты или их смеси.

Предпочтительный источник белка съедобной композиции включает молочные белки и наиболее предпочтительно сухое молоко и концентраты молочного белка.

Количество белоксодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 1,5 вес.% до около 27 вес.% от общего веса съедобной композиции; предпочтительно от около 2,0 вес.% до около 27 вес.%; более предпочтительно от около 2,5 вес.% до около 27 вес.%; еще более предпочтительно от около 3,0 вес.% до около 22,5 вес.%; и еще более предпочтительно от около 3,25 вес.% до около 18 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 3,35 вес.% до около 13,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество белоксодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 3 вес.% до около 30 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 4 вес.% до около 30 вес.%, более предпочтительно от около 5 вес.% до около 30 вес.%, еще более предпочтительно от около 6 вес.% до около 25 вес.%, и еще более предпочтительно от около 6,5 вес.% до около 20 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 6,7 вес.% до около 15 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Также в состав съедобной композиции входит подсластитель. Важно, чтобы подсластитель, по меньшей мере, на 90% не был кристаллизован при гидратировании по существу в готовой съедобной композиции.

Подходящие подсластители включают без ограничения сахарозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, инвертный сахар, фруктозу, левулозу, галактозу, лактозу, кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, сахарин, коричневый сахар, фруктовый сок, тагатозу, мед, мелассу и их смеси.

Дополнительно могут быть использованы подсластители, не содержащие сахара. Например, подходящими для использования в настоящем изобретении являются сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, ксилит, эритрит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, мальтит и их смеси.

Также в качестве подсластителей в съедобной композиции могут быть использованы заменители сахара, высокоинтенсивные искусственные подсластители, такие как, например, сукралоза, аспартам, N-замещенные APM производные, такие как неотам, соли ацесуфама, альтитам, сахарин и его соли, цикламовая кислота и ее соли, глицирризинаты, дигидрохальконы, тауматин, монеллин и их смеси.

Предпочтительно подсластитель, используемый в съедобной композиции, включает сахарозу, фруктозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, инвертный сахар, левулозу, галактозу, кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, сахарные спирты, заменители сахара, коричневый сахар, фруктовый сок, тагатозу, мед, мелассу или их смеси. Наиболее предпочтительно подсластитель представляет собой, по меньшей мере, одно из следующих: сахарозу, лактозу, глюкозу и/или фруктозу.

Количество подсластителя в съедобной композиции составляет от около 2,5 вес.% до около 45 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 5 вес.% до около 43,2 вес.%, более предпочтительно от около 7,5 вес.% до около 41,4 вес.%, еще более предпочтительно от около 10 вес.% до около 39,6 вес.%, и еще более предпочтительно от около 12,5 вес.% до около 37,8 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 36 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество подсластителя в съедобной композиции составляет от около 5 вес.% до около 50 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 10 вес.% до около 48 вес.%, более предпочтительно от около 15 вес.% до около 46 вес.%, еще более предпочтительно от около 20 вес.% до около 44 вес.%, и еще более предпочтительно от около 25 вес.% до около 42 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 30 вес.% до около 40 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

В одном варианте изобретения в состав съедобной композиции включают кукурузный сироп и/или сухие вещества кукурузного сиропа для ингибирования образования кристаллов сахара. Эти компоненты по существу предпочтительно включают в съедобную композицию, когда в качестве подсластителя используют сахарозу.

Также съедобная композиция включает жиросодержащий компонент, который имеет подходящую температуру плавления, близкую температуре тела человека. Следовательно, жир, содержащийся в съедобной композиции, не препятствует имитации качественных показателей текстуры шоколада, в частности характеристик плавления шоколада. Жиросодержащий компонент тщательно выбирают так, чтобы температура плавления составляла в пределах около 45°C или ниже. Предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 45°C. Более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 5°C до около 40°C. Еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 10°C до около 35°C. И еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 15°C до около 30°C. Наиболее предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 20°C до около 25°C. Содержание жира в жиросодержащем компоненте по настоящему изобретению составляет более 12 вес.%, предпочтительно более 20% и более предпочтительно более 25 вес.%.

В случае когда жиросодержащий компонент не содержит насыщенный жир или имеет низкое содержание насыщенного жира, он плавится при температуре от около 0°C до около 45°C. Более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 40°C. Еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 35°C. Даже более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 30°C. Даже еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 25°C. Наиболее предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 20°C.

Некоторые жиросодержащие компоненты, которые могут быть использованы в съедобной композиции, представляют собой, например, шоколад, какао-масло, шоколадную крошку, альтернативу какао-масла, эквивалент какао-масла, наполнитель какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла, молочный жир, сухие вещества какао, тертое какао, состав для покрытий, олестру, растительное масло, фракционированный жир, ореховые пасты, пасты и порошки (например, арахис, кешью, фундук и горький миндаль), безводный молочный жир, масло, лярд, топленое сало, яичный желток, кокосовый орех, пальмовые масла и экстракты, соевое масло, масло авокадо и масла зерновых (например, риса, отрубей, кукурузы и виноградной косточки) и их смеси.

Количество жиросодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 8,5 вес.% до около 54 вес.% от общего веса съедобной композиции; предпочтительно от около 10 вес.% до около 54 вес.%; более предпочтительно от около 12,5 вес.% до около 54 вес.%; еще более предпочтительно от около 15 вес.% до около 49,5 вес.%; и еще более предпочтительно от около 16 вес.% до около 46,8 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 17,5 вес.% до около 40,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество жиросодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 17 вес.% до около 60 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 20 вес.% до около 60 вес.%, более предпочтительно от около 25 вес.% до около 60 вес.%, еще более предпочтительно от около 30 вес.% до около 55 вес.%, и еще более предпочтительно от около 32 вес.% до около 52 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 35 вес.% до около 45 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Другим необходимым компонентом является гидроколлоидный желирующий агент, облегчающий образование гелевой матрицы. Гидроколлоидный желирующий агент является ключевым компонентом, позволяющим жиру съедобной композиции имитировать заданные характеристики. Гелевая матрица образует структуру, которая демонстрирует поведение, аналогичное поведению сухих веществ. Гидроколлоидный желирующий агент выбирают так, чтобы гелевая матрица, образованная гидроколлоидным желирующим агентом, разрушалась при температуре около 45°C или менее.

Подходящие гидроколлоидные желирующие агенты включают, например, низкометоксилированный пектин, агар, каррагенан, гуммиарабик, желатин, геллан, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, пектин, ксантан, мальтодекстрин, камедь гхатти, камедь карайа, камедь трагаканта, декстран, конджаковую муку, арабиногалактан, геллановую камедь, фурцелларан, альгинат и фракции и их смеси. Предпочтительными гидроколлоидными желирующими агентами являются низкометоксилированный пектин, деполимеризованный агар, каррагенан, желатин и альгинат пропиленгликоля. Наиболее предпочтительными гидроколлоидными желирующими агентами являются низкометоксилированный пектин с относительно низкой температурой плавления и деполимеризованный агар, оба доступны от Degussa (отделение Cargill, Inc.). Эти гидроколлоиды имеют профили плавления, аналогичные желатину, плавящемуся при температуре тела, но без плотной текстуры желатина, эти гидроколлоиды обеспечивают желательную рыхлую текстуру.

