Способ регенерации винной бочки


 


Владельцы патента RU 2428466:

Общество с Ограниченной Ответственностью "Диалог" (RU)

Предварительно пропаривают дубовые клепки винной бочки, проводят промывку клепки подогретым 0,8-1%-ным водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции. Клепку заливают подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7-8 суток, сливают раствор экстракта, подогревают его до 40-45°С и им повторно заливают на 7-8 суток при периодическом перемешивании. Проводят промывку дубовой клепки умягченной водой. При обработке клепок бочки, применяемой для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для выдержки белых столовых вин в качестве кислоты используют муравьиную. Предлагаемый способ регенерации дубовой клепки бочек позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдерживаемых в них столовых вин и обеспечить многократное использование дубовых бочек. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для хранения и выдержки виноградных столовых вин.

Известен способ обработки древесины, в котором для ускорения образования в древесине дуба веществ, способствующих получению качественного коньячного спирта, предусматривается воздействие на древесину дуба ультрафиолетовым светом ртутно-кварцевой лампы, находящейся на расстоянии не более 50 см от обрабатываемой древесины в течение 50-100 часов в зависимости от разновидности дуба и влажности воздуха. [А.с. СССР №178969, С12G 3/07, БИ №4, 1966 г.] Недостатки способа заключаются, прежде всего, в том, что применение УФ-излучения приводит к появлению в обрабатываемой древесине перекисных соединений, наличие которых приводит к необратимому негативному изменению химического состава вина.

Известно применение экстракта из отходов древесины дуба, которую заливают коньячным спиртом, нагревают массу в герметичных условиях под давлением 0,15-0,3 МПа, настаивают при перемешивании 4-6 часов, снижают давление до атмосферного, охлаждают до 20-22°С. В последующем экстракт используют в технологии коньячных спиртов и винодельческих продуктов. [А.с. СССР №1198115, МКИ 5 С12H 1/22, БИ №46, 1985 г.]

Известен способ обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек, не пригодных для выдержки винодельческой продукции. Бочки разбирают, чинят, состругивают 2-3-миллиметровый слой древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов. [Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи принт, 2005. - C.63.]

Наиболее близким является способ обработки дубовой клепки, предусматривающий заливку предварительно промытой водой истощенной дубовой бочки подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, который выдерживают в ней в течение 28 суток, с периодическим подогревом и перемешиванием, затем коньячную бочку промывают умягченной водой и используют в технологии. [Патент РФ №2318016, С12Н 1/22, Способ обработки дубовой клепки, БИ №6, 2008.]

Недостатки способа: не учитываются особенности бочковой выдержки столовых виноградных вин, не обеспечивается необходимая степень предварительной очистки внутренней поверхности бочки от избыточных количеств катионов металлов, фенольных веществ, органических кислот. Используется слишком высокая концентрация дубового экстракта, что приводит к грубости вкуса и недопустимо в технологии столовых вин.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является регенерация поверхности винной дубовой бочки за счет освобождения пористого пространства старой винной бочки от балластных примесей, восстановления активных центров в капиллярных сосудах древесины за счет подготовки и обработки клепки раствором дубового экстракта, что позволяет исключить механические воздействия и многократно использовать бочку для последующих заливок, обеспечивая высокое качество выдерживаемого вина.

Технический результат достигают за счет того, что в способе регенерации дубовой клепки винной бочки предусматривают заливку подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдержку в течение 7-8 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45°С, повторный залив на 7-8 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой, причем предварительно клепку пропаривают, после чего проводят промывку подогретым 0,8-1% водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции, причем при обработке бочек, применяемых для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для бочек, используемых для выдержки белых столовых вин, в качестве кислоты используют муравьиную.

Преимущества заявляемого способа состоят в том, что обеспечивается оптимальная экстракция вином фенольных соединений из регенерированной поверхности бочки без изменения его окраски; снижаются количества применяемого экстракта; достигается необходимая степень очистки внутренней поверхности клепки; не применяются физико-химические процессы для активации поверхности дубовой клепки, в результате реализации способа исключаются механические воздействия на клепку. Кроме того, реализация способа не приводит к образованию отходов дубовой клепки и практически не загрязняет окружающую среду.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата - выполнение регенерации внутренней поверхности клепки винных бочек и обеспечивает получение в них выдержанного вина высокого качества, превосходящего по своим характеристикам вина, полученные в дубовых бочках, обработанных согласно способу прототипу.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Для экспериментов использовали отработанные (истощенные) винные бочки, использованные в течение 8-10 сезонов виноделия, и сухой дубовый экстракт «Танол» производства фирмы «Диалог», г.Горячий Ключ. Предварительно пропаренную бочку (острый водяной пар температура 110-120°С, продолжительность 2-3 часа) промывают 1%-ным водным раствором уксусной кислоты, нагретым до 55°С, путем выдерживания не менее 48 часов при периодическом 1 раз в смену перемешивании, промывают умягченной водой, нагретой до 50-60°С, путем выдерживания не менее 4-6 часов, далее споласкивают умягченной водой до нейтральной реакции, проводят заливку бочки подогретым до 40-45°С 0,2%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7-8 суток, сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45°С, повторно заливают на 7-8 суток, периодически 1 раз в смену перемешивают, сливают раствор экстракта и промывают дубовую клепку (бочку) умягченной водой до нейтральной реакции. Подогрев раствора использовали для стерилизации и увеличения скорости массообмена между раствором экстракта и дубовой клепкой. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым виноградным красным столовым вином. Для экспериментов использовали столовое вино с типичным винным ароматом молодого вина и содержанием основных летучих компонентов: (мг/дм3): ацетальдегида - 49,3; суммы сложных эфиров - 116,5; фурфурола - 14,4; уксусной кислоты - 354; суммы фенольных веществ - 1840; антоцианов - 460, экстрактивностью - 29,0 г/дм3, дегустационной оценкой - 7,8 балла. Периодически проводили физико-химические измерения и устанавливали органолептическую характеристику.

Пример 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,8% уксусную кислоту и 0,2%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 3

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,3%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 4

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,4%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 5

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,8%-ную муравьиную кислоту и 0,2%-ный водный раствор дубового экстракта. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым виноградным белым столовым вином. Для экспериментов использовали столовое вино с типичным винным ароматом молодого вина и содержанием основных летучих компонентов: (мг/дм3): ацетальдегида - 97,7, суммы сложных эфиров - 94,7; фурфурола - 6,8; уксусной кислоты - 442, экстрактивностью - 27,0 г/дм3, дегустационной оценкой - 7,8 балла.

Пример 6

Способ осуществляли аналогично примеру 5, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 1%-ную муравьиную кислоту и 0,4%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 7

Способ осуществляли согласно способу прототипу на примере красного вина.

Физико-химические, органолептические и другие показатели, характеризующие способ обработки дубовой клепки бочки, отражены в таблице.

Показатели химического состава вина через 60 суток после начала наблюдений
Пример Показатели химического состава, мг/дм3 Оценка, балл
Ацетальдегид Сумма эфиров Фурфурол Уксусная кислота Экстракт,
г/дм3
Фенольные вещества
1 58,1 124,7 13 404 28,6 1815 8,2
2 59,0 122,1 11,2 420 28,7 1820 8,3
3 60,2 119,7 14,1 425 28,8 1824 8,3
4 60,4 128,4 13,7 411 28,8 1808 8,4
5 97,7 94,7 13 442 26,4 47 8,4
6 98,5 93,4 15 450 26,3 51 8,4
Прототип 60,2 121,4 20,2 490 35,7 2052 8,0

Красное вино, полученное согласно примерам №1-4, характеризовалось присутствием в аромате тонов фруктов, чистым и легким оттенком бочковой выдержки, мягким и полным вкусом, имело типичный красный цвет.

Белое вино, полученное согласно примерам №5-6, характеризовалось цветочным ароматом и выраженным полным вкусом, имело соломенную типичную для белого вина окраску.