Количество гидроколлоидного желирующего агента в съедобной композиции составляет от около 0,10 вес.% до около 4,01 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,15 вес.% до около 3,83 вес.%; более предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 3,6 вес.%; еще более предпочтительно от около 0,23 вес.% до около 3,38 вес.%; и еще более предпочтительно от около 0,25 вес.% до около 3,15 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 0,50 вес.% до около 2,25 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество гидроколлоидного желирующего агента в съедобной композиции составляет от около 0,2 вес.% до около 4,45 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,3 вес.% до около 4,25 вес.%, более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 4 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,45 вес.% до около 3,75 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,5 вес.% до около 3,5 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 1 вес.% до около 2,5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Съедобная композиция по настоящему изобретению также включает съедобное поверхностно-активное вещество. Съедобное поверхностно-активное вещество имеет HLB (гидрофильный/липофильный баланс), составляющий от около 0 до около 12, предпочтительно HLB составляет от около 2 до около 12. Более предпочтительно HLB составляет от около 4 до около 12.

Подходящие пищевые поверхностно-активные вещества включают, например, лецитин или другие фосфолипиды, полиглицерина полирицинолеат (PGPR), моноглицериды, диглицериды, стеориллактилат натрия, эфиры моноглицеридов и диглицридов лимонной кислоты, Mighty Cream торговой марки MYVATEXTM, ацетилированные моноглицериды, моностесрат глицерина, триацетат глицерина, жирные кислоты и их смеси.

Наиболее предпочтительным пищевым поверхностно-активным веществом является лецитин. Также отдельно или в комбинации с лецитином могут быть использованы другие пищевые поверхностно-активные вещества.

В предпочтительном варианте изобретения съедобное поверхностно-активное вещество также выполняет роль эмульгатора.

Количество пищевого поверхностно-активного вещества в съедобной композиции составляет от около 0,005 вес.% до около 1,35 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,05 вес.% до около 1,35 вес.%; более предпочтительно от около 0,06 вес.% до около 1,35 вес.%; еще более предпочтительно от около 0,075 вес.% до около 0,81 вес.%; и еще более предпочтительно от около 0,085 вес.% до около 0,54 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 0,10 вес.% до около 0,45 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество поверхностно-активного вещества в съедобной композиции составляет от около 0,01 вес.% до около 1,5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,1 вес.% до около 1,5 вес.%, более предпочтительно от около 0,12 вес.% до около 1,5 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,15 вес.% до около 0,9 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,17 вес.% до около 0,60 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 0,20 вес.% до около 0,50 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Возможно, съедобная композиция может включать компонент, содержащий волокно, снижающий калорийность композиции. Например, съедобная композиция может включать целлюлозу, полидекстрозу, рафтилозу, рафтилин, фруктоолигосахариды (NutraFlora®), олигосахариды палатинозы, гидролизат гуаровой камеди (Sun Fiber®), декстрин и мальтодекстрин (торговая марка Nutriose®, доступный от Roquette), неусваиваемый декстрин (Fibersol®), инулин или их смеси.

Количество компонента, содержащего волокно, в съедобной композиции составляет от около 0 вес.% до около 9 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,5 вес.% до около 6,3 вес.% и более предпочтительно от около 1 вес.% до около 4,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество компонента, содержащего волокно, в съедобной композиции составляет от около 0 вес.% до около 10 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 1 вес.% до около 7 вес.%, более предпочтительно от около 2 вес.% до около 5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Съедобная композиция также может включать микронутриенты, нутрицевтики, пищевые добавки, консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые чернила для печати изображения, орехи и другие пищевые включения в качестве необязательных ингредиентов для дополнительного обогащения продукта.

Нутрицевтики представляют собой натуральные, биоактивные химические соединения, оказывающие благоприятное воздействие на здоровье, профилактическое воздействие или используемые в медицинских целях. Часто их называют фитохимическими веществами или функциональными пищевыми продуктами.

Также в состав может входить технологическая добавка. Например, для снижения или предотвращения избыточного пенообразования, которое может иметь место во время гидратации, могут быть использованы пеногасители. Также подходящие технологические добавки включают без ограничения альгинат пропиленгликоля, глицерин, пропиленгликоль, спирты, эмульсию симетикон и полисорбат.

Общее влагосодержание, то есть содержание воды в съедобной композиции, составляет от около 10 вес.% до около 50 вес.%, предпочтительно от около 12 вес.% до около 46 вес.%, более предпочтительно от около 15 вес.% до около 44 вес.%, еще более предпочтительно от около 17 вес.% до около 42 вес.%, и еще более предпочтительно от около 20 вес.% до около 40 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 27 вес.% до около 38 вес.% от общего веса съедобной композиции.

В противоположность, общее содержание сухих веществ в съедобной композиции составляет от около 50 вес.% до около 90 вес.%, предпочтительно от около 54 вес.% до около 88 вес.%, более предпочтительно от около 56 вес.% до около 85 вес.%, еще более предпочтительно от около 58 вес.% до около 83 вес.%, и еще более предпочтительно от около 60 вес.% до около 80 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 62 вес.% до около 73 вес.% от общего веса композиции.

Съедобная композиция имеет влагоактивность (АВ) ниже около 0,95. Предпочтительно АВ составляет от около 0,4 до около 0,95, более предпочтительно от около 0,50 до около 0,94, еще более предпочтительно от около 0,6 до около 0,93, и еще более предпочтительно от около 0,65 до около 0,92, и еще более предпочтительно от около 0,70 до около 0,92, и еще более предпочтительно от около 0,75 до около 0,92, и наиболее предпочтительно от около 0,78 до около 0,92.

Как указано выше, пластичная съедобная композиция обеспечивает при потреблении приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при потреблении шоколада, но без калорий. Калорийность шоколада составляет от около 5,2 до около 5,8 килокалорий на грамм. В противоположность, калорийность съедобной композиции составляет менее чем около 5,0 килокалорий на грамм, предпочтительно от около 2,2 до около 4,5 килокалорий на грамм, более предпочтительно от около 2,2 до около 4,0 килокалорий на грамм, наиболее предпочтительно от около 2,4 до около 3,9 килокалорий на грамм. Такое снижение калорийности по сравнению с шоколадом позволяет получить закуску со значительно пониженной калорийностью при хорошем вкусе.

Также пластичная съедобная композиция обеспечивает при потреблении приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при потреблении шоколада, но не со вкусом и ароматом шоколада, а таким как карамель или кофе.

Настоящее изобретение включает способ получения пластичной съедобной композиции. Съедобную композицию получают (a) смешиванием гидроколлоидного желирующего агента, возможно, подсластителя, крахмала, белоксодержащего компонента и воды при температуре от около 5°C до около 80°C, предпочтительно от около 30°C до около 80°C с получением премикса; (b) нагреванием премикса и тепловой обработкой при температуре от около 60°C до около 100°C с получением термообработанной массы; и (c) добавлением поверхностно-активного вещества и жиросодержащего компонента в термообработанную массу и смешиванием жиросодержащего компонента и термообработанной массы с приложением низкого усилия сдвига при температуре от около 50°C до около 85°C до достижения однородности с получением пластичной съедобной композиции. Дополнительно подсластитель добавляют, по меньшей мере, на одной из стадий (a), (b) или (c). В одном варианте изобретения подсластитель добавляют на стадии (a).

На стадии (a) премикс получают смешиванием гидроколлоидного желирующего агента, возможно, подсластителя, крахмала, белоксодержащего компонента и воды. Для облегчения получения премикса компоненты смешивают при температуре от около 5°C до около 80°C. Предпочтительно премикс смешивают при температуре от около 30°C до около 80°C и более предпочтительно от около 40°C до около 60°C.

Затем премикс подвергают тепловой обработке при температуре от около 60°C до около 100°C на стадии (b). Это облегчает гидратирование гидроколлоидов, сахаров и белков. Для того чтобы гидратировать и желатинизировать крахмал, температура процесса тепловой обработки должна составлять выше 60°C. Предпочтительно температура составляет от около 65°C до около 100°C и наиболее предпочтительно от около 75°C до около 100°C.

На следующей стадии (c) поверхностно-активное вещество и жиросодержащий компонент добавляют в термообработанную массу и смешивают жиросодержащий компонент и термообработанную массу с низкой скоростью сдвига при температуре от около 50°C до около 85°C, предпочтительно от около 50°C до около 70°C и еще более предпочтительно от около 50°C до около 60°C до достижения однородности. Эту стадию предпочтительно проводят при температуре, при которой достаточно тепла для поддержания жиросодержащего компонента в жидком состоянии во время смешивания при использовании миксера с низким усилием сдвига и предотвращения преждевременного отверждения продукта. Температура должна быть достаточно низкой для того, чтобы избежать отделения жира от массы во время смешивания. Конечный результат представляет собой гладкую и гомогенную съедобную композицию. По существу важно гарантировать, чтобы жиросодержащие компоненты шоколада, например какао-масло, тертое какао, сухие вещества какао и/или шоколадная крошка, добавляли после стадии тепловой обработки (b).

В предпочтительном варианте изобретения избыточное количество воды (то есть больше воды, чем присутствует в готовой съедобной композиции) используют для гидратирования крахмала, белоксодержащего компонента, возможного подсластителя и гидроколлоидного желирующего агента. Оставшуюся после гидратации избыточную воду по существу полностью удаляют. Например, воду можно добавлять и смешивать с премиксом на стадии (a) до содержания от около 16 вес.% до около 80 вес.% влаги с последующим нагреванием премикса для удаления влаги до достижения содержания сухих веществ от около 50 вес.% до около 85 вес.% сухих веществ. Предпочтительно воду добавляют и смешивают с премиксом до содержания влаги от около 20 вес.% до около 70 вес.% влаги, более предпочтительно от около 25 вес.% до около 60 вес.% и наиболее предпочтительно от около 30 вес.% до около 50 вес.%. Также предпочтительно премикс нагревают для удаления влаги до достижения содержания сухих веществ от около 12,85% до около 90,63%, более предпочтительно от около 18,05% до около 88,58%, еще более предпочтительно от около 24,21% до около 85,54%, еще более предпочтительно от около 29,85% до около 83,49%, и даже еще более предпочтительно от около 33,73% до около 80,47%, и наиболее предпочтительно от около 38,15% до около 73,40%.

В другом предпочтительном варианте настоящего изобретения дисперсию волокон получают, смешивая компонент, содержащий волокна, и воду до полного диспергирования волокон в воде, затем дисперсию волокон смешивают с гидроколлоидным желирующим агентом, возможно, подсластителем, крахмалом, белоксодержащим компонентом и водой на стадии (a) с получением премикса. Дисперсию волокна можно использовать дополнительно для обеспечения консистенции и дополнительного усиления кремового ощущения во рту при потреблении готовой съедобной композиции. Например, может быть использована дисперсия целлюлозы, такой как микрокристаллическая целлюлоза в воде.

В другом варианте изобретения получают дисперсию волокон в воде и смешивают с гидроколлоидным желирующим агентом, возможно, подсластителем, крахмалом, белоксодержащим компонентом и избыточным количеством воды на стадии (a), а избыточную воду, оставшуюся после гидратации, по существу полностью удаляют в комбинации двух предпочтительных вариантов настоящего изобретения, как описано выше. В других вариантах изобретения соотношение воды и волокна в дисперсии волокон составляет более чем 10:1.

В другом предпочтительном варианте изобретения, в котором для получения премикса используют систему тепловой обработки под давлением, температура составляет более чем около 100°C и может быть использована для ускорения гидратации и желатинизации крахмала, белков, сахаров и гидроколлоидов.

В других вариантах изобретения для гидратирования и желатинизации компонентов премикса используют смеситель для обработки с приложением усилия сдвига, такой как гомогенизатор, машина для взбивания, миксер Mondo или реактор «Shockwave» («Ударная волна») (доступный от Hydrodynamics, Inc.). При использовании такого типа устройства для обработки возможно объединение компонентов премикса с жиросодержащим компонентом и одновременное проведение тепловой обработки и процесса смешивания при проведении одностадийной обработки. В этих случаях достаточное механическое усилие требуется во время обработки или после обработки для смешивания и гидратирования всех ингредиентов до получения гладкой текстуры готовой съедобной композиции. Предпочтительно при обработке используют небольшое количество избыточной воды или не используют избыточную воду. Однако более предпочтительно поверхностно-активное вещество и жиросодержащий компонент подают в систему обработки после стадии тепловой обработки.

В альтернативном варианте изобретения способ получения пластичной съедобной композиции включает стадии (a) образования суспензии с избыточной влагой при использовании смешивания с приложением усилия сдвига компонента, содержащего волокна, с водой в весовом соотношении более чем 10:1 воды и волокна до диспергирования волокна в воде; (b) смешивания до достижения однородности крахмала, белоксодержащего компонента, возможно, подсластителя и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточное количество воды, при температуре от около 5°C до около 80°C, предпочтительно от около 30°C до около 80°C с получением массы; (c) нагревания и тепловой обработки массы при температуре от около 60°C до около 100°C для удаления избыточной воды с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 50% до около 85 вес.%; и (d) смешивания жиросодержащего компонента и поверхностно-активного вещества с термообработанной массой при приложении низкого усилия сдвига температуре от около 50°С до около 70°С и наиболее предпочтительно от около 50°С до около 60°С с получением пластичной съедобной композиции. Подсластитель, указанный в описании, как необязательный на стадии (b), должен быть введен, по меньшей мере, на одной из стадий (b), (c) или (d).

Дисперсия волокон в воде, полученная на стадии (a), может быть дополнительно использована для обеспечения консистенции и дополнительного усиления кремового ощущения во рту при потреблении готовой съедобной композиции. Например, может быть использована дисперсия целлюлозы, такой как микрокристаллическая целлюлоза в воде.

На стадии (b) массу получают смешиванием крахмала, белоксодержащего компонента, возможного подсластителя и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточную воду. Для облегчения получения массы компоненты смешивают при температуре от около 5°C до около 80°C. Предпочтительно компоненты смешивают при температуре от около 30°C до около 80°C и более предпочтительно от около 50°C до около 60°C.