Красное вино, полученное согласно способу прототипа, пример №7, имело в аромате фруктовые оттенки со слегка окисленными тонами и недостаточным ароматом выдержки, во вкусе ощущалась излишняя грубость и вместе с тем недостаточная насыщенность, обладало гранатовым цветом. Установлено, что в примерах №1-6 в процессе реализации заявляемого способа содержание спирта в вине не изменялось.

Анализ полученных результатов показал, что:

- применение последовательной регенерации внутренней поверхности винной бочки, а затем использование водного раствора экстракта для обработки внутренней поверхности клепки бочки привели к существенным изменениям органолептической характеристики с сохранением основных физико-химических показателей выдерживаемого в ней вина. Полученные данные объяснены тем, что в результате очистки внутренней поверхности бочки раствором уксусной (муравьиной) кислоты составляющие дубового экстракта в результате двукратной заливки в бочку подверглись поглощению внутренней поверхностью бочки. Внутренняя поверхность бочки проявила ярко выраженные сорбционные свойства с выраженным насыщением глубинных слоев, достигалась типичность цвета;

- в результате обработки в сравнении со способом прототипом не изменялась массовая концентрация ацетальдегида и сложных эфиров, и было обнаружено на 30-45% меньше фурфурола, на 15-18% - уксусной кислоты, на 20% - экстракта и на 10-12% суммарного содержания фенольных веществ.

Вино, полученное согласно способу прототипа, за счет повышенного содержания фурфурола, уксусной кислоты, экстракта и фенольных веществ обладало вместо тонов выдержки грубым вкусом и недостаточной полнотой вкуса, что свидетельствовало о недостаточной регенерации винной бочки;

- полученные данные объяснены тем, что под действием сорбированных внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходит полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению ароматических и вкусовых характеристик выдерживаемого вина. Повышение качества столового вина достигается за счет гармонизации состава ароматических и экстрактивных компонентов. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с компонентами столового вина, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых винных бочках. Таким образом достигалось комплексное взаимодействие капиллярных сил межклеточного пространства, образовавшихся водородных связей в структуре и адсорбционных процессов;

- в случае обработки дубовой клепки бочки согласно примеров №1-6 в получаемых столовых винах отмечено развитие сложного яркого аромата с выраженными тонами выдержки и органолептической оценкой на 0,2-0,4 балла выше, чем у прототипа.

Использование предлагаемого способа регенерации дубовой клепки бочки по сравнению со способом прототипом привело к существенному улучшению органолептических показателей выдержанного в ней столового вина, позволило достичь более высокого его качества за счет оптимизации состава летучих и экстрактивных компонентов, формирующих специфические органолептические свойства выдержанных вин и способствующих типичности цвета. Технология обработки предполагает многократную регенерацию старых дубовых винных бочек.

Наилучшие показатели качества достигнуты для обработки пропаренной бочки, используемой для выдержки красных вин, 1%-ным раствором уксусной кислоты, для белых вин - 1%-ным раствором муравьиной кислоты и далее 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта.

Способ регенерации дубовой клепки винной бочки, предусматривающий заливку подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдержку в течение 7-8 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45°С, повторный залив на 7-8 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой, отличающийся тем, что предварительно клепку пропаривают, после чего проводят промывку подогретым 0,8-1%-ным водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции, причем при обработке бочек, применяемых для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для бочек, используемых для выдержки белых столовых вин, в качестве кислоты используют муравьиную.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной и безалкогольной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. .

Изобретение относится к обработке спиртосодержащих жидкостей. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологическим процессам получения спиртов. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам многократного использования истощенной дубовой клепки, и может быть применено в технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов.
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта за счет активации процесса созревания дубовой древесины, а также улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают. После этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм3 при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм3 в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм3. Изобретение позволяет ускорить получение коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности спирту многолетней выдержки. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C. Предварительно побеги замачивают в воде в течение 6-12 часов, что обеспечивает снижение в 2 раза содержания в коньячном спирте солей калия и кальция, наличие которых вызывает помутнение как коньячного спирта, так и коньяка. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 5-50 Вт в течение 1-3 сек. Изобретение обеспечивает ускорение процесса созревания до 30-45 суток и повышение его стабильности. 3 пр.
Наверх