Затем массу подвергают тепловой обработке при температуре от около 60°C до около 100°C на стадии (c) для гидратирования и желатинизации крахмала и для гидратирования гидроколлоидов, сахаров и белков. Для правильного гидратирования и желатинизации крахмала температура процесса тепловой обработки должна составлять выше 60°C. Предпочтительно температура тепловой обработки составляет от около 65°C до около 100°C и наиболее предпочтительно от около 75°C до около 100°C. Также при тепловой обработке массы происходит удаление избыточной воды с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 50 вес.% до около 85 вес.% сухих веществ. Предпочтительно масса проходит термообработку до достижения содержания сухих веществ от около 12,85% до около 90,63%, более предпочтительно от около 18,05% до около 88,58%, еще более предпочтительно от около 24,21% до около 85,54%, даже еще более предпочтительно от около 29,85% до около 83,49%, и даже еще более предпочтительно от около 33,73% до около 80,47%, и наиболее предпочтительно от около 38,15% до около 73,40% сухих веществ.

При наличии в массе избыточной воды воду удаляют из массы с получением термообработанной массы с заданным содержанием сухих веществ. В противоположность, в случае когда содержание сухих веществ в массе превышает заданное, может быть добавлена вода, проведено смешивание и нагревание массы с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 50% до около 85 вес.%. В предпочтительном варианте изобретения содержание сухих веществ в термообработанной массе составляет от около 12,85% до около 90,63%, более предпочтительно от около 18,05% до около 88,58%, еще более предпочтительно от около 24,21% до около 85,54%, и еще более предпочтительно от около 29,85% до около 83,49%, и даже еще более предпочтительно от около 33,73% до около 80,47%, и наиболее предпочтительно от около 38,15% до около 73,40% сухих веществ.

Далее на стадии (d) поверхностно-активное вещество и жиросодержащий компонент добавляют в термообработанную массу и смешивают жиросодержащий компонент и термообработанную массу с низкой скоростью сдвига при температуре от около 50°C до около 85°C, предпочтительно от около 50°C до около 70°C и еще более предпочтительно от около 50°C до около 60°C до достижения однородности. Эту стадию предпочтительно проводят при температуре, при которой тепла достаточно для поддержания жиросодержащего компонента в жидком состоянии во время смешивания при использовании миксера с низким усилием сдвига и предотвращения преждевременного отверждения продукта. Температура должна быть достаточно низкой для того, чтобы избежать отделения жира от массы во время смешивания. Конечный результат представляет собой гладкую и гомогенную съедобную композицию.

Независимо от того, как была получена съедобная композиция, ингредиенты, используемые для получения композиции, должны удовлетворять приведенным выше критериям. Так, крахмал при объединении с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды соответственно и тепловой обработке при температуре около 100°C в течение 10 минут демонстрирует вязкость при 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с при градиенте скорости сдвига 10 с-1 (как измерено с использованием компактного реометра Paar Physica MCR 500 Modular с использованием конуса и пластины с конфигурацией 5 см, 1°).

Белоксодержащий компонент по существу гидратируют в воде и не коагулируют. Подсластитель после гидратации по существу, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции. Жиросодержащий компонент плавится при температуре около 45°C или менее. Гидроколлоидный желирующий агент облегчает образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре около 45°C или менее. Съедобное поверхностно-активное вещество имеет значение HLB от около 0 до около 12.

В процессе обработки крахмал, белоксодержащий компонент, подсластитель и гидроколлоидный желирующий агент гидратированы, по меньшей мере, на 70%, предпочтительно гидратированы, по меньшей мере, на 80%, более предпочтительно гидратированы, по меньшей мере, на 90%, еще более предпочтительно гидратированы, по меньшей мере, на 95%, и еще более предпочтительно гидратированы, по меньшей мере, на 98%, и наиболее предпочтительно крахмал, белоксодержащий компонент, подсластитель и гидроколлоидный желирующий агент гидратированы по существу полностью. Для справки, термин «% гидратации» относится к степени гидратации, измеренной традиционным для съедобной промышленности способом (таким как микроскопия гидратированного крахмала для определения процента гидратации).

Крахмал, белоксодержащий компонент, подсластитель и гидроколлоидный желирующий агент могут быть гидратированы с использованием избыточного количества воды. Избыточную воду позднее по существу удаляют после гидратации.

Однако следует отметить, что в готовом продукте крахмал, белоксодержащий компонент, подсластитель и гидроколлоидный желирующий агент могут быть не гидратированы полностью.

Съедобная композиция при температуре около 75°C имеет вязкость от около 5 до около 40 Па·с при градиенте скорости сдвига 20 с-1. Предпочтительно вязкость составляет от около 5 до около 35 Па·с. Измерения проводили на компактном реометре Paar Physica MCR 500 Modular, используя конус и пластину с конфигурацией 5 см, 1°.

Съедобная композиция может быть получена при использовании любых средств, необходимых для получения заданной формы. В одном примере съедобная композиция может быть залита в любую форму или упаковку с получением формованного продукта. В другом примере съедобная композиция может быть отлита в плитку и нарезана на кусочки. Очень важно отливать готовую композицию при температуре выше около 45°C и затем оставлять для отверждения при температуре ниже около 30°C в течение минимум около 5 минут.

Также съедобная композиция может быть введена как компонент в другое кондитерское изделие или подслащенные пищевые продукты. Например, съедобная композиция может быть введена в десерт, кондитерское изделие, напитки и другие кондитерские снэки.

Размер готового продукта в большой степени определяется требованиями дизайна. Как правило, пластичная съедобная композиция имеет форму продукта из кусочков небольшого размером весом от около 3 до около 30 грамм.

Далее описываются конкретные варианты изобретения, проиллюстрированные следующими примерами. Следует понимать, что эти примеры только иллюстрируют, но не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

ПРИМЕР 1

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами по настоящему изобретению

Список ингредиентов «Состава 1», использованных для получения пластичной съедобной композиции, содержащей волокна, со вкусом и ароматом молочного шоколада, приведен в таблице ниже. Этот продукт имеет содержание влаги 30 вес.% и влагоактивность 0,86.

Состав 1
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 80 2,7 3,7
Подсластитель Гранулированный сахар 660 21,9 31,3
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,0 1,4
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 40 1,3 1,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,9 7,0
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерин-
аолеат
1,5 0,05 0,07
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,0 2,8
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,6 7,7
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад
(32 вес.% жира) с лецитином
900 29,9 41,9
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,3 1,9
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1100
843
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

80 грамм компонента, содержащего волокна (микрокристаллическая целлюлоза Avicel® RC591; Supplier: FMC Biopolymers, Foods Division, поставщик: FMC Biopolymers, Foods Division), диспергировали в 1100 граммах воды и проводили смешивание с использованием миксера торговой марки IKA (настольная модель со статором и мотором) с высоким сдвиговым усилием до полного диспергирования всех волокон в воде.

660 грамм сахара, 148 грамм обезжиренного сухого молока, 40 грамм пектина, 30 грамм крахмала и 6 грамм консервантов добавляли и смешивали с дисперсией волокон до полного диспергирования всех ингредиентов смеси с получением однородной без комочков массы.

Затем массу нагревали в термокамере при температуре от 80°C до 95°C при постоянном перемешивании во избежание образования комков или пленки на смеси.

При достижении массой температуры 50°C вводили 1,5 грамма поверхностно-активного вещества и подвергали смесь тепловой обработке при постоянном перемешивании.

Массу подвергали дополнительной тепловой обработке до температуры 90-100°C до удаления из смеси 380 грамм воды (то есть снижения содержания влаги с 39 вес.% до конечного показателя 27 вес.% влаги).

Далее получали водную дисперсию системы, придающей вкус и аромат шоколада, смешивая 60 грамм какао-порошка и 2,5 грамма экстракта ванили с 200 граммами подогретого (60°C) кукурузного сиропа и 100 граммами воды с температурой 80°C. Ингредиенты тщательно смешивали ручным миксером.

Затем водную дисперсию ароматизатора смешивали с термообработанной массой с получением полностью диспергированной и гомогенной ароматизированной массы.

Далее два жиросодержащих компонента, 900 грамм молочного шоколада и 40 грамм какао тертого, добавляли в ароматизированную массу. Смесь осторожно смешивали с низкой скоростью сдвига до полного диспергирования жиросодержащих компонентов в ароматизированной массе. На стадии смешивания продукт периодически нагревали до невысокой температуры, чтобы гарантировать, что жиросодержащие компоненты и ароматизированная масса не отвердятся до момента отсадки продукта. Температуру агрегированной массы поддерживали от 55 до 85°C на стадии диспергирования жира. Следует отметить, что важно поддерживать температуру агрегированной массы достаточно высокой для того, чтобы масса не отверждалась раньше времени, но достаточно низкой для того, чтобы не произошло отделение жировой фазы.

Как только жиросодержащие компоненты полностью диспергируются в ароматизированной массе, смесь выливают в плиточную форму при температуре 60°C и оставляют до достижения температуры 20°C в течение 1 часа перед нарезкой на кубики и тестированием.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия из девяти человек оценивала продукт на текстуру, вкус и аромат. Дегустационная комиссия установила, что вкус и аромат аналогичны вкусу и аромату молочного шоколада и очень приятный. Также дегустационная комиссия установила, что текстура аналогична текстуре шоколада после распространения и плавления продукта во рту. При потреблении продукта возникало хорошее ощущение плавления и кремовости.

ПРИМЕР 2

Композиция со вкусом и ароматом темного шоколада по настоящему изобретению

«Состав 2» представляет собой состав с влажностью 38,8 вес.% (влагоактивность=0,91) с вкусом и ароматом темного шоколада.

Состав 2
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,0 1,6
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 70 2,3 3,8
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 260 8,6 13,9
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 20 0,7 1,1
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 70 2,3 3,7
Подсластитель Гранулированный сахар 540 17,8 29,1
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,6 8,8
Жиросодержащий компонент +Поверхностно-активное вещество Темный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 720 23,7 38,0
Ароматизатор Экстракт ванили 3 0,10 0,16
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1300
1123
37,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и отсутствовала стадия диспергирования волокон. Сахар, обезжиренное сухое молоко, модифицированный крахмал тапиоки и низкометоксилированный пектин смешивали с 1300 граммами воды. 200 граммам подогретого (60°C) кукурузного сиропа добавляли в водную смесь. Смесь нагревали и охлаждали, избегая образования комочков и пленки, и удаляли 270 грамм воды из смеси, подвергая массу тепловой обработке. Водную дисперсию экстракта ванили и какао-порошка в 100 граммах теплой воды аккуратно добавляли в термообработанную массу, затем в массу добавляли темный шоколад и какао тертое, аналогично Примеру 1.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт имеет вкус и аромат, подобные вкусу и аромату сладкого темного шоколада. Продукт имеет немного более мягкую текстуру по сравнению с текстурой продукта по Примеру 1, при потреблении продукта во рту создается мягкое, кремовое ощущение при плавлении.

ПРИМЕР 3

Сравнительная композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами, агаром/пектином и высоким содержанием крахмала

«Состав 3» представляет собой состав с влажностью 30 вес.% (влагоактивность=0,84) с более высоким содержанием крахмала, чем в продуктах по настоящему изобретению.

Состав 3
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 487 6,1 8,7
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 159 2,0 2,8
Гидроколлоид Агар 178 2,2 2,9
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 51 0,6 0,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 456 5,7 8,1
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 159 2,0 2,8
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 255 3,2 4,5
Подсластитель Гранулированный сахар 1874 23,5 33,6
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 520 6,5 7,6
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 1594 20,0 28,0
Ароматизатор Экстракт ванили 6,4 0,08 0,11
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 2 0,03 0,04
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
3400
2233
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и агар диспергировали в воде вместе с низкометоксилированным пектином.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт при потреблении во рту был очень пастообразным и густым и текстура не соответствовала ожидаемым требованиям.

ПРИМЕР 4

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и высоким содержанием гидроколлоидного желирующего агента по настоящему изобретению

«Состав 4» представляет собой состав с влажностью 30,3 вес.% (влагоактивность=0,86) с более высоким содержанием гидроколлоида (пектина), чем в Примере 1, но пределах, заданных для продуктов по настоящему изобретению.

Состав 4
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,2 1,7
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 50 1,9 2,8
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,5 2,2
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 5,7 8,1
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,7 3,8
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,3 3,3
Подсластитель Гранулированный сахар 360 13,9 19,9
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 7,7 9,0
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 34,7 48,8
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,10 0,14
Консервант Сорбат калия 3 0,12 0,17
Консервант Бензоат натрия 3 0,12 0,16
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,06 0,08
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1180
728
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше. Этот состав имел приемлемую текстуру, которая была более плотной по сравнению с продуктом по Примеру 1. Продукт отверждался с образованием хорошо сохраняемой формы.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт при потреблении во рту имел хороший шоколадный вкус и аромат, хорошее ощущение при плавлении жира во рту наряду с плотной текстурой.

ПРИМЕР 5

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и каррагенаном по настоящему изобретению

«Состав 5» представляет собой состав с влажностью 39,4 вес.% (влагоактивность=0,86) с использованием каррагенана в качестве гидроколлоидного желирующего агента.

Состав 5:
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 0,9 1,4
Гидроколлоид Каррагенан 12 0,4 0,6
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,2 1,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,3 7,1
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,0 3,3
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 1,8 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 660 19,3 31,9
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 5,9 7,9
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 26,3 42,6
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,07 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,09 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,09 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,04 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
2600
1287
37,7 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше. Продукт был мягче по сравнению с Примером 4, но отверждался так же хорошо, как твердая матрица.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт при потреблении во рту был более мягкий и при плавлении жира во рту создавалось ощущение его более быстрого плавления по сравнению с продуктом по Примеру 4. Продукт имел хороший шоколадный вкус и аромат и сладость в течение всего времени нахождения продукта во рту.

ПРИМЕР 6

Сравнительная композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и низким содержанием крахмала

«Состав 6» представляет собой состав с влажностью 30 вес.% (влагоактивность=0,86) с более низким содержанием крахмала, чем требуется для продуктов по настоящему изобретению.

Состав 6
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 8 0,3 0,4
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 50 1,7 2,4
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,3 3,3
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,3 1,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 5,0 7,0
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,0 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 660 22,1 31,6
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,7 7,8
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 30,2 42,3
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1180
834
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и более низкого количество крахмала, чем в составе. Продукт хранили в чашах, поскольку он не мог образовать плитку из-за очень низкой вязкости.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт был слишком мягким и подобным пудингу и при потреблении во рту слишком быстро растекался. Шоколадное послевкусие было не таким интенсивным, как у продукта по Примеру 1.

ПРИМЕР 7

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и со специальным поверхностно-активным веществом по настоящему изобретению

«Состав 7» представляет собой состав с влажностью 30 вес.% (влагоактивность=0,85). Поверхностно-активное вещество MYVATEXTM P14K (наименование: моно- и диглицериды) было введено в половину партии Примера 7.

Состав 7
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 50 1,6 2,3
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 40 1,3 1,9
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,3 3,2
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 50 1,6 2,3
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,9 6,9
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,0 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 660 21,7 31,0
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,6 7,7
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 29,6 41,4
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Смесь моно- и диглицеридов 2 0,07 0,09
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1245
852
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и поверхностно-активное вещество - смесь моно- и диглицеридов (торговая марка MYVATEXTM P14K) - смешивали с половиной партии все еще горячего (от 70°С до 72°С) готового продукта и продукт оставляли для отверждения.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что введение моно- и диглицеридов усиливало ощущение жирности и кремовости при потреблении продукта во рту по сравнению с той частью партии, в которую не добавляли поверхностно-активное вещество.

ПРИМЕР 8

Сравнительная композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и без гидроколлоидного желирующего агента

«Состав 8» представляет собой состав с влажностью 30 вес.% (влагоактивность=0,87) с волокнами и без гидроколлоидного желирующего агента в составе.

Состав 8
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 60 2,0 2,8
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,3 3,2
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 50 1,7 2,4
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,9 7,0
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,0 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 660 22,0 31,5
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,7 7,8
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 30,0 42,1
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
2200
839
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и гидроколлоидный желирующий агент был исключен из состава.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт имел неприемлемую текстуру. Готовый продукт имел недостатки физической структуры, был слишком липким и имел глиноподобное ощущение очень густой зубной пасты во рту при потреблении.

ПРИМЕР 9

Сравнительная композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и высоким содержанием гидроколлоидного желирующего агента

«Состав 9» представляет собой состав с влажностью 29,9 вес.% (влагоактивность=0,86) с более высоким содержанием гидроколлоидного желирующего агента, чем в продуктах по настоящему изобретению.

Состав 9
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,0 1,4
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 100 3,2 4,6
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 70 2,3 3,1
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 50 1,6 2,3
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,8 6,8
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 1,9 2,7
Подсластитель Гранулированный сахар 660 21,3 30,4
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,5 7,5
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 29,1 40,7
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
2100
866
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и содержание гидроколлоидного желирующего агента было повышено. Готовый продукт отверждался после отливки при температуре 55°С.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт при потреблении был очень упругим и плотным во рту и неприемлемым в качестве пластичной закуски. При потреблении во рту слишком долго сохранялись сладость и вкус и аромат шоколада.

ПРИМЕР 10

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами в форме микрокристаллической целлюлозы и полидекстрозы по настоящему изобретению

«Состав 10» представляет собой состав с влажностью 32,5 вес.% (влагоактивность=0,89) с использование полидекстрозы в качестве компонента, содержащего волокна, наряду с микрокристаллической целлюлозой и пониженным содержанием сахарозы по сравнению с Примером 1.

Состав 10:
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,0 1,4
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 40 1,3 1,9
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 80 2,6 3,7
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,3 1,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,7 7,0
Компонент, содержащий волокно Полидекстроза 270 8,6 9,0
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 1,9 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 471 15,1 22,4
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,4 7,7
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 28,8 41,9
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1820
875
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и в качестве компонента, содержащего волокна, вместе с микрокристаллической целлюлозой добавляли полидекстрозу.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт имеет хороший шоколадный вкус и аромат и хорошую текстуру с меньшей сладостью, по сравнению с продуктом по Примеру 1.

ПРИМЕР 11

Композиция со вкусом и ароматом молочного шоколада с волокнами и агаром в качестве гидроколлоидного желирующего агента по настоящему изобретению

«Состав 11» представляет собой состав с влажностью 30,1 вес.% (влагоактивность=0,86) с заменой низкометоксилированного пектина агаром.

Состав 11
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,0 1,4
Гидроколлоид Агар 50 1,7 2,2
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 80 2,6 3,7
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,3 1,9
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 4,9 6,9
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 2,0 2,8
Подсластитель Гранулированный сахар 660 21,8 31,2
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 6,6 7,7
Жиросодержащий компонент +Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 29,8 41,7
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,08 0,12
Консервант Сорбат калия 3 0,10 0,14
Консервант Бензоат натрия 3 0,10 0,14
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,07
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1245
846
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и гидроколлоидный желирующий агент пектин был заменен агаром.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что готовый продукт был сначала более плотным при откусывании по сравнению с продуктом по Примеру 1, а затем при потреблении во рту слишком быстро разрушался до гладкой и кремовой текстуры.

ПРИМЕР 12

Композиция молочного шоколада со вкусом и ароматом Мокко с волокнами по настоящему изобретению

«Состав 12» представляет собой состав с влажностью 30,2 вес.% (влагоактивность=0,88) со вкусом и ароматом Мокко.

Состав 12
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 30 1,1 1,5
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 40 1,4 2,0
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 80 2,8 3,9
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 40 1,4 2,0
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 148 5,3 7,4
Ароматизатор Растворимый кофе в кристаллах, торговая марка Folgers ® 40 1,4 2,0
Подсластитель Гранулированный сахар 540 19,1 27,4
Подсластитель 63 ДЭ кукурузный сироп 200 7,1 8,3
Жиросодержащий компонент + Поверхностно-активное вещество Молочный шоколад (32 вес.% жира) с лецитином 900 31,9 44,8
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,09 0,13
Консервант Сорбат калия 3 0,11 0,15
Консервант Бензоат натрия 3 0,11 0,15
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,05 0,08
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
1080
789
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и растворимый кофе в кристаллах смешивали с водой и добавляли в водную дисперсию ароматизатора вместо какао-порошка по Примеру 1.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт имел хорошую текстуру и кремовое ощущение во рту при потреблении наряду с хорошим вкусом и ароматом Мокко, что обеспечивало приятное ощущение при потреблении.

ПРИМЕР 13

Композиция со вкусом и ароматом карамели по настоящему изобретению

«Состав 13» представляет собой состав с влажностью 28,3 вес.% (влагоактивность=0,84), полученный при использовании сывороточного белкового изолята, карамелизованного сахара, безводного молочного жира и растительного масла, с приданием вкуса и аромата карамели.

Состав 13
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 25 2,0 2,8
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 25 2,0 2,8
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 25 2,0 2,7
Белоксодержащий компонент Сывороточный белковый изолят 40 3,2 4,2
Белоксодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 200 15,9 21,9
Жиросодержащий компонент Безводный молочный жир (100 вес.% жира) 50 4,0 5,5
Подсластитель Гранулированный сахар 185 14,7 20,5
Подсластитель Карамелизованный сахар 100 7,9 11,1
Жиросодержащий компонент Растительное масло (100 вес.% жира) 250 19,8 27,7
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,20 0,28
Консервант Сорбат калия 3,5 0,28 0,39
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,12 0,17
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
620
352
27,9 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и в качестве жиросодержащего компонента вместо шоколада и какао тертого использовали растительное масло (канолы) и безводный молочный жир и вкус и аромат карамели обеспечивали введением карамелизованного сахара.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что продукт имел хороший карамельный вкус и аромат и очень кремовую текстуру при потреблении во рту.

ПРИМЕР 14

Сравнительная композиция со вкусом и ароматом шоколада с волокнами и низким содержанием жиросодержащего компонента

«Состав 14» представляет собой состав с влажностью 28,8 вес.% (влагоактивность=0,83), полученный с более низким содержанием жиросодержащего компонента, чем в продуктах по настоящему изобретению.

Состав 14
Вид ингредиентов Ингредиент Количество (г) вес.% по сырому веществу вес.% по сухому веществу
Крахмал Модифицированный крахмал тапиоки 25 2,7 3,7
Гидроколлоид Низкометоксилированный пектин 25 2,7 3,7
Компонент, содержащий волокно Микрокристаллическая целлюлоза 25 2,7 3,6
Белоксодержащий компонент Сывороточный белковый изолят 40 4,2 5,7
Белокодержащий компонент Обезжиренное сухое молоко 200 21,2 29,5
Жиросодержащий компонент Безводный молочный жир (100 вес.% жира) 10 1,1 1,5
Подсластитель Гранулированный сахар 185 19,6 27,6
Жиросодержащий компонент Какао тертое (51 вес.% жира) 100 10,6 14,8
Ароматизатор Экстракт ванили 2,5 0,27 0,37
Консервант Сорбат калия 3,5 0,37 0,52
Поверхностно-активное вещество Полиглицерина олеат 1,5 0,16 0,22
Ароматизатор Какао-порошок (11 вес.% жира) 60 6,4 8,8
Вода Вода в начале
Вода в готовом продукте
600
264
28,0 0,0
Итого 100,0 100,0

Процедура

Съедобную композицию получали по Примеру 1 за исключением того, что количество использованных ингредиентов составило, как показано в Таблице выше, и в составе использовали небольшое количество жиросодержащего компонента.

Качественные характеристики продукта

Внутренняя дегустационная комиссия установила, что при потреблении продукта во рту не возникало приятное ощущение. Продукт был в большей степени похож на ирис со вкусом и ароматом шоколада или какао, чем на шоколад. Продукт при потреблении во рту медленно растекался, и не возникало требуемого ощущения имитации плавления жира.

Хотя настоящее изобретение описано выше со ссылкой на конкретные варианты его воплощения, следует понимать, что множество изменений, модификаций и вариантов могут быть получены без отклонения от целей и сущности настоящего изобретения. Следовательно, все такие изменения, модификации и варианты входят в объем настоящего изобретения, как заявлено в приложенной формуле изобретения. Все патентные заявки, патенты и другие публикации, цитированные здесь, приведены ссылкой в полном объеме.

1. Пластичная съедобная композиция, обеспечивающая приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада, включающая:
(a) от 0,25 до 4,5 вес.% крахмала, причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала к воде, и проводят термообработку в течение 10 мин при температуре около 100°С, имеющий вязкость при температуре 22°С от 0,03 до 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с-1,
(b) от 1,5 до 27 вес.% белоксодержащего компонента, который, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует,
(c) от 2,5 до 45 вес.% подсластителя, который, когда он, по существу, гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции,
(d) от 8,5 до 54 вес.% жиросодержащего компонента, который плавится при температуре 45°С или менее,
(e) от 0,10 до 4,01 вес.% гидроколлоидного желирующего агента, содействующего формированию гелевой матрицы, разрушающейся при температуре около 45°С или менее и
(f) от 0,005 до 1,35 вес.% съедобного поверхностно-активного вещества с значением HLB от 0 до 12,
где все проценты указаны от общего веса указанной композиции,
при этом съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от 10 до 50%, и более предпочтительно от 15 до 50% влаги от веса композиции.

2. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал, указанный белоксодержащий компонент, указанный подсластитель и указанный гидроколлоидный желирующий агент гидратированы, по меньшей мере, на 70%.

3. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал, указанный белоксодержащий компонент, указанный подсластитель и указанный гидроколлоидный желирующий агент гидратирован с использованием избыточного количества воды, а любая оставшаяся после гидратации вода, по существу, удалена.

4. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал выбран из группы, состоящей из модифицированного крахмала тапиоки, модифицированного рисового крахмала, модифицированного кукурузного крахмала, картофельного крахмала, специальных крахмалов и их смесей.

5. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный белоксодержащий компонент представляет собой молочный белок или соевый белок.

6. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный белоксодержащий компонент выбран из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, цельного сухого молока, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, соевых и других изолятов растительных белков и их смесей.

7. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный подсластитель выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы, декстрина, инвертного сахара, левулозы, галактозы, кукурузного сиропа, сухих веществ кукурузного сиропа, тагатозы, сахарных спиртов, заменителей сахара, коричневого сахара, фруктового сока и их смесей.

8. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный жиросодержащий компонент выбран из группы, состоящей из шоколада, какао-масла, шоколадной крошки, альтернативы какао-масла, эквивалента какао-масла, наполнителя какао-масла, заменителя какао-масла, заместителя какао-масла, молочного жира, сухих веществ какао, какао тертого, состава для покрытий, олестры, растительного масла, фракционированного жира и их смесей.

9. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный гидроколлоидный агент выбран из группы, состоящей из низкометоксилированного пектина, агара, каррагенана, гуммиарабика, желатина, геллана, камеди рожкового дерева, гуаровой камеди, пектина, ксантана, мальтодекстрина, камеди гхатти, камеди карайа, камеди трагаканта, декстрана, конджаковой муки, арабиногалактана, геллановой камеди, фурцелларана, альгината пропиленгликоля, и фракций и их смесей.

10. Съедобная композиция по п.1, в которой указанное съедобное поверхностно-активное вещество имеет значение HLB от 2 до 12.

11. Съедобная композиция по п.1, в которой указанное поверхностно-активное вещество выбрано из группы, состоящей из лецитина или других фосфолипидов, полиглицерина полирицинолеата (PGPR), моноглицеридов, диглицеридов, стеориллактилата натрия, эфиров моноглицеридов и диглицеридов лимонной кислоты, ацетилированных моноглицеридов, моностеарата глицерина, триацетата глицерина, жирных кислот и их смесей.

12. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция имеет влагоактивность менее чем около 0,95.

13. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный подсластитель включает кукурузный сироп.

14. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция дополнительно включает пеногаситель.

15. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция при температуре 75°С имеет вязкость от 5 до 40 Па·с при градиенте скорости сдвига 20 с-1.

16. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция имеет калорийность менее чем 5 килокалорий на грамм.

17. Съедобная композиция по п.16, в которой указанная съедобная композиция имеет калорийность от 2,2 до 4,5 килокалорий на грамм.

18. Съедобная композиция по п.1, дополнительно содержащая компонент, содержащий волокна, в количестве от 0 до 10 вес.% от общего сухого веса указанной композиции.

19. Съедобная композиция по п.1, дополнительно содержащая один или более микронутриентов или один или более нутрицевтиков.

20. Способ получения пластичной съедобной композиции, включающий стадии:
a) смешивания гидроколлоидного желирующего агента, крахмала, белоксодержащего компонента и воды при температуре от 5 до 80°С, более предпочтительно от 30 до 80°С, с образованием премикса,
b) нагревания премикса и тепловой обработки при температуре от 60 до 100°С с получением термообработанной массы и
(с) добавления поверхностно-активного вещества и жиросодержащего компонента в указанную термообработанную массу и смешивания с низкой скоростью сдвига и температуре от 50 до 85°С до достижения однородности жиросодержащего компонента и термообработанной массы с получением указанной пластичной съедобной композиции,
причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала к воде, и проводят термообработку в течение 10 мин при температуре 100°С, имеющий вязкость при температуре 22°С от 0,03 до 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с-1,
причем указанный белоксодержащий компонент, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует,
подсластитель добавляют, по меньшей мере, на одной из стадий (а), (b) или (с) и указанный подсластитель после гидратации, по существу, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции,
указанный жиросодержащий компонент плавится при температуре 45°С или менее,
указанный гидроколлоидный желирующий агент облегчает образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре 45°С или менее и
указанное съедобное поверхностно-активное вещество является пищевым, имеет значение HLB от 0 до 12.

21. Способ по п.20, дополнительно включающий стадию формования указанной съедобной композиции.

22. Способ по п.21, в котором указанная стадия формования включает заливку указанной съедобной композиции в форму или упаковку.

23. Способ по п.21, в котором указанная стадия формования включает отливку указанной съедобной композиции в плитки и нарезание плитки на кусочки для придания формы указанной съедобной композиции.

24. Способ по п.20, в котором сначала получают дисперсию волокон, смешивая компонент, содержащий волокна, и воду до полного диспергирования волокон в воде, а затем дисперсию волокон смешивают с гидроколлоидным желирующим агентом, возможно подсластителем, крахмалом, белоксодержащим компонентом и водой на стадии (а) с получением премикса.

25. Способ по п.20, в котором указанное поверхностно-активное вещество, указанный жиросодержащий компонент и указанную термообработанную массу нагревают до температуры от 65 до 100°С, при этом смешивая с низкой скоростью сдвига, причем указанный жиросодержащий компонент включает твердый жир.

26. Способ по п.20, в котором добавляют избыточную воду и смешивают с указанным премиксом до содержания влаги от 16 до 80 вес.% и затем премикс нагревают до достижения содержания сухих веществ от 50 до 85 вес.%.

27. Способ по п.20, в котором указанный гидроколлоидный желирующий агент представляет собой низкометоксилированный пектин.

28. Способ по п.20, в котором указанный подсластитель добавляют на стадии (а), и он представляет собой сахарозу.

29. Способ по п.28, в котором указанный премикс, полученный на стадии (а), дополнительно включает кукурузный сироп, а указанный подсластитель представляет собой сахарозу.

30. Способ по п.20, в котором указанный белоксодержащий компонент представляет собой молочный белок.

31. Способ по п.20, в котором указанный премикс нагревают на стадии (b) до температуры от 75 до 100°С.

32. Способ по п.20, в котором указанный жиросодержащий компонент выбран из группы, состоящей из шоколада, какао-масла, шоколадной крошки, альтернативы какао-масла, эквивалента какао-масла, наполнителя какао-масла, заменителя какао-масла, заместителя какао-масла, молочного жира, сухих веществ какао, какао тертого, состава для покрытий, олестры, растительного масла, фракционированного жира и их смесей.

33. Способ по п.20, в котором указанная съедобная композиция имеет содержание влаги от 10 до 50 вес.%, и влагоактивность составляет менее чем 0,95.

34. Способ по п.20, в котором указанная съедобная композиция при температуре 75°С имеет вязкость от 5 до 40 Па·с при градиенте скорости сдвига 20 с-1.

35. Способ по п.20, в котором указанная съедобная композиция имеет калорийность менее чем 5 килокалорий на грамм.

36. Способ по п.20, в котором указанная съедобная композиция имеет калорийность от 2,2 до 4,5 килокалорий на грамм.

37. Пластичная съедобная композиция со вкусом шоколада, полученная способом по п.20.

38. Способ получения пластичной съедобной композиции, включающий:
(a) образование суспензии с избыточной влагой при использовании смешивания с приложением усилия сдвига компонента, содержащего волокно, с водой в весовом соотношении более чем 10:1 вода к волокну до диспергирования волокна в воде,
(b) смешивание до достижения однородности крахмала, белоксодержащего компонента и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточное количество воды, при температуре от 5 до 80°С с получением однородной массы,
(c) нагревание и термообработку массы при температуре от 60 до 100°С с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от 50 до 85 вес.% и
(d) смешивание жиросодержащего компонента и съедобного поверхностно-активного вещества с термообработанной массой с низкой скоростью сдвига и при температуре от 50 до 85°С с получением пластичной съедобной композиции,
причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала к воде, имеющий вязкость при температуре 22°С от 0,03 до 2 Па·c со скоростью сдвига 10 с-1,
указанный белоксодержащий компонент, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует,
подсластитель добавляют, по меньшей мере, на одной из стадий (а), (b) или (с), и указанный подсластитель после гидратации, по существу, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции,
жиросодержащий компонент плавится при температуре 45°С или менее,
указанный гидроколлоидный желирующий агент облегчает образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре 45°С или менее и
указанное съедобное поверхностно-активное вещество является пищевым и имеет значение HLB от 0 до 12.

39. Способ по п.38, в котором указанная суспензия на стадии (а) дополнительно включает смесь волокон и воды, полученную смешиванием белоксодержащего компонента и воды до гладкой консистенции.

40. Способ по п.38, в котором воду добавляют и смешивают с указанной суспензией и суспензию нагревают до достижения содержания сухих веществ от 60 до 75 вес.%.

41. Способ по п.38, дополнительно включающий стадию формования указанной съедобной композиции.

42. Способ по п.41, в котором указанная стадия формования включает заливку указанной съедобной композиции в форму или упаковку.

43. Способ по п.41, в котором указанная стадия формования включает отливку указанной съедобной композиции в плитки и нарезание плитки на кусочки для придания формы указанной съедобной композиции.

44. Пищевой продукт, включающий пластичную съедобную композицию по п.1.

45. Пищевой продукт по п.44, дополнительно содержащий один или более микронутриентов или один или более нутрицевтиков.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции, содержащей липидную фазу. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству профилактических продуктов общественного питания. .

Изобретение относится к медицине, а именно к терапии и эндокринологии, и предназначено для лечения ожирения с помощью импульсной гипокалорийной диеты со сниженным содержанием жира.

Изобретение относится к производству сухих пищевых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности . .

Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности, а именно синбиотику, состоящему из бифидобактерий, лактобактерий, гуммиарабика, композиции из фруктоолигосахаридов (ФОС) и гуммиарабика, аргинина и витаминов С, В3, который может быть использован при производстве кисломолочных продуктов, биологически активных добавок лечебно-профилактического действия, предназначенных для коррекции нарушений микробиоценоза кишечника и повышения общей резистентности организма человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пектина. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки съедобных растений. .

Изобретение относится к способу и устройству для получения крошки из влажного исходного материала. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании.
Наверх